Qua nghiên cứu và thống kê cho thấy những thiệt hại rất lớn do bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm gây nên ở Mỹ cũng như ở các nước đang phát triển. Do đó vịêc thực hiện HACCP có ý nghĩa quan trọng sẽ quyết định sự thay đổi phương thức sản xuất các thực phẩm an toàn và được áp dụng thường xuyên trong quá trình chế biến thủy sản và thực phẩm nói chung cho thương mại quốc gia và quốc tế.
Về nguyên lý, HACCP dựa trên phân tích rủi ro điều này cũng chính là hiệp định QATT “Vòng đàm phán Uruguay” đặc biệt là hiệp định áp dụng các biện pháp vệ sinh và kiểm dịch
Chƣơng 4: Tì hiểu về HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 47 SVTH: Phan ThanhThúy
(SPS) và hiệp định về hàng rào kỹ thuật trong thương mại (TPT) HACCP cũng được đưa vào bộ luật thực phẩm của FAO/WHO.
Tất cả những lý do trên đã khiến cho HACCP bộ luật tiêu chuẩn quốc tế đầu tiên về an toàn thực phẩm, nó đặc nền móng cho sự thống nhất Quốc tế về các luật lệ và quy định đối với thực phẩm.
Việc đầu tư áp dụng HACCP cho các doanh nghịêp, qua nghiên cứu thì không đến nỗi tốn kém, một số nước đã chứng minh rằng nếu áp dụng HACCP thì giảm bớt chi phí cho người tiêu dùng, cho chính phủ và cho ngành sản xuất thực phẩm dành cho các bệnh do thực phẩm gây ra.
Nếu không áp dụng HACCP và các hệ thống dựa trên HACCP thì không thể thực hiện nhiệm vụ cung cấp thực phẩm an tòan cho nhu cầu ngày càng tăng của dân cư đô thị, hơn nữa thực tiễn đã chứng minh rằng HACCP làm giảm thiệt hại sau thu hoạch trong toàn bộ dây chuyền sản xuất thực phẩm, do vậy nó đóng góp vào tăng sản lượng sản phẩm tiêu dùng thực tế và đảm bảo vệ sinh an tòan thực phẩm.
4.2 Các thuật ngữ dùng trong HACCP 4.2.1 Định nghĩa
HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
4.2.2 Mối nguy
Mối nguy là các tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm hay điều kiện của thực phẩm có khả năng gây ra hiệu ứng bất lợi cho sức khỏe.
Các loại mối nguy:
Mối nguy vật lý: là bất kỳ vật thể nào bắt nguồn từ bên ngoài có thể tiềm ẩn việc gây hại cho
người sử dụng. Như gỗ, đá, mảnh kim loại, thủy tinh, nhựa,…có nguồn gốc từ nguyên liệu, dây chuyền sản xuất, công nhân viên, nhà xưởng…
Mối nguy hóa học: xuất phát từ tự nhiên hay thêm vào có mục đích hoặc không dự tính. Như
độc tố nấm, histamine, tetrodotoxin, chất bảo quản, hóa chất vệ sinh…
Mối nguy sinh học: là các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm như vi khuẩn, nấm
Chƣơng 4: Tì hiểu về HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 48 SVTH: Phan ThanhThúy
4.2.3 Kiểm soát:
Là tiến hành tất cả các hành động cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ các tiêu chuẩn được đề ra trong kế hoạch HACCP và các thủ tục, quy trình, quy phạm.
4.2.4 Biện pháp kiểm soát:
Là các hoạt động có thể dùng để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy đối với an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được.
4.2.5 CCP (critical control point) – điểm kiểm soát tới hạn:
Là công đoạn mà tại đó sự kiểm soát có thể được áp dụng để ngăn chặn hoặc loại trừ mối nguy an toàn thực phẩm hoặc giảm nó tới mức chấp nhận được.
4.2.6 H nh động khắc phục:
Các hành động được tiến hành khi kết quả theo dõi tại điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cho thấy có sự mất kiểm soát nhằm xử lý sản phẩm không phù hợp và để loại bỏ nguyên nhân của sự không phù hợp đó.
4.3 Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP
HACCP không phải là một chương trình độc lập mà là một phần của nhiều hệ thống song song hỗ trợ nhau. Để thực hiện kế hoạch HACCP có hiệu quả cần có sự hỗ trợ của các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết trong đó:
Điều kiện tiên quyết (phần cứng) bao gồm: Nhà xưởng, máy móc thiết bị, con người. Chương trình tiên quyết (phần mềm) bao gồm: quy phạm sản xuất tốt (GMP), quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP).
4.3.1 Quy phạm sản xuất GMP 4.3.1.1 Định nghĩa GMP 4.3.1.1 Định nghĩa GMP
GMP (Good Manufacturing Practice) là các quy định, những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng.
4.3.1.2 Phạm vi của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng.
GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm.
Chƣơng 4: Tì hiểu về HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 49 SVTH: Phan ThanhThúy
Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:
An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thể gây hại như đinh, mảnh kim loại.
Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế, có các loại tạp chất (tóc, chân ruồi,…).
Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai, đồng thời cũng không gây hại cho nhà máy như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá lớn.
4.3.1.3 Phƣơng ph p x y dựng GMP:
Dựa trên quy trình sản xuất
Có thể xây dựng một hoặc nhiều quy phạm cho một công đoạn và ngược lại. Chương trình GMP gồm nhiều quy phạm GMP.
Đảm bảo đạt được các mục tiêu hoặc thông số đề ra. Tuân theo trình tự nhất định trong sản xuất.
4.3.1.4 C c bƣớc xây dựng:
Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này.
Hình thức của GMP:
+ GMP được thể hiện dưới dạng một văn bản:
+ Tên và địa chỉ xí nghiệp
QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT ( GMP)
Tên sản phẩm: Tên quy phạm: 1/ Mô tả thao tác (quy trình): 2/ Giải thích / lý do :
3/ Các thủ tục cần tuân thủ:
4/ Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Ngày…..tháng…..năm……
Chƣơng 4: Tì hiểu về HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 50 SVTH: Phan ThanhThúy
4.3.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP) 4.3.2.1 Định nghĩa SSOP 4.3.2.1 Định nghĩa SSOP
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
SSOP là các qui phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
4.3.2.2 Mục đích của xây dựng SSOP
Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP. Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
4.3.2.3 Các nội dung SSOP
Khi giám sát các điều kiện và thao tác vệ sinh của xí nghiệp thì cần quan tâm tới 09 lĩnh vực: 1. An toàn nguồn nước, nước đá.
2. Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp. 3. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
4. Vệ sinh công nhân.
5. Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm. 6. Sử dụng, bảo quản các hóa chất độc hại. 7. Sức khỏe công nhân.
8. Kiểm soát chất thải.
9. Kiểm soát động vật gây hại.
4.3.2.4 Hình thức của SSOP
SSOP được thực hiện dưới dạng văn bản: Tên và địa chỉ xí nghiệp:
QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP)
Tên sản phẩm: Tên quy phạm:
1/ Yêu cầu (mục tiêu)
2/ Điều kiện hiệnnay của xí nghiệp 3/ Các thủ tục cần thực hiện:
4/ Giám sát và hành động sửa chữa.
Ngày…..tháng…..năm….. (Người phê duyệt)
Chƣơng 4: Tì hiểu về HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 51 SVTH: Phan ThanhThúy
4.4 Các nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP: gồm 7 nguyên tắc
1. Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa. 2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
3. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP. 4. Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP. 5. Đề ra các hành động sửa chữa.
6. Xây dựng các thủ tục thẩm tra. 7. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
4.4.1 Phân tích mối nguy, x c định các biện pháp phòng ngừa:
Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất, thực hiện phân tích mối nguy và xác định tầm quan trọng của từng mối nguy. Từ đó xác định các biện pháp kiểm soát các mối nguy đã được nhận diện.
4.4.2 X c định c c điểm kiểm soát tới hạn – CCP:
CCP là một công đoạn/bước mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được. Để xác định CCP ta dùng cây Quyết định để tìm CCP.
4.4.3 Thiết lập các giới hạn tới tới hạn cho mỗi CCP:
Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không chấp nhận được.
4.4.4 Thiết lập c c chƣơng trình gi sát cho mỗi CCP:
Việc giám sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại 1 CCP được thực hiện theo kế hoạch HACCP. Khi lập thủ tục giám sát thì phải theo phương pháp 5W1H:
WHAT: Giám sát cái gì? WHY: Tại sao phải giám sát? WHERE: Giám sát ở đâu? WHEN: Khi nào cần giám sát? WHO: Ai thực hiện giám sát? HOW: Giám sát bằng cách nào?
Chƣơng 4: Tì hiểu về HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 52 SVTH: Phan ThanhThúy
4.4.5 Đề ra c c h nh động sửa chữa:
Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.
Hành động sửa chữa thường được thiết kế the dạng theo dạng: Nếu (sự sai lệch là…) thì (hành động sữa chữa là…).
Hành động sữa chữa bao gồm hai hợp phần:
Sữa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự cố, đưa quá trình trở về tầm kiểm soát.
Nhận diện và cô lập sản phẩm đã được chế biến trong quá trình xảy ra sự cố, xác định cách giải quyết những sản phẩm đó.
Chƣơng 4: Tì hiểu về HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 53 SVTH: Phan ThanhThúy
Hình 4.1: Sơ đồ cây quyết định CCP
Có Không
Câu hỏi 4: Công đoạn tiếp theo có loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận được hay không?
Không Có
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Dừng lại không phải điểm kiểm soát tới hạn
Câu hỏi 3: Các mối nguy đã được nhận diện có khả năng lây nhiễm quá mức có thể chấp nhận được hoặc có thể gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không?
Không Không
Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào cho mối nguy đã được nhận diện hay không?
Có Không Thay đổi công đoạn chế biến hoặc sản phẩm
Câu hỏi 2: Công đoạn này có loại trừ hoặc giảm thiểu tới mức có thể chấp nhận khả năng xảy ra mối
nguy được không ? Có
Để đảm bảo an toàn thực phẩm có cần kiểm soát ở công đoạn này không?
Chƣơng 4: Tì hiểu về HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 54 SVTH: Phan ThanhThúy
4.4.6 Xây dựng các thủ tục thẩm tra:
Áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế. Mục đích của thẩm tra nhằm tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP là cơ sở khoa học, phù hợp để kiểm soát quá các mối nguy và đang được thực thi.
4.4.7 Thiết lập các thủ tục ƣu hồ sơ:
Là hành động tư liệu hóa mọi hành động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm tra. Chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng hệ thống HACCP đang hoạt động.
Các biểu mẫu ghi chép phải dễ sử dụng, đủ chỗ để điền, có thể kết hợp biểu mẫu giám sát GMP với biểu mẫu giám sát CCP.
Cách ghi chép không được tẩy xóa, ghi đầy đủ thông tin trên biểu mẫu, theo đúng tần suất yêu cầu.
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 55 SVTH: Phan ThanhThúy
CHƢƠNG 5 :XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU HACCP CHO QUI
TRÌNH SẢN XUẤT CÁ ĐỎ CẤP ĐÔNG IQF. 5.1 Điều kiện tiên quyết:
5.1.1 Địa điể v ôi trƣờng xung quanh:
Vị trí của xí nghiệp tương đối thuận lợi về giao thông, công ty nằm trong khu công nghiệp Vĩnh Lộc, hướng vào khu công nghiệp là tuyến đường Quốc Lộ 1A, rất thuận tiện cho lưu thông phân phối sản phẩm.
Công ty được xây dựng ở vị trí không bị ảnh hưởng của các yếu tố như: khu vực ô nhiễm, khói, bụi, không bị ngập nước, đọng nước khi trời mưa.
Môi trường xung quanh thoáng mát có trồng cây xanh và hoa kiểng, sân của nhà máy được cán nhựa. Vì nằm trong khu công nghiệp nên công ty có nguồn nước và nguồn điện đảm bảo đảm bảo việc sản xuất không bị gián đoạn.
5.1.2 Thiết kế, bố trí và kết cấu nh xƣởng:
Công ty được thiết kế khá tốt và kiên cố, tường được xây dựng bằng gạch và có gạch bông bao quanh, trần được đổ bê .
Phân xưởng chế biến có kích thước phù hợp. Lối vào phân xưởng đều có rèm ngăn chặn tránh sự xâm nhập của động vật gây hại, côn trùng. Việc bố trí các phân xưởng hợp lý thuận lợi cho sự vệ sinh và khử trùng khi vệ sinh.
Có sự phân luồng riêng nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu bao gói, phế thải trong quá trình chế biến nhằm hạn chế thấp nhất khả năng gây nhiễm chéo sản phẩm.
Nền và rãnh thoát nước, trần nhà, tường, cửa thông gió, hệ thống chiếu sáng có kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng, bền dễ bảo trì, không gây độc hại cho sản phẩm. Việc bố trí các dãy bàn khi sơ chế chưa được hợp lý nên vẫn chưa ngăn chặn được sự nhiễm chéo giữa các khâu, vì vậy cần phải bố trí lại cho hợp lý ngăn thành từng khu riêng để tránh lây nhiễm nhưng vẫn đảm bảo đường đi của nguyên liệu.
5.1.3 Hệ thống xử ý nƣớc thải:
Công ty có hệ thống xử lý nước thải, sơ đồ hệ thống chi tiết được trình bày trong chương I.
5.1.4 Thiết bị và dụng cụ chế biến:
Để đảm bảo an toàn và vệ sinh thực phẩm, các dụng cụ và thiết bị chế biến được làm bằng inox, thép không rỉ, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Vật liệu chế tạo các dụng cụ này thích hợp với từng loại sản phẩm không gây độc hại cho sản phẩm, không hút ẩm, không bị ăn mòn.
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 56 SVTH: Phan ThanhThúy
Bề mặt của các trang thiết bị trơn láng, không bị rò rỉ, không có vết nứt. Về thiết kế: Ngăn ngừa nguy cơ về vệ sinh, dễ kiểm tra bằng mắt thường.