Bảng 5.3. : Mô tả quy trình công nghệ
Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food Lô C 24 -24b/II, 2F, KCN Vĩnh Lộc. Huyện Bình Chánh, Tp HCM. MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Mã số:……….. Tài liệu:……… Ngày:……….. Trang:………..
Công đoạn Thông số kỹ thuật Mô tả
Tiếp nhận nguyên liệu
- Nhiệt độ tâm nguyên liệu đạt < -18°C - Bao bì nguyên vẹn, đầy đủ thông tin về
ngày sản xuất, hạn dử dụng. - Trọng lượng đúng như trên bao bì
- Cá đỏ nguyên liệu đông block
- (20Kg/block), vận chuyển đông trong những container lạnh về kho công ty. Nhiệt độ tâm nguyên liệu đạt < - 18°C - Tại công ty, cá đỏ được lấy mẫu kiểm tra
Chương 5: Xây dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 98 SVTH: Phan Thanh Thúy
cảm quan về các chủ tiêu ngoại quan và vi sinh trước khi đưa vào chế biến.
Rã đông
- Sử dụng hồ chuyên dụng (350Kg/hồ), tỉ lệ cá/ nước là 1:1.
- Nước thường, [muối] 2%, đậy manh xốp lên trên.
- Thời gian rã đông ( qua đêm, khoảng 10 - 12h).
- Nhiệt độ bán thành phẩm: -2 ÷ 1 °C.
- Nguyên liệu vận chuyển từ kho đến khu vực rã đông, loại bỏ carton chuyển qua cửa tò vò vào phòng rã đông.
- Sử dụng hồ nhựa chuyên dùng, rã đông trong nước thường, nồng độ muối 2% - Thời gian rã đông ( qua đêm, khoảng10
÷12h) , tỉ lệ cá/ nước là 1:1, đậy manh xốp lên trên.
- Nhiệt độ cá sau rã đông -2 ÷ 1 °C
Đánh vảy
- Mỗi lần cấp khoảng 15kg/két - Nhiệt độ bán thành phẩm < 5°C
- Sử dụng kéo cắt bỏ vây, sau đó dùng dụng cụ chuyên dùng đánh sạch vảy cá.
Chương 5: Xây dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 99 SVTH: Phan Thanh Thúy
- Nhiệt độ bán thành phẩm : < 1 0 ° C - 13 ÷ 15 kg cá /15 ÷ 17 lít nước/thay
nước
nước rửa < 5°C, muối 2%.
- Từ 13 ÷ 15kg/15÷17 lít nước/thay nước
Fillet -
- Nhiệt độ bán thành phẩm < 1 0 °C
- Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá làm 2 mảnh.
- Nhiệt độ bán thành phẩm < 1 0 °C.
Chỉnh hình
- Nhiệt độ bán thành phẩm < 1 0 °C. - Sử dụng dao chuyên dùng, lạng bỏ xương bụng và chỉnh hình cho miếng fillet có hình dạng đẹp. Nhổ xương - 4 ÷ 5 Kg/rổ, không để các rổ cá chồng lên nhau - Nhiệt độ bán thành phẩm < 1 0 °C - Dùng nhíp chuyên dùng nhổ bỏ xương ghim.
- Xương nhổ được cho vào khay nhôm.
Soi ký sinh trùng
- Bàn đèn kiểm tạp chất và phải đủ độ sáng..
- Nhiệt độ bán thành phẩm < 10 °C
- Đặt miếng fillet dưới bàn đèn, kiểm tra xương, kí sinh trùng và các tạp chất khác còn xót.
Rửa 2 - Nhiệt độ nước rửa < 5°C, [muối] 2%. - t ° btp : < 10 °C
- Cá được rửa trong nước muối : t° nước rửa < 5°C, muối 2%. Mỗi lần rửa từ 3 ÷ 4
Chương 5: Xây dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 100 SVTH: Phan Thanh Thúy
- 3÷5Kg btp/10 ÷12 lít nước miếng, 3 ÷5 Kg/10÷12 lít nước/thay nước.
Ngâm chất chống Oxi hóa (AKA – UO)
- 500g AKUO/1 tấn nguyên liệu - t°dung dịch 6 - 7°C, muối 2%,
AKUO 0.3%.
- 5 - 6Kg/rổ x 3 rổ/14-16 lít dung dịch/thay nước
- Thời gian ngâm :30s - Để ráo 2-3'
- Cá được ngâm trong dung dịch chống oxi hóa : t° dung dịch 6 -7°C, muối 2%, AKUO: 0.3%.
- Thời gian ngâm 30s, đảo đều cá. - Sau khi ngâm để ráo 2 - 3'
Cấp đông IQF
- Từ 3 - 5 mâm vào tủ/lần.
- Nhiệt độ tủ < - 35°C, T = 60 - 80 phút. - Nhiệt độ tâm sản phẩm < - 18°C,
- Cá được xếp lên mâm mặt da hướng lên trên, vuốt từ đầu xuống đuôi cho miếng cá phẳng đẹp.
- Từ 3 - 5 mâm vào tủ/lần.
Phân loại
- Loại 1: miếng cá đẹp, rách da < 4cm, không lũng lổ, màu đỏ đều hoặc bạc màu
Chương 5: Xây dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 101 SVTH: Phan Thanh Thúy
- Loại 2: những miếng không đạt loại 1 + Loại 1: miếng cá đẹp, rách da < 4cm, không lũng lổ, màu đỏ đều hoặc bạc màu không quá 1/3 miếng cá.
+ Loại 2: những miếng không đạt loại 1
Mạ băng
- Nhiệt độ nước mạ băng 0 - 2°C, tỉ lệ mạ 5÷7%.
- Cân 5 kg và mạ lên 5250g - 5350g. - Sau mạ băng để ráo 1 ÷ -2'
- Cá được mạ băng trong nước : Nhiệt độ nước mạ băng nước mạ băng 0 ÷ 2°C / 5kg cá / lần, tỉ lệ mạ 5÷7%.
- Thay nước sau 60 ÷ 80 kg. - Sau mạ băng để ráo 1 ÷ -2'
Phân size - Phân cá thành các size: - 20: > 241 g/m - 25: 180 - 240 - 30:160 - 179 - 35:135 - 159
- Cá được phân thành các size 25,30,35,40,45,50.
Chương 5: Xây dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 102 SVTH: Phan Thanh Thúy
- 40:130 - 134 - 45:107- 129 - 50: 95 - 106
- Hoặc theo yêu cầu của khách hàng - 30' text lại máy phân size bằng cách
sử dụng cân điện tử.
Rà kim loại
- Fe 1.5mm, sus 2.0mm - 2.5 - 3kg/rổ
- Rà qua 2 lần và đổi chiều - 30' text máy rà/lần
- Cá được rà kim loại qua 2 lần và đổi chiều, mỗi lần 2.5 - 3kg/rổ.
Chuẩn bị thùng
- Đóng nsx, lotno, size cỡ trên thùng. Ghi sổ số lượng thùng đã đóng tương ứng từng size.
- Trước khi đóng vào thùng phải đóng trước vào sổ và KCS kiểm tra.
- Đóng đầy đủ thông tin trên thùng theo quy cách đóng thùng tại khu vực
Chương 5: Xây dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 103 SVTH: Phan Thanh Thúy
chất, cân lại trọng lượng thùng
- Lót bao PE 65x50 vào trong thùng
- Cân lại trọng lượng thùng thành phẩm (5750 -5850g)
- Lót bao PE 65x50 vào thùng và xếp cá vào thùng, mặt da hướng lên trên, phần đầu hướng ra ngoài thành thùng.
- Đếm đủ số lượng miếng tương ứng từng size. Kết hợp kiểm xem có xót tạp chất hay không.
- Mỗi công nhân được phân xếp một loại size cố định.
- Cân lại trọng lượng thùng sau khi đã xếp cá vào.
Niềng thùng - 2 thùng cùng size thành 1 kiện:
- 2 thùng cùng size thành 1 kiện:
+ Loại 1 niềng 3 dây trắng : 2 ngang 1 dọc
+ Loại 2 niềng 3 dây đỏ : 2 ngang 1 dọc
Dán thùng, tròng PE ngoài.
- Sử dụng băng keo trắng - Sử dụng bao PE 33* 70
- Dán một đường băng keo trắng để bịt kín miệng bao PE trong thùng.
- Dán một đường băng keo trắng trên nắp thùng
Chương 5: Xây dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 104 SVTH: Phan Thanh Thúy
- Tròng bao PE ngoài thùng và dán cố định
Bảo quản
- N h i ệ t độ bảo q u ả n < - 1 8 °C - Đối chiếu số lượng với thủ kho.
- Từ 5 -7 kiện hàng kiểm tra lại xem có đúng size chưa và nhập kho bảo quản.
- Thành phẩm được bảo quản trong kho, nhiệt độ kho bảo quản < - 18°C
5.4.5 Phân tích mối nguy v x c định c c điểm kiểm soát CCP Bảng 5.4: Bảng phân tích mối nguy
Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food Lô C 24 -24b/II, 2F, KCN Vĩnh Lộc,
Huyện Bình Chánh, Tp HCM
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Sản phẩm: CÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF
Công đoạn Mối nguy tiềm ẩn được nhận biết hoặc kiểm soát
Mối nguy có đáng kể
không (C/K)
Nhận xét phân tích đánh giá cho quyết định ở cột 3 Biện pháp phòng ngừa có thể áp dụng để khống chế mối nguy Điểm kiểm soát tới hạn (C/K) (1) (2) (3) (4) (5) (6)
Chương 5: Xây dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 105 SVTH: Phan Thanh Thúy
1. Tiếp nhận nguyên liệu
Sinh học: + Nhiễm vi sinh vật gây bệnh
+ Ký sinh trùng
CÓ
CÓ
+ Cá bị nhiễm từ môi trường sinh sống hoặc điều kiện vận chuyển.
+ Cá có ký sinh trùng.
+ Sản phẩm nấu chín trước khi ăn.
+ Kiểm soát bằng GMP + Nếu nguyên liệu bị nhiễm vi sinh vật, thông báo cho khách hàng..
+ Các công đoạn chế biến sẽ loại bỏ ký sinh trùng.
+ Kiểm soát bằng GMP.
CÓ
KHÔNG
Hóa học:
+ Nhiễm kim loại nặng.
KHÔNG + Cá bị nhiễm từ môi trường sinh sống.
Chương 5: Xây dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 106 SVTH: Phan Thanh Thúy
+ Dư lượng kháng sinh,
độc tố nấm. CÓ
+ Cam kết nhà cung cấp không dùng kháng sinh.
+Yêu cầu nhà cung cấp nguyên liệu cung cấp giấy cam kết không sử dụng kháng sinh.
+ Kiểm soát bằng GMP. + Nếu nguyên liệu bị nhiễm vi sinh vật, thông báo cho khách hàng..
CÓ
Vật lý:
+ Tạp chất lạ KHÔNG + Do nguyên liệu có chứa tạp chất.
+ Bao bì không kín, bảo quản trong quá trình vận chuyển không hợp lý.
+ Trong quá trình chế biến sẽ loại bỏ.
KHÔNG
2.Rã đông Sinh học:
+ Nhiễm vi sinh vật. KHÔNG + Vệ sinh thiết bị không đạt. + Vệ sinh công nhân không đạt.
Chương 5: Xây dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 107 SVTH: Phan Thanh Thúy
+ Vi sinh vật gây bệnh phát triển.
KHÔNG
+ Nhiễm từ môi trường xung quanh.
+ Vi sinh vật có sẵn trong nguyên liêu hoạt động trong môi trường nhiệt độ thấp.
+ Kiểm soát bằng SSOP KHÔNG
Hoá học: Không có Vật lý:
+ Tạp chất lạ. KHÔNG + Có trong nguồn nước. + Do nguyên liệu có tạp chất.
+ Kiểm soát bằng GMP. + Kiểm soát bằng SSOP.
KHÔNG KHÔNG 3. Đánh vảy Sinh học: + Nhiễm vi sinh vật. + Vi sinh vật gây bệnh phát triển. KHÔNG KHÔNG
+ Nhiễm vi sinh vật từ công nhân, dụng cụ, môi trường.
+ Kiểm soát bằng SSOP.
+ Kiểm soát bằng GMP.
KHÔNG
KHÔNG
Chương 5: Xây dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 108 SVTH: Phan Thanh Thúy
Vật lý: + Mảnh kim loại + Tạp chất lạ. CÓ KHÔNG + Dụng cụ đánh vảy được làm bằng kim loại, trong quá trình chế biến bị mài mòn và hư hỏng rơi vào nguyên liệu.
+ Trong môi trường chế biến. + Vệ sinh công nhân.
+ Công đoạn chế biến sẽ loại bỏ.
+ Kiểm tra định kỳ dụng cụ đánh vảy.
+ Kiểm soát bằng SSOP. + Kiểm soát bằng GMP.
CÓ
3. Rửa 1 Sinh học:
+ Nhiễm vi sinh vật + Vi sinh vật lây nhiễm
KHÔNG KHÔNG
+ Môi trường xung quanh, dụng cụ, vệ sinh công nhân
+ Kiểm soát bằng SSOP.
KHÔNG
Hóa học: Không KHÔNG
Chương 5: Xây dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 109 SVTH: Phan Thanh Thúy
+ Tạp chất lạ. KHÔNG + Nguồn nước, môi trường xung quanh, vệ sinh công nhân
+ Kiểm soát bằng SSOP.
4. Fillet / Chỉnh hình Sinh học: + Nhiễm vi sinh vật. + Vi sinh vật gây bệnh phát triển. KHÔNG KHÔNG
+ Nhiễm vi sinh vật từ công nhân, dụng cụ, môi trường.
+ Kiểm soát bằng SSOP.
+ Kiểm soát bằng GMP.
KHÔNG
KHÔNG
Hóa học: Không Vật lý:
+ Mảnh kim loại CÓ + Dụng cụ fillet được làm bằng kim loại, trong quá trình chế biến bị mài mòn và hư hỏng rơi vào nguyên liệu.
+ Trong môi trường chế biến. + Vệ sinh công nhân.
+ Công đoạn chế biến sẽ loại bỏ.
+ Kiểm tra định kỳ dụng cụ. + Kiểm soát bằng SSOP. + Kiểm soát bằng GMP.
Chương 5: Xây dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 110 SVTH: Phan Thanh Thúy
+ Tạp chất lạ. KHÔNG KHÔNG 5.Nhổ xương Sinh học: + Nhiễm vi sinh vật. + Vi sinh vật gây bệnh phát triển. KHÔNG KHÔNG
+ Nhiễm vi sinh vật từ công nhân, dụng cụ, môi trường.
+ Kiểm soát bằng SSOP.
+ Kiểm soát bằng GMP. KHÔNG KHÔNG Hóa học: Không có Vật lý: + Xương còn sót + Mảnh kim loại CÓ CÓ + Nhổ xương chưa sạch. + Dụng cụ fillet được làm bằng kim loại, trong quá trình chế biến bị mài mòn và hư hỏng rơi vào nguyên liệu.
+ Công đoạn chế biến sẽ loại bỏ.
+ Công đoạn chế biến sẽ loại bỏ.
+ Kiểm tra định kỳ dụng cụ.
KHÔNG
Chương 5: Xây dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 111 SVTH: Phan Thanh Thúy
6. Kiểm xương/ Soi lý sinh trùng Sinh học: + Nhiễm vi sinh vật. + Vi sinh vật gây bệnh phát triển. KHÔNG KHÔNG
+ Nhiễm vi sinh vật từ công nhân, dụng cụ, môi trường.
+ Kiểm soát bằng SSOP.
+ Kiểm soát bằng GMP.
KHÔNG
Hóa học: Không KHÔNG
Vật lý:
+ Tạp chất CÓ + Nhổ xương chưa sạch.
+ Ký sinh trùng có trong nguyên liệu.
+ Dùng bàn soi để kiểm tra xương, ký sinh trùng, khi phát hiện xương, ký sinh trùng dùng nhíp gắp bỏ.
CÓ
7. Rửa 2 Sinh học:
+ Nhiễm vi sinh vật. KHÔNG + Nhiễm vi sinh vật từ công nhân, thiết bị, môi trường, nước.
Chương 5: Xây dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 112 SVTH: Phan Thanh Thúy
+ Vi sinh vật gây bệnh phát triển.
KHÔNG + Kiểm soát bằng GMP.
Hóa học: Không Vật lý: Không 8. Ngâm AKUO Sinh học: + Nhiễm vi sinh vật. + Vi sinh vật gây bệnh phát triển. KHÔNG KHÔNG
+ Nhiễm vi sinh vật từ công nhân, thiết bị, môi trường, nước.
+ Kiểm soát bằng SSOP.
+ Kiểm soát bằng GMP.
KHÔNG
KHÔNG
Hóa học:
+ Các loại hóa chất KHÔNG + Không được phép sử dụng + Cam kết không sử dụng. KHÔNG Vật lý: Không
9. Cấp đông Sinh học:
Chương 5: Xây dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 113 SVTH: Phan Thanh Thúy
+ Tái nhiễm vi sinh vật
+ Vi sinh vật gây bệnh phát triển
KHÔNG
KHÔNG
sinh công nhân, dụng cụ chứa đựng.
+ Từ tủ cấp đông, dụng cụ chứa
đựng, phòng cấp đông. + Kiểm soát bằng SSOP.
+ Khó xảy ra vì nhiệt độ cấp đông thấp và được kiểm soát bằng GMP. KHÔNG KHÔNG Hóa học: Không Vật lý: Không 10. Phân loại / Mạ băng Sinh học: + Nhiễm vi sinh vật. + Vi sinh vật gây bệnh phát triển. KHÔNG KHÔNG
+ Nhiễm vi sinh vật từ công nhân, thiết bị, môi trường, nước mạ băng.
+ Kiểm soát bằng SSOP.
+ Khó xảy ra vì sản phẩm ở trạng thái đông lạnh.
KHÔNG
Chương 5: Xây dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 114 SVTH: Phan Thanh Thúy
Hóa học: Không Vật lý: Không 11. Phân size Sinh học:
+Vi sinh vật gây bệnh phát triển.
+ Nhiễm vi sinh vật
KHÔNG
CÓ + Có trong môi trường, công nhân.
+ Khó xảy ra vì sản phẩm ở trạng thái cấp đông và kiểm soát bằng GMP.
+ Kiểm soát bằng SSOP.
KHÔNG KHÔNG Hóa học: Không Vật lý: Không 12. Rà kim loại Sinh học: + Nhiễm vi sinh vật + Vi sinh vật gây bệnh phát triển. KHÔNG KHÔNG
+ Nhiễm vi sinh vật từ công