Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food
Lô C 24 -24b/II, 2F, KCN Vĩnh Lộc
Huyện Bình Chánh, Tp HCM
QUY PHẠM VỆ SINH CÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
Mã số: BM – SSOP – 03 Năm: 2012
1. Yêu cầu
Trong phân xưởng phải ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch, từ vật liệu đóng gói và các bề mặt tiếp xúc vào các thực phẩm hay từ nguyên liệu sang thành phẩm.
2. Điều kiện hiện nay của công ty
Nơi tiếp nhận nguyên liệu được bố trí cách ly với các bộ phận sản xuất. Dây chuyền sản xuất được bố trí một chiều theo đường thẳng và có phân luồng riêng cho nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu bao gói và phế thải trong quá trình chế biến nên hạn chế được khả năng gây nhiễm chéo cho sản phẩm.
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 62 SVTH: Phan ThanhThúy
Lối đi vào mỗi khu vực đều có thiết bị rửa và khử trùng tay.
Cấu trúc của tường, trần, nền…có màu sắc sáng , không thấm đọng nước, không vết nứt, có độ nghiêng vừa phải, dễ thoát nước và dễ làm vệ sinh khử trùng.
Các hệ thống cống rảnh nước thải thường xuyên được làm vệ sinh sạch sẽ, không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại, không để cho các tác nhân lây nhiễm như: mùi hôi và động vật gây hại xâm nhập vào nhà xưởng.
Dụng cụ sản xuất được phân theo từng kích cỡ ở từng công đoạn sản xuất.
Phế thải được chứa đựng trong các loại rổ chứa phế thải và nhanh chóng được đem ra khỏi khu sản xuất.
Công nhân tham gia sản xuất đều thực hiện đúng các quy phạm về vệ sinh của các công ty.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Công nhân trước khi vào xưởng phải rửa tay, khử trùng tay đúng quy định, mặc đồ bảo hộ lao động và găng tay đã vệ sinh sạch sẽ.
Đặc biệt trong quá trình sản xuất công nhân không được đi qua lại giữa các khu vực khác nhau. Hành trình đi lại công công nhân, cán bộ kiểm tra, khách tham quan phải thật hợ lý: đi từ khu sạch đến khu dơ.
Dụng cụ sản xuất được phân biệt ở từng khu vực có độ sạch khác nhau, không sử dụng lẫn lộn.
Thông gió trong các phòng chế biến phải đảm bảo cho các dòng khí di chuyển từ nơi có yêu cầu vệ sinh cao sang nơi có yêu cầu vệ sinh thấp hơn.
Ngăn ngừa sự ngưng tụ hơi nước từ các hệ thống điều hòa không khí để tránh nước ngưng tụ làm nhiễm bẩn vào sản phẩm.
Không để sản phẩm và dụng cụ chứa sản phẩm tiếp xúc trực tiếp vơi sàn nhà. Công nhân không được hút thuốc lá, ăn uống, khạc nhổ trông khu vực sản xuất.
Công nhân vệ sinh không được tham gia chế biến, trong quá trình làm vệ sinh và khử trùng không dùng vòi nước có áp lực cao để vệ sinh nhà xưởng và thiết bị dụng cụ trong khu vực chế biến có sản phẩm chưa bao gói.
Công nhân không sử dụng phương tiện vận chuyển sản phẩm thủy sản để vận chuyển sản phẩm khác có thể lây nhiễm vào sản phẩm thủy sản. Nếu sử dụng thì phải vệ sinh khử trùng cẩn thận trước khi sử dụng.
Phương tiện dụng cụ vận chuyển sản phẩm thủy sản phải được làm vệ sinh và khử trùng trước và sau mỗi chuyến vận chuyển.
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 63 SVTH: Phan ThanhThúy
Phân luồng riêng đường vận chuyển nguyên vât liệu, phế liệu, bán thành phẩm và thành phẩm.
Phế liệu phải được thu gom vào dụng cụ chứa đựng và nhanh chóng chuyển ra ngoài phân xưởng theo lối đã qui định
4. Phân công thực hiện và giám sát
KCS phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
Tổ trưởng giám sát và phân công sự đi lại, thực hiện vệ sinh bảo hộ lao động cho công nhân, đồng thời kiểm tra việc sử dụng dụng cụ và thiết bị chuyên dùng cho từng khâu.
Cán bộ giám sát chất lượng kiểm tra lại điều kiện và tình trạng ngăn ngừa sự nhiễm chéo 2 lần/ca, ghi vào biểu mẫu giám sát.
Hành động sữa chữa.
Trong quá trình giám sát nếu phát hiện hiện tượng bị nhiễm bẩn sản phẩm do điều kiện vệ sinh kém thì lập tức ngừng sản xuất và cô lập lô hàng, xác định thời điểm bị nhiễm bẩn và đề ra hành động sửa chửa, lấy mẫu kiểm tra sản phẩm nếu cần.
5. Lƣu trữ hồ sơ
Tất cả các hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát và hành động sửa chữa (Báo cáo ngăn ngừa sự nhiễm chéo và bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn. Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra vi sinh) đều được lưu giữ tại phòng kỹ thuật của công ty trong thời gian 2 năm.
Ngày… tháng…năm… (Người phê duyệt)