Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food
Lô C 24 -24b/II, 2F, KCN Vĩnh Lộc
Huyện Bình Chánh, Tp HCM
QUY PHẠM VỆ SINH CÁ ĐỎ FILLET ĐÔNG IQF SSOP 2: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc
sản phẩm
Mã số: BM – SSOP – 02 Năm: 2012
1.Yêu cầu
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như dụng cụ sản xuất, găng tay, yếm, đồ bảo hộ lao động… cần phải đảm bảo vệ sinh để không lây nhiễm vào sản phẩm và phải đảm bảo duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất
2. Điều kiện hiện nay của công ty
Tất cả các dụng cụ chế biến: bàn chế biến, dao, khay và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của thiết bị đều được làm bằng inox hoặc nhôm đúc, bề mặt nhẵn, dễ làm vệ sinh.
Các dụng cụ chứa đựng đều được làm bằng nhựa, hoặc nhôm đúc không tạo mùi vị và chất độc ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Các đồ bảo hộ lao động: yếm, găng tay, mũ… đều được làm vệ sinh và khử -trùng sạch sẽ. Hóa chất rửa thường dùng là xà phòng do công ty tự pha chế, hóa chất khử trùng là chlorine.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Chuẩn bị:
Các dụng cụ cần thiết để làm vệ sinh: bàn cào nước, xà phòng, vòi nước có áp lực cao…
Lưu ý tính chuyên dùng của từng dụng cụ vệ sinh.
Pha dung dịch sát trùng: pha dung dịch nước có nồng độ clorine 200ppm để rửa hoăc ngâm dụng cụ.
Vệ sinh sau khi sản xuất:
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 60 SVTH: Phan ThanhThúy
Dọn hết hàng còn tồn động trong dụng cụ chứa. Rửa sạch bằng nước sạch.
Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa.
Ngâm trong bồn chứa dung dịch Chlorine 200ppm trong 15 phút sau đó rửa lại bằng nước sạch.
Để dụng cụ theo quy định.
Găng tay yếm:
Rửa lại bằng nước sạch.
Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa sạch. Rửa hết xà phòng bằng nước sạch.
Ngâm trong dung dịch Chlorine 200ppm trong 10 phút. Rửa sạch bằng nước sạch rồi để khô nước.
Lưu ý: đối với găng tay khi cọ rửa mặt ngoài xong phải lộn mặt trong ra và thực hiện các thao tác như đối với mặt ngoài
Bàn, thùng chứa, phương tiện vận chuyển, sàn, tường… Don hết hàng, có thể tháo dỡ làm vệ sinh tất cả các phần. Rửa sạch tạp chất bằng vòi nước sạch
Dội dung dịch tẩy rửa (xà phòng) lên bề mặt dụng cụ, thiết bị, chú ý chỗ góc cạnh, chỗ gấp khúc, chân đỡ… rồi dùng bàn chải chà sạch các chất bẩn còn bám trên bề mặt. Rửa sạch dung dịch tẩy rửa bằng nước sạch.
Dội dung dịch chlorine 200ppm lên bề mặt và để thời gian tiếp xúc 10 phút sau đó rửa hết bằng nước sạch.
Vệ sinh trước ca sản xuất:
Vệ sinh trước khi sản xuất cũng giống vệ sinh sau ca sản xuất nhưng không dùng chất tẩy rửa (xà phòng).
Ngoài ra các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm được làm vệ sinh và khử trùng vào giờ nghỉ giữa trưa.
Vệ sinh hàng tuần:
Cuối mỗi tuần lau mặt ngoài cửa kính, dọn cống rãnh thoát nước, các hố ga trong toàn phân xưởng.
Làm vệ sinh cánh tản nhiệt của máy lạnh, vệ sinh trần nhà xưởng. Bảo quản máy móc, thiết bị đúng cách, sử dụng đúng mục đích.
Chƣơng 5: X y dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 61 SVTH: Phan ThanhThúy
4. Phân công thực hiện và giám sát
Công nhân mỗi khâu tự vệ sinh khu vực và dụng cụ của mình.
Tổ trưởng của từng khâu chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra thực hiện quy phạm này.
KCS là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện của từng tổ. Những đánh giá, nhận xét, biện pháp sửa chữa được ghi lại trong biểu mẫu giám sát theo dõi vệ sinh dụng cụ - nhà xưởng.
KCS hàng tuần lấy mẫu trên bề mặt trang thiết bị (mặt bàn, dụng cụ sản xuất,..) ngay sau khi vệ sinh và khử trùng xong để đánh giá việc làm vệ sinh và khử trùng.
Trong quá trình thực hiện nếu phát hiện các dụng cụ, thiết bị làm vệ sinh không đúng trình tự hoặc khử trùng không đạt yêu cầu phải đề nghị làm vệ sinh và khử trùng lại lần hai theo đúng trình tự đã hướng dẫn.
Phân xưởng chế biến chỉ tiến hành sản xuất khi các điều kiên vệ sinh được xác định đạt yêu cầu.
5. Lƣu trữ hồ sơ
Tất cả các hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát và hành động sửa chữa đều được lưu giữ tại phòng kỹ thuật của công ty trong thời gian 2 năm.
Ngày… tháng…năm… ( Người phê duyệt)