3. Ý nghĩa khoa học và ứng dụng của đề tài
3.7. Giá trị dinh dưỡng của thịt ngựa bạch
Thịt ngựa thuộc loại thịt đỏ để đánh giá phẩm chất thịt của ngựa bạch chúng tôi đã phân tích thành phần hóa học của thịt ngựa ở giai đoạn 2- 3 năm tuổi để biết được hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong thịt ngựa. Kết quả thu được như sau:
Bảng 3.13: Hàm lượng các chất dinh dưỡng của thịt ngựa (%)
Chỉ tiêu Thịt ngựa bạch Thịt ngựa mầu Thịt cổ Thịt lƣờn Thịt thăn Thịt mông TB các loại thịt Nước 75,18 76,25 75,81 74,65 75,47 74,58
Vật chất khô 24,82 23,75 24,19 25,35 24,53 25,42 Protein 20,61 18,73 19,94 19,57 19,71 21,65
Lipit 0,87 1,44 2,22 1,81 1,59 2,47
- Tỷ lệ nước: Qua kết quả phân tích ở bảng 3.13 cho thấy: tỷ lệ nước trong thịt ngựa bạch cao nhất ở thịt lườn (76,25%) và thấp nhất ở thịt mông (74,65%).
- Tỷ lệ vật chất khô: kết quả phân tích về tỷ lệ vật chất khô trong thịt ngựa bạch cho thấy: trong 4 loại thịt thì thịt lườn có tỷ lệ vật chất khô thấp nhất (23,75%) và thịt mông có tỷ lệ vật chất khô cao nhất (25,35%).
- Tỷ lệ Protein thô: qua kết quả phân tích về hàm lượng Protein thô trong thịt của ngựa bạch ở 4 loại thịt cho thấy: tỷ lệ Protein thô trong thịt cổ là 20,61%; thịt lườn là 18,73%; thịt thăn là 19,94% và thịt mông là 19,57%. Như vậy thịt cổ có tỷ lệ Protein thô cao nhất trong 4 loại thịt.
Kết quả phân tích của chúng tôi về tỷ lệ Protein thô trong thịt so với các tác giả Đặng Đình Hanh và cs (2006) [17] thì thấy: thịt cổ có tỷ lệ Protein thô tương đương nhau (20,61%); thịt lườn có tỷ lệ Protein thấp hơn 0,05% (18,73% so với 18,78%); thịt thăn có tỷ lệ Protein thô cao hơn 1,05 ( 19,94% so với 18,89%); thịt mông cũng có tỷ lệ Protein thô tương đương nhau (19,57% so với 19,56%).
- Tỷ lệ mỡ thô: Kết quả phân tích ở bảng 3.13 cho thấy: tỷ lệ mỡ thô của thịt cổ là 0,87%; thịt lườn là 1,44%; thịt thăn là 2,22% và thịt mông là 1,81%. So sánh với kết quả của Đặng Đình Hanh và cs (2006) [17] về tỷ lệ mỡ thô trong các loại thịt của ngựa bạch thì ngựa bạch ở Dương Thành có tỷ lệ mỡ thô tương đương với kết quả nghiên cứu của các tác giả.
- Tỷ lệ khoáng tổng số: qua kết quả phân tích về tỷ lệ khoáng trong thịt ngựa bạch cho thấy: ở thịt cổ có tỷ lệ khoáng tổng số là 1,30%; thịt lườn là 1,43%; thịt thăn là 1,24% và thịt mông là 1,57%. So với ngựa bạch ở Trung tâm nghiên cứu và phát triển chăn nuôi miền núi Đặng Đình Hanh và cs (2008) [15] nghiên cứu cho thấy tỷ lệ khoáng tổng số không có sự biến động nhiều so với kết quả chúng tôi nghiên cứu.
- Qua bảng 3.13 cho thấy: thành phần dinh dưỡng trong thịt ngựa mầu như: Tỷ lệ nước 74,58%, tỷ lệ vật chất khô 25,42%, protein 21,65%, lipit 2,47% và khoáng tổng số là 1,04%.
So sánh với kết quả nghiên cứu của Tô Du (1994) [10] trên ngựa thường cho thấy: Tỷ lệ nước 74,2%, tỷ lệ vật chất khô 25,8%, protein 21,7%, mỡ 2,5%, khoáng
tổng số 1,02%. Vậy thịt ngựa mầu chúng tôi phân tích cũng có giá trị dinh dưỡng tương đương.
Như vậy hàm lượng chất dinh dưỡng của thịt ngựa bạch so với ngựa mầu chúng tôi thấy cùng là loài ngựa nhưng tỷ lệ vật chất khô, protein, mỡ ở ngựa mầu cao hơn ngựa bạch và tỷ lệ nước, khoáng tổng số ở ngựa mầu lại thấp hơn ngựa bạch. So sánh thịt ngựa bạch với thịt trâu, bò thì thấy: Protein thấp hơn 20,31% so với 20,8% (thịt trâu) và 21,3% (thịt bò); ít mỡ hơn 1,59% so với 7,1% (thịt trâu) và 3,1% (thịt bò); khoáng cao hơn 1,39% so với 0,9% (thịt trâu) và 0,8% (thịt bò), (Tô Du, 1994) [10].