7. Cấu trúc của luận văn
1.1. Một số vấn đề cơ bản về du lịch ẩm thực và văn hóa ẩm thực
1.1.2. Đặc điểm của văn hóa ẩm thực trong du lịch
* Văn hóa ẩm thực sẽ phản ánh một phần điều kiện tự nhiên, tập quán văn hóa và truyền thống lịch sử của vùng đất bản địa (Lê Anh Tuấn và Phạm Mạnh Cường, 2011)
Theo Bùi Việt Mỹ và Trƣơng Sỹ Hùng (1999), nấu và thƣởng thức các món ăn là cả một nghệ thuật của ngƣời Hà Nội, chẳng thế mà cho đến tận bây giờ thói quen ấy vẫn tồn tại và trở thành một nét văn hoá riêng độc đáo, hấp dẫn bất cứ ai khi mới đặt chân đến nơi này. Cái tinh tế trong ẩm thực Hà Nội thể hiện ở cả tấm
lòng ngƣời trao kẻ nhận. Mỗi món ăn Hà Nội đều có hƣơng vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là có truyền thống, cách thƣởng thức truyền đời, chẳng thế mà nó khơng chỉ là những thức ăn thông thƣờng mà đƣợc nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực.
Theo Thạch Lam (2014): “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhƣng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”. Ngày nay, phở đƣợc xem nhƣ là món ăn thuần tuý Việt Nam, đúng hơn của Hà Nội hay miền Bắc qua tên gọi phở Bắc.
* Du lịch ẩm thực hướng tới việc bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống của điểm đến (Phan Huy Xu và Trần Minh Tâm, 2017)
Yếu tố tạo nên sức hấp dẫn du khách đến để tìm hiểu, thƣởng thức các món ẩm thực chính là bản sắc riêng của nền văn hóa tại địa phƣơng thể hiện thơng qua các món ẩm thực. Nghĩa là nếu có sự lai tạp giữa nền văn hóa ẩm thực bản địa với văn hóa ẩm thực của những vùng miền khác sẽ làm mất đi ý nghĩa của du lịch ẩm thực, làm giảm tính hấp dẫn của điểm đến với du khách. Vì vậy, phát triển du lịch ẩm thực đặt ra yêu cầu phải bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống của điểm đến.
* Du lịch ẩm thực mang lại lợi ích cho cộng đồng dân cư địa phương (Nguyễn Văn Đính và Trần Thị Minh Hịa, 2006)
Du lịch phát triển sẽ tạo thêm nhiều công ăn việc làm cho ngƣời dân địa phƣơng, du khách đến sử dụng dịch vụ tại địa phƣơng sẽ tăng thêm nguồn thu cho kinh tế của địa phƣơng thông qua các khoản thuế của doanh nghiệp KDDL trên địa bàn nộp vào cho ngân sách; khi khách hàng mua sản phẩm dịch vụ du lịch sẽ góp phần cải thiện thu nhập hàng ngày của cộng đồng dân cƣ địa phƣơng.
* Du lịch ẩm thực mang lại những kinh nghiệm ẩm thực độc đáo và đáng nhớ cho du khách (Phạm Quang Hưng, 2014)
Chẳng hạn, đối với các du khách phƣơng Tây, trong văn hóa ăn uống họ thông thạo trong việc sử dụng dao, nĩa trong bữa ăn. Tuy nhiên, nếu những vị khách này đi du lịch ở Ấn Độ thì họ sẽ phải làm quen với việc dùng tay khơng để lấy thức ăn, sang Việt Nam thì làm quen với việc dùng đũa để gắp thức ăn; hay nhƣ ở nƣớc
ta coi món trứng vịt lộn là món ăn có nhiều chất bổ, nhƣng đối với du khách phƣơng Tây thì đây là một trong những món ăn kinh dị mà họ có cơ hội trải nghiệm trong chuyến đi và khơng phải du khách nào cũng sẵn lịng nếm thử món ăn này.
1.1.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến khai thác ẩm thực để phát triển du lịch
Theo Nguyễn Nguyệt Cầm (2008), thì các nhân tố: vị trí địa lý, lịch sử, con ngƣời, tơn giáo sẽ có ảnh hƣởng đến việc khai thác ẩm thực để phát triển du lịch. Cụ thể nhƣ sau:
* Vị trí địa lý
Vùng đất ở vị trí tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện nhƣ: đƣờng thuỷ, đƣờng sông, đƣờng bộ, đƣờng khơng... thì khẩu vị ăn uống mang sắc thái nhiều vùng khác nhau; sự đa dạng của các món ăn sẽ có sự khác biệt khá lớn so với những nơi nằm ở vị trí giao thơng cách trở bởi vì nguồn nguyên liệu sử dụng chế biến dồi dào, phong phú do việc vận chuyển nguyên liệu, giao thƣơng, trao đổi hàng hóa thuận lợi (Nguyễn Nguyệt Cầm, 2008).
Đặc điểm địa lý cũng ảnh hƣởng nhiều đến việc sử dụng nguyên liệu chế biến các món ăn và kết cấu của bữa ăn nhƣ sau:
Những vùng gần sông, biển sử dụng nhiều thực phẩm là hải sản; ví dụ nhƣ Nhật Bản là quốc gia đƣợc bao quanh bởi bốn bề là biển cả, các món ăn của ngƣời Nhật chủ yếu là hải sản và bữa ăn của họ khơng bao giờ thiếu món cá, Nhật là một trong những quốc gia tiêu thụ nhiều cá nhất trên thế giới. Những vùng nằm sâu trong lục địa, vùng núi… thì sử dụng ít hải sản, ngƣợc lại họ dùng nhiều món ăn đƣợc chế biến từ các loài vật sống trên cạn hoặc trong rừng núi: thịt gia súc, gia cầm, chim muông, thú rừng (Nguyễn Nguyệt Cầm, 2008).
* Lịch sử
Sự ảnh hƣởng của lịch sử thể hiện qua một số điểm có tính quy luật sau: Bề dày lịch sử của dân tộc càng lớn thì các món ăn càng mang tính cổ truyền, độc đáo, mang sắc thái truyền thống đặc biệt của dân tộc (Nguyễn Nguyệt Cầm, 2008).
món ăn của dân tộc đó càng phong phú, chế biến cầu kỳ pha chất huyền bí nhƣng lại có tính bảo thủ cao (Nguyễn Nguyệt Cầm, 2008).
Chính sách cai trị của Nhà nƣớc trong lịch sử càng bảo thủ thì tập quán và khẩu vị ăn uống của ngƣời dân nƣớc đó càng ít bị lai tạp (Nguyễn Nguyệt Cầm, 2008). Ví dụ nhƣ Nhà nƣớc phong kiến Trung Quốc cùng với chính sách cai trị bảo thủ của mình cũng góp phần bảo tồn nền văn hoá ẩm thực đặc sắc của dân tộc Trung Hoa.
* Con người
Những ngƣời có thu nhập cao địi hỏi món ăn ngon, đa dạng phong phú, phải đƣợc chế biến và phục vụ cầu kỳ, cẩn thận, đạt trình độ kỹ thuật và thẩm mỹ cao, ngoài ra phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về VSATTP và chế độ dinh dƣỡng. Đồng thời họ cũng là ngƣời ln có sự hiếu kỳ với những nền văn hoá ẩm thực mới (Nguyễn Nguyệt Cầm, 2008).
Những ngƣời có thu nhập thấp là những ngƣời coi ăn uống để cung cấp năng lƣợng, các chất dinh dƣỡng để sống, làm việc nên họ chỉ đòi hỏi ăn no, đủ chất; trong những dịp đặc biệt nhƣ: hội họp, Tết… mới yêu cầu ăn ngon và khẩu vị của họ bị bó hẹp, mang tính bảo thủ (Nguyễn Nguyệt Cầm, 2008).
Những ngƣời thƣờng xuyên du lịch: bản chất của họ là những ngƣời ham tìm hiểu, ƣa mạo hiểm. Về cơ bản nhóm ngƣời này giống với nhóm ngƣời có thu nhập cao, đa phần họ là những ngƣời rất cởi mở, ln thích thú, sẵn sàng trải nghiệm những nền văn hố ẩm thực mới (Nguyễn Nguyệt Cầm, 2008).
* Tơn giáo
Đây là yếu tố khá quan trọng, nhiều tơn giáo có những quy định ảnh hƣởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống của cả quốc gia.
Mức độ tn theo tín ngƣỡng tơn giáo càng nghiêm ngặt thì mức độ ảnh hƣởng càng sâu rộng và thêm vào đó nếu tơn giáo dùng thức ăn làm vật thờ cúng thì trong ăn uống càng có nhiều điều cấm kị, từ đó tạo ra tính đặc biệt riêng của tơn giáo và những tín đồ theo đạo đó. Đơn cử nhƣ những ngƣời theo đạo Phật thì khơng bao giờ ăn thức ăn có nguồn gốc từ động vật. Tơn giáo càng mạnh thì phạm vi ảnh
hƣởng càng lớn và sâu sắc (Nguyễn Nguyệt Cầm, 2008).
Bảng 1.2. Vai trò và tầm quan trọng của việc khai thác ẩm thực trong phát triển du lịch trong phát triển du lịch
Về mặt kinh tế Về mặt xã hội Về mặt văn hóa
- Làm gia tăng giá trị tổng sản phẩm quốc dân cho đất nƣớc và đóng góp vào doanh thu chung của ngành du lịch. - Tăng sản lƣợng tiêu thụ và gia tăng giá trị cho các sản phẩm của nhiều ngành khác nhƣ: nông nghiệp, chăn nuôi, thủy hải sản, công nghiệp chế biến thực phẩm. - Thúc đẩy sự phát triển của du lịch quốc tế, tạo nên sự phát triển đƣờng lối giao thơng quốc tế, góp phần củng cố và phát triển các mối quan hệ kinh tế quốc tế.
- Góp phần giải quyết cơng ăn việc làm cho ngƣời lao động, tạo nhiều việc làm mới ở các vùng thôn quê, vùng khó khăn. Từ đó hạn chế tình trạng di chuyển lao động ở các vùng quê lên các khu công nghiệp, thành phố lớn.
- Làm cầu nối giữa văn hóa ẩm thực Việt Nam nói riêng và văn hóa Việt Nam nói chung với văn hóa ẩm thực của các quốc gia trên thế giới thông qua các du khách đến với Việt Nam.
- Góp phần giữ gìn bản sắc văn hóa dân tộc; du lịch ẩm thực phát triển sẽ góp phần quảng bá hình ảnh đất nƣớc Việt Nam trong mắt bạn bè quốc tế.
Nguồn: Tác giả tổng hợp, 2017
Thơng qua những vai trị và tầm quan trọng của việc khai thác ẩm thực trong phát triển du lịch, chúng ta càng phải nhận thức rõ ràng rằng cần phải ln giữ gìn những nét văn hóa đặc trƣng của nền ẩm thực Việt Nam nói chung và ẩm thực của từng vùng, miền nói riêng. Chính những yếu tố độc đáo này sẽ góp phần tạo ra giá trị của ẩm thực khi đƣa vào khai thác để phát triển du lịch.
1.2. Các điều kiện phát triển du lịch ẩm thực
1.2.1. Nhu cầu tìm hiểu nền văn hóa ẩm thực, thưởng thức các món ẩm thực của du khách khi đến địa phương
Nếu muốn ngành du lịch ẩm thực ở địa phƣơng phát triển tốt, đầu tiên, các cấp chính quyền, các đơn vị KDDL cần xác định đƣợc ngay tại địa phƣơng có đang sở hữu nền văn hóa ẩm thực độc đáo, chứa đựng nhiều nét văn hóa riêng biệt khi so
sánh với các vùng, miền khác hay không; đồng thời nắm bắt đƣợc nhu cầu của khách hàng đối với việc tìm hiểu văn hóa ẩm thực ở địa phƣơng mình (Mai Tiến Dũng, 2013).
1.2.2. Về cơ chế, chính sách
Để cho hoạt động KDDL nói chung và mảng KDDL ẩm thực nói riêng có thể phát triển tƣơng xứng với tiềm năng thì địi hỏi các cơ quan quản lý Nhà nƣớc có liên quan phải đề ra hệ thống cơ chế, chính sách quản lý và hỗ trợ phát triển một cách phù hợp (Mai Tiến Dũng, 2013).
Hình 1.1. Điều kiện thuận lợi của chính trị và luật pháp cho hoạt động KDDL ẩm thực - Nguồn: Tác giả tổng hợp, 2017
Các cơ quan quản lý Nhà nƣớc một khi đã đề ra hệ thống các quy định pháp luật thì bắt buộc phải tuyên truyền, công khai cho các đơn vị KDDL nắm bắt và thực hiện đúng; đồng thời, các cơ quan quản lý Nhà nƣớc cũng phải luôn đi sâu đi sát để nắm bắt hoạt động thực tế và điều chỉnh các quy định pháp luật cho phù hợp.
Điều kiện thuận lợi của
chính trị và luật pháp cho hoạt động kinh doanh du lịch ẩm thực Sự ổn định về chính trị bảo đảm an ninh, an toàn cho ngƣời tiêu dùng du lịch và nhà sản xuất du lịch.
Phải đƣa đƣờng lối khuyến khích phát triển du lịch của Đảng và Nhà nƣớc cùng với các biện pháp hƣớng dẫn cụ thể, đồng bộ để đạt đƣợc mục tiêu phát triển du lịch. Bên cạnh việc ln có chủ trƣơng, ln cố gắng hoàn thiện hệ thống pháp luật thì phải ln đi đôi với việc kiểm tra, thanh tra, giám sát thực hiện pháp luật của các cơ quan công quyền.
1.2.3. Về cơ sở hạ tầng xã hội - cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch, nguồn nhân lực nhân lực
* Về cơ sở hạ tầng xã hội - cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch
Trong những năm gần đây, hệ thống kết cấu hạ tầng giao thông ở nƣớc ta đã đƣợc nâng cấp, góp phần nâng cao tốc độ khai thác trên các tuyến đƣờng bộ; rút ngắn thời gian trên các tuyến đƣờng sắt, đƣờng sơng; tăng lƣợng hàng hóa thơng qua các cảng biển; tăng lƣu lƣợng hành khách và hàng hóa thơng qua các cảng hàng khơng. Giao thông đô thị đƣợc mở mang một bƣớc. Giao thơng địa phƣơng phát triển góp phần quan trọng thúc đẩy quá trình chuyển dịch cơ cấu kinh tế và xóa đói, giảm nghèo ở nhiều vùng nơng thơn rộng lớn (Nguyễn Văn Đính và Trần Thị Minh Hịa, 2006). Ngồi ra, hệ thống điện, nƣớc cũng nhƣ bƣu chính viễn thơng của Việt Nam hiện nay cũng đã phát triển tƣơng đối đầy đủ và quy mơ ngày càng tăng.
Theo Nguyễn Văn Đính và Trần Thị Minh Hòa (2006): “Cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch đóng vai trị quan trọng trong q trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm du lịch. Sự tận dụng hiệu quả các tài nguyên du lịch và việc thỏa mãn các nhu cầu của du khách phụ thuộc một phần lớn vào cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch”.
Hiện nay, số lƣợng các đơn vị KDDL không ngừng tăng lên theo thời gian là điều kiện thuận lợi để phục vụ tốt hơn nhu cầu tham quan, tìm hiểu về các danh thắng cũng nhƣ nền văn hóa đậm đà bản sắc dân tộc của Việt Nam, đáp ứng ngày càng tốt hơn nhu cầu lƣu trú, ăn uống của du khách (ITDR, 2016). Bên cạnh việc phát triển nhanh hệ thống cơ sở lƣu trú, các doanh nghiệp lữ hành thì hệ thống nhà hàng, quán ăn nổi tiếng, nhiều làng nghề ẩm thực cũng khá phát triển nhằm đáp ứng nhu cầu thƣởng thức ẩm thực của du khách trong chuyến đi du lịch của mình, đồng thời qua đó tìm hiểu những nét văn hóa ẩm thực đặc sắc của đất nƣớc Việt Nam, đây là điều kiện thuận lợi để có thể khai thác loại hình du lịch ẩm thực.
Bảng 1.3. Thống kê một số làng nghề truyền thống trong nƣớc
Miền Bắc Miền Trung Miền Nam
- Xôi chè Phú Thƣợng (Phƣờng Phú Thƣợng, Quận Tây Hồ, Hà Nội).
- Cốm làng Vòng (Phƣờng Dịch Vọng, Quận Cầu Giấy, Hà Nội).
- Rƣợu làng Vân (Xã Vân Hà, Huyện Việt Yên, Bắc Giang).
- Làng nghề bánh tráng Phú Chiêm (Xã Điện Phƣơng, Huyện Điện Bàn, Quảng Nam).
- Làng rau Trà Quế (Xã Cẩm Hà, Tp. Hội An, Quảng Nam).
- Rƣợu Bàu Đá (Xã Nhơn Lộc, Thị xã An Nhơn, Bình Định).
- Bánh pía Sóc Trăng (Xã Phú Tâm, Huyện Mỹ Tú, Sóc Trăng).
- Kẹo dừa Bến Tre (Huyện Mỏ Cày, Bến Tre).
- Hủ tiếu Mỹ Tho (Tp. Mỹ Tho, Tiền Giang).
- Nƣớc mắm Phú Quốc (Phú Quốc, Kiên Giang).
Nguồn: Tác giả tổng hợp, 2017
Mỗi làng nghề đều là những tinh hoa của dân tộc, đƣợc gìn giữ và lƣu truyền qua nhiều thế hệ; đến với những làng nghề ẩm thực truyền thống này, du khách khơng chỉ đƣợc tham quan quy trình sản xuất các sản phẩm làng nghề mà cịn có dịp tìm hiểu thêm về nền văn hóa của địa phƣơng. Tuy nhiên, hiện nay các làng nghề ẩm thực ở nƣớc ta vẫn còn phân tán và hoạt động theo quy mơ nhỏ lẻ, vì thế chƣa có hiệu quả cao trong việc thu hút khách du lịch.
* Về nguồn nhân lực
Đối với bất kỳ một ngành kinh tế nào thì yếu tố nguồn nhân lực là vô cùng quan trọng, với ngành du lịch thì nguồn nhân lực có thể xem nhƣ là yếu tố sống còn của doanh nghiệp vì du lịch là ngành cung cấp dịch vụ trực tiếp, chất lƣợng sản phẩm du lịch đƣợc cung cấp cho khách hàng phần lớn là do tay nghề của đội ngũ cán bộ, nhân viên quyết định. Theo ITDR (2016), tính đến hết năm 2015 nhân lực ngành du lịch có khoảng 2.200.000 ngƣời, trong đó có hơn 600.000 lao động trực tiếp (LĐTT) và khoảng 1.600.000 lao động gián tiếp (LĐGT). Số lƣợng nhân lực ngành du lịch những năm gần đây tăng trƣởng mạnh, trong đó nhân lực gián tiếp có xu hƣớng tăng với quy mơ lớn hơn, phản ánh vai trị của ngành du lịch và tính hiệu quả của việc xã hội hóa hoạt động du lịch (Mạc Văn Tiến, 2015).
Nhắc đến du lịch ẩm thực không thể không nhắc tới bộ phận lao động trong lĩnh vực sản xuất, chế biến thực phẩm, đặc biệt là lao động trong các làng nghề ẩm
thực. Lao động trong các làng nghề ẩm thực hầu hết là lao động phổ thông (Trần