Nguồn: Kết quả khảo sát của tác giả (Phụ lục 2.2)
Theo số liệu thống kê ở bảng 2.13 thì những ngƣời tham gia vào hoạt động du lịch ẩm thực làm nghề kinh doanh, cán bộ/công nhân viên, giảng viên/giáo viên, y dƣợc, ngân hàng là chủ yếu có tỷ lệ lần lƣợt là 26,1%, 15,7%, 14,5%, 13,5% và 13,2% .
Bảng 2.13. Bảng thống kê nghề nghiệp của ngƣời đƣợc khảo sát
(Đvt: Ngƣời)
Nghề nghiệp Số lƣợng Tỷ lệ %
Sinh viên 21 6,6%
Cán bộ/Công nhân viên 50 15,7%
Giảng viên/Giáo viên 46 14,5%
Y dƣợc 43 13,5%
Lực lƣợng vũ trang 26 8,2%
Ngân hàng 42 13,2%
Nghề nghiệp Số lƣợng Tỷ lệ %
Nhân viên du lịch 5 1,6%
Cán bộ hƣu trí 2 0,6%
Tổng cộng 318 100%
Nguồn: Tác giả, 2017
Những ngƣời phỏng vấn đƣợc hỏi là họ biết đến nền văn hóa ẩm thực ở Bình Định nhờ vào nguồn thông tin nào dựa trên những phƣơng án có sẵn mà tác giả đƣa ra, quan sát cụ thể ở biểu đồ 2.5 dƣới đây thì có hai phƣơng án nhận đƣợc sự lựa chọn vƣợt trội là thông qua sự giới thiệu của ngƣời thân, bạn bè và thông qua việc khai thác thông tin trên mạng Internet với số lƣợt chọn lần lƣợt là 253 lƣợt trả lời chiếm tỷ lệ 79,6% và 228 lƣợt trả lời chiếm tỷ lệ 71,7%. Chứng tỏ việc quảng bá văn hóa ẩm thực Bình Định thơng qua văn hóa truyền miệng và nền tảng cơng nghệ số Internet sẽ đạt đƣợc hiệu quả vƣợt trội, ngành du lịch Bình Định cần hết sức lƣu tâm đến những điều này.
Biểu đồ 2.5. Nguồn thơng tin để khách hàng biết đến ẩm thực Bình Định
(Đvt: Lƣợt chọn)
Nguồn: Kết quả khảo sát của tác giả (Phụ lục 2.3)
Với những phƣơng án cịn lại mà tác giả đƣa ra thì du khách biết đến ẩm thực Bình Định thơng qua sự giới thiệu của các công ty lữ hành, khách sạn, nhà hàng nhận đƣợc 141 lƣợt chọn, chiếm tỷ lệ 44,3%; biết đến nhờ các quảng cáo trên mạng xã
hội nhƣ Facebook. Messenger nhận đƣợc 112 lƣợt chọn, chiếm tỷ lệ 35,2%; biết đến thông qua sự giới thiệu của các phƣơng tiện truyền thơng nhƣ: báo chí, truyền hình, xe quảng cáo lƣu động… nhận đƣợc 106 lƣợt chọn, chiếm tỷ lệ 33,3%.
Đối với những ngƣời đã có dịp thƣởng thức những món ẩm thực Bình Định khi đƣợc hỏi liệu họ có sẵn lịng tiếp tục giới thiệu những nét đặc sắc, hấp dẫn của nền văn hóa ẩm thực Bình Định đến cho bạn bè, ngƣời thân của họ đƣợc biết hay khơng thì theo số liệu của biểu đồ 2.6 có đến 285 đáp viên trả lời là sẽ sẵn sàng giới thiệu, chiếm tỷ lệ 91,1%. Chứng tỏ, văn hóa ẩm thực Bình Định với những món ăn ngon, cách chế biến độc đáo, chứa đựng nhiều giá trị văn hóa trong từng món ăn, thức uống có sức hấp dẫn mạnh mẽ đối với khách hàng, họ sẵn lòng làm ngƣời trực tiếp quảng bá để cho nền văn hóa ẩm thực Bình Định đến đƣợc với nhiều ngƣời hơn nữa.
Khi thực hiện đề tài này, tác giả đã chọn ra 11 món ẩm thực đƣợc xem là tiêu biểu cho nền văn hóa ẩm thực ở Bình Định: bún cá Quy Nhơn, bánh hỏi - cháo lịng, nem chợ Huyện, rƣợu Bàu Đá, bánh ít lá gai, bánh hồng, bánh tráng nƣớc dừa, bún song thằn, tré Bình Định, bánh xèo tôm nhảy và các loại hải sản.
Biểu đồ 2.6. Sự sẵn lòng giới thiệu nền ẩm thực Bình Định của đáp viên
(Đvt: Ngƣời)
Biểu đồ 2.7. Số lƣợt thƣởng thức một số món ẩm thực Bình Định
(Đvt: Lƣợt chọn)
Nguồn: Kết quả khảo sát của tác giả (Phụ lục 2.5)
Tác giả thực hiện khảo sát bằng bảng hỏi và phỏng vấn trực tuyến thì theo số liệu của biểu đồ 2.7 ghi nhận năm món ẩm thực nhận đƣợc nhiều lƣợt chọn nhất xếp theo thứ tự từ cao xuống thấp: thứ nhất là bánh ít lá gai, nhận đƣợc 248 lƣợt chọn, chiếm tỷ lệ 78%; thứ hai là nem chợ Huyện, nhận đƣợc 241 lƣợt chọn, chiếm tỷ lệ 75,8%; thứ ba là rƣợu Bàu Đá, nhận đƣợc 240 lƣợt chọn, chiếm tỷ lệ 75,5%; thứ tƣ là bún chả cá Quy Nhơn, nhận đƣợc 207 lƣợt chọn, chiếm tỷ lệ 65,1% và xếp thứ năm là các loại hải sản, nhận đƣợc 204 lƣợt chọn, chiếm tỷ lệ 64,2%.
Khi tác giả hỏi các đáp viên đã thƣởng thức những món ẩm thực Bình Định ở khơng gian nào thì theo số liệu thể hiện ở biểu đồ 2.8 và phụ lục 2.6; nơi đƣợc nhiều ngƣời lựa chọn nhất là ở các quán ăn bình dân với 287 lƣợt chọn, chiếm tỷ lệ 90,3%, thứ hai là ở các nhà hàng ngoài đƣờng phố với 232 lƣợt chọn, chiếm tỷ lệ 73%, thứ ba là ở hàng quán vỉa hè với 194 lƣợt chọn, chiếm tỷ lệ 61%.
Biểu đồ 2.8. Không gian thƣởng thức ẩm thực Bình Định (Đvt: Lƣợt chọn)
Nguồn: Kết quả khảo sát của tác giả (Phụ lục 2.6)
Chúng ta nhận thấy rằng ở trong ba vị trí cao nhất ở mục hỏi không gian để mọi ngƣời thƣởng thức ẩm thực thì đã có hai vị trí thuộc về những qn ăn bình dân và hàng quán vỉa hè, dƣờng nhƣ chính ở những hàng quán đơn giản, mộc mạc chứ không cần phải là những nhà hàng cao sang, lộng lẫy mới đƣợc khách hàng lựa chọn để dừng chân thƣởng thức những hƣơng vị hấp dẫn, tìm hiểu những nét văn hóa độc đáo của nền văn hóa ẩm thực Bình Định. Bởi vì, ở những nơi này họ có thể trực tiếp tiếp xúc, trị chuyện với ngƣời dân bản địa để hiểu hơn về đời sống, văn hóa ăn uống của từng tầng lớp dân cƣ, của từng dân tộc khác nhau đang sinh sống trên miền đất võ.
Khi tác giả đƣa ra những câu hỏi liên quan đến ý kiến đánh giá chủ quan của đáp viên khi thƣởng thức những món ẩm thực Bình Định về các yếu tố nhƣ: giá cả, hình thức trình bày, hƣơng vị của ẩm thực Bình Định, sự đảm bảo VSATTP của ẩm thực Bình Định, tính phong phú của ẩm thực Bình Định thì đã ghi nhận những câu trả lời tƣơng ứng với từng yếu tố cụ thể nhƣ sau: Với số liệu thể hiện ở biểu đồ 2.9 và phụ lục 2.7, khi đƣợc hỏi về yếu tố giá cả thì đa số các đáp viên đều cho rằng ẩm thực Bình Định có giá cả vừa phải khi so sánh với chất lƣợng và số lƣợng món ăn mà khách hàng đƣợc thƣởng thức với 67,6 % tƣơng ứng 215 đáp viên lựa chọn
trong đó có 175 khách nội địa và 40 khách quốc tế, có 11 % tƣơng ứng 35 ngƣời đánh giá giá cả là đắt trong đó có 25 khách nội địa và 10 khách quốc tế, có 13,8 % tƣơng ứng số ngƣời chọn cho giá cả rẻ là 44 ngƣời trong đó có 20 khách nội địa và 24 khách quốc tế, có 7,6 % tƣơng ứng với 24 ngƣời cho rằng giá cả của ẩm thực Bình Định là rất rẻ trong đó có 18 khách nội địa và 6 khách quốc tế. Bên cạnh đó, khi đề cập đến các món ăn đƣợc chế biến từ hải sản và so sánh với các địa phƣơng khác đã phát triển mạnh về du lịch nhƣ: Vũng Tàu, Bình Thuận, Khánh Hịa thì mọi ngƣời đều đồng ý rằng ở Bình Định mọi thứ đều rẻ hơn, có nhiều món cịn đƣợc đánh giá là có mùi vị tƣơi ngon vƣợt trội nhờ vào việc các nhà hàng, quán ăn đƣa vào chế biến ngay khi các loại hải sản đƣợc đánh bắt chuyển từ tàu đi biển cập bờ trong ngày chứ khơng để trải qua q trình bảo quản cấp đơng q lâu làm mất vị tƣơi ngon của chúng.
Biểu đồ 2.9. Ý kiến của du khách về giá cả của ẩm thực Bình Định (Đvt: %)
Nguồn: Kết quả khảo sát của tác giả (Phụ lục 2.7)
Tính phong phú của ẩm thực Bình Định cũng đƣợc nhiều đáp viên đánh giá tốt, điều này thể hiện ở biểu đồ 2.10 và phụ lục 2.9 với 159 đáp viên cho rằng ẩm thực Bình Định rất phong phú trong đó có 121 khách nội địa và 38 khách quốc tế, 103 đáp viên cho rằng ẩm thực Bình Định phong phú trong đó có 77 khách nội địa và 26 khách quốc tế, có 56 đáp viên cho rằng tính phong phú của ẩm thực Bình Định chỉ ở mức bình thƣờng trong đó có 40 khách nội địa và 16 khách quốc tế.
Biểu đồ 2.10. Ý kiến của du khách về tính phong phú của ẩm thực Bình Định
(Đvt: Ngƣời)
Nguồn: Kết quả khảo sát của tác giả (Phụ lục 2.9)
Một vấn đề cực kỳ quan trọng khi đề cập đến việc khai thác du lịch văn hoá ẩm thực để phục vụ việc phát triển du lịch ở tỉnh Bình Định là VSATTP, số liệu ở biểu đồ 2.11 và phụ lục 2.10 khi đƣợc hỏi về VSATTP của ẩm thực Bình Định thì chỉ có 60 đáp viên cho rằng VSATTP của ẩm thực Bình Định là tốt trong đó có 50 khách nội địa và 10 khách quốc tế, 139 đáp viên cho rằng VSATTP của ẩm thực Bình Định ở mức trung bình trong đó có 121 khách nội địa và 18 khách quốc tế, có 101 đáp viên cho rằng VSATTP của ẩm thực Bình Định là chƣa tốt trong đó có 60 khách nội địa và 41 khách quốc tế, có đến 18 đáp viên cho rằng vấn đề đảm bảo VSATTP là kém trong đó có 7 khách nội địa và 11 khách quốc tế. Đây thật sự là một thực trạng đáng lo ngại vì nếu một ngƣời khách hàng khơng hài lịng về sản phẩm hoặc dịch vụ, họ sẽ nói với 09 đến 15 ngƣời khác về trải nghiệm của họ; khoảng 13% trong tổng số khách hàng không hài lịng về sản phẩm hoặc dịch vụ có thể nói với hơn 20 ngƣời khác về trải nghiệm của họ. Ngƣợc lại, nếu một khách hàng hài lòng về sản phẩm hoặc dịch vụ, họ sẽ chỉ nói với khoảng 04 ngƣời đến 06 ngƣời về trải nghiệm của họ (trích dẫn bởi Colin Shaw, 2013). Ta dễ dàng nhận
thấy rằng con số từ 04 ngƣời đến 06 ngƣời đƣợc biết khi một khách hài lòng chỉ là con số khiêm tốn nếu so với hơn 20 ngƣời sẽ biết khi một khách hàng khơng hài
lịng. Do đó, ngành du lịch Bình Định cần phải quan tâm, tìm mọi cách để cải thiện đánh giá của khách hàng về vấn đề VSATTP trong việc khai thác du lịch ẩm thực.
Ngoài vấn đề đảm bảo VSATTP của ẩm thực Bình Định ra thì cịn một việc nữa cũng rất đáng đƣợc quan tâm vì đây là ấn tƣợng ban đầu, khách hàng sẽ nhớ đến rất lâu. Đó chính là hình thức trình bày của các món ẩm thực, đƣợc xem là ngơn ngữ quảng bá không lời cho nội dung bên trong của các món ẩm thực. Bởi vì du khách tham gia du lịch văn hố ẩm thực ngồi mong muốn ăn ngon, nghe những câu chuyện, giai thoại hấp dẫn liên quan đến món ẩm thực mà họ thƣởng thức thì cịn có nhu cầu quan trọng khơng kém là nhìn ngắm những món ẩm thực đẹp mắt, có thể đem về, thậm chí giữ lại làm kỷ niệm trong chuyến đi, chẳng hạn chiếc vỏ bình đựng rƣợu Bàu Đá. Tuy nhiên, về mặt hình thức trình bày thì ẩm thực của Bình Định làm chƣa tốt, cụ thể biểu hiện ở biểu đồ 2.12 và phụ lục 2.11. Chỉ có 22 đáp viên khen ẩm thực Bình Định có hình thức trình bày đẹp trong đó có 10 khách nội địa và 12 khách quốc tế; có 229 đáp viên cho rằng hình thức trình bày chỉ ở mức bình thƣờng, khơng có gì nổi bật, thu hút trong đó có 183 khách nội địa và 46 khách
Biểu đồ 2.11. Ý kiến của du khách về mức độ VSATTP của ẩm thực Bình Định (Đvt: Ngƣời)
quốc tế; có đến 67 đáp viên trả lời rằng hình thức trình bày là xấu trong đó có 45 khách nội địa và 22 khách quốc tế.
Nhƣ vậy, có thể nhận thấy rằng hình thức trình bày của các món ẩm thực Bình Định chƣa hấp dẫn đƣợc du khách; muốn phát triển du lịch ẩm thực thì cần cực kỳ chú trọng đến việc chăm chút cho hình thức bên ngồi lẫn nội dung bên trong của các món ẩm thực thì mới thu hút đƣợc du khách.
Yếu tố quan trọng, góp phần quyết định chất lƣợng dịch vụ cung cấp cho khách hàng, giúp khách hàng so sánh chất lƣợng giữa các cơ sở cung cấp dịch vụ với nhau, có ý nghĩa trong việc khách hàng có quay lại sử dụng dịch vụ trong những lần tiếp theo hay khơng chính là thái độ phục vụ của các cán bộ, nhân viên ở những cơ sở cung cấp dịch vụ. Khi tác giả tiến hành hỏi các đáp viên về mức độ họ đánh giá thái độ phục vụ của các nhân viên phục vụ thì quan sát ở biểu đồ 2.13 và phụ lục 2.12 có 47 đáp viên đánh giá là mọi ngƣời rất vui vẻ, nhiệt tình khi phục vụ khách hàng trong đó có 28 khách nội địa và 19 khách quốc tế, chiếm 14,8% tổng số đáp viên; có 237 đáp viên đánh giá tinh thần, thái độ phục vụ tốt trong đó có 190 khách nội địa và 47 khách quốc tế, chiếm 74,5% tổng số đáp viên; còn lại 34 đáp viên trong đó có 20 khách nội địa và 14 khách quốc tế, chiếm 10,7% đánh giá tinh thần, thái độ phục vụ chỉ ở mức chấp nhận đƣợc. Ngành du lịch cần phải có biện pháp để
Biểu đồ 2.12. Ý kiến của du khách về hình thức trình bày của ẩm thực Bình Định (Đvt: Ngƣời)
nâng cao hơn nữa chất lƣợng phục vụ của đội ngũ cán bộ, nhân viên đối với khách hàng.
Bên cạnh việc tìm hiểu những nét văn hóa đặc sắc ẩn chứa trong các món ẩm thực thƣởng thức hƣơng vị độc đáo của các món ẩm thực thì khách hàng cịn có nhu cầu sử dụng các dịch vụ bổ sung khác nhằm làm phong phú thêm những trải nghiệm trong chuyến đi. Với số liệu thể hiện ở biểu đồ 2.14 và phụ lục 2.13, khi tác giả hỏi các đáp viên về các loại hình dịch vụ bổ sung đƣợc tác giả liệt kê sẵn thì có 245 lƣợt chọn trong đó có 225 lƣợt chọn là rất thích và 25 lƣợt chọn là thích xem đầu bếp trực tiếp chế biến và trình bày món ăn vì họ muốn xem đầu bếp thể hiện khả năng của mình, chế biến những món ăn thơm ngon, đẹp mắt trƣớc mặt khách, chiếm 77% trong tổng số 318 đáp viên; có 215 lƣợt chọn trong đó có 190 lƣợt chọn là rất thích và 25 lƣợt chọn là thích nghe giới thiệu về nguyên vật liệu chế biến món ăn và tác dụng của chúng đối với sức khỏe, chiếm 67,6% trong tổng số 318 đáp viên; có 177 lƣợt chọn trong đó có 110 lƣợt chọn là rất thích và 67 lƣợt chọn là thích nghe giới thiệu nguồn gốc xuất xứ của món ăn, thức uống, chiếm 55,7% trong tổng số 318 đáp viên; có 133 lƣợt chọn trong đó có 66 lƣợt chọn là rất thích và 67 lƣợt chọn là thích tự thử sức chế biến món ăn với sự hƣớng dẫn của đầu bếp, chiếm 41,8% trong tổng số 318 đáp viên và có 53 lƣợt chọn trong đó có 13 lƣợt chọn là rất thích và 40
Biểu đồ 2.13. Ý kiến của du khách về tinh thần, thái độ của nhân viên phục vụ
(Đvt: Ngƣời)
lƣợt chọn là thích vừa thƣởng thức ẩm thực vừa xem các loại hình nghệ thuật truyền thống nhƣ: hát tuồng, hơ bài chịi…
2.5. Đánh giá chung về tình hình khai thác ẩm thực ở Bình Định để phát triển du lịch du lịch
Thơng qua việc phân tích thực trạng khai thác yếu tố ẩm thực ở Bình Định để phát triển du lịch ở tỉnh nhà, chúng ta nhận thấy rằng ẩm thực Bình Định nhận đƣợc rất nhiều tình cảm của du khách và các đơn vị KDDL vì hƣơng vị thơm ngon, giá cả hợp lý với nhiều món ẩm thực phong phú, có thể đáp ứng tốt nhu cầu của nhiều đối tƣợng khách khác nhau. Khách hàng nào đã từng có dịp sử dụng các món ẩm thực ở Bình Định đều có tâm thế sẵn sàng làm sứ giả để giới thiệu các món ngon của ẩm thực Bình Định đến với nhiều ngƣời hơn nữa. Đây chính là yếu tố vơ cùng thuận lợi