7. Cấu trúc của luận văn
2.3. Thực trạng khai thác ẩm thự cở tỉnh Bình Định để phát triển du lịch
2.3.5. Thực trạng về nhu cầu của du khách đối với du lịch ẩm thự cở tỉnh Bình
- Xây dựng Website tại địa chỉ: www.dulichbinhdinh.com.vn.
- Phối hợp với các cơ quan truyền thơng, báo chí xây dựng các phóng sự về tháp Đôi, Đàn tế Trời Đất, Bảo tàng Quang Trung, Chợ nón Gị Găng, Làng nón Phú Gia, hợp tác với kênh VTV8 thực hiện phim quảng bá DL Bình Định gồm võ cổ truyền, di tích lịch sử, văn hóa ẩm thực.
- Phát hành sổ tay du lịch 4 tỉnh Bình Định - Phú Yên - Gia Lai - Đắk Lắk; tái bản bản đồ du lịch Bình Định (bằng tiếng Anh và tiếng Nga)
- Tham gia các hội chợ, triển lãm VITM Hà Nội 2016, ITE TP Hồ Chí Minh 2016, Hội chợ du lịch Quốc tế Đà Nẵng 2016; tổ chức các tour Famtrip, Presstrip.
- Xây dựng 5 loại ấn phẩm mới là cẩm nang du lịch Bình Định, bản đồ du lịch, tờ gấp giới thiệu về du lịch, các đĩa phim giới thiệu về du lịch Bình Định, tài liệu giới thiệu dự án kêu gọi đầu tƣ du lịch.
Nguồn: Nguyên Vũ, 2016
Bên cạnh những thuận lợi, những kết quả đạt đƣợc, hoạt động xúc tiến - quảng bá Bình Định thời gian qua cũng gặp nhiều khó khăn và còn những điểm yếu cần khắc phục: kinh phí phục vụ hoạt động xúc tiến - quảng bá cịn ít nên hạn chế đến hiệu quả hoạt động, sản phẩm DL của tỉnh ta chƣa phong phú, chƣa có nhiều điểm vui chơi giải trí và điểm đến mới ấn tƣợng. Vì vậy, tính cạnh tranh, sức hấp dẫn của du lịch Bình Định vẫn cịn hạn chế; đồng thời, hoạt động quảng bá cũng gặp nhiều khó khăn do chƣa có Slogan và Logo mang tính đại diện để quảng bá cho thƣơng hiệu du lịch Bình Định (Nguyên Vũ, 2016).
2.3.5. Thực trạng về nhu cầu của du khách đối với du lịch ẩm thực ở tỉnh Bình Định Bình Định
Tác giả đã gặp gỡ và đặt câu hỏi trực tiếp với nhiều khách hàng đang sử dụng các món ẩm thực ở các khu phố tập trung các loại hình ẩm thực ở nội thành Quy Nhơn thì hầu hết các du khách hài lịng với chất lƣợng và giá cả của các món ẩm thực ở đây, họ đều mong muốn ngành du lịch tỉnh nhà nên hình thành các khu phố chuyên bán các loại ẩm thực đặc sản của Bình Định và phải ln quan tâm đến vấn đề giữ vững chất lƣợng, giá bán của các món ẩm thực và đảm bảo VSATTP.
Bảng 2.11. Các tuyến đƣờng tập trung các loại hình ẩm thực ở Tp. Quy Nhơn
Loại hình ẩm thực Tên đƣờng
Các nhà hàng, quán ăn, cơ sở ăn uống bán hải sản tươi sống
- Xuân Diệu, Nội bộ Xuân Diệu. - Quy Nhơn - Nhơn Hội, Nguyễn Huệ.
Bún chả cá, bánh canh chả cá - Nguyễn Tất Thành, Nguyễn Huệ.
- Ngọc Hân Cơng Chúa, Phan Đình Phùng.
Các loại khơ hải sản, rượu Bàu Đá, đặc sản làm quà
- Nguyễn Tất Thành.
- Chƣơng Dƣơng, Nguyễn Huệ.
Bánh xèo tôm nhảy - Trần Hƣng Đạo.
- Diên Hồng, Đống Đa.
Bánh hỏi cháo lòng - Trần Phú, Nguyễn Chánh.
- Diên Hồng, Võ Mƣời.
Ẩm thực vỉa hè
- Ngô Văn Sở, Trần Độc.
- Trần Bình Trọng, Ngọc Hân Cơng Chúa. - Tăng Bạt Hổ, Phan Bội Châu.
Nguồn: Khảo sát thực địa của tác giả, 2017
Bên cạnh việc khảo sát khách hàng ở các khu phố tập trung nhiều loại hình ẩm thực thì tác giả cịn tiến hành khảo sát các du khách đang lƣu trú, nhân viên lễ tân đang làm việc tại một số khách sạn trên địa bàn thành phố Quy Nhơn nhƣ: khách sạn Sài Gòn - Quy Nhơn, khách sạn Hải Âu, khách sạn Quy Nhơn, khách sạn Hồng Yến, khách sạn Bình Dƣơng, khách sạn Én Việt, khách sạn Thái Bảo về ý kiến của họ đối với du lịch ẩm thực ở Bình Định. Phần đơng các du khách đi theo tour của những công ty du lịch đang lƣu trú tại khách sạn đều cho biết là ngoài các bữa ăn mà cơng ty đặt ở nhà hàng thuộc khách sạn thì họ đều mong muốn ra bên ngoài để thƣởng thức các món ẩm thực ở địa phƣơng; các du khách đi theo hình thức khách lẻ thì đều có chung ý kiến rằng vạn bất đắc dĩ nếu họ đi chơi hoặc làm việc về q muộn hoặc muốn tiện cho cơng việc của mình thì mới sử dụng dịch vụ nhà hàng của khách sạn chứ nếu khơng thì họ cũng sẵn sàng ra ngoài để thƣởng thức nền văn hóa ẩm thực của địa phƣơng. Cả hai đối tƣợng khách đi theo tour và khách lẻ đều mong muốn rằng sau khi trả phịng khách sạn thì có thể mua đƣợc một vài món ẩm thực đặc sản của Bình Định mang về làm quà tặng cho bạn bè, ngƣời thân ở nhà nhƣ: rƣợu Bàu Đá, nem chợ Huyện, bánh hồng, các loại hải sản khơ...
Tuy nhiên, vẫn cịn một số vƣớng mắc mà du khách còn e ngại khi muốn mua các món ẩm thực để mang về làm quà nhƣ thời gian bảo quản các món ẩm thực còn ngắn nên sẽ khơng thích hợp với khách đi tour dài ngày; hình thức bao bì, đóng gói chƣa đƣợc đẹp mắt lắm khi muốn sử dụng để làm quà tặng. Đối với các nhân viên lễ tân khi đƣợc tác giả đặt câu hỏi về du lịch ẩm thực ở Bình Định thì đều trả lời rằng du khách lƣu trú ở khách sạn đều đặt nhiều câu hỏi giống nhau với họ nhƣ: Ở Bình Định có món gì ngon? Ăn món A, B, C… nhƣ họ đã tìm hiểu trƣớc trên Internet thì nên ăn ở chỗ nào? Hay nhƣ sau khi khách đi ăn món cua Huỳnh Đế ở các quán bán hải sản về hỏi vì sao con cua lại có tên nhƣ vậy? Hay nhƣ món cá Ninja cũng làm du khách thắc mắc về cái tên? Trƣớc khi khách thực hiện thủ tục trả phòng cũng hỏi nhân viên lễ tân nơi để mua đặc sản Bình Định làm q; có khơng ít khách cịn nhờ nhân viên lễ tân đặt mua giúp hải sản tƣơi sống nhƣ cua, cá bốp, cá ngừ đại dƣơng và ƣớp lạnh bằng cách bỏ đá vào thùng xốp để họ gửi xe, máy bay về Tp. Hồ Chí Minh, Tp. Hà Nội…; một số khách thì lại có cảm tình với các loại mắm ở Bình Định nhƣ: mắm nhỉ, mắm ruốc, mắm ruột, mắm tôm… cũng hỏi nhân viên lễ tân chỗ bán có uy tín, chất lƣợng để ghé mua.
2.3.6. Thực trạng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của ẩm thực ở tỉnh Bình Định
Theo Sở Du Lịch và Chi cục VSATTP tỉnh Bình Định (2017), mặc dù nhận đƣợc phản hồi tốt của nhiều du khách về hƣơng vị thơm ngon của các món ẩm thực nhƣng cũng còn nhiều du khách tỏ ra e ngại về vấn đề VSATTP của ẩm thực Bình Định. Điều này là hạn chế dễ dàng nhận thấy của văn hóa ẩm thực Bình Định vì phần lớn các món ẩm thực đƣợc phục vụ ở các nhà hàng nhỏ, quán ăn nhỏ, các quầy hàng bán ở vỉa hè, trong khu dân cƣ nên trang thiết bị, chén bát, dụng cụ phục vụ khách sẽ cịn nhiều thiếu sót, hƣ hỏng, khơng đồng bộ, khơng gian phục vụ chật hẹp sẽ khơng có đủ diện tích bố trí cho các khu chức năng nên khách hàng cảm thấy bí bách, nóng bức khi có nhiều ngƣời cùng sử dụng dịch vụ vào cùng một thời điểm. Đội ngũ đầu bếp, nhân viên phục vụ hầu hết là những ngƣời làm lâu trở thành quen nghề, quen tay chứ chƣa qua đào tạo bài bản nên kiến thức về VSATTP, phục vụ
khách hàng còn rất hạn chế; đơn cử nhƣ trƣờng hợp quán ăn chuyên bán món bún chả cá Quy Nhơn kinh doanh theo kiểu hộ gia đình nên có khi ngƣời đứng bán cũng vừa là ngƣời thu ngân thực hiện việc thanh toán cho khách hàng, khách hàng trả tiền, ngƣời thu ngân khơng cần biết có mang găng tay hay không vẫn nhận tiền từ khách, rồi lại dùng tay để lấy bún vào tô, cắt chả cá để bán cho khách thì thật là mất vệ sinh; hay nhƣ ngƣời phục vụ bàn vừa cầm khăn để lau dọn bàn xong lại tiếp tục có động tác lau tay vào tạp dề phục vụ để làm sạch chứ không hề thực hiện quy trình rửa tay bằng dung dịch sát khuẩn dƣới vịi nƣớc rồi mới phục vụ tiếp thì thật khiến cho thực khách muốn thƣởng thức hƣơng vị thơm ngon của món ăn, thức uống phải e ngại.
2.3.7. Thực trạng về chất lượng và tính đa dạng của các sản phẩm ẩm thực ở tỉnh Bình Định
Các món ẩm thực ở Bình Định phần nhiều đều nhận đƣợc sự đánh giá rất cao của du khách về khoản hƣơng vị, mọi ngƣời cho rằng cách tẩm ƣớp, chế biến, pha chế của các món ẩm thực ở Bình Định có vị rất riêng, khơng hề pha lẫn với các món ẩm thực ở những nơi khác, điều này thể hiện qua biểu đồ 2.2 và phụ lục 2.8: có 238
đáp viên cho rằng hƣơng vị của ẩm thực Bình Định là ngon trong đó có 180 khách nội địa và 58 khách quốc tế, 50 đáp viên cho rằng hƣơng vị của ẩm thực Bình Định
Biểu đồ 2.2. Ý kiến của du khách về hƣơng vị của ẩm thực Bình Định
(Đvt: Ngƣời)
rất ngon trong đó có 40 khách nội địa và 10 khách quốc tế và có 30 đáp viên cho rằng hƣơng vị ẩm thực Bình Định là khá ngon trong đó có 18 khách nội địa và 12 khách quốc tế.
Ví dụ nhƣ món nem chợ Huyện thì vừa có vị chua của thực phẩm lên men, vừa có vị ngọt của thịt heo chứ khơng phải vị ngọt vì hạt nêm, có vị cay của tiêu, thơm nồng của tỏi, lại thoang thoảng hƣơng thơm của lá ổi, nhắm một miếng nem chợ Huyện vào miệng, cảm nhận đƣợc sự dai, giòn của miếng nem, gia vị đƣợc gia giảm vừa miệng, nhấp thêm với ngụm rƣợu Bàu Đá uống vào tới đâu thấy nóng tới đó, mùi thơm nồng của rƣợu cùng hòa quyện thật quyến rũ; chỉ kể mới bấy nhiêu thôi mà ẩm thực Bình Định đã làm say lịng biết bao du khách. Tuy nhiên, bên cạnh việc du khách thƣởng thức đƣợc những món ẩm thực ở địa chỉ bán hàng chất lƣợng, tin cậy thì vẫn cịn một số qn ăn, cửa hàng vì chạy theo lợi nhuận nên bán hàng kém chất lƣợng nhƣ các sạp hàng ở các chợ nhỏ, chợ tự phát bán nem chợ Huyện làm từ thịt heo không rõ nguồn gốc nên nem không ngon, bị lên mốc hoặc có hiện tƣợng nhớt, đổ nhựa ngoài bề mặt nem (Nguyễn Hân, 2003), bán bún song thằn không đƣợc làm từ bột đậu xanh nguyên chất mà pha tạp nên sợi bún khi đem ra chế biến thì bở, nát khơng ngon; nhiều hộ gia đình ở đoạn Quốc lộ 1A chạy qua địa bàn thị xã An Nhơn lại bày bán rƣợu Bàu Đá kém chất lƣợng, bị pha lẫn tạp chất, phẩm màu, làm ảnh hƣởng đến danh tiếng của rƣợu Bàu Đá chính phẩm và những ngƣời kinh doanh chân chính (Anh Tú, 2015).
Mặc dù, cơ quan chức năng đã nhiều lần ra quân để xử phạt những đơn vị kinh doanh, những hộ gia đình bày bán sản phẩm kém chất lƣợng nhƣng việc xử lý chƣa triệt để, áp dụng chế tài còn nhẹ nên sau khi đoàn kiểm tra rời đi, một số ngƣời vẫn tiếp tục tái phạm. Lực lƣợng chức năng sau những đợt kiểm tra cao điểm thì vẫn cịn chƣa tiếp tục sâu sát với địa bàn nên chƣa duy trì đƣợc kết quả mong muốn. Các sản phẩm ẩm thực ở Bình Định tuy có nhiều chủng loại nhƣng trong một sản phẩm cụ thể chƣa có nhiều sự phối hợp nguyên vật liệu, cách thức chế biến dựa vào cơng thức gốc để làm tăng tính đa dạng cho sản phẩm. Ví dụ nhƣ bánh hồng hiện nay mới chỉ có hai màu chính là màu trắng đục tự nhiên hoặc màu hồng, chƣa
có sự phong phú về màu sắc để khách hàng thấy đẹp mắt, thu hút; rƣợu Bàu Đá mới chỉ đƣợc đóng chai bằng chai nhựa hoặc chai sành hình rồng, chƣa có nhiều hình dạng đẹp cho khách lựa chọn, bên cạnh đó cịn phải quan tâm đến dung tích của chai để thuận lợi cho khách hàng mua về sử dụng hay chỉ để làm món q lƣu niệm.
2.4. Phân tích những nhân tố có ảnh hƣởng đến việc khai thác ẩm thực ở tỉnh Bình Định Bình Định
Theo số liệu thống kê thể hiện ở bảng 2.12 thì có 238 khách nội địa, chiếm tỷ trọng 74,8% và 80 khách quốc tế, chiếm tỷ trọng 25,2% tham gia trả lời bảng hỏi khảo sát về du lịch ẩm thực ở tỉnh Bình Định. Hiện nay, những du khách đến từ các nƣớc Pháp, Anh, Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc chiếm số lƣợng chủ yếu trong số khách quốc tế đi du lịch ở Bình Định. Trong số 238 khách nội địa thì có 100 ngƣời đến từ các tỉnh thành ở Đông Nam Bộ và Tây Nam Bộ, chiếm tỷ trọng 42%; có 80 ngƣời đến từ miền Bắc, chiếm tỷ trọng 33,6% và 58 ngƣời đến từ miền Trung - Tây Nguyên, chiếm tỷ trọng 24,4%. Nhận thấy rằng, đối tƣợng khách đến từ miền Nam và miền Bắc chiếm tỷ trọng lớn trong cơ cấu khách nội địa bởi vì văn hóa ẩm thực ở Bình Định có sức hút rất lớn với hai đối tƣợng khách này do có sự khác biệt giữa văn hóa ẩm thực vùng miền, riêng với miền Trung - Tây Nguyên, nhất là với các tỉnh lân cận Bình Định thì sự khác biệt về văn hóa ẩm thực khơng lớn nên đối tƣợng khách đến từ các tỉnh này chiếm tỷ trọng nhỏ hơn so với khách đến từ miền Nam và miền Bắc.
Bảng 2.12. Bảng thống kê theo đối tƣợng khách Đối Đối tƣợng khách Số lƣợng (Ngƣời)
Phân chia theo vùng, miền/ theo quốc tịch Số lƣợng (Ngƣời) Tỷ trọng theo đối tƣợng khách (%) Tỷ trọng theo vùng, miền/ theo quốc tịch (%) Khách nội địa 238 Miền Bắc 80 74,8% 33,6% Miền Trung - Tây Nguyên 58 24,4% Đông Nam Bộ - Tây Nam Bộ 100 42% Khách quốc tế 80 Anh 16 25,2% 20% Pháp 25 31,25% Trung Quốc 11 13,75% Hàn Quốc 8 10% Nhật Bản 20 25% Nguồn: Tác giả
Theo số liệu của biểu đồ 2.3, trong 318 ngƣời tham gia khảo sát, có 188 đáp viên là nữ, chiếm 59,1% trên tổng số đáp viên, còn lại 130 đáp viên là nam, chiếm 40,9% trên tổng số đáp viên. Điều này chứng tỏ rằng du lịch ẩm thực đƣợc đối
tƣợng khách là nữ giới quan tâm nhiều hơn đối tƣợng khách là nam giới, chúng ta có thể dễ dàng hiểu đƣợc bởi vì phụ nữ thƣờng là những ngƣời có sở thích đặc biệt với ẩm thực. Đặc biệt với phụ nữ Việt Nam thì các bà, các mẹ, các chị, các cô thƣờng là những ngƣời quán xuyến chuyện nội trợ trong gia đình, từ chuyện đi chợ để chuẩn bị thực phẩm cho gia đình trong bữa ăn hàng ngày, khi nhà có đám tiệc cho đến việc chế biến nguyên vật liệu để nấu những món ăn đảm bảo vừa đầy đủ chất dinh dƣỡng, vừa đẹp mắt, vừa ngon miệng nên du khách nữ ln có sự tị mị, ln muốn tìm kiếm, học và làm theo để có thể chế biến đƣợc những món ăn ngon, thức uống tốt lành, tìm hiểu những nét văn hóa ẩm thực đặc trƣng để vừa tích lũy thêm kiến thức cho bản thân, vừa áp dụng vào thực tế cuộc sống hàng ngày.
Tác giả tiến hành tổng hợp kết quả sau khi nhận lại bảng hỏi từ đáp viên và những phiếu khảo sát trực tuyến thì từ số liệu tổng hợp ở biểu đồ 2.4 và phụ lục 2.2 nhận thấy rằng những ngƣời ở độ tuổi thanh niên và trung niên chiếm tỷ lệ khá cao với 104 đáp viên ở độ tuổi từ 25 tuổi đến 34 tuổi, chiếm 32,7% tổng số đáp viên, có 124 đáp viên ở độ tuổi từ 35 tuổi đến 44 tuổi, chiếm 39% tổng số đáp viên. Điều này cho thấy đối tƣợng khách của du lịch ẩm thực có độ tuổi dao động từ khoảng 45 tuổi trở xuống, những khách này hội tủ những yếu tố nhƣ có khả năng tài chính để
Biểu đồ 2.3. Giới tính của đáp viên (Đvt: Ngƣời)