Tên rƣợu
Giác quan
Bàu Đá
Vị giác
- Có một chút ngọt, một chút đắng.
- Độ rƣợu cao nhƣng khi uống vào khơng có cảm giác nóng gắt cồn cào, chỉ thoáng qua vài giây sẽ hết.
Thị giác
- Nhìn vào trong vắt.
- Lắc chai rƣợu sẽ sủi tăm, bọt khí nổi lên trên, bám vào thành chai rồi tan nhanh, rƣợu vẫn trong nhƣ thƣờng.
- Rót rƣợu ra ly vừa đầy là rƣợu sủi tăm vun lên rồi tan nhanh.
Khướu giác - Mùi thơm nồng đặc trƣng.
Xúc giác - Sờ vào chai đựng rƣợu thấy mát lạnh.
Thính giác - Rót rƣợu vào ly hột mít nghe âm thanh thánh thót, trong veo.
2.2.5. Bánh ít lá gai
Theo Mai Thìn (2005), về Bình Định, du khách sẽ đƣợc nếm hƣơng vị ngọt lành của bánh ít lá gai, là thứ bánh đơn sơ mộc mạc, rất gần gũi với ngƣời dân Bình Định. Những ngày cúng, giỗ có thể khơng có cá, thịt nhƣng khơng thể thiếu bánh ít lá gai. Loại bánh này thƣờng đƣợc làm trong các dịp này để con cháu thể hiện sự hiếu thảo với cha mẹ, ông bà tổ tiên đã khuất, bởi lẽ để làm bánh ít tuy khơng tốn nhiều chi phí nhƣng rất tốn cơng. Trƣớc ngày cúng, giỗ thì bà con hàng xóm tụ họp cùng nhau phụ giúp làm bánh, vừa làm vừa trị chuyện, tạo nên khơng khí gia đình đầm ấm. Sau khi cúng, giỗ xong thì bánh ít đƣợc dọn lên mâm cỗ làm món quà tráng miệng cho mọi ngƣời và làm quà mang về cho trẻ nhỏ, ngƣời ở nhà. Trong phong tục cƣới xin, mâm bánh ít lá gai cịn thể hiện sự đảm đang khéo léo của ngƣời phụ nữ.
Ở Bình Định, mỗi khi về hồi dâu sau ba ngày cƣới, cô gái nào cũng chuẩn bị một quả đựng bánh ít do tự tay mình làm, mang về cúng gia tiên và biếu cha mẹ ruột, làm q để tỏ lịng hiếu thảo. Món quà tuy "ít", nhƣng là "của ít lịng nhiều", ở đó nó cịn có cả những giọt mồ hơi, sự nhẫn nại kiên trì, đơi bàn tay khéo léo,
và đặc biệt là tấm lịng hiếu để của cơ gái xa cha mẹ về làm dâu xứ ngƣời. Dù là trong ba ngày cƣới, bận rộn với bao nhiêu niềm hạnh phúc, lo toan, song ngƣời con gái vẫn không quên cha mẹ mình, vẫn dành thì giờ để làm những chiếc bánh ít thơm thảo chờ ngày hồi dâu mang về làm quà cho cha mẹ. Đó là một nét văn hóa truyền thống lâu đời đáng đƣợc trân trọng và gìn giữ của ngƣời dân Bình Định.
Hình 2.3. Bánh ít lá gai
Nguyên liệu để làm bánh ít lá gai rất rẻ và dễ kiếm: lá gai, bột nếp, dầu phộng, dừa, và đậu xanh, nhƣng để làm đƣợc một chiếc bánh ngon địi hỏi phải qua nhiều cơng đoạn cùng với ngƣời làm bánh thật khéo tay và chịu khó.
Bánh ít lá gai rất dẻo, nhƣng ăn khơng dính răng, ăn nhiều khơng sợ đau bụng vì trong lá gai có vị thuốc trị đau bụng. Khi cắn một miếng bánh, vị ngọt của đƣờng, vị béo của dầu phộng và cơm dừa, vị thơm của nếp, vị bùi của đậu xanh, hƣơng cay nồng của gừng, tạo thành một cảm giác thật ngon miệng.
2.2.6. Bánh hồng
Bánh hồng là một loại bánh trứ danh của vùng đất Bình Định. Bánh hồng là món ăn phổ biến tại các dịp đám tiệc của vùng đất võ. Sau khi đãi tiệc mặn xong, ngƣời ta thƣờng hay mời khách tráng miệng bằng món bánh hồng. Đặc biệt, ở làng quê xứ Nẫu, khi bạn nghe ngƣời khác hỏi: “Khi nào thì đƣợc ăn bánh hồng đấy?” thì có nghĩa là khi nào bạn sẽ làm đám cƣới (Duyên Mới, 2013). Những đôi uyên ƣơng chọn bánh hồng để gửi gắm ƣớc mơ về mối tơ duyên keo sơn nhƣ sự kết dính bền chặt của những nguyên liệu ngọt ngào làm nên chiếc bánh hồng với vị ngọt thanh tao của đƣờng, cái dẻo của bột nếp, vị béo giịn của cùi dừa tƣơi.
Ngun liệu chính để chế biến món bánh hồng là nếp, đƣờng và cùi dừa tƣơi. Trong đó, nếp phải là loại nếp ngự hoặc nếp mới. Đầu tiên ngƣời ta tiến hành ngâm nếp cho thật mềm rồi đem xay thành bột. Tiếp đó sẽ đến cơng đoạn đăng bột cho thật ráo nƣớc rồi đổ bột ra mâm. Tiếp đến ngƣời thợ sẽ đun sôi nƣớc rồi cho từng mảng bột đã vo thành từng khối nhỏ vào nƣớc để luộc. Có thể nói, giai đoạn luộc bột là quan trọng nhất. Bới nếu bột quá chín, khuấy bánh lâu tới, bánh sẽ dễ bị chảy nƣớc, còn bột q sống thì bánh sẽ bị vón cục và mặt bánh khơng mịn màng.
Khi bột gần chín, cũng là lúc phải làm khâu tiếp theo là thắng đƣờng cho nóng chảy. Đến khi thấy bột và đƣờng đã chín, ngƣời làm bánh nhanh tay vớt bột cho vào chảo đƣờng, dừa đƣợc bào thành sợi cũng cho vào ln, sau đó khuấy nhanh, đều để bột và đƣờng tan vào nhau. Sau khi bột đã tan đều, hạ lửa riu riu và vẫn phải khuấy đều để bột không bị quyện. Khi dùng tay sờ vào bột mà khơng bị dính tay, bánh tỏa mùi thơm thì lúc đó bánh đã chín. Vớt bánh trong chảo ra, cho
vào khn đã đƣợc rải sẵn bột nếp khô, dùng đũa dần bánh dày khoảng 3 - 4 cm rồi rải thêm một lớp mỏng bột nếp khơ lên bề mặt, đợi bánh nguội là có thể dùng đƣợc. Bánh hồng thƣờng có màu trắng đục của nếp và đƣờng hoặc màu hồng nhạt (Hạnh Hiền, 2016).
2.2.7. Bánh tráng nước dừa
Bánh tráng thì có mặt ở nhiều nơi trên đất nƣớc Việt Nam này, nhƣ bánh tráng phơi sƣơng Trảng Bàng - Tây Ninh, bánh tráng Hƣơng Hồ - Huế, bánh tráng sữa miền Tây. Khi nhắc đến Bình Định thì có một loại bánh tráng dân giã đƣợc nhiều ngƣời nhớ tên, đó là bánh tráng nƣớc dừa Tam Quan. Tam Quan là một thị trấn nhỏ ven biển thuộc huyện Hồi Nhơn, tỉnh Bình Định. Dừa ở đây mọc thành hàng ở những vùng đất ven biển, chủ yếu là giống dừa ta trái to và cơm dày, rất hợp để làm loại đặc sản bánh tráng nƣớc dừa. Bánh tráng nƣớc dừa đƣợc sản xuất từ những nguyên liệu nhƣ: bột gạo, bột mì tách chất chua, nƣớc cốt dừa, cơm dừa già, củ hành tím, mè, hạt tiêu, ớt và muối. Gạo sau khi đƣợc xay ra thành bột thì đem trộn với một ít bột mì, nƣớc cốt dừa, cho cả phần cơm dừa đã đƣợc vắt lấy nƣớc cốt vào nữa; bỏ thêm mè, thêm ít tiêu hột, ớt đỏ giã nhuyễn, cùng củ hành tím (xắt lát thật mỏng) vào và một thứ gia vị không thể thiếu làm nên vị đặc trƣng cho bánh tráng nƣớc dừa Bình Định, đó là một ít muối (Duyên Mới, 2013). Tất cả đƣợc trộn đều và đem đi tráng thành bánh. Bánh tráng nƣớc dừa thƣờng đƣợc tráng trên khuôn to (to bằng cả cái mẹt sảy gạo) và tráng thành lớp dày, có nhƣ vậy khi nƣớng lên, bánh mới phồng và giòn, ngon. Sau khi tráng, bánh đƣợc đem phơi dƣới nắng, nếu có nhiều nắng thì chỉ cần một buổi chiều là bánh khơ rồi (Xn Khánh, 2015).
Các lị bánh thƣờng xếp bánh tráng sau khi đã phơi khô thành từng chồng 10 cái hoặc 20 cái và dùng dây chuối hoặc dây nhựa buộc lại thành hình chữ thập (dân địa phƣơng gọi là ràng), rất thuận tiện để vận chuyển đi xa (Duyên Mới, 2013).
2.2.8. Bún song thằn
Bún song thằn hay còn đƣợc biết đến với tên gọi khác là bún song thần là một sản phẩm nổi tiếng của làng nghề truyền thống bún khơ - bánh tráng An Thái nằm ở phía bắc thơn An Thái, xã Nhơn Phúc, thị xã An Nhơn .
Về nguồn gốc của hai tên gọi bún song thằn và bún song thần cho cùng một loại bún thì đƣợc những bậc cao niên ở làng nghề giải thích nhƣ sau:
Trƣớc hết là tên gọi bún song thằn do hình thức tạo hình và bao gói sản phẩm. Ngày xƣa, bún song thằn đƣợc ngƣời thợ bắc những sợi sóng đôi thành từng tấm chữ nhật, phơi khơ dƣới nắng mặt trời, sau đó xếp thành từng chồng nhiều tấm theo định lƣợng 5 kg/bó, rồi ngƣời ta dùng hai tấm mo nang áp hai mặt bên và buộc bằng hai sợi dây gai song song thành một bó. Nhƣ vậy, song thằn có nghĩa là hai dây song song, biểu trƣng của những sợi bún bắc song song và dây buộc đóng gói song song (Nguyễn Văn Thắng, 2005).
Tiếp theo là tên gọi bún song thần đƣợc giải thích theo ý nghĩa tâm linh: tƣơng truyền sản phẩm này đƣợc kết tinh từ quyền năng của Thổ thần và Hỏa thần. Hai thần này có tác động tƣơng hỗ cùng tồn tại trong một thể thống nhất. Những sợi bún hình thành từ quyền năng đó rất quý nên ngƣời ta đặt tên là bún song thần. Cách lý giải này nếu đem ra so sánh với thực tiễn làm bún thì cũng có điểm hợp lý, do nguyên liệu làm nên sợi bún là cây đậu xanh đƣợc gieo trồng từ đất, quá trình sinh trƣởng, phát triển và đơm hoa kết trái và cho hạt nhờ vào nguồn dinh dƣỡng từ đất mẹ và quá trình quang hợp nhờ ánh nắng mặt trời (Thổ thần và Hỏa thần), hạt đậu xanh đƣợc nhào luyện thông qua nhiệt từ lửa và ánh nắng mặt trời (Hỏa thần) mới hình thành sản phẩm bún song thần. Bún song thần rất quý giá, ngon và bổ dƣỡng nên những gia đình khá giả lúc bấy giờ mới có thể sử dụng thƣờng xun; cịn các gia đình có mức sống thấp hơn chỉ sử dụng trong các dịp cúng giỗ gia tiên hoặc đám tiệc. Lúc đặt món bún song thần cúng gia tiên, gia chủ thắp hƣơng và khấn vái, họ nhìn thấy những sợi khói trắng sóng đơi từ một cây nhang tỏa lên, khi đó gia chủ tâm niệm là đƣợc Thổ thần và Hỏa thần chứng giám lịng thành kính của mình (Nguyễn Văn Thắng, 2005).
Bún song thằn chính hiệu đƣợc sản xuất từ tinh bột đậu xanh nguyên chất không pha chế bất cứ một loại nguyên liệu nào khác (cứ 5 kg đậu xanh tƣơi thì thu đƣợc 1,2 kg tinh bột, chế biến ra đƣợc 1 kg bún song thần). Bún song thằn ngồi đƣợc làm bằng bột đậu xanh thì cịn có thể đƣợc làm bằng đậu đen hay đậu trắng
nhƣng chất lƣợng thì khơng thể sánh bằng sợi bún làm bằng bột đậu xanh nguyên chất (Nguyễn Thị Thúy Hằng, 2003). Khách mua hàng bằng cảm quan có thể nhận biết đƣợc bún song thần chính hiệu là sợi bún màu trắng trong, óng ánh, khi cho bún vào nƣớc sôi không tạo thành hồ, đun nƣớc sôi bao lâu sợi bún vẫn dai, không bị rã (Nguyễn Văn Thắng, 2005).
2.2.9. Tré Bình Định
Những lữ khách lần đầu tiên đi trên đƣờng quốc lộ 1A, đoạn qua huyện Tuy Phƣớc thuộc địa giới hành chính của tỉnh Bình Định chắc hẳn sẽ lấy làm ngạc nhiên khi thấy ngƣời dân địa phƣơng treo những chiếc “cán chổi” bé bé, xinh xinh ở những hàng quán bên đƣờng. Khi hỏi ra mới biết đấy là “tré”, một trong những đặc sản nổi danh ở Bình Định và một số tỉnh, thành miền Trung khác nhƣ ở Thừa Thiên - Huế, Đà Nẵng, Quảng Nam (Duyên Mới, 2014).
Nguồn gốc của tên gọi tré theo lời của các cụ cao niên ở địa phƣơng, tré là món ăn xuất hiện từ thời khởi nghĩa Tây Sơn, đƣợc nhồi vào cái ché bằng gốm, chơn dƣới góc bếp để lên men ăn trong dịp tết. Sau khi vua Quang Trung lên ngôi, lập kinh đô ở Phú Xuân, quan lại Tây Sơn đã mang món ăn dân dã này về miền đất kinh kỳ. Từ đó, món tré đƣợc nâng tầm trở thành món cung đình, cách thức chế biến cầu kỳ, tinh tế trong hƣơng vị lẫn hình thức, khơng cịn kiểu đựng trong ché mà thay bằng việc đƣợc gói thành những lọn nhỏ. Có lẽ tên gọi món ăn đƣợc đọc trại từ “ché” thành “tré” (Bích Vân và Đức Anh, 2017).
Nguyên liệu để làm tré gồm có phần thịt đầu heo (tai heo, má heo, mũi heo), da heo xắt sợi, riềng, tỏi, thính (gạo rang lên rồi xay nhỏ), hột mè rang, muối, đƣờng, tiêu. Không thể thiếu lá ổi, lá chuối và một ít rơm (Duyên Mới, 2014).
Khi thƣởng thức, chúng ta sẽ lột các lớp bọc ngoài của tré ra, dùng đũa đánh tơi các miếng thịt với nhau, rồi bày trên đĩa. Món này có thể cuốn với bánh tráng và rau sống (rau thơm, dƣa leo, chuối chát…) chấm nƣớc mắm ớt tỏi hoặc tƣơng ớt hoặc dùng kèm với đồ chua (đu đủ, cà rốt thái sợi, củ kiệu…) để làm đồ nhắm khi uống rƣợu. Ngƣời Bình Định khi ăn tré thƣờng kèm theo tép tỏi tƣơi để món ăn thêm dậy vị.
Bảng 2.4. Sự khác nhau giữa tré Bình Định, tré Quảng Nam, tré Đà Nẵng, tré Huế Tré Bình Định Tré Quảng Nam Tré Đà Nẵng Tré Huế Hình dáng - Bó thành cây với độ lớn vừa phải rồi quấn bên ngoài bằng lớp rơm khơ.
- Đƣợc gói nhƣ cái nem chua, trơng vng vức và xinh xắn. - Gói thành cây to xấp xỉ nhƣ cây chả, bên ngoài bọc bằng lớp giấy. Nguyên liệu chính - Dùng phần thịt đầu heo (tai heo, má heo, mũi heo), da heo xắt sợi. - Dùng thịt vai, mơng, ba chỉ. - Có tré bị màu nâu làm từ thịt bị, có thêm thịt ba chỉ. Cách chế biến - Nguyên liệu chính đƣợc luộc chín tới. - Nguyên liệu chính đƣợc luộc chín tới, riêng phần thịt mơng đƣợc làm chín bằng cách rơ ti cháy cạnh. - Thịt ba chỉ rán vàng, thái sợi trộn chung với thịt bị. Lá lót gói tré
- Lá ổi. - Có lúc, có nơi gói
với lá đinh lăng.
Nguồn: tác giả tổng hợp, 2017
Mặc dù có nhiều loại tré khác nhau nhƣng tré Bình Định vẫn có sức hấp dẫn riêng đối với thực khách nhờ vào hình thức bề ngồi tuy chỉ đƣợc bao bọc bởi những sợi rơm khô thô ráp nhƣng bên trong lịng lại là hƣơng vị món tré mặn mà, đặc biệt; dƣờng nhƣ nó biểu thị cho vẻ bên ngồi đơn sơ, giản dị nhƣng ẩn sâu bên trong là sự nồng hậu, chân thành của ngƣời dân đất võ.
2.2.10. Bánh xèo tơm nhảy
Sở dĩ có cái tên là bánh xèo tơm nhảy là bởi vì khi cho lên khuôn để đúc bánh thì những con tơm vẫn cịn sống, gặp phải dầu nóng, liền nhảy bật lên tanh tách; thêm vào đó khi cho bột vào khn, gặp dầu nóng làm chín bột phát ra tiếng
kêu “xèo, xèo…” (Thu Dịu, 2015). Bánh xèo tôm nhảy hiện tại trong nội thành Quy Nhơn đã có rất nhiều qn bán nhƣ: qn ơng Hùng, qn Gia Vỹ, quán Anh Vũ… Tuy nhiên, quán bánh xèo tơm nhảy đƣợc lịng thực khách nhất là qn bánh xèo bà Năm ở gần chân cầu Mỹ Cang, xã Phƣớc Sơn, huyện Tuy Phƣớc, cách trung tâm Tp. Quy Nhơn khoảng 25 km (Tâm Ngọc, 2015).
Bánh xèo Bình Định chỉ nhỏ bằng lịng bàn tay, một ngƣời có thể ăn một lúc vài ba cái khác với bánh xèo miền Tây to gần bằng cái chảo gang, một ngƣời chắc chỉ ăn đƣợc một cái là no ngang bụng.
2.3. Thực trạng khai thác ẩm thực ở tỉnh Bình Định để phát triển du lịch
2.3.1. Thực trạng về công tác quản lý Nhà nước trong du lịch
Nhìn chung, cơng tác quản lý Nhà nƣớc về du lịch ở Bình Định ln đƣợc chú trọng, hiệu lực quản lý Nhà nƣớc về du lịch ngày càng đƣợc nâng lên. Sự phối hợp giữa các ngành, địa phƣơng trong phát triển du lịch đƣợc tăng cƣờng. Công tác cải cách thủ tục hành chính đƣợc tiếp tục đẩy mạnh, việc hƣớng dẫn, đăng ký đầu tƣ, cấp phép kinh doanh thực hiện theo cơ chế “một cửa” liên thơng, nhanh gọn và có hiệu quả. Nhận thức về vai trò, ý nghĩa và trách nhiệm về phát triển du lịch của các cấp, các ngành và toàn xã hội trên địa bàn tỉnh bƣớc đầu có sự chuyển biến tích cực (UBND tỉnh Bình Định, 2017).
Bảng 2.5. Một số văn bản về lĩnh vực quản lý hoạt động du lịch và liên quan đến du lịch trên địa bàn tỉnh Bình Định
Cơ quan
ban hành Số hiệu văn bản Trích yếu nội dung
UBND tỉnh Bình Định
2140/QĐ-UBND
Phê duyệt điều chỉnh, bổ sung Quy hoạch tổng thể phát triển du lịch tỉnh Bình Định đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030
2399/UBND-VX
Thành lập Quỹ phát triển quảng bá du lịch Bình Định và Quy chế quản lý, sử dụng kinh