(Đvt: Ngƣời)
Nguồn: Kết quả khảo sát của tác giả (Phụ lục 2.9)
Một vấn đề cực kỳ quan trọng khi đề cập đến việc khai thác du lịch văn hoá ẩm thực để phục vụ việc phát triển du lịch ở tỉnh Bình Định là VSATTP, số liệu ở biểu đồ 2.11 và phụ lục 2.10 khi đƣợc hỏi về VSATTP của ẩm thực Bình Định thì chỉ có 60 đáp viên cho rằng VSATTP của ẩm thực Bình Định là tốt trong đó có 50 khách nội địa và 10 khách quốc tế, 139 đáp viên cho rằng VSATTP của ẩm thực Bình Định ở mức trung bình trong đó có 121 khách nội địa và 18 khách quốc tế, có 101 đáp viên cho rằng VSATTP của ẩm thực Bình Định là chƣa tốt trong đó có 60 khách nội địa và 41 khách quốc tế, có đến 18 đáp viên cho rằng vấn đề đảm bảo VSATTP là kém trong đó có 7 khách nội địa và 11 khách quốc tế. Đây thật sự là một thực trạng đáng lo ngại vì nếu một ngƣời khách hàng khơng hài lịng về sản phẩm hoặc dịch vụ, họ sẽ nói với 09 đến 15 ngƣời khác về trải nghiệm của họ; khoảng 13% trong tổng số khách hàng không hài lịng về sản phẩm hoặc dịch vụ có thể nói với hơn 20 ngƣời khác về trải nghiệm của họ. Ngƣợc lại, nếu một khách hàng hài lòng về sản phẩm hoặc dịch vụ, họ sẽ chỉ nói với khoảng 04 ngƣời đến 06 ngƣời về trải nghiệm của họ (trích dẫn bởi Colin Shaw, 2013). Ta dễ dàng nhận
thấy rằng con số từ 04 ngƣời đến 06 ngƣời đƣợc biết khi một khách hài lòng chỉ là con số khiêm tốn nếu so với hơn 20 ngƣời sẽ biết khi một khách hàng không hài
lịng. Do đó, ngành du lịch Bình Định cần phải quan tâm, tìm mọi cách để cải thiện đánh giá của khách hàng về vấn đề VSATTP trong việc khai thác du lịch ẩm thực.
Ngoài vấn đề đảm bảo VSATTP của ẩm thực Bình Định ra thì cịn một việc nữa cũng rất đáng đƣợc quan tâm vì đây là ấn tƣợng ban đầu, khách hàng sẽ nhớ đến rất lâu. Đó chính là hình thức trình bày của các món ẩm thực, đƣợc xem là ngơn ngữ quảng bá không lời cho nội dung bên trong của các món ẩm thực. Bởi vì du khách tham gia du lịch văn hố ẩm thực ngồi mong muốn ăn ngon, nghe những câu chuyện, giai thoại hấp dẫn liên quan đến món ẩm thực mà họ thƣởng thức thì cịn có nhu cầu quan trọng khơng kém là nhìn ngắm những món ẩm thực đẹp mắt, có thể đem về, thậm chí giữ lại làm kỷ niệm trong chuyến đi, chẳng hạn chiếc vỏ bình đựng rƣợu Bàu Đá. Tuy nhiên, về mặt hình thức trình bày thì ẩm thực của Bình Định làm chƣa tốt, cụ thể biểu hiện ở biểu đồ 2.12 và phụ lục 2.11. Chỉ có 22 đáp viên khen ẩm thực Bình Định có hình thức trình bày đẹp trong đó có 10 khách nội địa và 12 khách quốc tế; có 229 đáp viên cho rằng hình thức trình bày chỉ ở mức bình thƣờng, khơng có gì nổi bật, thu hút trong đó có 183 khách nội địa và 46 khách
Biểu đồ 2.11. Ý kiến của du khách về mức độ VSATTP của ẩm thực Bình Định (Đvt: Ngƣời)
quốc tế; có đến 67 đáp viên trả lời rằng hình thức trình bày là xấu trong đó có 45 khách nội địa và 22 khách quốc tế.
Nhƣ vậy, có thể nhận thấy rằng hình thức trình bày của các món ẩm thực Bình Định chƣa hấp dẫn đƣợc du khách; muốn phát triển du lịch ẩm thực thì cần cực kỳ chú trọng đến việc chăm chút cho hình thức bên ngồi lẫn nội dung bên trong của các món ẩm thực thì mới thu hút đƣợc du khách.
Yếu tố quan trọng, góp phần quyết định chất lƣợng dịch vụ cung cấp cho khách hàng, giúp khách hàng so sánh chất lƣợng giữa các cơ sở cung cấp dịch vụ với nhau, có ý nghĩa trong việc khách hàng có quay lại sử dụng dịch vụ trong những lần tiếp theo hay khơng chính là thái độ phục vụ của các cán bộ, nhân viên ở những cơ sở cung cấp dịch vụ. Khi tác giả tiến hành hỏi các đáp viên về mức độ họ đánh giá thái độ phục vụ của các nhân viên phục vụ thì quan sát ở biểu đồ 2.13 và phụ lục 2.12 có 47 đáp viên đánh giá là mọi ngƣời rất vui vẻ, nhiệt tình khi phục vụ khách hàng trong đó có 28 khách nội địa và 19 khách quốc tế, chiếm 14,8% tổng số đáp viên; có 237 đáp viên đánh giá tinh thần, thái độ phục vụ tốt trong đó có 190 khách nội địa và 47 khách quốc tế, chiếm 74,5% tổng số đáp viên; còn lại 34 đáp viên trong đó có 20 khách nội địa và 14 khách quốc tế, chiếm 10,7% đánh giá tinh thần, thái độ phục vụ chỉ ở mức chấp nhận đƣợc. Ngành du lịch cần phải có biện pháp để
Biểu đồ 2.12. Ý kiến của du khách về hình thức trình bày của ẩm thực Bình Định (Đvt: Ngƣời)
nâng cao hơn nữa chất lƣợng phục vụ của đội ngũ cán bộ, nhân viên đối với khách hàng.
Bên cạnh việc tìm hiểu những nét văn hóa đặc sắc ẩn chứa trong các món ẩm thực thƣởng thức hƣơng vị độc đáo của các món ẩm thực thì khách hàng cịn có nhu cầu sử dụng các dịch vụ bổ sung khác nhằm làm phong phú thêm những trải nghiệm trong chuyến đi. Với số liệu thể hiện ở biểu đồ 2.14 và phụ lục 2.13, khi tác giả hỏi các đáp viên về các loại hình dịch vụ bổ sung đƣợc tác giả liệt kê sẵn thì có 245 lƣợt chọn trong đó có 225 lƣợt chọn là rất thích và 25 lƣợt chọn là thích xem đầu bếp trực tiếp chế biến và trình bày món ăn vì họ muốn xem đầu bếp thể hiện khả năng của mình, chế biến những món ăn thơm ngon, đẹp mắt trƣớc mặt khách, chiếm 77% trong tổng số 318 đáp viên; có 215 lƣợt chọn trong đó có 190 lƣợt chọn là rất thích và 25 lƣợt chọn là thích nghe giới thiệu về nguyên vật liệu chế biến món ăn và tác dụng của chúng đối với sức khỏe, chiếm 67,6% trong tổng số 318 đáp viên; có 177 lƣợt chọn trong đó có 110 lƣợt chọn là rất thích và 67 lƣợt chọn là thích nghe giới thiệu nguồn gốc xuất xứ của món ăn, thức uống, chiếm 55,7% trong tổng số 318 đáp viên; có 133 lƣợt chọn trong đó có 66 lƣợt chọn là rất thích và 67 lƣợt chọn là thích tự thử sức chế biến món ăn với sự hƣớng dẫn của đầu bếp, chiếm 41,8% trong tổng số 318 đáp viên và có 53 lƣợt chọn trong đó có 13 lƣợt chọn là rất thích và 40
Biểu đồ 2.13. Ý kiến của du khách về tinh thần, thái độ của nhân viên phục vụ
(Đvt: Ngƣời)
lƣợt chọn là thích vừa thƣởng thức ẩm thực vừa xem các loại hình nghệ thuật truyền thống nhƣ: hát tuồng, hơ bài chịi…
2.5. Đánh giá chung về tình hình khai thác ẩm thực ở Bình Định để phát triển du lịch du lịch
Thông qua việc phân tích thực trạng khai thác yếu tố ẩm thực ở Bình Định để phát triển du lịch ở tỉnh nhà, chúng ta nhận thấy rằng ẩm thực Bình Định nhận đƣợc rất nhiều tình cảm của du khách và các đơn vị KDDL vì hƣơng vị thơm ngon, giá cả hợp lý với nhiều món ẩm thực phong phú, có thể đáp ứng tốt nhu cầu của nhiều đối tƣợng khách khác nhau. Khách hàng nào đã từng có dịp sử dụng các món ẩm thực ở Bình Định đều có tâm thế sẵn sàng làm sứ giả để giới thiệu các món ngon của ẩm thực Bình Định đến với nhiều ngƣời hơn nữa. Đây chính là yếu tố vơ cùng thuận lợi để quảng bá hình ảnh của ẩm thực Bình Định nói riêng và du lịch Bình Định nói chung đến nhiều du khách hơn nữa.
Khi đánh giá về chất lƣợng của các món ẩm thực ở tỉnh Bình Định thì đa số khách hàng cịn hào phóng cho thêm điểm cộng từ sự chân chất, mộc mạc của chủ quán và sự niềm nở, nhiệt tình của đội ngũ nhân viên phục vụ. Theo Hoài Thu (2016), thì trong quá trình đi tìm hiểu về các món ẩm thực đặc sắc ở Bình Định, trong đó có cả những món ăn vỉa hè làm nên thƣơng hiệu của ẩm thực phố biển Quy
Biểu đồ 2.14. Dịch vụ bổ sung mà du khách mong muốn sử dụng
(Đvt: Lƣợt chọn)
Nhơn nhƣ: mực rim, bánh bèo, bánh tráng nƣớng, các loại ốc biển… khi đặt câu hỏi với ngƣời bán về việc có nâng giá bán cao hơn khi bán cho khách du lịch để thu thêm nhiều lợi nhuận hay khơng thì các chủ qn đều trả lời nếu làm nhƣ vậy thì khách sẽ phản ứng và bản thân họ cũng thấy khơng thích. Do đó, giá bán cho dân địa phƣơng và du khách nhƣ nhau. Một chủ quán ở đƣờng Phan Bội Châu nói nếu khách nƣớc ngồi đến ăn, ơng khơng biết tiếng để giao tiếp thì sẽ lấy tiền Việt có mệnh giá tƣơng ứng với món ăn hoặc thức uống để ra hiệu cho khách hiểu chứ không lấy cao hơn một đồng nào so với giá bán cho dân bản địa. Nhiều chủ quán ăn vặt cho biết lƣợng du khách trong Nam ngoài Bắc đến quán đã nhiều hơn trong một vài năm trở lại đây. Cùng với hàng ngon, giá rẻ, các quán đều ý thức rất cao về chất lƣợng phục vụ nhằm tạo ấn tƣợng cho du khách về sự mộc mạc, chân thành có sao nói vậy của ngƣời Quy Nhơn - Bình Định. Đối với các chủ quán bán mực rim, cá rim tại khu Ngô Văn Sở, có những thời điểm gặp mùa biển động khan hàng nên giá nguyên liệu đầu vào tăng, nhƣng họ đều cố gắng không tăng giá khi bán cho khách. Nhƣ vậy, ngoài sự hấp dẫn du khách của ẩm thực Bình Định về hƣơng vị độc đáo, màu sắc, hình thức trình bày đẹp mắt, giá cả hợp lý… thì sức hấp dẫn khơng thể chối từ từ chính sự mộc mạc, chân tình của những ngƣời bán đã góp phần rất lớn làm nên thƣơng hiệu của văn hóa ẩm thực Bình Định.
Bên cạnh những thuận lợi trong việc khai thác ẩm thực để phát triển du lịch vừa nêu ở trên thì ngành du lịch của tỉnh cịn cần phải đặc biệt quan tâm và tìm cách khắc phục những hạn chế còn tồn tại nhƣ: hình thức trình bày các món ẩm thực chƣa đẹp, chƣa hấp dẫn du khách; vấn đề đảm bảo VSATTP chƣa đƣợc du khách đánh giá cao, chƣa tạo sự an tâm khi du khách sử dụng các món ẩm thực.
Thêm vào đó, cùng với sự nổi tiếng của ẩm thực Bình Định thì hiện nay các món đặc sản của Bình Định đã lan tỏa đến nhiều tỉnh thành trên cả nƣớc theo nhiều cách khác nhau nhƣ thông qua hành lý xách tay của du khách; thông qua việc gửi theo đƣờng bƣu điện, gửi theo đƣờng hàng khơng cho khách hàng khơng có điều kiện về Bình Định để mua hàng trực tiếp, phải sử dụng dịch vụ mua hàng từ xa; thông qua các chi nhánh, các cửa hàng đƣợc mở tại các thành phố lớn nhƣ: Hồ Chí
Minh, Hà Nội lấy tên các món ăn đặc trƣng của Bình Định nhƣ: bánh canh chả cá Quy Nhơn, nem chợ Huyện, rƣợu Bàu Đá… Bên cạnh những cơ sở làm ăn uy tín, lấy hàng có nguồn gốc, đảm bảo chất lƣợng có thể kể đến nhƣ quán bún chả cá Quy Nhơn tên Lê Khƣơng, ở 443 - Sƣ Vạn Hạnh nối dài - Phƣờng 15 - Quận 10 - Tp. Hồ Chí Minh, quán bún chả cá Lệ Quy Nhơn ở 155 - Sƣ Vạn Hạnh - Phƣờng 13 - Quận 10 - Tp. Hồ Chí Minh… thì vẫn cịn tồn tại những cơ sở làm ăn gian dối, bán hàng kém chất lƣợng nhằm thu lợi nhuận cao. Chính những cơ sở này làm mất lòng tin của khách hàng, ảnh hƣởng đến uy tín của thƣơng hiệu ẩm thực Bình Định, ví dụ nhƣ các qn bán bún chả cá Quy Nhơn khu vực Thanh Đa, Kỳ Hịa ở Tp. Hồ Chí Minh mọc lên nhiều nhƣ nấm sau mƣa nhƣng hƣơng vị cực kỳ dở, không hề giống bún chả cá Quy Nhơn chính gốc (Nguyễn Phạm Kiên Trung, 2010). Do đó, để đảm bảo uy tín của thƣơng hiệu bún chả cá Quy Nhơn nói riêng và các món ẩm thực nổi tiếng của Bình Định nói chung thì các cơ quan chức năng cần phải có những biện pháp hiệu quả để giữ gìn và phát triển thƣơng hiệu của các món ẩm thực ở Bình Định, có nhƣ vậy mới đƣa vào khai thác du lịch đạt đƣợc hiệu quả cao.
TÓM TẮT CHƢƠNG 2
Chƣơng 2 đã giới thiệu những nét khái quát nhất về tỉnh Bình Định nhƣ vị trí địa lý, đặc điểm khí hậu, cơ sở hạ tầng về GTVT, những tiềm năng du lịch của tỉnh nhà; giới thiệu một số loại hình ẩm thực có thế mạnh, có sức hấp dẫn mà ngành du lịch của tỉnh nên tập trung đầu tƣ để phục vụ phát triển du lịch ẩm thực đồng thời chƣơng 2 cũng nêu lên một vài thực trạng trong công tác khai thác du lịch ẩm thực ở tỉnh Bình Định nhƣ: thực trạng về cơng tác quản lý trong du lịch, thực trạng về cơ sở hạ tầng xã hội và cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch, công tác xúc tiến - quảng bá, thực trạng về nguồn nhân lực trong du lịch.
Chƣơng 2 cũng nêu ra kết quả khảo sát, điều tra về nhu cầu của du khách đối với việc tìm hiểu ẩm thực, các nhân tố ảnh hƣởng đến việc khai thác ẩm thực trên địa bàn tỉnh Bình Định để phát triển du lịch.
Chƣơng 3: ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP KHAI THÁC ẨM THỰC Ở TỈNH BÌNH ĐỊNH ĐỂ PHÁT TRIỂN DU LỊCH - KẾT LUẬN
3.1. Các căn cứ để xây dựng định hƣớng phát triển du lịch ẩm thực ở tỉnh Bình Định Định
Căn cứ theo Quyết định số 2350/QĐ-TTg, về việc phê duyệt “Quy hoạch tổng thể phát triển du lịch vùng Duyên hải Nam Trung Bộ đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030”. Theo đó, xác định quan điểm phát triển đồng thời du lịch biển - đảo, du lịch văn hóa và du lịch sinh thái; trong đó lấy du lịch biển - đảo làm mũi nhọn; du lịch văn hóa là nền tảng, tập trung vào các giá trị văn hóa Chăm Pa, Sa Huỳnh, văn hóa của cƣ dân vùng biển duyên hải Miền Trung, văn hóa các dân tộc phía Đơng dãy Trƣờng Sơn, các di tích gắn với lịch sử đấu tranh dựng nƣớc và giữ nƣớc của dân tộc, để phát triển các loại hình du lịch đặc thù của vùng (Chính phủ, 2014). Đặc biệt hơn, theo Nghị quyết số 08-NQ/TW về phát triển du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn; thơng qua nhìn nhận khả năng đóng góp của du lịch vào kinh tế - xã hội, chỉ ra những tiềm năng, thế mạnh và hạn chế yếu kém cần khắc phục, và quan trọng nhất là các giải pháp đột phá, đồng bộ, tạo sự thống nhất trong tƣ duy và hành động của các cấp, các ngành và toàn xã hội về phát triển du lịch (Bộ Chính trị, 2017).
Theo nội dung Quyết định số 755/QĐ-UBND đặt ra mục tiêu khai thác hiệu quả những tiềm năng, lợi thế về tài nguyên du lịch, trong đó lấy du lịch biển, sinh thái làm mũi nhọn; du lịch văn hóa, lịch sử, cách mạng và kháng chiến làm nền tảng; phát triển du lịch trở thành ngành kinh tế quan trọng của tỉnh. Không ngừng nâng cao chất lƣợng, đa dạng hóa các sản phẩm du lịch, nhất là những sản phẩm mang tính đặc trƣng của địa phƣơng, có tính hấp dẫn cao để thu hút khách tham quan du lịch. Theo đó, tỉnh xác định sẽ tạo điều kiện cho các làng nghề trong quy hoạch phát triển ổn định và bền vững, nhất là các làng nghề gắn với phục vụ du lịch (UBND tỉnh Bình Định, 2017).
Căn cứ vào tiềm năng của du lịch ẩm thực ở Bình Định với các món ẩm thực