7. Cấu trúc của luận văn
2.2. Giới thiệu một số món ẩm thực tiêu biể uở tỉnh Bình Định
2.2.1. Bún cá Quy Nhơn
Bún chả cá Quy Nhơn phải ăn mới thấu đƣợc vị ngon từ món ăn bình dân xứ biển này. Muốn có đƣợc những tơ bún ngon thì việc đầu tiên phải ngon từ cách chọn lựa nguyên liệu đầu vào, thứ hai đến cách chế biến, thứ ba là cách thức phục vụ cho thực khách, món bún chả cá Quy Nhơn cũng vậy.
Theo Phòng kinh tế Tp. Quy Nhơn (2017), phần đƣợc xem là linh hồn, cái tinh tuý của món bún chả cá là chả cá phải đƣợc chế biến từ những con cá tƣơi nhƣ cá thu, cá thửng, cá mối, cá rựa, cá chuồn… bằng cách nạo phần thịt cá trộn với gia vị (hành, tiêu, tỏi, ớt, muối, đƣờng) rồi xay nhuyễn. Sau khi hỗn hợp chả thấm gia vị, vo viên hoặc khn thành miếng, đem làm chín theo phƣơng pháp chiên hoặc hấp lên. Thứ hai, nƣớc lèo nấu bún không phải đƣợc ninh từ xƣơng heo nhƣ của món bún bị, bún giị heo mà đƣợc ninh từ xƣơng cá tƣơi cho thêm hành tím, quả thơm nhằm làm cho nƣớc trong veo, ngọt vị mà không bị tanh. Thứ ba, tô bún chả cá phải ăn kèm với đủ loại rau xanh gồm xà lách, hành, ngò, rau muống bào sợi, bắp
chuối. Một tô bún chả cá Quy Nhơn ngon đúng điệu chính là sự hịa quyện giữa bún, chả cá, nƣớc lèo và rau ăn kèm, thêm chút chua của chanh, cay của ớt.
2.2.2. Bánh hỏi - Cháo lịng
Ngay từ tên món ăn “bánh hỏi” đã thấy gợi lên nhiều thắc mắc. Nguồn gốc của tên gọi này hiện nay có hai cách giải thích. Thứ nhất, vì những sợi nhỏ trong lát bánh hỏi có hình dạng giống nhƣ dấu hỏi trong tiếng Việt nên đƣợc gọi là bánh hỏi. Thứ hai, món bánh làm ra có hình dạng lạ mắt nên có nhiều ngƣời hỏi tên của nó là gì, lâu dần đƣợc đặt tên là bánh hỏi, nó gắn bó mật thiết đến nỗi ngƣời dân bảo rằng "đến Bình Định mà chƣa ăn qua món này thì coi nhƣ chƣa tới" (Thảo Nghi, 2015).
Theo Phạm Kim Thoa (2015), bánh hỏi đƣợc làm bằng bột gạo, là loại gạo tẻ ngon hoặc gạo thơm. Gạo đƣợc đãi kỹ cho thật sạch rồi đem ngâm với nƣớc qua một đêm. Lƣợng nƣớc phải phù hợp với lƣợng gạo đem ngâm thì bột xay mới mịn và trắng. Sau công đoạn này, bột sẽ đƣợc nhồi và cho vào khuôn ép bánh hỏi. Khn đƣợc làm bằng đồng có dạng hình trụ hoặc chữ nhật với nhiều lỗ nhỏ. Cuối cùng đem bánh đi hấp cách thuỷ khoảng 3 phút trong nồi hấp. Bánh chín đƣợc vớt ra để nguội. Trƣớc khi ăn, bánh hỏi phải đƣợc tách ra thành từng miếng, rắc lá hẹ sẻ đã đƣợc xắt nhỏ lên trên để thêm hƣơng vị, điểm xuyết màu xanh cho món ăn thêm phần cuốn hút; tiếp theo sẽ thoa thêm ít dầu đã đƣợc khử thơm để bánh khơng bị dính lại với nhau và lúc ăn khơng bị khơ.
Món bánh hỏi cháo lịng dọn ra bao gồm một đĩa lòng gồm lòng heo xắt nhỏ cỡ hai lóng tay, tim, gan, cật và vài lát thịt heo xắt mỏng cịn bốc khói nóng hổi, một đĩa bánh hỏi, một đĩa rau thơm xanh mƣớt, một tô cháo và nƣớc mắm. Cháo dùng với bánh hỏi thƣờng đƣợc nấu bằng huyết ninh với thịt nạc băm, vừa ngọt lại loãng thơm. Cái ngon đậm đà của bánh hỏi lòng heo phải kể đến chén nƣớc chấm. Thơng thƣờng là nƣớc mắm pha lỗng cùng với ớt, tỏi, đƣờng, chanh để có đƣợc cái vị thanh thanh không quá mặn. Cách ăn đúng điệu là chỉ việc lấy một miếng bánh hỏi kẹp thêm lòng heo chấm chút nƣớc mắm và cho vào miệng thƣởng thức, ăn kèm rau rồi húp thêm vài muỗng cháo nóng hổi để cảm nhận đƣợc trọn vẹn cái hồn của món ăn. Hoặc thực khách có thể dùng xong bánh hỏi rồi sau đó mới thƣởng thức tơ
cháo lòng sau. Một số thực khách có thể yêu cầu thêm bánh tráng sống để cuốn bánh hỏi vào trong hoặc bánh tráng nƣớng chín để ăn kèm cho thêm phần thú vị khi ăn miếng bánh tráng nƣớng chín thơm, giịn rụm trong miệng chung với bánh hỏi.
2.2.3. Nem chợ Huyện
Gọi là nem chợ Huyện bởi nem có nguồn gốc xuất xứ ở vùng đất Tuy Phƣớc gần chợ huyện nên ngƣời dân bản địa gọi dần thành quen, tên nem gắn liền với tên chợ (V.H, 2014). Chợ Huyện, nay là làng Vinh Thạnh, xã Phƣớc Lộc, huyện Tuy Phƣớc, Bình Định. Nem chợ Huyện có tuổi đời cũng khoảng trăm năm nay. Nem chợ Huyện đủ vị, mặn, ngọt, dai, giòn… đƣợc dùng phổ biến trong bữa ăn hàng ngày cho đến các dịp cƣới hỏi, giỗ chạp.
Có hai loại nem, nem tƣơi và nem chua. Nem tƣơi là loại nem đƣợc tạo thành sau khi thịt heo đã quết xong và gia giảm gia vị đầy đủ sẽ đƣợc vắt thành viên hình bầu dục. Khi ăn, nem đƣợc xiên qua một cái que tre, một xiên có khoảng mƣời chiếc nem đổ lại. Xiên nem đặt trên bếp than không quá rực; xoay xiên nem đều tay, thỉnh thoảng thoa mỡ lên xiên nem. Khi nem chín, ta có thể dùng với nƣớc chấm gồm hỗn hợp nƣớc tƣơng (hay cịn
gọi là xì dầu) và ớt tƣơi xắt lát. Nem chua là nem vắt thành từng vắt nhỏ cỡ quả cau, gói bằng lá ổi bánh tẻ sau đó bọc ngồi bằng lá chuối xanh (V.H, 2014). Nem sau khi gói nếu mùa nắng để thêm bốn đến năm ngày thì sẽ “chín” thành món nem chua chợ Huyện hồng tƣơi, có độ cứng, giịn, dai, vị thanh thanh, chua chua, ngọt ngọt của thịt lên men, vị cay của tiêu hột, cùng
vị chan chát của lá ổi, vị cay the đặc trƣng của tỏi cùng độ giòn sần sật của da heo xắt chỉ.
Hình 2.2. Nem chợ Huyện
Nếu đem so sánh với những loại nem ngon, có tiếng trên cả nƣớc nhƣ nem chua Thanh Hóa, nem An Cựu ở Huế, nem Thủ Đức ở Tp. Hồ Chí Minh, nem Lai Vung ở Đồng Tháp thì nem chợ Huyện có hƣơng vị rất riêng, khơng thể trộn lẫn vào đâu đƣợc.
Bảng 2.2. Sự khác nhau giữa nem chợ Huyện, nem Thanh Hóa, nem An Cựu, nem Thủ Đức, nem Lai Vung
Nem chợ Huyện Nem
Thanh Hóa Nem An Cựu Nem Thủ Đức Nem Lai Vung Màu sắc, mùi vị
- Khi lên men đủ độ chua có màu hồng nhạt hơn so với màu của nem Thủ Đức.
- Dai và giòn hơn nem Thủ Đức. - Có vị cay hơn nem Thủ Đức. - Khơng ngọt bằng nem Lai Vung. - Ít chua hơn nem An Cựu. - Chua hơn nem chợ Huyện. - Khi chín (lên men đủ độ chua) có màu hồng đậm hơn so với màu của nem chợ Huyện. - Độ dai và giịn ít hơn nem chợ Huyện. - Vị cay ít hơn nem chợ Huyện. - Vị cay ít hơn nem chợ Huyện. - Vị ngọt nhiều hơn nem chợ Huyện.
Hình thức đóng gói thường thấy
- Thành từng gói vng nhỏ cỡ bằng chiếc bánh Phục Linh. - Thành cây tròn dài cỡ bằng hai ngón tay. - Thành địn dài với kích cỡ xấp xỉ cây bánh tét.
Lá lót nem và phụ liệu cho thêm
- Gói lót bằng lá ổi.
- Không cho thêm loại lá nào vào nem.
- Thêm trực tiếp vào nem lá sung xắt sợi hoặc lá đinh lăng. - Gói lót bằng lá vơng hoặc lá chùm ruột. Nguồn: tác giả tổng hợp, 2017
Tóm lại, tuy món nem có nhiều ở các vùng miền khác nhau trên cả nƣớc nhƣng hƣơng vị của mỗi nơi lại có nét khác nhau, biểu thị cho những nét văn hóa đặc trƣng và con ngƣời ở mỗi vùng miền đó.
2.2.4. Rượu Bàu Đá
Rƣợu Bàu Đá chính gốc đƣợc nấu chủ yếu từ làng Cù Lâm thuộc xã Nhơn Lộc, thị xã An Nhơn, tỉnh Bình Định.
Rƣợu Bàu Đá đƣợc xác lập kỷ lục Top 10 đặc sản rƣợu nổi tiếng Việt Nam vào năm 2012 (Theo Tổ chức kỷ lục Việt Nam - Vietkings, 2012). Rƣợu Bàu Đá rất “nặng đô” từ 500 đến hơn 540, vì rƣợu nặng nhƣ vậy nên uống vào rất nhanh say nhƣng đặc biệt khi tỉnh rƣợu thì khơng hề bị nhứt đầu (Trƣờng Đăng, 2011). Điểm đặc biệt nữa là rƣợu Bàu Đá cịn có tác dụng trị đƣợc chứng đau lƣng, nhức mỏi, làm cho cơ thể có cảm giác thoải mái, tăng cƣờng hệ tiêu hóa, lƣu thơng khí huyết, tuần hồn máu khi chúng ta sử dụng điều độ khoảng 2 đến 3 ly mỗi ngày (Theo Tổ chức kỷ lục Việt Nam - Vietkings, 2012).
Tên gọi Bàu Đá đƣợc sử dụng ngày nay có 2 cách giải thích nhƣ sau: Cách giải thích thứ nhất là do trƣớc kia nguồn nƣớc dùng để chƣng cất rƣợu đƣợc lấy từ một bàu nƣớc cả làng dùng chung có tên gọi là Bàu Đá nên lấy tên này để làm tên của rƣợu thành phẩm. Cách giải thích thứ hai là theo tƣơng truyền, thuở xƣa có một ngƣời phụ nữ tên Đấu quê ở huyện Tây Sơn (Bình Định), lấy chồng về làng Bàu Đá và đem theo nghề nấu rƣợu gia truyền (UBND Tx. An Nhơn, 2012). Để có đƣợc rƣợu ngon, bà đã phải dùng nƣớc đựng trong bàu của gia đình mình để nấu rƣợu, bởi vậy mà rƣợu mới thơm ngon và có hƣơng rất riêng, khác hẳn các loại rƣợu khác. Sau khi bà mất, bà đã để lại công thức nấu rƣợu gia truyền cho ngƣời dân trong làng. Để tƣởng nhớ công ơn của bà, ngƣời dân làng Bàu Đá đã lấy tên bà để đặt tên cho thứ rƣợu tuyệt hảo này, nhƣng để không phạm huý, ngƣời ta đã gọi lái sang là Bàu Đá (bà Đấu).
Rƣợu Bàu Đá gồm 03 loại là rƣợu gạo, rƣợu nếp và rƣợu đậu xanh tuỳ vào việc dùng nguyên liệu để nấu. Nghề nấu rƣợu cũng lắm công phu với nhiều công đoạn tỉ mỉ, với 01 nồi nấu phải mất đến 06 ngày mới cho ra 01 mẻ rƣợu. Đơn cử
nhƣ với rƣợu gạo, mỗi mẻ nấu sử dụng 7,2 kg gạo ngon nấu thành cơm, cơm đã trộn men đƣợc đem ủ vào xô nhựa, ngƣời dân làng nghề không sử dụng các loại men công nghiệp, men của Trung Quốc mà dùng loại men bánh dân gian (Ý Nhạc, 2010), thƣờng là men Trƣờng Định (xã Bình Hồ, huyện Tây Sơn, Bình Định), men Bả Canh (phƣờng Đập Đá, thị xã An Nhơn, Bình Định). Hỗn hợp cơm trộn men đƣợc ủ trong 03 ngày cho dậy mùi thơm, sau đó đổ thêm vào 16 lít nƣớc giếng đƣợc lấy ở làng cho ngập hỗn hợp cơm trộn men rƣợu, nƣớc giếng này phải đƣợc lấy từ giếng bằng bộng đất nung hoặc giếng bằng đá ong, không lấy nƣớc giếng đất, giếng xi măng (Ý Nhạc, 2010). Hỗn hợp này đƣợc ủ tiếp trong 02 ngày sao cho khi mở nắp xô nhựa chứa đựng nghe mùi thơm ngào ngạt của cơm rƣợu đã chín. Sau đó, cho hỗn hợp cơm rƣợu vào nồi đồng để nấu, nắp đậy nồi bằng đất nung, rƣợu đƣợc chƣng cất bằng ống tre có ruột đƣợc đục rỗng từ nồi nấu sang nồi ngƣng tụ. Trong thời gian nấu, thông thƣờng ngƣời ta chỉ để lửa liu riu, tuy nhiên, vẫn phải thƣờng xuyên lắng nghe giọt rƣợu nhỏ nhanh hay chậm để thêm hay bớt lửa vì nhiều lửa thì cơm rƣợu sẽ bị sít nồi, rƣợu sẽ bị khê; ít lửa thì rƣợu thành phẩm khơng ngon (Trƣờng Đăng, 2011). Chính vì cách nấu cẩn thận này mà rƣợu Bàu Đá có hƣơng vị rất tinh khiết và đậm đà.
Bảng 2.3. Cảm nhận khi thƣởng thức rƣợu Bàu Đá Tên rƣợu Tên rƣợu
Giác quan
Bàu Đá
Vị giác
- Có một chút ngọt, một chút đắng.
- Độ rƣợu cao nhƣng khi uống vào khơng có cảm giác nóng gắt cồn cào, chỉ thoáng qua vài giây sẽ hết.
Thị giác
- Nhìn vào trong vắt.
- Lắc chai rƣợu sẽ sủi tăm, bọt khí nổi lên trên, bám vào thành chai rồi tan nhanh, rƣợu vẫn trong nhƣ thƣờng.
- Rót rƣợu ra ly vừa đầy là rƣợu sủi tăm vun lên rồi tan nhanh.
Khướu giác - Mùi thơm nồng đặc trƣng.
Xúc giác - Sờ vào chai đựng rƣợu thấy mát lạnh.
Thính giác - Rót rƣợu vào ly hột mít nghe âm thanh thánh thót, trong veo.
2.2.5. Bánh ít lá gai
Theo Mai Thìn (2005), về Bình Định, du khách sẽ đƣợc nếm hƣơng vị ngọt lành của bánh ít lá gai, là thứ bánh đơn sơ mộc mạc, rất gần gũi với ngƣời dân Bình Định. Những ngày cúng, giỗ có thể khơng có cá, thịt nhƣng khơng thể thiếu bánh ít lá gai. Loại bánh này thƣờng đƣợc làm trong các dịp này để con cháu thể hiện sự hiếu thảo với cha mẹ, ông bà tổ tiên đã khuất, bởi lẽ để làm bánh ít tuy khơng tốn nhiều chi phí nhƣng rất tốn cơng. Trƣớc ngày cúng, giỗ thì bà con hàng xóm tụ họp cùng nhau phụ giúp làm bánh, vừa làm vừa trị chuyện, tạo nên khơng khí gia đình đầm ấm. Sau khi cúng, giỗ xong thì bánh ít đƣợc dọn lên mâm cỗ làm món quà tráng miệng cho mọi ngƣời và làm quà mang về cho trẻ nhỏ, ngƣời ở nhà. Trong phong tục cƣới xin, mâm bánh ít lá gai cịn thể hiện sự đảm đang khéo léo của ngƣời phụ nữ.
Ở Bình Định, mỗi khi về hồi dâu sau ba ngày cƣới, cô gái nào cũng chuẩn bị một quả đựng bánh ít do tự tay mình làm, mang về cúng gia tiên và biếu cha mẹ ruột, làm quà để tỏ lịng hiếu thảo. Món q tuy "ít", nhƣng là "của ít lịng nhiều", ở đó nó cịn có cả những giọt mồ hơi, sự nhẫn nại kiên trì, đơi bàn tay khéo léo,
và đặc biệt là tấm lịng hiếu để của cơ gái xa cha mẹ về làm dâu xứ ngƣời. Dù là trong ba ngày cƣới, bận rộn với bao nhiêu niềm hạnh phúc, lo toan, song ngƣời con gái vẫn không quên cha mẹ mình, vẫn dành thì giờ để làm những chiếc bánh ít thơm thảo chờ ngày hồi dâu mang về làm quà cho cha mẹ. Đó là một nét văn hóa truyền thống lâu đời đáng đƣợc trân trọng và gìn giữ của ngƣời dân Bình Định.
Hình 2.3. Bánh ít lá gai
Nguyên liệu để làm bánh ít lá gai rất rẻ và dễ kiếm: lá gai, bột nếp, dầu phộng, dừa, và đậu xanh, nhƣng để làm đƣợc một chiếc bánh ngon địi hỏi phải qua nhiều cơng đoạn cùng với ngƣời làm bánh thật khéo tay và chịu khó.
Bánh ít lá gai rất dẻo, nhƣng ăn khơng dính răng, ăn nhiều khơng sợ đau bụng vì trong lá gai có vị thuốc trị đau bụng. Khi cắn một miếng bánh, vị ngọt của đƣờng, vị béo của dầu phộng và cơm dừa, vị thơm của nếp, vị bùi của đậu xanh, hƣơng cay nồng của gừng, tạo thành một cảm giác thật ngon miệng.
2.2.6. Bánh hồng
Bánh hồng là một loại bánh trứ danh của vùng đất Bình Định. Bánh hồng là món ăn phổ biến tại các dịp đám tiệc của vùng đất võ. Sau khi đãi tiệc mặn xong, ngƣời ta thƣờng hay mời khách tráng miệng bằng món bánh hồng. Đặc biệt, ở làng quê xứ Nẫu, khi bạn nghe ngƣời khác hỏi: “Khi nào thì đƣợc ăn bánh hồng đấy?” thì có nghĩa là khi nào bạn sẽ làm đám cƣới (Duyên Mới, 2013). Những đôi uyên ƣơng chọn bánh hồng để gửi gắm ƣớc mơ về mối tơ duyên keo sơn nhƣ sự kết dính bền chặt của những nguyên liệu ngọt ngào làm nên chiếc bánh hồng với vị ngọt thanh tao của đƣờng, cái dẻo của bột nếp, vị béo giòn của cùi dừa tƣơi.
Ngun liệu chính để chế biến món bánh hồng là nếp, đƣờng và cùi dừa tƣơi. Trong đó, nếp phải là loại nếp ngự hoặc nếp mới. Đầu tiên ngƣời ta tiến hành ngâm nếp cho thật mềm rồi đem xay thành bột. Tiếp đó sẽ đến cơng đoạn đăng bột cho thật ráo nƣớc rồi đổ bột ra mâm. Tiếp đến ngƣời thợ sẽ đun sôi nƣớc rồi cho từng mảng bột đã vo thành từng khối nhỏ vào nƣớc để luộc. Có thể nói, giai đoạn luộc bột là quan trọng nhất. Bới nếu bột quá chín, khuấy bánh lâu tới, bánh sẽ dễ bị chảy nƣớc, cịn bột q sống thì bánh sẽ bị vón cục và mặt bánh khơng mịn màng.
Khi bột gần chín, cũng là lúc phải làm khâu tiếp theo là thắng đƣờng cho nóng chảy. Đến khi thấy bột và đƣờng đã chín, ngƣời làm bánh nhanh tay vớt bột cho vào chảo đƣờng, dừa đƣợc bào thành sợi cũng cho vào ln, sau đó khuấy