2.3.1 Thị phần tương đối của nhà hàng
Thị phần là phần thị trường mà nhà hàng nắm giữ trong hoạt động kinh doanh nhà hàng trên thị trường đang so sánh.
Bảng 2.7: Doanh thu nhà hàng Bamboo Green.
Năm 2008 2009 2010
Chỉ tiêu DT(trđ) TT(%) DT(trđ) TT(%) DT(trđ) TT(%)
DT Nhà hàng 3.482 28,64 4.276 29,05 5.065 29,42
Nguồn: Khách sạn Bamboo Green.
6
4
Bảng 2.8: Cơ cấu doanh thu các dịch vụ của các khách sạn cạnh tranh.
ĐVT: Triệu đồng.
KS.Thái Bình Dương KS.Minh Toàn KS.SunRiver
Chỉ tiêu 2008 2009 2010 2008 2009 2010 2008 2009 2010 Lưu trú 7.223,88 10.398,85 11.585,43 2.167,321 2.268,316 2.675,698 6.681,49 6.960,11 7.056,35 Nhà hàng 3.593,17 5.414,11 5.868,32 1.096,785 1.143,857 1.386,473 3.398,85 5.223,88 6.585,43 DV bổ sung 3.130,7 4.584,74 4.917,11 561,384 743,538 886,573 2.272,16 4.523,64 5.245,77 Tổng DT 13.947,75 20.397,7 22.370,86 3.825,490 4.155,711 4.948,744 12.352,5 16.707,63 18.887,55 Nguồn: Tổng hợp từ các khách sạn.
Thị phần tương đối là phần doanh số bán của nhà hàng so với đối thủ cạnh tranh.
Bảng 2.9: Thị phần tương đối của nhà hàng Bamboo Green so với các nhà
hàng cạnh tranh.
Thị phần tương đối của nhà hàng Bamboo Green so với các nhà hàng cạnh tranh Chỉ tiêu 2008 2009 2010 NH.Thái Bình Dương 0,95 0,79 0,86 NH.Minh Toàn 3,18 3,74 3,65 NH.SunRiver 1,02 0,82 0,77
Thị phần tương đối là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá năng lực cạnh tranh của nhà hàng so với các đối thủ cạnh tranh, thị phần tương đối của nhà hàng so với các đối thủ cạnh tranh càng cao thì càng có ưu thế trên thị trường.
-Thị phần tương đối của nhà hàng so với đối thủ cạnh tranh >1: nhà hàng
đang chiếm ưu thế về cạnh tranh so với đối thủ.
-Thị phần tương đối <1: năng lực cạnh tranh đang thuộc về đối thủ.
-Thị phần tương đối =1: năng lực cạnh tranh của nhà hàng và đối thủ cạnh
tranh là ngang nhau.
Bảng 2.10: Tổng hợp đánh giá năng lực cạnh tranh của nhà hàng Bamboo
Green so với đối thủ cạnh tranh dựa vào thị phần tương đối.
Đánh giá năng lực cạnh tranh của nhà hàng Bamboo Green so với các nhà hàng cạnh tranh
2008 2009 2010 Chỉ tiêu TPTĐ ĐG TPTĐ ĐG TPTĐ ĐG NH.Thái Bình Dương 0,95 K 0,79 K 0,86 K NH.Minh Toàn 3,18 H 3,74 H 3,65 H NH.SunRiver 1,02 H 0,82 K 0,77 K Trong đó: H : hơn. K : kém. B : bằng.
Qua bảng đánh giá tổng hợp trên, ta thấy: Năng lực cạnh tranh của nhà hàng Bamboo Green hơn hẳn nhà hàng Minh Toàn vì TPTĐ trong các năm gần đây đều lớn hơn 1, nhà hàng chỉ giữ lợi thế cạnh tranh cho mình so với nhà hàng SunRiver vào năm 2008 nhưng 2009 và 2010 thì ưu thế cạnh tranh lại thuộc về nhà hàng SunRiver, nhà hàng Thái Bình Dương đang giữ ưu thế về năng lực cạnh tranh trong những năm gần đây vì TPTĐ của nhà hàng Bamboo Green so với Thái Bình Dương đều nhỏ hơn 1.
2.3.2 Tốc độ tăng trưởng thị phần
Tốc độ tăng trưởng thị phần là tốc độ tiêu thụ các sản phẩm dịch vụ tại nhà hàng. Tốc độ tăng trưởng thị phần của nhà hàng đánh giá sức cạnh tranh của sản phẩm so với đối thủ trên thị trường đó.
Nhà hàng phải luôn giữ cho tốc độ tăng trưởng thị phần của mình ổn định trong từng giai đoạn có như thế thì việc kinh doanh của nhà hàng mới thuận lợi và dễ dàng kiểm soát.
Bảng 2.11: So sánh thị phần tương đối của nhà hàng Bamboo Green với các
nhà hàng cạnh tranh.
TPTĐ của nhà hàng Bamboo Green
so với đối thủ cạnh tranh Chênh lệch Chỉ tiêu
2008 2009 2010 09/08 10/09
NH.Thái Bình Dương 0,95 0,79 0,86 -0,16 0,07
NH.Minh Toàn 3,18 3,74 3,65 0,56 -0,09
NH.SunRiver 1,02 0,82 0,77 -0,2 -0,05
Theo kết quả từ bảng trên, ta thấy: tốc độ tăng trưởng thị phần của nhà hàng Bamboo Green có xu hướng giảm theo các năm. Cụ thể, năm 2009 TPTĐ so với nhà hàng Thái Bình Dương giảm 0,16 so với năm 2008; năm 2010 TPTĐ so với nhà hàng Minh Toàn giảm 0,09 so với năm 2009; TPTĐ so với nhà hàng SunRiver giảm theo các năm, năm 2009 giảm 0,2 so với năm 2008, năm 2010 giảm 0,05 so với năm 2009.
Nhà hàng Bamboo Green cần có biện pháp gia tăng doanh số bán hàng nhằm củng cố TPTĐ, tăng tốc độ trưởng thị phần đồng thời nâng cao năng lực cạnh tranh của mình trên thị trường kinh doanh nhà hàng so với các đối thủ cạnh tranh.
2.3.3 Sức cạnh tranh về giá sản phẩm và dịch vụ kèm theo
Ngoài sản phẩm lưu trú là chủ yếu thì khách sạn cũng đã nhanh chóng bổ sung các dịch vụ bổ sung như : ăn uống, massage, cafe, cho thuê phòng hội nghị dịch vụ Internet, tổ chức tiệc cưới,…phù hợp với cấp hạng 3 sao, đảm bảo cho việc tiêu dùng sản phẩm tốt nhất cho khách du lịch trong quá trình lưu trú tại khách sạn.
Nhìn chung, mức giá của nhà hàng là vừa phải so với các nhà hàng kinh doanh có cùng đặc điểm ở khu vực. Khi đưa ra giá cho dịch vụ ăn uống, nhà hàng thường dựa vào mức giá các đối thủ cạnh tranh. Điều này khá phù hợp trong điều kiện kinh doanh rất mạnh của các nhà hàng trên địa bàn.
Bảng 2.12: Bảng giá thực đơn tại nhà hàng Bamboo Green
STT Phân loại Đơn vị tính Giá (VND)
1 Ăn sáng Buffet Suất 50.000
2 Món ăn bữa chính Món 50.000-220.000
3 Ăn theo bữa Người 100.000-270.000
4 Thực đơn tiệc Suất 150.000-300.000
Nguồn: Bộ phận nhà hàng Bamboo Green.
Với thực đơn hiện tại thì: ăn sáng buffet ở nhà hàng với giá 50.000đ/suất. Giá các món ăn bữa chính thì dao động trong khoảng 50.000đ đến 220.000đ/món và nếu ăn theo bữa thì giá dao động từ 100.000đ đến 270.000đ/ người. Đối với hoạt động kinh doanh tiệc, giá thực đơn tại nhà hàng dao động từ 150.000đ đến 300.000đ /suất. Bảng giá trên có thể được điều chỉnh linh hoạt theo yêu cầu của khách. Thường trong mùa vắng khách, nhà hàng chỉ tiến hành chiết khấu 5-10% giá của tiệc cưới.
Trong thời gian qua nhà hàng chưa có sự quan tâm nhiều đến chính sách giá như là một công cụ để thu hút khách. Trong thị trường cạnh tranh gay gắt của hoạt động kinh doanh nhà hàng thì nhà hàng Bamboo Green nên áp dụng các chính sách điều chỉnh giá phù hợp với tình hình kinh doanh của khách sạn trong từng giai đoạn, có như thế thì nhà hàng mới tăng khả năng cạnh tranh.
So sánh giá với các nhà hàng cạnh tranh:
Bảng 2.13: Bảng giá tại các nhà hàng cạnh tranh
STT Nhà hàng Phân loại Đơn vị tính Giá (VND)
Ăn sáng Buffet Suất 50.000
Món ăn bữa chính Món 50.000-220.000
Ăn theo bữa Khách 100.000-270.000
1
Bamboo Green Central
Thực đơn tiệc Suất 150.000-300.000
Ăn sáng Buffet Suất 60.000
Phần ăn Phần 60.000 trở lên
Teabreak Khách 25.000-30.000
2 Thái Bình
Dương
Thực đơn tiệc(dưới 60 khách) Suất 120.000 trở lên
Ăn sáng Buffet Suất 50.000
Món ăn chính Món 50.000 trở lên
3 Minh Toàn
Thực đơn tiệc(5 món) Suất 120.000-260.000
Ăn sáng Buffet Suất 80.000
Món ăn chính Món 120.000 trở lên
4 SunRiver
Thực đơn tiệc(50 khách) Suất 190.000 trở lên
Nguồn: Tổng hợp bảng giá từ các nhà hàng.
Giá ăn sáng Buffet tại các nhà hàng thường chênh lệch trong khoảng 10.000- 30.000/suất. Giá phần ăn tại nhà hàng Bamboo Green, Thái Bình Dương và Minh Toàn rất cạnh tranh, riêng giá của nhà hàng SunRiver về các loại thường cao hơn do vị trí thuận lợi mà khách sạn có được (nằm trên con đường Bạch Đằng – con đường đẹp nhất của thành phố).
2.3.4 Chất lượng sản phẩm (món ăn, dịch vụ)
Đối với hoạt động kinh doanh nhà hàng thì chất lượng món ăn và các dịch vụ tại đây quyết định rất lớn đến việc thu hút khách hàng đến sử dụng dịch vụ của khách sạn. Cuộc sống của con người ngày càng tiện nghi và đầy đủ, sự hiểu biết của họ cũng rộng hơn, chính vì vậy mà họ yêu cầu rất cao, đã qua thời kì ăn phải ăn no mà giờ đây thực khách muốn ăn ngon muốn thưởng thức cái đẹp sự mới lạ của món ăn, họ chú ý đến chất lượng dinh dưỡng đến an toàn vệ sinh món ăn, không gian và trang thiết bị tại nhà hàng khi thưởng thức hơn.
Cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ ăn uống
Khách sạn gồm có 2 nhà hàng được bố trí ở 2 tầng khác nhạu để phục vụ ăn uống cho khách. Một nhà hàng được bố trí ở tầng 1, với sức chứa tối đa 500 khách, phục vụ các bữa ăn chính của khách, các tiệc cưới, liên hoan...Nhà hàng này thông với bộ phận lễ tân bằng cầu thang bộ giúp cho khách đi lại dễ dàng và thuận lợi cho việc liên lạc. Đồng thời nhà hàng cũng thông với nhà bếp nên rất thuận lợi cho việc phục vụ và bưng bê thức ăn cho khách. Và một nhà hàng ở tầng 2, với sức chứa là 260 khách, nhà hàng này cũng được thông với nhà bếp bằng cầu thang nội bộ giúp cho việc cung cấp thức ăn nhanh chóng hơn. Nhà hàng được bố trí:
-Một quầy ba phục vụ pha chế coocktai, rượu, bia và các loại nước giải khát
khác cho khách.
-Ngoài ra, còn có hệ thống điều hoà không khí, hệ thống đèn chùm chiếu
sáng, hệ thống âm thanh cài đặt mọi nơi. Các trang thiết bị này hoạt động rất tốt đảm bảo phục vụ các nhu cầu của khách. Ngoài ra bàn ghế của nhà hàng đều được làm bằng gỗ, trên ghế có bọc một lớp nệm rất êm tạo cho khách có cảm giác dễ chịu và thoải mái khi ngồi ăn, trên bàn luôn luôn có một lọ hoa tươi tạo sự tinh tế và đẹp mắt, gây ấn tượng cho khách.
Nhìn chung hệ thống trang thiết bị của nhà hàng là đầy đủ và có tiện nghi. Tuy nhiên bên cạnh những điểm mạnh, nhà hàng cần phải thường xuyên thay thế một số dụng cụ mới như khăn ăn, khăn lau chén bát để nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ. Đặc biệt quầy lễ tân của nhà hàng cần phải được tu sữa và bố trí lại để tạo tầm nhìn cho khách.
Rõ ràng, nhà hàng muốn tăng khả năng cạnh tranh của mình, tăng doanh thu bán hàng thì nhà hàng không chỉ dựa vào kiến trúc, không gian nhà hàng, phục vụ thực khách những món ăn chất lượng đảm bảo vệ sinh mà còn phải phải thường xuyên thay đổi thực đơn, tạo sự mới lạ hấp dẫn cho thực khách trách gây cảm giác nhàm chán đối với các thực khách thường xuyên đến lưu trú tại khách sạn hay thường xuyên sử dụng các dịch vụ tại nhà hàng như: đặt tiệc, hội nghị, hội thảo,…nhưng bên cạnh đó nhà hàng cũng nên tạo cho mình sự khác biệt bằng một số món ăn, dịch vụ đặc trưng mang đậm văn hóa của khách sạn mà khi nhắc đến khách sạn thì thực khách sẽ nhớ ngay đến nó.
Với hoạt động kinh doanh của mình, nhà hàng Bamboo Green chủ yếu phục vụ khách các món ăn truyền thống phong cách Việt với giá cả bình dân, cơ cấu sản phẩm tiệc của nhà hàng bao gồm dịch vụ chính và dịch vụ bổ sung. Tuy nhiên các dịch vụ này ít nên chưa đáp ứng tốt nhu cầu của khách.
Hiện nay, nhà hàng có hai loại thực đơn: ăn thường và ăn tiệc với khá nhiều món.
-Thực đơn buffet sáng tại nhà hàng: đa số là những món ăn truyền thống của dân tộc mang phong cách thuần Việt như: bún chả cá, bún giò, bún bò Huế, mỳ Quảng, phở gà, cháo trắng, trứng muối, cơm chiên, miến gà, miến heo, mỳ xào, bánh cuốn, bánh ít ngọt, bánh ít mặn, bánh ram, bánh xoài, bánh nậm, bánh mỳ, bơ, mứt, dăm bông, trứng ốp la, sủi cảo, bánh bao, bánh lọc, bánh ú, các trái cây tuỳ theo mùa...Buffet sáng tại nhà hàng có phục vụ một số đối tượng khách quốc tế, tuy hiện tại chưa nhiều nhưng trong tương lai đối tượng khách hàng này sẽ tăng. Vì vậy, để nâng cao hiệu quả kinh doanh trong thời gian đến thì việc bổ sung thêm vào thực đơn buffet sáng tại nhà hàng thêm các món ăn theo phong cách quốc tế. Việc làm này ngoài việc góp phần gia tăng sự hài lòng cho các đối tượng khách lưu trú tại sẽ thu hút thêm một số đối tượng khách địa phương hoặc khách vãng lai có sự quan tâm đến cá món ăn này.
-Thực đơn phục vụ khách vào buổi trưa, buổi tối của nhà hàng còn đơn giản,
chủ yếu là phục vụ cơm với các món ăn truyền thống Việt Nam. Số lượng các món ăn của nhà hàng rất nhiều thể hiện qua thực đơn dài của nhà hàng. Thực đơn dài này tạo nhiều cơ hội cho việc lựa chọn món ăn của khách. Tuy nhiên, trong thời gian qua dù với số lượng, chủng loại món ăn đa dạng nhưng nhà hàng chưa nhấn mạnh được những món ăn đặc sắc riêng của mình phân biệt với những nhà hàng có cùng đặc điểm trong khu vực. Vì vậy, trong thời gian tới nhà hàng cần đưa ra các sản phẩm mới để phục vụ khách.
2.3.5 Chất lượng phục vụ
Hoạt động sản xuất và phục vụ khách đã có được sự quan tâm lớn từ phía nhà hàng trong những năm lại đây. Tuy nhiên, để cạnh tranh trong thời gian tới nhà hàng cần hoàn thiện hơn nữa công tác này để hoạt động ngày càng hiệu quả.
Công tác tiếp nhận yêu cầu đặt tiệc của khách:
Sơ đồ 2.2: Quy trình tiếp nhận yêu cầu đặt tiệc.
Nguồn: Bộ phận nhà hàng Bamboo Green.
Sơ đồ 2.3: Quy trình đón và phục vụ khách tại nhà hàng.
Nguồn: Bộ phận nhà hàng Bamboo Green.
Chào hỏi khách và cung cấp thông Thống nhất thực đơn Nắm bắt yêu cầu của khách Thống nhất chương trình tổ chức Thông tin về chính sách khuyến mãi Kí hợp đồng và nhận cọc Khách vào nhà hàng Đón dẫn khách, mời khách ngồi
Khách đã đặt trước Khách chưa đặt trước
Phục vụ khách theo yêu cầu đã đặt trước
Lấy yêu cầu của khách
Chuyển yêu cầu xuống bếp
Nhận thức ăn, đồ uống từ bếp
Phục vụ thực khách
Thanh toán và xin ý kiến
Tiễn khách
Thu dọn Thu dọn
Tiễn khách
Với quy trình phục vụ như trên của nhà hàng thì thực khách không phải chờ đợi lâu để thưởng thức các món ăn đã được đặt trước đồng thời với quy trình đơn giản này thì ban lãnh đạo cũng dễ dàng quản lý quy trình phục vụ của các nhân viên, quản lý tốt quá trình làm việc của nhân viên trong bộ phận này.
Chế độ làm việc ở bộ phận nhà hàng, làm việc theo 2 ca:
- Ca 1 (Từ 6h đến 14h): Số nhân viên này nhận công việc từ trưởng ca chuẩn
bị đồ ăn, đồ uống phục vụ khách ăn sáng, ở đây phục vụ theo kiểu buffet. Sau khi phục vụ ăn xong thu dọn làm vệ sinh, đặt bàn, sắp xếp ghế ở vị trí phục vụ khách ăn trưa hoặc ăn tiệc. Khi giao ca thì các nhân viên bàn giao công việc của mình cho ca sau.
- Ca 2 (Từ 14h đến 22h): đầu giờ các nhân viên nhận bàn giao công việc sau
đó chuẩn bị công việc, món ăn đồ uống và tiến hành phục vụ khách bữa tối và phục vụ uống cho khách ở phía trước khách sạn.
Một vấn đề quan tâm ở đây là số lượng nhân viên nhà hàng không đủ lớn, hiện nay chỉ có 6 nhân viên phục vụ. Trong khi đó cường độ lao động tại nhà hàng rất cao nên vào lúc thường cao điểm xảy ra tình trạng thiếu nhiều nhân viên ảnh hưởng đến công tác phục vụ tổ chức lao động tại nhà hàng. Bên cạnh đó, thiếu hụt các công cụ, dụng cụ và trang thiết bị vào mùa cao điểm như tổ chức 2 tiệc cùng 1 ngày, đặc biệt là các công cụ hiện đại và các vật dụng chuyên dùng cho từng loại khách quốc tế cũng làm ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng phục vụ tại nhà hàng.
Bảng 2.14: Thực trạng trang thiết bị, dụng cụ tại nhà hàng.
Hiện trạng
STT Trang thiết bị Còn sử dụng Cần thay thế Cần sữa chữa
1 Bàn ăn X X X
2 Ghế ngồi X X X
3 Chén, bát, ly, tách, lọ hoa X X