§ Nước : r =n 1001, 75-0, 4375T với: 3, 986 C0 £T£100 C0 § Nước đá: rnd =917 1 – 0, 000155T( ) với T £ 0 0 C. A.V. Luikov et al. [41, 57]
cn J.kg-1.K-1 Nhiệt dung riêng § Nước: cn =4184, 7+2, 74T
§ Nước đá: cnd =2090+ 7,79T; T< 0 0C Gerbhart B [49] n l W.m-1.K-1 Hệ số dẫn nhiệt § Nước: l =n 0, 551+0, 0034T § Nước đá: lnd =2,326 1 – 0, 00156T( ); với T £ 0 0 C A.V.Luikov, Shashkov A.G [43, 48]
§ Đối với nước trong VLS (tơm sú, tôm bạc và tôm thẻ): ở dạng dung dịch
đa cấu tử, sự liên kết giữa chúng với cấu trúc sinh học ở các dạng liên kết hydro, cộng hóa trị, phối trí và liên kết ion, ngồi ra cịn có liên kết cơ lý và hóa lý (bởi các lực ValdesVaal, lực hấp dẫn, lực tĩnh điện, …). Theo [1, 8, 29] nước trong VLS chia làm hai loại: nước tự do và nước liên kết, nó phụ thuộc vào đặc tính liên kết giữa nước và VLS.
v Nước tự do: chiếm hàm lượng lớn trong VLS, không tham gia cấu trúc tế
bào, nó chỉ là mơi trường cho các q trình sinh hóa, trao đổi chất xảy ra khi VLS tồn tại dạng cơ thể sống và chủ yếu ở dạng liên kết cơ lý, năng lượng để cắt đứt liên kết này nhỏ, được tách ra khỏi VLS trong QTS [1, 2, 8].
v Nước liên kết: chiếm hàm lượng nhỏ trong VLS, tham gia vào cấu trúc tế
bào ở dạng liên kết hóa học (liên kết hydro, cộng hóa trị, … trao đổi ion ở lớp ngồi vỏ ngun tử, hấp phụ hóa học), năng lượng để cắt đứt liên kết này lớn, gấp (7 ¸ 9) lần so với nước tự do, khó tách ra khỏi VLS trong QTS [2, 29], nếu tách ra thì VLS sẽ biến tính hồn hồn. Vì vậy, QTS chỉ cho phép tách hết nước tự do.
Nhận xét: do nước của VLS ở dạng dung dịch nên làm tăng áp suất thẩm
thấu, vì vậy nhiệt độ kết tinh giảm, nhiệt độ sôi tăng so với nước. Sự tăng áp suất thẩm thấu nó phụ thuộc vào hàm lượng, thành phần và tính chất của chất tan trong dung dịch. Tuy nhiên thành phần và hàm lượng chất tan trong dung dịch và liên kết giữa chúng với cấu trúc tế bào trong cơ thể tôm sú, tôm bạc và tơm thẻ khó xác định
chính xác. Do đó, độ giảm của nhiệt độ kết tinh và độ tăng của nhiệt sơi, ẩn nhiệt hóa hơi, đóng băng và thăng hoa, các tính chất nhiệt vật lý, trạng thái biến đổi pha
của chúng thay đổi theo nhiệt độ, áp suất, nồng độ các chất tan cho đến nay vẫn
chưa cơng thức xác định. Theo [99, 100, 106] thì các TSNVL, nhiệt độ kết tinh của
VLA có thể xác định bằng TN mặc dù ẩm trong VLA ở dạng dung dịch phức tạp.
1.3. NHỮNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VỀ TÍNH CHẤT NHIỆT VẬT