- Xác định độ co thể tích (y4, %): trên cơ sở xác định thể tích VLS ban đầu
4.1.1.Xác định điểm kết tinh của nước trong tôm sú, tôm bạc và tôm thẻ
f) Do kích thước phân tử rất bé nên có thể giả thiết rằng: hàm nhiệt độ dẫn
4.1.1.Xác định điểm kết tinh của nước trong tôm sú, tôm bạc và tôm thẻ
4.1.1.1. Kết quả
Phương pháp xác định điểm kết tinh nước của VLA (tôm sú, tôm bạc và tôm thẻ) [44], xem chương 2, mục 2.3.1.4, đã tiến hành thực nghiệm lạnh đông VLA cho đến khi nhiệt độ VLA đạt -450C (ẩm đóng băng hoàn toàn), sau đó cấp nhiệt
cho VLA để làm thay đổi nhiệt độ của băng ẩm, cho đến khi quan sát thấy nhiệt độ băng ẩm không thay đổi thì đó là thời điểm đạt cân bằng pha rắn – lỏng của quá
trình nóng chảy băng ẩm, nhiệt độ nóng chảy và cũng chính là điểm kết tinh của băng ẩm trong VLA. Khi đó, NDR của VLA tại điểm kết tinh không thể xác định được [44, 99, 103], kết quả đã xác định được, xem bảng 4.1.
Bảng 4.1. Điểm kết tinh của ẩm trong của VLA ở điều kiện áp suất khí quyển
VLA Tôm sú Tôm bạc Tôm thẻ
Điểm kết tinh -1,21 0C -1,18 0C -1,17 0C
3.1.1.2. Thảo luận
- Điểm kết tinh (Tkt) đặc trưng cho bài toán lạnh đông, điểm nóng chảy
(Tnc) đặc trưng cho bài toán đốt nóng (STH), đây là thông số trạng thái cần được xác định để tính toán cho công nghệ lạnh đông và STH, [12, 25, 57, 58].
- Đối với nước (H2O) thì điểm kết tinh (đóng băng) là 00
C (ở điều kiện áp suất 760mmHg), nhưng đối với ẩm trong tôm sú, tôm bạc và tôm thẻ) ở dạng dung
dịch chứa các chất tan như khoáng chất (khoáng đa, vi lượng), vitamine, axit amin, gluxit, lipid, ... làm tăng áp suất thẩm thấu so với nước. Chính vì vậy, điểm kết tinh
của ẩm giảm (dưới 00C). Theo Raoult [1, 2] khi nồng độ dung dịch tăng thì nhiệt độ sôi tăng, nhiệt độ kết tinh giảm. Theo kết quả TN Ginzhurg A.S, Rezchiko V.A[2] thì đối với VLA có nguồn gốc khác nhau sẽ có điểm kết tinh khác nhau, dao động
trong khoảng (-2,5¸-0,5)0
C. Bảng 4.1 cho thấy, điểm kết tinh trung bình của các loại tôm là -1,190C hoàn toàn phù hợp với kết quả Ginzhurg [2].
- Theo Heiss [1] đối với VLA dạng keo xốp có (75¸79,5)% ẩm, trong đó có (3,2 ¸ 6,1)% ẩm tự do qua lại màng tế bào thì kết tinh ở Tkt = (-1,5 ¸ -1)0C; 65,5% ẩm tự do nằm trong tế bào thì kết tinh ở Tkt = (-20 ¸ -1,5)0
ẩm liên kết thì kết tinh ở Tkt = (-65 ¸ -20)0C [1, 13, 14, 102]. Như vậy, có thể thấy
kết quả TN ở bảng 4.1 là hoàn toàn phù hợp với các quan điểm trên.