- Theo A.I Liapis [59], các TSNVL của VLA chỉ phụ thuộc vào nhiệt độ, do hàm lượng ẩm trong VLA chiếm tỉ lệ lớn nên các TSNVL của ẩm ảnh hưởng lớn
c)Bảo quản tôm nguyên liệu [1, 8]
Qua bảng 1.1, 2.2 cho thấy tôm là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng,
muốn giữ nguyên giá trị dinh dưỡng sau khi thu hoạch thì cần phải có các phương
pháp bảo quản hợp lý. Thông thường sử dụng các phương pháp bảo quản sau đây:
§ Phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu còn sống trong môi trường nước
có nhiệt độ và độ hòa tan oxy hợp lý, bảo quản lạnh, bảo quản bằng hóa chất, bảo
quản bằng điều chỉnh khí quyển, bảo quản bằng muối nguyên liệu, xem PL 5.
2.1.2. Chọn kích cỡ nguyên liệu làm đối tượng nghiên cứu[1, 13]
Số liệu thống kê ở trong bảng 2.2 cho thấy, kích cỡ tôm nguyên liệu thu
hoạch có K = 11 chiếm đại đa số.
Bảng 2.2. Khảo sát kích cỡ tôm nguyên liệu thu hoạch tại các tỉnh ĐBSCL [1, 7]
26 – 30 31 – 40 41 – 50 51 – 60 61 – 70 71 – 80 81 – 90 Cỡ Cỡ Loài K = 9 K = 10 K = 11 K = 12 K = 13 K = 14 K = 15 Tôm sú 2,33% 6,21% 55,17% 22,29% 10,23% 2,14% 1,63% Tôm bạc 0% 4,52% 49,17% 34,14% 9,13% 2,18% 0,86% Tôm thẻ 5,78% 9,34% 65,67% 15,01% 3,56% 0,64% 0%
Từ đồ thị phân bố ở hình 2.1 cho thấy, tôm sú, tôm bạc và tôm thẻ ở độ tuổi
thu hoạch được nuôi thương phẩm ở các tỉnh ĐBSCL, có kích cỡ đa số K = 11 tức
là khoảng (41 – 50) con/pound, cung cấp nguồn nguyên liệu cho các nhà máy chế biến lạnh đông
tiêu thụ và xuất khẩu. Vì vậy,
chọn nguyên liệu theo tiêu chuẩn
sau:
§ Tôm sú, tôm bạc và tôm thẻ, có kích cỡ K = 11, tức là khoảng (41 – 50) con/pound.
§ Nguyên liệu được nuôi
ở 3 vùng khác nhau: Bến Tre và Tiền Giang, Cà Mau và Kiên Giang, Cần Thơ.
2.1.3. Chuẩn bị nguyên liệu cho lạnh đông và sấy thăng hoa
Tôm nguyên liệu mua lại của xí nghiệp Cầu Tre, chọn kích cỡ k = 11 làm TN, rửa sạch, chần ở 700C/(15 ¸ 20)s, sau đó bóc vỏ, bỏ đầu, đuôi và để ráo nước.
2.2. DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ THỰC NGHIỆM 2.2.1. Dụng cụ thực nghiệm[7, 9, 41, 42, 43] 2.2.1. Dụng cụ thực nghiệm[7, 9, 41, 42, 43]
Dụng cụ TN xác định các TSNVL (KLR, NDR, HSDN) và các thông số
công nghệ của tôm sú, tôm bạc và tôm thẻ, gồm các thiết bị sau (xem ở PL 7):
§ Xác định khối lượng: cân (S.T.BA310S), thang đo (0 ¸ 350)g, sai số ± 0,1g.
§ Đo thể tích, thang đo (0 ¸ 250)ml, sai số ± 0,1ml.
§ Đo nhiệt lượng: bằng nhiệt lượng kế (digital Watt meter), thang đo (0 ¸ 150) kWh, sai số ± 0,02 kWh.
Hình 2.1. Phân bố các kích cỡ tôm sú, tôm bạc và tôm thẻở tuổi thu hoạch
§ Đo chiều dài: bằng thước Panme điện tử (digital panme SA-1), thang đo
(0 ÷ 40)cm, sai số ± 0,1mm (xác định kích thước hình học của tôm). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
§ Đo nhiệt độ: bằng nhiệt kế (dual digital thermometer), thang đo (-55 ¸ 70)0C, sai số ± 0,020C; súng bắn nhiệt độ (digital thermmeter SPV), thang đo (-60 ¸ 120)0C, sai số ± 0,050C và cảm biến nhiệt độ (temperature sensor of Danfoss), thang
đo (-60 ¸ 150)0
C, sai số ± 0,010C.
§ Đo áp suất: bằng 2 cảm biến áp suất (pressure sensor of Danfoss), thang
đo (0 ¸ 35)kg.cm-2 và (0 ¸ 760)mmHg, sai số ± 0,05 kg.cm-2 và ± 0,0005 mmHg
§ Đo độ ẩm VLS: bằng cảm biến khối lượng (mass sensor of Danfoss),
thang đo (0 ¸ 350)g, sai số ± 0,01g
§ Đo hiệu điện thế: bằng Volt kế, có thang đo (0 ¸ 110)V, sai số ± 1V.
§ Đo cường độ dòng điện: bằng 2 Ampere kế, thang đo (0 ¸ 1)A và (0 ¸ 50)A, sai số ± 1mA và ± 0,1A.
2.2.2. Thiết bị thực nghiệm[ 9, 14, 41, 42, 43]
Thiết bị sử dụng thực nghiệm gồm các loại thiết bị như sau:
§ Thiết bị bảo quản lạnh: tủ lạnh dung tích 180 lít, nhiệt độ (-12 ¸ 10)0 C.
§ Thiết bị đo NDR, HSDN vật rắn, (xem ở PL 7).
§ Hệ thống STH DS – 3, đo lường các thông số (nhiệt độ, áp suất, độ ẩm, chi phí năng lượng) và điều khiển bằng máy tính, xem hình 1.18 và hình 2.2,[9].
§ Hệ thống lạnh DL-3 cấp đông (-50 ÷ -45)0C, xem hình 2.3,[9, 14].
Hình 2.2. Hệ thống STH DS-3 có giai đoạn 1 lạnh đông (-50 ¸ - 45)0C ở buồng thăng hoa
Hình 2.3. Hệ thống lạnh 2 cấp nén DL-3 chạy
Hình 2.4. Sơ đồ nguyên lý của thiết
bị đo hệ số dẫn nhiệt
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3.1. Phương pháp xác định các thông số nhiệt vật lý của VLA
2.3.1.1. Xác định KLR (xem PL 8, mục 8.2.1, [41])