- Chú thích: I R= 100 – y3: khả năng ho àn ẩm trở lại của SP
7 Màu sắc của sản phẩm Đỏ gạch tự nhiên Đỏ gạch biến tính
rất đậm
8 Độ cứng, xốp của sản phẩm Xốp, mềm Cứng, rắn chắc
- Thành phần chủ yếu của tôm là protein, ẩm liên kết với tôm chủ yếu là liên kết với protein, ở bảng 4.30 cho thấy, đối với tôm STH khả năng hoàn ẩm trở
lại của SP là 92,20% lớn hơn nhiều so với sấy nhiệt thông thường là 15,252%. Điều đó có nghĩa khả năng hoàn nguyên của protein trong tôm khi sấy nhiệt thông thường rất kém, còn STH khả năng hoàn nguyên của protein gần như hoàn toàn.
a) b)
Hình 4.58. a) Sản phẩm tôm sú sấy thông thường; b) Sản phẩm tôm sú STH
- Độ co rút thể tích, độ tổn thất vitamin C của SP sấy nhiệt thông thường
lớn, còn của STH xem như không đáng kể, màu sắc của SP sấy nhiệt thông thường
biến đổi sâu sắc, còn đối với STH vẫn giữ được màu sắc tư nhiên của chúng.
- Kết luận: bảng 4.30 cho thấy, chất lượng SP của tôm STH khá tốt, SP gần như bảo toàn đầy đủ tính chất tự nhiên ban đầu của chúng.
4.6. TRIỂN VỌNG ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ STH TRONG CHẾ
BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM TẠI VIỆT NAM
Do công nghệ STH bảo toàn được tính chất, thành phần dinh dưỡng của SP, SP làm ra có chất lượng tốt. Vì vậy, công nghệ STH đã được các doanh nghiệp chế
biến vào bảo quản thực phẩm Việt Nam ngày một quan tâm nhiều hơn. Tuy nhiên,
việc triển khai công nghệ STH trong ngành công nghệ thực phẩm vẫn chậm rãi. Hiện nay, ở Việt Nam đã có một số công ty thực phẩm bước đầu nghiên cứu ứng
dụng công nghệ STH. Ở Hải Phòng có công ty xuất nhập khẩu Thủy sản Cát Bà đã
ứng dụng STH chế biến và xuất khẩu hai mặt hàng tôm và hào, còn ở TPHCM có
công ty COFIDEC đã ứng dụng STH chế biến và xuất khẩu các mặt hàng tôm, hào, nghêu và một số loại rau quả, ở khu vực ĐBSCL có công ty thực phẩm Thái Minh ở An Giang đã ứng dụng STH trong chế biến và xuất khẩu xúc xích bò, ở Tây
Nguyên có công ty Vạn Thành đã ứng dụng STH trong chế biến và xuất khẩu các
mặt hàng rau quả. Thực tế trong bốn năm qua các công ty này chỉ mới bước đầu thăm do thị trường, nhưng kết quả mang lại đáng khích lệ. Chẳng như công ty Thái
Minh và công ty xuất nhập khẩu Thủy sản Hải Phòng đã chế biến xuất khẩu thành công các mặt hàng xúc xích bò và tôm STH. Có thể thầy rằng, tiềm năng ứng dụng
KẾT LUẬN
1. KẾT LUẬN
Từ những kết quả thu được có thể rút ra những kết luận sau: