Yêu cầu: tất cả bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bao gồm dụng cụ, máy móc, quần áo bảo
hộ lao động phải ln ở trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ, không là nguồn lây nhiễm cho thực phẩm trong quá trình chế biến.
Các yếu tổ cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm này : vật liệu và cấu trúc của bề mặt tiếp xúc với
thực phẩm kể cả vật liệu bao gói thực phẩm, găng tay, yếm và bảo hộ lao động. Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
Các thủ tục cần thực hiện: làm vệ sinh và khử trùng hóa chất, tác nhân thích hợp. Phương pháp và
tần suất phù hợp.
Bảo quản và sử dụng: đúng cách, đúng mục đích. Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng. Hồ sơ giám sát: nồng độ chất tẩy rữa và khử trùng. Tình trạng vệ sinh trước khi sử dụng. Kết quả
phân tích.
d. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo – SSOP4
Yêu cầu : tránh sự nhiễm chéo từ vật thể bẩn sang thực phẩm, vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp
xúc với thực phẩm bao gồm dụng cụ, găng tay, quần áo bảo hộ lao động của công nhân và từ nguyên liệu sang thành phẩm.
Các yếu tổ cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm này : sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm,
phế liệu, cơng nhân, bao bì...các hoạt động ở các khu vực có khả năng nhiễm chéo: ngăn cách nghiêm ngặt khơng gian và thời gian khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi ro khác nhau và phân
biệt dụng cụ ở từng khu vực có độ rủi ro khác nhau. Hoạt động của cơng nhân. Lưu thơng khơng khí (hút gió, cấp gió). Hệ thống thốt nước thải.