- Khử trùng và làm vệ sinh là hoạt động quan trọng nhất trong ngành công nghệ thực phẩm. Việc không thực hiện hoặc thực hiện khơng đầy đủ các quy trình làm vệ sinh và khử trùng dẫn đến thực phẩm bị hư hỏng và bị nhiễm trùng nghiêm trọng, gây ra những thiệt hại rất lớn về sức khỏe và về kinh tế.
- Làm vệ sinh và khử trùng phải được xem như một công đoạn quan trọng trong sản xuất. Như vậy sẽ tạo ra được một sản phẩm đạt được chất lượng tốt và đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm.
CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SÁ XỊ CHƯƠNG DƯƠNG2.1. Nguyên liệu 2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Nước 2.1.1.1. Vai trò 2.1.1.1. Vai trò
Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát, thành phần hóa học của nước nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến những tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của sản phẩm đồ uống
Nước sử dụng trong nước giải khát đòi hỏi đáp ứng nhiều tiêu chuẩn chất lượng cao , đồng thời cũng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước uống thơng thường và phải có độ cứng thấp nhằm giảm tiêu hao acid thực phẩm trong quá trình chế biến về bản chất, nước dùng trong sản xuất nước giải khát phải trong suốt, khơng màu, khơng có mùi vị lạ, khơng chứa vi sinh vật gây bệnh, đồng thời phải thỏa mãn các chỉ tiêu hóa học như độ cứng, độ mềm, độ oxi hóa, độ mặn.
Bảng 2.1 : Yêu cầu các chỉ tiêu chất lượng nước
pH 6,8 – 7,4
Độ cứng tạm thời 0,7
Độ cứng vĩnh cửu 0,4 – 0,7 mg –E/lít Hàm lượng muối CO32- < 50 mg / lít O2 Hàm lượng muối Mg < 100mg / lít O2
Hàm lượng Cl2 7,5 – 150mg / lít H2O
Hàm lượng CaSO42- 0 – 200 mg / lít
NH3 & các muối NO3-, NO2- Khơng có
Vi sinh vật < 100 Tế bào / cm3 H2O
Chỉ số Coli < 3 Tb / l H2O
Độ kiềm 2 -3 oF
2.1.1.2. Xử lý nước
Nguồn nước Cơng ty sử dụng từ 2 nguồn chính : nguồn nước ngầm, nguồn nước do thành phố cung cấp
Nước ngầm bơm lên qua xử lý được công ty chia làm hai loại : nước xử lý 1 và nước xử lý 2
Sơ đồ quy trình xử lý nước :
Nước ngầm
Bồn hịa trộn sữa vơi
Bể lắng
Phi lọc cát Nước xử
lý 1
Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình xử lý nước
Thuyết minh quy trình :
Quy trình xử lý nước ở nhà máy gồm 2 quy trình xử lý sau :