4. Phân công trách nhiệm và giám sát
4.3. Bảng phân tích mối nguy
Tên sản phẩm : Nước Sá Xị Chương Dương Bảng phân tích mối nguy quy trình xử lý nước
Cơng đoạn
chế biến
Xác định mối nguy tiềm ẩn có thể xảy ra tại cơng đoạn cần
kiểm sốt Mối nguy thực phẩm đáng kể không? (C/K)
Diễn giải cho quyết định ở cột (3)
Biện pháp phịng ngừa nào có thể được áp dụng để
phịng ngừa mối nguy đáng kể? CCP (C/K) (1) (2) (3) (4) (5) (6) Nước ngầm
Hóa học : thuốc trừ sâu, các chất độc có trong mơi trường.
Sinh học: các vi sinh vật trong nguồn nước (E.Coli).
C
Thuốc trừ sâu sử dụng trong nơng nghiệp và các hóa chất thải ra từ các khu cơng nghiệp nhiễm vào lòng đất sẽ ảnh hưởng và làm ô nhiễm mạch nước ngầm. Nếu khơng có cách xử lý phù hợp thì các hóa chất đó sẽ gây độc.
Kiểm tra chất lượng nguồn nước để điều chỉnh kịp thời, lập sơ đồ khu vực khai thác nước để phát hiện nguồn ô nhiễm.
CCP1
Xử lý hóa chất
Hóa học: dư lượng hóa chất xử lý nước và các hợp chất phụ không mong muốn
(trihalomethane, …)
K Nếu khơng kiểm sốt tốt, hóa chất dư sẽ làm tăng độ đục của nước, hóa chất thiếu tủa khơng lắng tụ hết độ đục của nước cũng tăng lên. Cả hai trường hợp đều có thể được phát hiện và xử lý. Tuy vậy, nhờ kiểm soát tốt hiện tượng trên chưa từng xảy ra.
Tuân theo đúng các thủ tục của GMP.
Sinh học: E.Coli, Coliform
Nồng độ chlorine thấp so với quy định thì vi sinh vật không bị tiêu diệt hết. Nhưng trong thực tế rất khó xảy ra điều này vì chất lượng nước khá ổn định và hệ thống vận hành tốt (bơm hóa chất), thực hiện các phép thử đúng tần số.
Lắng
Vật lý : cặn bùn hữu cơ, xác vi sinh vật.
K
Thời gian không đủ hay lưu lượng nước xử lý quá lớn so với năng lực của bồn lắng thì hợp chất keo tụ khơng có thời gian kết lắng, các chất cần loại bỏ còn nằm lại trong nước, không thể hấp thụ hết nhờ các bộ lọc.
Tuân theo đúng các thủ tục của GMP.
Lọc cát
Vật lý : cặn khơng hịa tan.
K
Lưu lượng và chất lượng nguồn nước không phù hợp bộ lọc cát (độ đục lớn), hay hoạt động thời gian lâu mà không được vệ sinh tốt.
GMP kiểm soát vấn đề này.
Lọc than
Hóa học: chlorine, mùi lạ.
C
Bộ lọc than có chất lượng khơng tốt sẽ hấp thụ các hợp chất hữu cơ kém hiệu quả, trong đó có TTHM (total trihalomethane - là chất gây ung thư)
Chlorine
dư sẽ không đủ gây nguy hiểm nhưng làm ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm
Phải mua vật liệu lọc loại tốt có khả năng hấp thụ cao. Vệ sinh các tầng lọc theo quy định. Thay mới các tầng lọc 1 năm/1 lần.
Đường tinh thể
vật, kim loại nặng, hóa chất bảo quản đường.
Sinh học: vi khuẩn, nấm mốc, nấm men.
Vật lý: các tạp chất lẫn trong đường.
C
đường khi không được khống chế thích hợp sẽ cịn tồn tại lại trong đường thành phẩm. Kim loại nặng nhiễm vào trong quá trình sản xuất hay hóa chất bảo quản
khơng kiểm sốt chặt chẽ sẽ vượt quá hàm lượng cho phép. Khi không bảo quản tốt, độ ẩm của đường tăng lên tạo điều kiện cho vi sinh vật dễ dàng phát triển.
CoC hoặc CoA để đảm bảo chất lượng, giám sát chặt chẽ từng lô hàng theo thủ tục GMP. Hương liệu Sinh học: nấm men, nấm mốc. K
Mua từ Robertet IFF và Takasago đã đảm bảo chất lượng hương liệu, Chỉ có sơ suất trong q trình vận chuyển sẽ làm bể niêm phong, rách bao bì, tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập.
Kiểm tra CoC hoặc CoA, giám sát quá trình giao nhận theo đúng thủ tục GMP. Bao bì: nắp khn. Vật lý: vật lạ, bụi bẩn trong nắp.
Hóa chất: cao su làm miếng đệm cho nắp.
C
Trong sản xuất nắp, khi khơng kiểm sốt bảo quản tốt, bụi bẩn và một số vật lạ lẩn vào trong nắp do đó nhiễm bẩn vào nước ngọt khi đóng nắp.
Cao su làm đệm không phải đúng là loại dùng cho thực phẩm sẽ bị môi trường acid của nước ngọt phá hủy, cao su lẫn vào dung dịch, nắp khoén tiếp xúc trực tiếp nước ngọt sẽ bị rỉ sét.
Lựa chọn nhà cung cấp nắp uy tín, kiểm sốt chặt chẽ q trình tiếp nhận, yêu cầu CoC, CoA, xác định cao su là loại cho phép dùng trong thực phẩm. Kiểm tra việc nhận hàng theo đúng GMP. Chai Vật lý : vật lạ nhiều chủng C Chai trơi nổi ngồi thị trường có độ dơ bẩn khơng Các bước tiếp theo trong
thủy tinh tái sử
dụng
Hóa học : các hóa chất do quá trình lên men, mốc.
Sinh học : vi sinh vật nhiều loại.
bỏ.
Bảng phân tích mối nguy quy trình pha chế syrup
Nấu đường
Sinh học: men, mốc…
K
Đường được nấu với nước đến 850C trong 30 phút đủ thời gian để tiêu diệt các loại vi sinh vật tiềm ẩn trong nguyên liệu.
Sử dụng hơi quá nhiệt gia nhiệt đúng thời gian và nhiệt độ yêu cầu. Tuân thủ theo GMP.
Lọc thô
Vật lý: vật lạ (chỉ bao, nilon,
…) K
Bộ lọc thơ sẽ giữ lại các vật co kích thước lớn nhìn thấy được.
Thường xuyên vệ sinh bộ lọc thô để việc lọc diễn ra bình thường. Lọc tinh Vật lý : xác vi sinh vật, tạp chất có kích thước lớn hơn 10 µm. K
Bộ lọc tinh có kích thước 10 µm loại bỏ các vật lạ. Làm vệ sinh bộ lọc tránh gia tăng áp lực lọc.
Làm lạnh
Sinh học : vi sinh vật.
K
Việc làm lạnh giữ cho dung dịch syrup thuần được ổn định, bảo quản tránh được việc hư hại do vi sinh vật. Mặt khác syrup thuần có nồng độ chất khơ cao tăng áp lực thẩm thấu thì vi sinh vật cũng khó phát triển.
Ổn định nhiệt độ theo đúng yêu cầu, theo đúng GMP.
hương liệu
sinh không phát triển được. Các bồn pha chuyên dùng luôn được vệ sinh bằng hóa chất trước khi pha.
trạng vệ sinh tốt. Các thao tác pha theo đúng thủ tục GMP và MMI. Lưu trữ syrup cuối Sinh học: vi sinh vật. K
Syrup cuối ln được sử dụng trong ngày vì u cầu sản xuất nên khơng có giai đoạn lưu trữ.
Giữ dịch syrup cuối ở nhiệt độ thấp trước khi bảo quản (250C).
Bảng phân tích mối nguy cho quy trình sản xuất chính
Lấy chai khỏi két
Vật lý : mảnh thủy tinh vỡ.
K.
Khi gắp đầu chai khơng hoạt động tốt có thể làm vỡ chai, các mảnh thủy tinh có thể văng vào các chai khác nhưng điều này rất hiếm khi xảy ra.
Bảo trì máy móc, duy trì trong tình trạng hoạt động tốt để luôn gắp được tất cả các chai đưa vào.
Rửa chai
Vật lý : các vật lạ có kích thước lớn (nilon, kim loại, ống hút…)
Hóa học : dư lượng hóa chất dùng tẩy rửa (xút, stabilon)
Sinh học : men, mốc, E. Coli,
Coliform
C
Chai (uống hết nước ngọt) thường được các đại lý mang để ngoài trời, hay tập trung ở các bãi đất trống. Vi sinh vật (đặc biệt men, mốc) có điều kiện phát triển, nước mưa, bụi bẩn, các vật lạ do con người vô ý thức bỏ thêm vào gây ra các mối nguy khó kiểm sốt. Mặt khác, các thơng số rửa không phù hợp, chai không được rửa sạch, những mối nguy đã liệt kê thêm nhiều khả năng nhiễm vào trong thực phẩm.
Tuân thủ theo các thủ tục GMP, thường xuyên kiểm tra lực phun, độ thẳng hàng các vòi phun, nồng độ hóa chất, kiểm tra kĩ chai đầu ra.
Người soi chai
thước lớn (nilon trong suốt, hạt quả, kiến sâu, …) và kích thước nhỏ khó quan sát (vết dơ bên trong chai).
Sinh học : các nguồn vi khuẩn gây bệnh truyền nhiễm (cúm, …) Hóa học : hóa chất cịn sót khi rửa. C
nhưng các chai kém phẩm chất không được phát hiện sẽ mang các nguồn ơ nhiễm đi vào chiết rót và là ngun nhân tạo ra các mối nguy đã nêu.
Những công nhân soi chai mắc bệnh không được kiểm tra kĩ sẽ là nguồn lây lan vào chai đã rửa sạch
của công nhân, huấn luyện tất cả các vật lạ cần nhận dạng.
Đối với các vật không quan sát được bằng mắt thường cần phải lắp đặt các thiết bị điện tử hỗ trợ. Kiểm tra chai bằng thiết bị điện tử EBI
Vật lý : vật lạ trên thân chai, các vật lạ như ống hút, mảnh nilon.
C
Các vết dơ trong thân chai do nhiều nguyên nhân gây ra, nhưng sẽ rất nguy hiểm khi là độc tố, tuy có thể khơng có tác hại tức thời nhưng tích trữ trong cơ thể theo thời gian gây độc cho cơ thể.
Kiểm soát chặt chẽ các chức năng của máy kịp thời chỉnh sửa hay bảo trì thiết bị.
Hịa trộn
Sinh học : Vi sinh vật gây bệnh phát triển và lây nhiễm Hóa học : CO2 chưa tinh sạch cịn lẫn các khí tạp, dư lượng clo trong nước
Vật lý : Lẫn tạp chất
C
Xử lý nước chưa tốt Tinh sạch CO2 chưa kỹ
Vệ sinh thùng hòa trộn chưa tốt
Kiểm soát bằng GMP và SSOP
Chiết rót
trong các sự cố chiết rót. Sinh học : men, mốc trong khơng khí nhiễm vào khi dây chuyền dừng lâu.
C
các mảnh thủy tinh văng khắp nơi, vào các chai kề bên hay lên các đệm cao su của đầu chiết và rơi vào thành phẩm.
Thời gian ngừng máy xử lý sự cố dài là nguyên nhân vi sinh vật rơi vào và phát triển.
Bảo trì, kiểm tra máy chiết, điều chỉnh kịp thời sao dẫn hướng để hướng chai vào đáng tâm chiết.
CCP3
Đóng nắp
Sinh học : vi sinh vật.
K
Áp lực nâng khơng đủ chai khơng được đóng kín cịn ngược lại miệng chai sẽ vỡ đều làm vi sinh vật có cơ hội xâm nhập.
Nhưng mỗi lần chạy máy đều tiến hành các loạt mẫu thử kiểm tra nên điều này không xảy ra.
Theo đúng thủ tục GMP.
Kiểm tra cuối cùng
Sinh học : men, mốc, các vi
khuẩn có trong khơng khí. C
Các chai đóng nắp cong vênh khơng được phát hiện đưa vào lưu trữ sẽ làm cho vi sinh vật dễ dàng xâm nhập và phát triển.
Nâng cao thái độ làm việc của cơng nhân.
Đóng bao bì
gởi đi (két và
pallet)
Lưu kho
Vật lý: bụi bẩn, côn trùng Sinh học: vi sinh vật có trong khơng khí.
C Bụi bẩn do khói xe nâng, vi sinh vật có trong khơng khí sẽ bám lên thân chai và cổ chai. Chúng sẽ dễ dàng rơi vào nước ngọt khi uống và gây bệnh.
Lau sạch sản phẩm khi giao cho khách hàng, tiêu diệt côn trùng, thay nhiên liệu cho xe
nâng tránh gây quá nhiều khói bụi.
4.4. Bảng tổng hợp xác định CCP
Nguyên liệu / quá trình
Các mối nguy Câu hỏi 1: Tại cơng đoạn này có tồn tại biện pháp kiểm sốt
khơng?
Khơng: khơng phải CCP, nêu biện pháp kèm theo. Có, mơ tả biện pháp và chuyển
qua câu hỏi 2.
Câu hỏi 2: Tại công đoạn này có được thiết kế các biện pháp đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm đến mức chấp nhận được khả năng xảy ra
Câu hỏi 3: Mối nguy hại liệu
có vượt quá giới hạn chấp
nhận hoặc sẽ tiến tới giới
hạn không chấp nhận
không?
Câu hỏi 4: Cơng đoạn tiếp theo có loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy hại đến mức chấp nhận được hay không? Không: không CCP
các mối nguy hay không? Không: không phải là CCP. Có: là CCP. Khơng: khơng phải là CCP. Có: chuyển qua câu hỏi 4. Có: là CCP, cần chỉ rõ các bước tiếp theo có thể loại bỏ được CCP là gì? (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) Nguyên liệu
Đường Hóa học: thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, hóa chất bảo quản.
Sinh học: vi khuẩn, nấm mốc, nấm men
Vật lý : các tạp chất lẫn trong đường.
Không, chỉ yêu cầu các chứng nhận từ nhà cung cấp.
Giao ước với nhà cung cấp áp dụng các chương trình bảo đảm an tồn và chất lượng thực phẩm.
Nước
Hóa học : thuốc trừ sâu, các chất độc có trong mơi trường.
Sinh học: các vi sinh vật trong nguồn nước (E.Coli).
Có. Để giám sát sự an toàn của nước, áp dụng chặt chẽ các thủ tục GMP đã thiết lập tại khu xử lý nước.
Có CCP1
CO2 Hóa học : khí lạ (CO, H2S, hydrocarbon)
Không. Tuân thủ theo các quy phạm sản xuất CO2 và tăng tần suất lấy mẫu thử độ tinh khiết (tại
kiểm tra chất lượng của nhà nước). Bao bì: nắp khoén Vật lý: vật lạ, bụi bẩn. Hóa học: chất độc từ cao su làm đệm cho nắp.
Không. Yêu cầu chứng nhận chất lượng từ nhà cung cấp. Chai thủy tinh tái sử dụng Vật lý: vật lạ
Sinh học: E.Coli, nấm men, nấm mốc.
Hóa học : độc tố, hóa chất.
Khơng, nhưng các bước tiếp theo trong quy trình sẽ loại bỏ mối nguy này.
Các cơng đoạn trong quy trình sản xuất chính
Lấy chai
khỏi két Vật lý : thủy tinh vỡ Có. Bảo trì máy. Khơng Khơng
Rửa chai
Vật lý : vật lạ
Hóa học : độc tố do vi sinh vật lên men, do nhiễm bẩn từ mơi trường, hóa chất xử lý.
Sinh học : vi sinh vật (nấm men, nấm mốc, …)
Có. Điều khiển nhiệt độ, nồng độ hóa chất rửa, áp lực nước – hóa chất phun.
Có CCP2
Kiểm tra chai sau máy rửa
bằng máy EBI
Vật lý : vật lạ (ống hút, nylon trong suốt, các vết cặn hữu cơ)
Có. Kiểm tra bằng cách điều
chỉnh các chức năng của máy. Không Khơng
Chiết rót
Sinh học: vi sinh vật trong phịng chiết
Vật lý : thủy tinh vỡ
Có. Rửa thủy tinh vỡ bằng vịi
phun áp suất thấp. Có CCP3
Đóng nắp
Sinh học: vi sinh vật xâm nhập do đóng nắp khơng kín.
Vật lý : nút quá chắc
Có. Điều chỉnh cây cốt để đưa vào
piston đúng khỏang cách với nút, Không Không Kiểm tra
cuối
Sinh học : vi sinh vật xâm nhập
do chai có nắp lệch, cong vênh. Có. Quan sát bằng mắt. Khơng Khơng Đóng
thành đơn vị
gửi đi
Khơng có mối nguy đặc biệt.
Bảo quản, lưu
kho
Vật lý : bụi bẩn bám ngoài bao
bì, nắp chai Có. Vệ sinh trước khi xuất hàng. Không Không