Biến đổi trong cách chế biến

Hiện nay, sự giao lưu về văn hóa ẩm thực Hà Nội ngày càng phát triển, cách thức chếbiến mónăn cũng có nhiều bước tiến hơn. Lúcđầu, món phởcuô ́n được làm với nhân là thịt bò chín. Ngoài ra nó không đi kèm với các loại rau

thơm và nước châ ́m màchỉ có 2 loại nguyên liệu chính làthịt vàbánh phởnên chưa thực sự đặc să ́c và mang lại dâ ́u â ́n trong lòng người thưởng thức.

Sau này, khi sự sáng tạo đã phát triê ̉n hơn thì món phở cuô ́nđược dùng và chuyê ̉n sang thịt bò tái lăn, xào lên với tỏi và một sô ́phụ gia gia truyê ̀n, mang vị đậm và béo. Ăn kê ́t hợp với rau vànước châ ́mđậmđàtạo nên hương vị hài hòa, không bị ngán như khi ăn thịt bò tái lăn thông thường.

Trao đổi với nhóm nghiên cứu, bà K chủ quán Phở cuốn trên Phố Mạc Đĩnh Chi cho biết: “Nói chung, về chất lượng của món phởcuốn bao lâu nay thì khơng được thay đổi, món phở cuốn qua 2 thập kỉ vẫn giữ trong nó sự nguyên bản khi bà sáng tạo ra nó. Tuy chỉcó một sự thay đổi duy nhấtđó là miếng thịt bò phải cắt to bảnđể khi ướp và xào tái lăn không bị vụn và mỏng.”. Chia sẻvề sự biếnđổi trong cách thức chế biến món phở cuốn, Bà K cho biết thêm: “Món phở cuốn bây giờ đã biến tấu các loại nhân thập cẩm, nhân hải sản, nhân chay rau củ”.

Cách thức chọn nguyên liệu của Bà K giống hệt nhưnhững gì Nguyễn Nhã đã nói về người Hà Nội: “Người Thăng Long – Hà Nội có nềnẩm thực với hương vịriêng đậm đà bản sắc dân tộc, thể hiện rõ ràng trong việc dùng nước mắm và những hương vị tự nhiên nhưgừng, tỏi, hành, nghẹ, rau thơm…” [2, tr15] Đúng vậy món phở cuốn đã có đầy đủ những đặc trưng vốn có của nền ẩm thực Hà Thành.

Trong q trình khảo sát điền dã, nhóm nghiên cứuđã có dịp trải nhiệm và Cảm nhận sự khác biệt khi so sánh giữa món phở cuốn với món phở nước truyền thống. Cũng bánh phở, cũng thịt, cũng những rau thơm nhưng phởcuốn ăn khô, không chan nước dùng mà chỉ chấm bằng nước mắm pha nhạt. Bánh phở để cả tấm, dùng để cuốn thịt và rau chứ không thái thành sợi nhỏnhưphở truyền thống. Chỉ vậy thơi, nghe có vẻ cực kỳ đơn giản nhưng bí quyết của món ngon này nằm ở khâu ướp thịt và pha nước chấm. Thời gian ướp thịt không

được quá lâu cũng không được nhanh quá, khoảng chừng nửa tiếng là vừa. Cịn các gia vịdùng để ướp thịt là bí quyết riêng của từng nhà hàng đểtạo nên một hương vị đặc trưng.

Đa số món Phở cuốn trên phố Mạc Đĩnh Chi có đường kính nhỏ hơn so với nhiều hàng phở nơi khác, trong nhân cũng chỉcuộn mỗi lá xà lách với thịt bò, thịt bò cũng phải là diềm thăn mềm và thái to bảnđể khi xào tái không bị vụn. Khác với phởcuốn một sốphố khác có thêm nhiều loại rau khácđểgiảm sự béo của thịt, tơm nhưng nó sẽ ảnh hưởngđến hương vịcủa món Phởcuốn. Nước chấm chua ngọt trộn đu đủ xanh và cà rốt cũngđược pha chếrất dung dị, chẳng theo công thức hoa mỹ nào, ấy thế mà kết hợp lại với nhau vẫn khiến hàng vạn thực khách nhung nhớ. Tự hào về món ăn Phởcuốn của mình, Bà K tâm sự: “có những vị kháchđặc biệt nhưcác cháu du học sinh lúc nào cũng ghé quán của bà đầu tiên khi trở về Hà Nội, rồi khách Tây, Trung Quốc, Nhật Bản… cũng ấn tượng vơ cùng với món phở cuốn tại đây. Có lẽ nét thanh thuần mộc mạc của phở cuốn đã níu chân thực khách, khơng bị che lấp đi bằng bất kỳ hương vị nhân tạo nào”.

Đặc biệt món phở cuốn ngũ sắc có nhiều màu, mỗi màu là một vị, mỗi vị lại có một điểm đặc biệt riêng. Bánh phở màu sắc được làm đảm bảo, trông rất long lanh đẹp mắt. Màu vàng – bí ngơ, màu đỏ– gấc, màu tím – củ dền, xanh – rau cải. Nhân bên trong được sáng tạo thêm bằng nhiều vịnhư: gà nấm, bắp bị chua ngọt, tai heo chua ngọt, gà xơng khói và cá chiên xù.

Màu sắc làm phởcuốn cũng vô cùngđơn giản và thanh tao, lấy từnước ép của các loại rau củquảtạo nên, trộn với bột gạo nếp rồiđemđi cán thành miếng mỏng. Những loại rau củ quả ấy là những nguyên liệu thường xuyên xuất hiện trong căn bếp người Việt. Màu xanh lá từ nước ép cải bó xơi. Màu xanh tím từ nước ngâm hoa đậu biếc. Màu tímđược lấy từbắp cải tím. Nước ép củdền sẽtạo nên màu đỏ tía. Và màu camđược hình thành từ nước ép của cà rốt hay bíđỏ.

Tất cả tạo nên một màu sắc hài hịa vàđảm bảo an toàn dinh dưỡng cho bữaăn người Việt. [12]

Hiện nay, món phở cuốn đã được biến tấu thêm màu sắc của chiếc bánh phở như phở cuốn ngũ sắc và các loại bánh phở được làm màu của rau củ… nhưng quán ăn của bà Kđược nhóm phỏng vấn vẫn giữ nguyên màu trắng của gạo và bánh phở phải mềm và dai khơng những vậy, do đặc trưng của từng cửa hàng có thể là bánh phở ngũ sắc, nhưng đối với quán ăn của bà là dùng 100% bánh phở từ gạo mang bản sắc riêng của người tạo ra món Phở cuốn.

Phở cuốn đã xuất hiện trong các nhà hàng chay với nhân rau và nấm xé

tơi xào vừng, một trải nghiệm khá thú vị. Hiện nay để có thể đápứng mọi đối

tượng khách hàng mà đã sáng tạo nên các loại nhân mới lạ, trong đó có phở cuốn chay là nét chấm phá biếnđổi, thay vì sửdụng thịt thăn bị thì giờ đã thay đổi thành các loại nhân nhân chay làm từ đậu phụ đểgiảthịt hoặc nấm xé tơi và tẩm ướp các loại gia vị ướp thịt. Tuy mới lạ, nhưng vẫnđem lại thành cơng cho món phở cuốn chay thuần.

Một hệ thống quán khác còn chế ra phở cuốn ngũ sắc. Bánh phở được

nhuộm vàng, đỏ, tím…bằng các nguyên liệu tựnhiên nhưcác loại lá và hạt. Sau

đó, nhân cũng khơng phải chỉ có thịt bị độc tơn nữa. Phở cuốn đã được cuốn

thêm với gà quay, tai lợn chua ngọt, thịt lợn nướng, thậm chí cả với cá.

Một sự biến đổi trong cách chế biến món Phở cuốn khơng thể khơng kể

đến chính là nước chấm. Theo thời gian, nước chấm dùng cùng món phở cuốn

cũng có nhiều sự thay đổi. Trao đổi về vấnđề này, anh A, thực khách cho biết:

“Khẩu vịcủa khách hàng đã có nhiều thay đổi theo thời gian. Có thểhơm trước vị khách đó thích ăn nước mắm ngọt nhưng sang hơm nay vịkhách đó muốn nước chấm chua. Hoặc hơm nay vị khách này muốn thịt bị phải dai và mặn nhưng ngày mai đúng là ngườiấy lại thíchăn thịt bị mềm và nhiều hạt tiêu… Tất cả đều phụ thuộc vào thực khách mà nhà hàng của bà có thểthayđổi, chính

vì thế buộc nhà hàng phải có sựthayđổi cho phù hợp”. Đây có thểxem là yếu tố quan trọng nhất thúc đẩy sựbiếnđổi trong cách thức chếbiến nước chấm trong món phở cuốn nơi đây.

Tuy cách thức chếbiến vẫn nhưvậy, nhưng qua thời gianđểtiết kiệm thời gian của người làm Phở cuốn đã cắt bớt quy trình để khơng rườm rà mà vẫn đảm bảm độ tươi ngon của món ăn.

Như vậy, có thể nói, theo thời gian, cách chế biến món Phở cuốn đã có nhiều biến đổi về cách chọn nguyên liệu, sơ chế nhân và nước chấm đã góp phần tạo nên hương vị riêng của món ăn. Làm phở cuốn tuy đơn giản nhưng trong quy trình làm chỉ cần sai một chút cũng ảnh hưởng đến hương vị của nó. Khơng những vậy người ta đã nghĩ ra món phở cuốn ngũ sắc vừa đảm bảo dinh dưỡng cho mónăn, màđem lại sự độc lạcho mónăn khơng chỉlà món phở cuốn bánh phở trắng truyền thống.