A. Sản xuất yoghurt; B Kem cứng; C Kem mềm; D Kem mềm UHT
3.5. Đánh giá chất lƣợng yoghurt
Ngƣời ta đánh giá chất lƣợng yoghurt thông qua ba nhóm chỉ tiêu cơ bản :
Chỉ tiêu cảm quan: cấu trúc, màu sắc, mùi vị
Chỉ tiêu hóa lý: tởng hàm lƣợng chất khô, hàm lƣợng chất béo, độ chua,… Chỉ tiêu vi sinh: tổng số tế bào vi khuẩn lactic và các VSV nhiễm khác
Đối với nhóm sản phẩm yoghurt khơng qua xử lý nhiệt sau quá trình lên men , hệ vi khuẩn lactic trong yoghurt có thể gây ra nhƣ̃ng biến đổi làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm trong quá trình bảo quản.
Theo TCVN 7030, chất lƣợng của sữa chua yoghurt đƣợc đƣợc thể hiện bằng các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu lý – hóa, chỉ tiêu vi sinh vật, hàm lƣợng các chất nhiễm bẩn, cụ thể nhƣ sau:
- Các chỉ tiêu cảm quan bao gồm các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị và trạng thái, đƣợc quy định trong bảng 5.15.
Bảng 5.15. Chỉ tiêu cảm quan của sữa chua
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trƣng của phụ liệu bổ sung
2. Mùi, vị Đặc trƣng cho từng loại sản phẩm
182
- Các chỉ tiêu lý – hóa đƣợc quy định trong bảng 5.16
Bảng 5.16. Các chỉ tiêu lý – hóa của sữa chua
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Sữa chua Sữa chua đã tách
một phần chất béo Sữa chua gầy
1. Hàm lƣợng chất khô không chứa chất béo, % khối lƣợng, không nhỏ hơn
8,2 8,2 8,2
2. Hàm lƣợng chất béo, % khối lƣợng > 2,0 0,5÷ 2 < 0,5
3. Độ axit, 0T 75÷140
- Hàm lƣợng kim loại nặng của sữa chua đƣợc quy định trong bảng 5.17
Bảng 5.17. Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1. Asen, mg/l 0,5
2. Chì, mg/l 0,5
3. Cadimi, mg/l 1,0
4. Thuỷ ngân, mg/l 0,05
- Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua, đƣợc qui định trong bảng 5.18.
Bảng 5.18. Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
Không xử lý
nhiệt Xử lý nhiệt
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm
104 10
2. Nhóm coliform, số vi khuẩn 1 g sản phẩm 10 0
3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g
sản phẩm
0 0
4. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 0
5. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 0
6. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm
10 0
- Độc tố vi nấm của sữa chua : Aflatoxin M1 khơng lớn hơn 0,5 g/l.
4. CƠNG NGHỆ SẢN X́T SƢ̃A CHUA LÊN MEN KEFIR 4.1. Giới thiệu về sƣ̃a chua lên men kefir 4.1. Giới thiệu về sƣ̃a chua lên men kefir
Sƣ̃a lên men kefir là một sản phẩm có tƣ̀ rất lâu. Sản phẩm này bắt nguồn từ vùng núi Kapca . Nguyên liệu để sản xuất kefir có thể là sƣ̃a dê , sƣ̃a cƣ̀u hay sƣ̃a bò . Sƣ̃a chua kefir đƣợc sản xuất ở nhiều nƣớc trên thế giới . Nga là nƣớc có bình quân đầu ngƣời cao nhất 5lít/ngƣời/năm.
183
Sƣ̃a chua kefir có trạng thái đờng nhất , đợ đặc vƣ̀a phải , có vị chua (pH 4,3÷4,4) và có mùi thơm tự nhiên của men kefir.
Một số sản phẩm sữa lên men kefir đƣợc mơ tả ở hình 5.17.
Hình 5.17 Một số sản phẩm sữa lên men kefir