11. Cửa thoát cho huyết thanh sữa
5.7. Các phƣơng pháp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật có hại đối với chất lƣợng của phomat
lƣợng của phomat
Vị và mùi thơm của phomat đƣợc tạo thành chủ yếu dƣới tác dụng của enzyme do vi khuẩn tạo ra. Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất phomat rất dễ bị vi khuẩn có hại và vi trùng xâm nhập là ảnh hƣởng đến hiệu suất thu hồi và chất lƣợng của sản phẩm, nguyên nhân do:
- Trong sản xuất phomat, ngƣời ta không sử dụng chế độ nhiệt độ cao làm tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật. Bởi vì khi đó sẽ gây ra sự thay đổi khơng thuận nghịch các tính chất lý hóa của sữa, biến sữa đó thành ngun liệu khơng dùng đƣợc để sản xuất phomat.
- Nhiệt độ thanh trùng sữa để sản xuất phomat thấp hơn đối với các sản phẩm khác (72÷750C trong 15÷20s), nhiệt độ này khơng tiêu diệt đƣợc các nha bào, các vi khuẩn chịu nhiệt.
- Do thƣờng xuyên tiếp xúc với mơi trƣờng bên ngồi nên có thể có một số loại vi trùng khác xâm nhập vào (trực khuẩn đƣờng ruột, vi khuẩn butyric) kết quả làm phomat dễ hƣ hỏng và cịn có thể là ngun nhân gây ngộ độc thực phẩm.
- Độ acid hoạt động của hầu hết các loại phomat nằm trong khoảng 5,1÷5,7. Chính ở độ pH này rất thuận lợi cho nhiều loại vi khuẩn gây hƣ hỏng phomat (trực khuẩn đƣờng ruột, vi khuẩn Butyric, E.coli, Staphylococcus, Salmonella v.v.).
- Áp suất thẩm thấu và nƣớc liên kết trong phomat ở mức khá phù hợp với sự phát triển của vi khuẩn.
- Điều kiện sản xuất phomat rất thích hợp với sự phát triển của cả vi khuẩn có lợi và có hại cũng nhƣ các phản ứng chuyển hóa các thành phần của sữa.
Từ những nguyên nhân trên, để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật có hại cần chú trọng các phƣơng pháp sau:
- Phƣơng pháp công nghệ là làm thay đổi các tính chất vật lý và hóa học của hạt phomat (pH, độ ẩm, nhiệt độ, thời gian lên men…) nhằm tạo ra điều kiện không thuận lợi cho vi khuẩn có hại phát triển. Giảm độ ẩm tƣơng đối và giảm nhiệt độ ngâm chín phomat có tác dụng hạn chế rõ rệt các vi khuẩn trên bề mặt và vi khuẩn butyric. Tuy nhiên, những thay đổi về mặt cơng nghệ có thể làm giảm chất lƣợng sản phẩm. Ví dụ nhƣ khi để hạt phomat khô quá hoặc giảm nhiệt độ ngâm chín làm trạng thái của phomat khơng bình thƣờng, giảm năng suất thu thành phẩm và mùi vị phomat không đặc trƣng. Khi trộn quá nhiều muối vào hạt phomat thì tốc độ phát triển của các
Streptococcus bị giảm đáng kể mặc dù ở điều kiện này các trực khuẩn đƣờng ruột và vi
khuẩn butyric không phát triển đƣợc.
- Phƣơng pháp hóa học là bổ sung vào sữa hoặc hạt phomat những hợp chất hóa học để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn có hại. Những hợp chất này phải khơng độc, khơng có hại đối với sức khỏe và không làm thay đổi các tính chất cảm quan của phomat.
- Ngoài ra vệ sinh thiết bị, nhà xƣởng và môi trƣờng là rất quan trọng.