- Các hợp chất chứa nitơ: Trong đại mạch, hàm lƣợng trung bình các chất chứa
1. α-acid đắng; 2 -acid đắng
1.2.4. Nguyên liệu thay thế
Một số hạt cốc, đƣờng, dịch thủy phân đƣợc sử dụng để thay thế một phần malt đại mạch chủ yếu nhằm sản xuất ra bia với giá thành thấp. Ngoài ra, khi malt đại mạch giàu hợp chất nitơ, việc sử dụng nguyên liệu thay thế giàu hydratcarbon là cần thiết để “làm loãng” hàm lƣợng nitơ nhằm tăng chất lƣợng bia.
a) Nguyên liệu thay thế dạng hạt cốc
Hạt cốc dùng làm thế liệu thông dụng nhất là gạo và ngơ, sau đó là tiểu mạch, cao lƣơng, đại mạch,....
Các nguyên liệu dạng hạt cốc chủ yếu đƣợc sử dụng ở dạng chƣa ƣơm mầm do có giá rẻ, sẽ làm giảm đáng kể chi phí sản xuất bia. Tuy nhiên, khi sử dụng hạt cốc sẽ phải giải quyết những vấn đề sau:
- Các cấu trúc của hạt có độ bền vững cao do chƣa qua quá trình phân giải sơ bộ khi ƣơm mầm, vì vậy sẽ khó thuỷ phân.
- Về cơ bản, việc thuỷ phân hạt cốc thay thế trong nấu bia là nhờ hệ enzyme của malt. Khi tỷ lệ hạt cốc trên tổng khối lƣợng nguyên liệu đem nấu tăng lên thì lƣợng enzyme cho mỗi đơn vị khối lƣợng nguyên liệu giảm, sẽ ảnh hƣởng trực tiếp đến quá trình thuỷ phân. Vì vậy, khi bổ sung nguyên liệu thay thế dạng hạt cốc nhiều phải bổ sung chế phẩm enzyme.
- Thành phần hoá học của hạt đại mạch đƣợc coi là ý tƣởng để sản xuất bia. Việc chọn các thế liệu hạt cốc có thành phần hố học khác với của đại mạch sẽ dẫn đến hƣơng vị bia sẽ thay đổi.
Tỷ lệ sử dụng của hạt cốc thƣờng dƣới 30%. Nếu có sử dụng enzyme bổ sung trong q trình nấu có thể tăng tỷ lệ thế liệu lên 50% hoặc cao hơn.
b) Nguyên liệu thay thế dạng đường
Sử dụng nguyên liệu thay thế dạng đƣờng hoặc các sản phẩm thuỷ phân của các loại hạt cốc. Nguyên liệu thay thế dạng đƣờng có thể giúp tăng năng suất nhà máy mà không cần mở rộng khu sản xuất dịch lên men (nhà nấu). Thế liệu dạng này thƣờng đƣợc bổ sung trực tiếp vào dịch đƣờng đang trong nồi đun hoa.