5. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT 1 Giới thiệu chung về phomat
5.5.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ cơng nghệ sản xuất phomat Cheddar
Các công đoạn sản xuất phomat Cheddar, sơ đồ mơ hình thiết bị đƣợc mơ tả ở hình 5.26 và 5.27.
Hình 5.26. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất phomat Cheddar
Sữa tƣơi Chuẩn hóa Thanh trùng Cấy giống VSV Đông tụ Tách whey Chymosin, CaCl2 Vi khuẩn lactic Whey Ƣớp muối Bao gói Phomat Cheddar Bao bì
Xử lý và nghiền khối đông
Đổ khuôn và ép
Ủ chín Muối NaCl
Nhân giống
203
Hình 5.27. Mơ hình thiết bị sản xuất phomat Cheddar
1. Thùng chứa; 2. Làm đông tụ, tách whey, nghiền khối đông và ƣớp muối; 3. Tạo hình phomat; 4. Đóng gói chân khơng; 5. Cân; 6. Đóng thùng carton; 7. Chuyển các thùng carton lên pallet; 8. Đƣa vào Đóng gói chân khơng; 5. Cân; 6. Đóng thùng carton; 7. Chuyển các thùng carton lên pallet; 8. Đƣa vào
kho ủ chín.
5.5.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ
Các giai đoạn đầu trong sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất phomat Cheddar (chuẩn hóa, thanh trùng, cấy giống, lên men,…) tƣơng tự nhƣ những loại sản phẩm phomat khác. Sau đây chỉ giới thiệu một số điểm khác.
a) Đông tụ, tách huyết thanh, xử lý, nghiền khối đông và ướp muối
Sau khi bổ sung chymosin và CaCl2 vào sữa, q trình đơng tụ kéo dài 2 giờ. Tiếp theo là giai đoạn tách huyết thanh sữa. Hàm lƣợng acid lactic trong huyết thanh sữa chiếm 0,2% (v/v). Kế đến là một quá trình xử lý đặc biệt.
Khối đơng sẽ đƣợc tiếp tục acid hố bởi nhóm vi khuẩn lactic trong thời gian là 2 đến 2,5 giờ. Trong giai đoạn này xảy ra hiện tƣợng kết dính các khối đơng tụ với nhau. Quá trình này đặc trƣng trong công nghệ sản xuất phomat Cheddar nên gọi là Cheddaring.
Các khối đơng kết dính với kích thƣớc lớn đƣợc đem nghiền để tạo ra những mảnh nhỏ với hình dạng tƣơng đối đồng nhất. Tiếp đến là quá trình ƣớp muối. Ngƣời ta trộn muối dạng bột khô mịn. Hỗn hợp đƣợc đem đi đổ khn và ép tạo hình.
Hiện nay, trong sản xuất phomat Cheddar, các quá trình tách huyết thanh, xử lý, nghiền khối đông và ƣớp muối đƣợc thực hiện trên cùng một thiết bị hoạt động liên tục (hình 5.28).
Hình 5.28.Thiết bị tách huyết thanh sữa, xử lý và nghiền khối đông, ướp muối