- Các hợp chất chứa nitơ: Trong đại mạch, hàm lƣợng trung bình các chất chứa
1. α-acid đắng; 2 -acid đắng
1.3.2. Các loại enzyme sử dụng trong sản xuất bia
a) Termanmyl -120L
Sử dụng chế phẩm enzym Termanmyl-120L để thuỷ phân tinh bột. Đây là chế phẩm dạng lỏng có chứa α-amylase đƣợc sản xuất từ vi khuẩn Bacilis Lichenformis
của công ty Novo Đan Mạch, là loại enzyme endo amylase có khả năng chịu đƣợc nhiệt độ lên men tới 120°C. Enzym này xúc tác thuỷ phân liên kết α-1,4 glycoside một cách ngẫu nhiên vì vậy tinh bột nhanh chóng bị thuỷ phân thành các dextrin phân tử lƣợng thấp, hoà tan trong nƣớc, giảm độ nhớt tinh bột đã đƣợc hồ hoá.
Ƣu điểm của phƣơng pháp dùng Termanmyl-120L so với phƣơng pháp không sử dụng Termanmyl-120L là: Tăng hiệu suất thu hồi chất hoà tan, tăng tỷ lệ thay thế, có thể tăng nhiệt độ nồi hồ hố lên đến nhiệt độ sơi mà vẫn đảm bảo q trình dịch hố tốt và quá trình thuỷ phân triệt để hơn.
b) Cereflor 200L
Enzym cereflor 200L đƣợc sản xuất từ Bacillus subtilis bằng phƣơng pháp lên men chìm. Là chế phẩm enzyme endo - β - glucanase có khả năng thuỷ phân các β– glucan để tạo thành các oligosaccharide. Nhiệt độ hoạt động tối ƣu là 45÷50°C, pH = 6÷7,5. Khi các β–glucan bị phân huỷ sang dạng hoà tan làm cho khả năng tạo keo giảm, do đó nó đƣợc dùng trong công đoạn nấu malt với bột để giảm độ nhớt dịch đƣờng, tăng khả năng lọc và tránh gây đục cho bia.
c) Fungamyl 800L
Đây là chế phẩm amylase từ nấm mốc Aspergillus oryzae, dạng lỏng hoạt lực
800 Kilonovo, chế phẩm này cắt liên kết α -1,4 glycoside trong phân tử amylose và amylopectin của tinh bột, dextrin, oligosaccharide của dịch. Kết quả là một lƣợng lớn maltose đƣợc tạo thành.
Trong sản xuất bia, fungamyl 800L đƣợc thêm vào trong quá trình nấu ở nhiệt độ 55÷600C, pH = 4÷5 để tăng khả năng đƣờng hóa của malt và bổ sung vào dịch trong giai đoạn lên men để chuyển hóa thêm một phần dextrin thành đƣờng. Nhờ vậy hiệu suất lên men có thể tăng đƣợc 2÷5%.
Liều lƣợng dùng: 0,02÷0,05% so với tổng nguyên liệu khi nấu và 10ml cho vào 1 lít dịch lên men.
d) Amyloglucosidase (AMG)
AMG là enzyme glucoamylase đƣợc sản xuất từ chuẩn nấm mốc Aspergillus niger. Enzyme này thủy phân các liên kết α -1,4 và α -1,6 trong tinh bột. Trong quá
242
chất. Nhiệt độ hoạt động tối ƣu là 650C, pH = 4
Chế phẩm AMG đƣợc dùng trong công nghệ sản xuất bia từ nguồn nguyên liệu chủ yếu là nguyên liệu thay thế nhằm tăng thành phần đƣờng glucose cho địch đƣờng.