- CH 2 CH COOHNH
R- CH 2 CH2COOH O
R - C - CH2COOH O R - C - CH3 + CO2 O
Nhƣ vậy các sản phẩm của sự thủy phân và oxy hóa chất béo trong phomat mềm đã tạo cho chúng mùi vị rất đặc trƣng.
Trong phomat cứng, mức độ thủy phân và oxy hóa chất béo thấp hơn, kết quả tạo thành một lƣợng nhỏ acid butyric, capylic và caprylic, chính các sản phẩm này tham gia vào sự tạo mùi thơm.
Tóm lại:
Trong q trình chín của phomat, hàng loạt các biến đổi đã xảy ra đối với các thành phần của phomat. Lactose bị chuyển hóa hồn tồn thành acid lactic và các sản phẩm khác. Protein bị biến đổi sâu sắc thành các polypeptid, acid amin, acid béo, amin, … Sự chuyển hóa chất béo trong phomat đã tham gia vào sự tạo thành mùi vị ở những mức độ khác nhau. Trong đó protein và chất béo đóng vai trị hết sức quan trọng.
Mùi và vị của phomat là kết quả sự phối hợp của nhiều các hợp chất hóa học, tức là các sản phẩm của sự chuyển hóa protein, chất béo, lactose. Trong q trình chín, mùi vị của phomat ln thay đổi cùng với sự tích tụ các sản phẩm của sự chuyển hóa các chất.
Khi phomat chín, tức là lúc mà sự biến đổi protein, chất béo và lactose phù hợp nhất. Nói một cách khác, thời điểm phomat chín là lúc chúng có mùi vị hài hịa nhất, đặc trƣng nhất. Nếu tiếp tục kéo dài thời gian ủ chín ngay cả khi điều kiện tốt thì tỷ lệ các chất tạo mùi và tạo vị sẽ thay đổi, khi đó sẽ làm giảm chất lƣợng phomat. Tính chất cảm quan của phomat sẽ là tốt nhất khi tỷ lệ hàm lƣợng các chất này cân đối.
5.8.4. Sự tạo thành các chất khí
Trong q trình ủ chín phomat, hàng loạt các phản ứng hóa sinh đã xảy ra, kết quả giải phóng các loại khí amoniac, cacbon dioxyt, hydro… các chất khí tạo thành trong khối hạt phomat sẽ tạo thành các lỗ rỗng ở phomat thành phẩm.
- Amoniac đƣợc tạo thành ở phản ứng deamin. Thông thƣờng amoniac tạo thành trên lớp bề mặt ngoài của phomat, nơi mà ở đó phản ứng deami n xảy ra mạnh mẽ. Một phần amoniac lại tích tụ ở dạng tự do, đó là lý do vì sao ở hầm bảo quản phomat có mùi amoniac
213
q trình hoạt động của vi khuẩn đƣờng ruột. Khí hydro hịa tan kém trong nƣớc, dễ dàng khuếch tán do đó trong phomat, lƣợng khí hydro rất nhỏ, Tuy nhiên, nếu quá trình lên men butyric xảy ra quá mạnh mẽ thì lƣợng hydro tạo ra sẽ rất nhiều, khi đó các lỗ hổng trong phomat là quá lớn (phomat bị rỗ).
- Cacbon dioxyt chiếm tới 90% tổng số chất khí trong phomat. Chất khí này đƣợc tạo thành trong q trình chuyển hóa lactose bởi các vi khuẩn tạo mùi thơm, vi khuẩn propionic và vi khuẩn butyric, cũng nhƣ từ quá trình khử CO2 của các acid béo và acid amin. Khí CO2 hịa tan tốt trong nƣớc, số lƣợng khí CO2 tạo thành dung dịch q bão hịa (bởi CO2) trong khối phomat, vì vậy khi gặp điều kiện thuận lợi thì giải phóng ra. Khí CO2 tích tụ trong các khoảng trống và lớn dần rồi tạo thành lỗ hổng. Khí CO2 giải phóng nhanh thì cùng một lúc có nhiều trung tâm tích tụ khí này, kết quả có nhiều lỗ hổng với kích thƣớc nhỏ. Ngƣợc lại, khí CO2 giải phóng chậm thì lỗ hổng tạo thành ít nhƣng kích thƣớc lớn hơn.
Ngƣời ta còn nhận thấy nếu dùng chủng chỉ gồm Streptococcus lactic thì phomat thành phẩm sẽ khơng có lỗ hổng. Trong khi đó Streptococcus paracitrovorus lại có khả năng tạo khí nhiều nhất.
Ngồi CO2, H2, NH3 trong thành phần khí cịn có O2 và N2. Có thể khí O2 và N2 đã lọt vào phomat trong quá trình đổ hạt phomat vào khn. Khí O2 ảnh hƣởng xấu tới chất lƣợng phomat vì nó sẽ oxy hóa chất béo, tuy nhiên O2 đƣợc vi khuẩn sử dụng nên mất đi rất nhanh.