- CH 2 CH COOHNH
6. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ 1 Giới thiệu chung
6.2. Nguyên liệu trong sản xuất bơ
6.2.1. Cream
Nguyên liệu chính trong sản xuất bơ là cream. Cream có thể đƣợc thu nhận từ nguyên liệu sữa tƣơi bằng phƣơng pháp ly tâm hoặc thu mua về. Hàm lƣợng chất béo trong cream thƣờng dao động trong khoảng 35÷40%.
Để đánh giá chất lƣợng cream, ngƣời ta dựa vào ba nhóm chỉ tiêu là cảm quan, hóa lý và vi sinh.
Trong nhóm chỉ tiêu cảm quan, mùi và vị của cream là quan trọng nhất. Cream khơng đƣợc có mùi vị lạ, đặc biệt là mùi ơi do chất béo bị oxy hóa.
Đối với các chỉ tiêu hóa lý, ngồi hàm lƣợng chất béo, ngƣời ta thƣờng quan tâm đến chỉ số iod của cream. Nếu chỉ số iod quá cao (lớn hơn 42), bơ thành phẩm sẽ có cấu trúc rất mềm. Ngƣợc lại, nếu chỉ số iod quá thấp (nhỏ hơn 28), bơ sẽ trở nên cứng và khó phết lên bánh khi sử dụng.
Đối với sản phẩm bơ lên men, nguyên liệu cream không đƣợc chứa các chất kháng sinh và không bị nhiễm các chất tẩy rửa công nghiệp. Những chất này sẽ ức chế sự hoạt động của các vi khuẩn lactic và kéo dài thời gian lên men. Hơn nữa, hàm lƣợng các sản phẩm trao đổi chất do vi khuẩn giống tạo ra sẽ không cân đối và ảnh hƣởng không tốt đến hƣơng vị sản phẩm.
Vi sinh vật trong cream càng thấp càng tốt. Ngƣời ta thƣờng chú ý đến nhóm vi khuẩn ƣa lạnh vì chúng có khả năng sinh tổng hợp enzyme lipase chịu nhiệt. Trong quá trình thanh trùng cream, hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diệt. Enzyme này xúc tác quá trình thủy phân chất béo, làm thay đổi thành phần chất béo trong nguyên liệu. Giải pháp để khắc phục hiện tƣợng này là phải tiến hành thanh trùng sữa tƣơi ngay khi mới nhập về, rồi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp (2÷40C) trƣớc khi đem vào chế biến. Chế độ thanh trùng là 63÷650C, trong 15 giây. Khi đó nhóm VSV ƣa lạnh sẽ bị tiêu diệt hồn tồn.
Nếu trong sản xuất, các nhà máy khơng có điều kiện thanh trùng ngay sữa tƣơi mới thu mua thì phải tiến hành làm lạnh và bảo quản sữa ở 2÷40C, trong thời gian tối đa 24 giờ tiếp theo phải thực hiện quá trình thanh trùng sữa. Trong trƣờng hợp mua cream ngun liệu có chất lƣợng khơng tốt nhƣ cream có độ chua cao (15÷200
D) thì cần tiến hành xử lý cream trƣớc khi đƣa vào sản xuất bơ.
Một trong những phƣơng pháp xử lý thông dụng là rửa cream bằng nƣớc sạch với tỷ lệ cream/nƣớc là 1/2 (v/v). Sau đó tiến hành ly tâm để tách nƣớc. Ngồi ra, có thể sử dụng phƣơng pháp trung hòa để làm giảm độ chua của nguyên liệu cream. Hóa chất thƣờng dùng là CaO, Ca(OH)2.
Cream đƣợc phân loại trên cơ sở các tiêu chuẩn về cảm quan, độ chua, hàm lƣợng chất béo và chỉ tiêu vi sinh vật (bảng 5.23)
Bảng 5.23. Các tiêu chuẩn cơ bản để phân loại cream
STT Chỉ tiêu Cream Loại I Loại II 1 Mùi vị Thơm mát, hồn tồn khơng có mùi vị lạ Có thể có mùi vị lạ (thức ăn …)
215
STT Chỉ tiêu Cream
Loại I Loại II
vón cục vón của bơ
3 Độ chua, 0T 14 17
4 Độ bền với nhiệt độ Protein không đơng tụ
dƣới dạng hạt lớn vón Có thể có lởn vởn của protein bị đông tụ 5 Vi sinh vật tổng số, thời
gian mất màu Trên 3 giờ Dƣới 3 giờ
6 Nhiệt độ < 100C < 100C
Đối với trƣờng hợp cream có hàm lƣợng chất béo khác nhau, ngƣời ta còn phân loại chúng theo độ chua (bảng 5.24)
Bảng 5.24. Phân loại cream theo độ chua Hàm lượng chất béo của
cream, %
Độ chua của cream, 0
T (không quá) Loại I Loại II 20÷25 16 20 26÷31 15 19 32÷37 14 17 38÷43 13 16
Chú ý: Nghiêm cấm việc trộn cream loại I và loại II với nhau.