Sơ đồ quy trình cơng nghệ

5. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT 1 Giới thiệu chung về phomat

5.3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ

Phomat mềm có độ ẩm cao, các sản phẩm phomat khơng qua giai đoạn ủ chín, bảo quản ở nhiệt độ thấp, thời gian ngắn. Quy trình cơng nghệ rất đa dạng, chỉ cần thay đổi các thông số cơng nghệ của một q trình trong dây chuyền sản xuất là thay đổi các chỉ tiêu hoá lý, cảm quan của sản phẩm. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất phomat tƣơi Blanc của Pháp đƣợc mơ tả ở hình 5.23.

5.3.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ

a) Chuẩn hố

Mục đích: hiệu chỉnh hàm lƣợng chất béo trong sữa nguyên liệu để làm phomat. Tuỳ thuộc vào loại sản phẩm, hàm lƣợng chất béo có trong nguyên liệu mà ngƣời ta sử dụng sữa gầy hoặc sữa có hàm lƣợng béo cao (85g/l) hoặc sữa bơ vào sữa tƣơi.

Ngƣời ta phân biệt khái niệm hàm lƣợng chất béo của phomat nhƣ sau:

- Hàm lƣợng chất béo tuyệt đối: là tỷ lệ giữa lƣợng chất béo của phomat với trọng lƣợng của nó (tính theo phần trăm)

192

khơ trong phomat (tính theo phần trăm)

Các loại phomat chế biến từ cùng một loại sữa có thành phần nhƣ nhau có thể có hàm lƣợng chất béo tuyệt đối khác nhau bởi lẽ hàm lƣợng nƣớc trong các loại phomat khơng giống nhau. Vì vậy, để tiêu chuẩn hóa ngƣời ta chỉ dùng khái niệm hàm lƣợng chất béo theo chất khô.

Hàm lƣợng chất béo của sữa tiêu chuẩn dùng để sản xuất phomat đƣợc tính theo cơng thức (5.6): 100 . .M k P M s CK TC  (5.6) Trong đó:

- MTC là hàm lƣợng chất béo của sữa tiêu chuẩn, %; - Ps là hàm lƣợng protein của sữa, %;

Sữa tƣơi Chuẩn hóa Thanh trùng Cấy giống Lên men Đông tụ Tách khối đông và whey Khối đông Chymosin Giống vi khuẩn lactic Whey Khuấy trộn Rót sản phẩm Phomat Blanc Cream hoặc các nguyên liệu phụ khác Bao bì

193

- MCK là hàm lƣợng chất béo theo chất khô của loại phomat định sản xuất (tra bảng);

- k là hệ số thực nghiệm, ví dụ, đối với loại 50% chất béo thì k = 2,09÷2,15, cịn loại 45% chất béo thì k = 2,02.

b) Thanh trùng

Sữa sau giai đoạn chuẩn hóa đƣợc đem đi thanh trùng. Chế độ thanh trùng đƣợc chọn ở 720C, thời gian 15 giây. Sau đó sữa đƣợc làm nguội về 2224 0C. Cơng nghệ trong cơng đoạn này thƣờng dùng quy trình khép kín và điều khiển tự động kết hợp đồng thời các giai đoạn gia nhiệt, chuẩn hoá, thanh trùng và làm nguội.

c) Cấy giống và lên men

Vi khuẩn lactic sau khi nhân giống hoặc hoạt hố trên mơi trƣờng sữa có hàm lƣợng khơ là 1011%. Chế độ tiệt trùng là 1101150C trong 10 phút ngƣời ta tiến hành cấy giống lên men sản xuất. Quá trình nhân giống đƣợc thực hiện ở 220C.

Để thực hiện quá trình lên men, ngƣời ta cấy giống vào sữa theo tỷ lệ từ 13% (v/v). Giống VSV sử dụng là nhóm vi khuẩn lactic ƣa ấm nhƣ là Lactococcus cremoris, Leuconotoc lactics, Leuconotoc cremoris…

Sau khi cấy giống hỗn hợp sữa và canh trƣờng đƣợc khuấy trộn để đạt độ đồng nhất nhất định, ngƣời ta thực hiện quá trình lên men lactic ở điều kiện: Nhiệt độ lên men 20220C; Thời gian 12 giờ. Khi giá trị pH giảm xuống 5,8 tiến hành bơm hỗn hợp qua bồn đông tụ và cho enzyme chymosin vào.

d) Đơng tụ

Với hoạt tính đơng tụ sữa là 1/10.000, thì lƣợng chế phẩm chymosin cần sử dụng trung bình là từ 510g/100kg sữa. Ngƣời ta hồ tan chymosin với nƣớc theo tỷ lệ 1/10 rồi cho vào bồn đơng tụ. Nhiệt độ đơng tụ duy trì 1822 oC.

Trong q trình đơng tụ, vi khuẩn lactic vẫn tiếp tục lên men tạo acid lactic, làm cho pH giảm, đồng thời tổng hợp nhiều sản phẩm phụ khác nhau góp phần tạo nên hƣơng vị đặc trƣng cho sản phẩm phomat tƣơi Blanc.

Thời gian đông tụ thƣờng kéo dài từ 46 giờ đối với phƣơng pháp tự động. Đối với phƣơng pháp sản xuất phomat thủ cơng thì thời gian đơng tụ là 18 giờ. Thời điểm kết thúc q trình đơng tụ khi pH giảm đến 4,54,55.

e) Tách huyết thanh sữa

Q trình tách huyết thanh có thể thực hiện bằng phƣơng pháp và thiết bị khác nhau. Phổ biến là hệ thống berge, thiết bị gồm nhiều túi lọc hình trụ đứng treo song song nhau. Kích thƣớc mao quản túi lọc đủ nhỏ để các khối đông tụ không thể chui qua đƣợc túi lọc. Quá trình kéo dài 820 giờ, để rút ngắn thời gian tách huyết thanh ngƣời ta tác dụng lên túi lọc một áp lực. Nhiệt độ tách huyết thanh duy trì từ 18200

C.

f) Khuấy trộn

Phần khối đơng tụ sau khi tách huyết thanh sữa có chứa casein, một phần nƣớc, chất béo và một số hợp chất khác. Chúng đƣợc đem phối trộn thêm với cream hoặc các nguyên liệu phụ khác trong thiết bị khuấy trộn. Thiết bị cần phải khuấy mạnh để đạt độ mịn đồng nhất theo yêu cầu sau đó đƣợc đƣa qua thiết bị rót.

g) Rót sản phẩm

Phomat Blanc thƣờng đƣợc đựng trong các hộp plastic, trọng lƣợng tịnh 150200g/hộp. Q trình rót và đóng nắp đƣợc thực hiện trong điều kiện vô trùng để

194

tránh nhiễm VSV từ môi trƣờng vào sản phẩm. Sản phẩm đƣợc bảo quản ở nhiệt độ 4÷60C, thời gian bảo quản không quá 710 ngày.