Quy trình công nghệ sản xuất phomat Bleu des Causses

5. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT 1 Giới thiệu chung về phomat

5.4.2. Quy trình công nghệ sản xuất phomat Bleu des Causses

Bleu des Causes (BDC) là sản phẩm phomat thuộc loại bán mềm. Trong q trình ủ chín ngƣời ta tạo điều kiện cho nấm sợi phát triển sâu trong khối đơng vì thế hay gọi là phomat vân xanh.

5.4.2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ

Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất phomat Bleu des Causses đƣợc trình bày ở hình 5.25.

5.4.2.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ

Quy trình cơng nghệ sản xuất hai loại phomat Bleu des Causes và Camembert có nhiều cơng đoạn tƣơng tự nhau, vì vậy trong phần này chỉ nêu một số điểm khác biệt quan trọng.

a) Các giai đoạn chuẩn bị sữa

Đối với sản phẩm phomat BDC, một số nhà máy bỏ qua giai đoạn lên men sơ bộ. Đồng hố là một q trình bắt buộc trong sản xuất.

Mục đích chính là làm giảm kích thƣớc các hạt cầu béo, phá vỡ một phần màng bao lipoprotein quanh các hạt cầu và làm tăng diện tích bề mặt của chúng. Khi đó enzyme lipase dễ tiếp xúc trong quá trình thuỷ phân chất béo.

Quá trình thanh trùng sữa đƣợc thực hiện ở 720C, trong thời gian 30 giây. Cần lƣu ý là nếu sữa tƣơi ban đầu chứa nhóm VSV ƣa lạnh (nhƣ Pseudomonas) thì quá

trình thanh trùng nên khống chế vơ hoạt đƣợc hoàn toàn các enzyme chịu nhiệt của chúng (lipase, protease,..).

Tuy nhiên, các nhà sản xuất cho rằng sự tồn tại của nhóm enzyme trên trong sữa khơng có hại. Chúng sẽ cùng các enzyme của nấm sợi Penicillium roqueforti xúc tác chuyển hóa lipide và protein trong khối đơng ở giai đoạn ủ chín để tạo ra mùi vị đặc trƣng cho sản phẩm.

b) Cấy giống vi sinh vật và lên men

Vi sinh vật bao gồm vi khuẩn lactic ƣa ấm và nấm sợi Penicillium roqueforti.

Quá trình lên men diễn ra tƣơng tự nhƣ phomat Carmenbert. Nấm sợi tổng hợp enzyme lipase và protease. Hoạt tính của enzyme phụ thuộc vào chủng nấm sợi sử dụng, thành phần hoá học của khối đơng, cơ chất và điều kiện ủ chín.

c) Đơng tụ và tách sơ bộ huyết thanh sữa

Với hoạt tính đơng tụ là 1/10000 nên hàm lƣợng chymosin sử dụng là 2535ml/100lít sữa ngun liệu. Q trình đơng tụ đƣợc thực hiện 30330C, thời gian kéo dài từ 6090 phút. Sau q trình đơng tụ, tiến hành tách sơ bộ huyết thanh sữa.

200

Thời gian tách huyết thanh trong khoảng từ 3050 phút. Thỉnh thống khuấy nhẹ khối đơng trong thiết bị đông tụ. Lƣợng huyết thanh tách ra trong giai đoạn này chiếm khoảng 30% tổng huyết thanh trong sữa.

Hình 5.25. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất phomat Bleu des Causes

Sữa tƣơi Chuẩn hóa Thanh trùng Cấy giống VSV Đơng tụ Tách sơ bộ whey Tách khuôn Chymosin Vi khuẩn lactic Whey Ƣớp muối Bao gói

Phomat Bleu des Causes

Nấm sợi P.roqueforti Bao bì Xử lý nhiệt Đồng hóa Đổ khn và tách whey

Xăm khối đơng

Ủ chín Muối NaCl

Nhân giống Nhân giống

201

d) Đổ khuôn và tách kiệt huyết thanh trong sữa

Sau khi cho phần sữa đơng tụ vào khn thì quá trình tách huyết thanh vẫn tiếp tục diễn ra trong 24 ngày tiếp theo. Nhiệt độ khối đơng phải đƣợc duy trì từ 17210C.

e) Tách khuôn và ướp muối

Các khối đông đã tách hết huyết thanh đƣợc tách ra khỏi khuôn và đem ƣớp muối hai lần. Lần đầu rắc muối khô trực tiếp lên bề mặt và xung quanh của khối đông. Sau hai ngày, lật đảo khối đông và rắc muối khô lên trên bề mặt trên cùng và vùng xung quanh. Chờ tiếp 3 ngày nữa, quá trình ƣớp muối đƣợc xem là kết thúc. Nhƣ vậy, tổng thời gian ƣớp muối kéo dài 5 ngày. Hàm lƣợng muối trong khối đơng đạt 4%, nhiệt độ phịng ƣớp muối 10120

C.

Sau cùng, ngƣời ta loại bỏ phần muối hạt và nƣớc muối còn bám trên bề mặt các khối đơng để chuẩn bị cho q trình xăm khối đơng và ủ chín.

f) Xăm khối đơng

Mục đích của xăm là tăng bề mặt tiếp xúc để tạo điều kiện cho nấm sợi

Penicillium roqueforti phát triển bề sâu trong khối đông. Ngƣời ta tiến hành xăm khối

đơng để tạo sự thống khí, cung cấp oxy cho sự trao đổi chất và phát triển của nấm sợi.

g) Ủ chín

Trong giai đoạn ủ chín phomat, ngồi biến đổi do nhóm vi khuẩn lactic thực hiện, ngƣời ta quan tâm đến sự phát triển của nấm sợi trong bề sâu của khối sản phẩm và quá trình thuỷ phân lipid, protein nhờ xúc tác của hệ enzyme nấm sợi, chymosin và các enzyme lipase, protease có trong nguyên liệu ban đầu. Bào từ nấm sợi sẽ phát triển thành các khuẩn ty thể mọc theo chiều dọc các mao quản đƣợc hình thành do quá trình xăm khối đơng. Sau ba tuần ủ chín, nếu cắt khối phomat, ta có thể nhìn thấy bằng mắt thƣờng sự phát triển khuẩn ty thể bên trong sản phẩm. Các enzyme protease của nấm sợi Penicillium roqueforti xúc tác thủy phân một số phân tử protein trong khối đông. Một số acid amin đƣợc tạo thành có thể tiếp tục bị phân giải tạo thành mùi vị đặc trƣng cho phomat vân xanh. Để thực hiện q trình ủ chín, các khối đơng đƣợc đặt trên kệ bằng gỗ, trong phịng ủ, nhiệt độ duy trì là từ 9110C, độ ẩm tƣơng đối của khơng khí là 9095%. Trong q trình ủ chín cần phải thống khí để đuổi CO2, đuổi nhiệt và cung cấp oxy cho nấm mốc phát triển.

h) Bao gói

Sau 20 25 ngày ủ chín, tiến hành bao gói phomat trong bao bì hỗn hợp là nhơm- polyetylen. Tiếp theo sản phẩm đƣợc bảo quản trong kho lạnh từ 010C. Thời gian tối thiểu là 45 ngày trƣớc khi bán cho ngƣời tiêu dùng. Theo các nhà sản xuất phomat vân xanh đạt mùi vị tốt nhất sau thời gian là 70 ngày tính từ ngày bắt đầu sản xuất.

i) Sản phẩm phomat Bleu des Causes

Phomat Bleu des Causes có dạng bánh trịn, đƣờng kính trung bình 20cm, chiều cao 810cm, khối lƣợng 2,35 kg. Hàm lƣợng chất khô chiếm 53%, lƣợng chất béo chiếm 45% tổng chất khô. Các giá trị khác nhƣ MFFB 61%, FDB 31%.