A. Sản xuất yoghurt; B Kem cứng; C Kem mềm; D Kem mềm UHT
4.2. Nguyên liệu sản xuất sƣ̃a chua lên men kefir
Sữa: có thể sử dụng sữa dê, sƣ̃a cƣ̀u hoặc sƣ̃a bò để sản xuất kefir . Yêu cầu chung là sƣ̃a không chƣ́a kháng sinh và đạt các mƣ́c chỉ tiêu về VSV.
Hệ VSV: trong sản xuất kefir , ngƣời ta sƣ̉ dụng tổ hợp giống VSV dƣới dạng hạt
kefir. Các hạt kefir có màu tƣ̀ trắng đến vàng nhạt, hình dạng khơng ổn định và thƣờng kết chùm với nhau tạo dáng tƣơng tƣ̣ hoa súp lơ với đƣờng kính trung bình 15÷20mm (hình 5.18 và 5.19), nấm kefir khơng tan trong nƣớc và hầu hết các dung môi . Khi thả vào sữa nấm kefir thấm nƣớc sữa và trở nên có màu trắng đục .
Hình 5.18. Hình dạng của nấm kefir
Hình 5.19. Nấm men và acid lactic tại bề mặt của một hạt kefir
Nấm kefir chƣ́a các protein (chiếm khoảng 30% tổng chất khơ ), polysacharide (25÷50%) và hỗn hợp các dạng vi khuẩn (vi khuẩn lên men lactic , vi khuẩn tạo mùi thơm) và nấm men . Nhóm vi khuẩn lactic lactobacilli chiếm khoảng 65÷80% tởng sớ
VSV trong hạt kefir . Chúng gồm loại ƣa ấm và ƣa nhiệt , thƣ̣c hiện quá trình lên men lactic theo sơ đờ lên men đờng hình lẫn dị hình . Nhóm vi khuẩn lactic Lactobacilli
chiếm 20% tổng số tế bào.
Riêng nấm men chiếm 5÷10% tởng sớ VSV trong hạt gồm nhƣ̃ng loài lên men đƣợc lẫn không lên men đƣờng lactose. Các loại nấm men lên men đƣợc đƣờng lactos e thƣờng đƣợc tìm thấy tại các vị trí gần bề mặt hạt kefir . Ngƣợc lại, các loại nấm men không lên men đƣợc đƣờng lactose đƣợc tìm thấy tại các vị trí sâu bên trong tâm hạt .
184
Bảng 5.19. Các vi sinh vật có trong hạt kefir (Oberman H và cộng sự, 1998)
Lactobacilli Cocci Nấm men
L.brevis L.lactis ssp lactis Kluyveromyces lactis L.cellobiosus L.lactis ssp lactis var
diacetyllactis
K.marxianus ssp. bulgaricus
L.acidophilus S. thermophilus K.marxianus ssp.
marxianus
L.kefir S.filant S.globosus
L.casei ssp.alactosus S.durant S.florentinus L.casei ssp.rhamnosus Leuc.mesenteroides ssp dextranicum Candida kefir L.helveticus Leuc.mesenteroides ssp cremoris C.pseudotropicalis L.delbrueckii ssp lactis Torulaspora delbrueckii
Trong quá trình lên men, các vi khuẩn lactic tạo ra acid lactic, còn các tế bào nấm men lại tạo ra rƣợu và CO 2. Protein bị phân giải một phần do quá trình tr ao đổi chất của nấm men mà kết quả làm cho kefir có mùi rất đặc trƣng của nấm men . Nấm kefir có cấu trúc cố định , là một cơ thể sống nên nấm kefir phát triển , trƣởng thành, phân chia và di truyền cho thế hệ sau.