5. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT 1 Giới thiệu chung về phomat
5.2.5. Phụ gia và các nguyên liệu khác
* CaCl2: ion Ca2+ có vai trị quan trọng trong q trình đơng tụ casein . Ngƣời ta bở sung Ca2+ vào sữa dƣới dạng muối CaCl 2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụ và cấu trúc, đợ cƣ́ng của khới đơng.
* CO2: khí CO2 hòa tan vào sữa sẽ làm giảm nhẹ pH sữa , vì thế có thể rút ngắn thời gian đông tụ casein hoặc tiết kiệm đƣợc lƣợng chymosin cần sƣ̉ dụng .
* NaNO3 hoặc KNO3: quá trình thanh trùng sữa trong sản xuất phomat không thể tiêu diệt đƣợc toàn bộ VSV có trong sƣ̃a nguyên liệu ban đầu . Hoan nƣ̃a , trong sản xuất một số loại phomat cƣ́ng nhƣ Parmesan , Grana… ngƣời ta có thể bỏ qua giai đoạn thanh trùng nhiệt để sản phẩm đạt đƣợc cấu trúc và mùi vị nhƣ mong muốn . Khi đó, muối NaNO3 hoặc KNO3 đƣợc sƣ̉ dụng nhƣ là một tác nhân ƣ́c chế hệ VSV nhiễm trong sƣ̃a . Hàm lƣợng tối đa cho phép dùng là 30g/100kg sƣ̃a . Nếu sƣ̉ dụng muối nitrite cũng có thể ƣ́c chế giống VSV thuần khiết sƣ̉ dụng trong sản xuất phomat . Hiện nay muối NaNO3 và KNO3 bị cấm sử dụng tại một số nƣớc trên thế giới.
* Chất màu: màu sắc của phomat do các hợp chất carotenoid s hòa tan trong chất
béo của sữa tạo nên . Cƣờng độ màu của sản phẩm có thể bị thay đổi theo thời tiết trong năm. Để ổn định màu sắc cho sản phẩm phomat , ngƣời ta sƣ̉ dụng các chất màu tƣ̣ nhiên nhƣ carotenoids (E160) hoặc chl orophylle (E140). Chlorophylle đƣợc sƣ̉ dụng cho phomat ủ chín với nấm sợi Penicillium. Màu xanh của chlorophylle sẽ làm
giảm nhẹ màu vàng tự nhiên của phomat , tƣ̀ đó làm nổi rõ hệ sợi xanh của nấm mốc trong khối sản phẩm, làm cho màu sắc của phomat trở nên hấp dẫn hơn .
Ngoài ra nhƣ̃ng nguyên liệu phụ khác : đƣờng saccharose, nƣớc ép trái cây , mƣ́t trái cây… đƣợc sử dụng trong sản xuất một số loại phomat tƣơi để làm đa dạng hóa hƣơng vị của sản phẩm.