Nguyên liệu trong sản xuất pho mát

5. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT 1 Giới thiệu chung về phomat

5.2. Nguyên liệu trong sản xuất pho mát

5.2.1. Sữa

Ngƣời ta có thể sản xuất pho mát tƣ̀ sƣ̃a bò , sƣ̃a dê hoặc sƣ̃a cƣ̀u dƣới dạng sƣ̃a tƣơi, sƣ̃a đã tách một phần béo hoặc sƣ̃a gầy . Trong sản xuất pho mát , yêu cầu về các chỉ tiêu chất lƣợng sữa rất nghiêm ngặt . Sƣ̃a phải đƣợc thu nhận tƣ̀ nhƣ̃ng động vật khỏe mạnh , không chƣ́a kháng sinh và bacteriophage . Ngồi ra , sƣ̃a cũng khơng bị nhiễm bẩn các chất tẩy rƣ̉a , chất sát trùng tƣ̀ dụng cụ chƣ́a và hệ thống đƣờng ống vận chuyển sƣ̃a.

Chỉ tiêu vi sinh của sữa có ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng sản phẩm phomat , đặc biệt là nhóm vi khuẩn sinh bào tƣ̉ (giớng Clostridium) và nhóm VSV ƣa lạnh (giớng

190

Pseudomonas). Bào tử vi khuẩn Clostridium tyrobutyricum bền nhiệt. Khả năng s ống

sót của chúng sau q trình thanh trùng sữa là rất lớn . Trong giai đoạn ủ chín phomat , vi khuẩn Clostridium lên men chuyển hóa acid lactic thành acid butyric và khí hydro tạo mùi khó chịu và gây hƣ hỏng cấu trúc sản phẩm . Riêng vi khuẩn Pseudomonas có

khả năng sinh trƣởng ở nhiệt độ thấp và tiết ra những enzyme ngoại bào nhƣ lipase , protease… Các enzyme này sẽ xúc tác quá trình thủy phân lipid và protein trong sƣ̃a gây mùi ôi và vị đắng.

Ngồi các u cầu về tiêu chuẩn hóa lý, sinh học, sữa dùng để sản xuất phomat cịn có u cầu đặc biệt khác, đó là khả năng đơng tụ bằng chymosin và khả năng tách whey của hạt phomat. Những khả năng này phụ thuộc vào từng giống bò, thời tiết. Ngƣời ta khắc phục bằng cách bổ sung CaCl2, lên men phụ,…

Để kiểm tra khả năng đơng tụ của sữa ngƣời ta có thể làm nhƣ sau: cho 10ml sữa và 1ml 0,02% dung dịch renin, khuấy trộn đều rồi đặt vào nồi cách thủy ở 35oC, theo dõi sự đông tụ. nếu sữa đông tụ trong thời gian:

- Khơng q 15 phút: thuộc nhóm sữa đơng tụ nhanh;

- Khoảng 15÷40 phút: thuộc nhóm sữa đơng tụ bình thƣờng; - Hơn 40 phút: thuộc nhóm sữa đơng tụ chậm.

Acid citric rất cần cho sự tạo thành chất thơm. Trong sữa bị trung bình có khoảng 0,2% acid citric, trong quá trình lên men các vi khuẩn tạo chất thơm (Streptococcus diacetylatic, Lactobacillus cremois) có thể chuyển hóa lactose và acid citric thành acid lactic, acid acetic, CO2, diacetyl.

Hàm lƣợng protein -casein trong sƣ̃a cũng là một chỉ tiêu hóa lý quan trọ ng, sƣ̃a nguyên liệu có hàm lƣợng casein càng cao thì hiệu suất thu hồi phomat trong sản xuất càng cao.