11. Cửa thoát cho huyết thanh sữa
5.8.1. Sự biến đổi của lactose
Dƣới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactose bị biến đổi rất nhanh. Sau 5÷10 ngày thì hầu nhƣ chấm dứt. Sản phẩm chính của sự biến đổi này là acid lactic. Vi khuẩn lên men lactic đồng nhất chuyển hóa hồn tồn lactose thành acid lactic. Steptococcus lactic có khả năng tạo acid lactic cao nhất là 97%, Steptococcus paracitrovorus 66%,
và Steptococcus diacetilactic ở mức trung bình.
Độ acid của phomat tăng rất nhanh ở những ngày đầu, sau đó chậm lại và ở cuối giai đoạn ủ chín tăng rất chậm. Khơng phải tồn bộ lactose chuyển thành acid lactic với lƣợng tƣơng ứng. Một phần lactose đƣợc sử dụng cho quá trình lên men khác để tạo thành diacetyl, acetoin, acid bay hơi, rƣợu. Một phần acid lactic đƣợc tạo thành lại chuyển hóa tiếp dƣới tác dụng của vi khuẩn để thành acid propionic, acid acetic, acid butyric, CO2…
3CH3CHOHCOOH → 2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O
Acid lactic còn tƣơng tác với các thành phần của phomat nhƣ tham gia phản ứng trao đổi ion với muối, tạo thành các phức với protein… Ví dụ trong phản ứng trao đổi ion, lactose đã giải phóng acid phosphoric, acid citric từ muối của chúng:
Ca(H2PO4)2 + 2CH3CHOHCOOH → 2H3PO4 + (CH3CHOHCOO)2Ca C6H5O7Na3 + 3CH3CHOHCOOH → C6H8O7 + 3CH3CHOHCOONa
Hai phản ứng này xảy ra ngay ở giai đoạn đầu khi acid lactic đƣợc tạo thành. Khi pH đạt 6,25 acid lactic đã tham gia vào phản ứng trao đổi ion vơi phức calcium
210
phosphate paracasein. Calcium trong phức tồn tại ở hai dạng: liên kết với protein và calcium phosphate ở dạng keo.
Lƣợng acid lactic tạo thành ảnh hƣởng đến chất lƣợng của phomat. Nếu quá cao sẽ hạn chế sự phát triển của vi khuẩn lactic, làm thay đổi phức protein – calciphosphate theo chiều hƣớng khơng có lợi cho trạng thái của phomat. Ngƣợc lại, nếu hàm lƣợng acid lactic thấp (pH>6) tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có hại hoạt động làm giảm chất lƣợng của phomat.