11. Cửa thoát cho huyết thanh sữa
5.6.2. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất phomat nấu chảy
Quy trình cơng nghệ sản xuất phomat nấu chảy rất đa dạng. Hình 5.30 giới thiệu một quy trình sản xuất phomat nấu chảy nhóm I (sản phẩm có nồng độ cao).
206
5.6.3. Thuyết minh quy trình cơng nghệ
a) Xử lý phomat nguyên liệu
Đây là giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu. Tuỳ thuộc vào yêu cầu chỉ tiêu chất lƣợng của sản phẩm mà ta có những phƣơng pháp xử lý khác nhau.
Đối với nhóm phomat cứng nhƣ Emmenthal, đầu tiên nguyên liệu sẽ đƣợc tách bỏ lớp vỏ cứng xung quanh, sau đó rửa sạch bằng nƣớc và cắt nhỏ trƣớc khi cho vào máy nghiền mịn. Độ mịn sau khi nghiền càng cao thì quá trình xử lý nhiệt tiếp theo sẽ càng dễ thực hiện.
Đối với nhóm phomat khơng có lớp vỏ cứng thì ngƣời ta chỉ tiến hành rửa sạch và làm tƣơng tự nhƣ trên.
b) Xử lý nhiệt
Mục đích của q trình này là nấu chảy phomat ngun liệu để phá vỡ hoàn toàn cấu trúc gel của phomat ban đầu, và dễ dàng phối trộn với các nguyên liệu và các phụ gia khác tạo thành một hỗn hợp đồng nhất. Một số biến đổi quan trọng diễn ra trong quá trình xử lý nhiệt:
- Sự trao đổi giữa ion Na+ và Ca2+: các ion Ca2+ giữ vai trò quan trọng trong việc tạo nên cấu trúc gel casein trong phomat. Chúng liên kết các phân từ casein lại với nhau tạo nên một mạng lƣới khơng gian định hình cho cấu trúc gel. Dƣới tác dụng của nhiệt độ cao và sự khuấy trộn cơ học, một số ion Na+ trong phụ gia sử dụng sẽ thế chỗ các ion Ca2+ đang liên kết với những phân tử casein trong phomat. Hiện tƣợng trên làm phá vỡ cấu trúc gel và giải phóng ra những phân tử casein tự do. Vì thế phomat nấu chảy sau này sẽ có cấu trúc gel và độ cứng hoàn toàn khác với phomat nguyên liệu ban đầu.
Hình 5.30. Sơ đồ quy trình sản xuất phomat nấu chảy có nồng độ chất khơ cao
Phomat nguyên liệu
Xử lý Gia nhiệt và khuấy trộn Làm nguội Sữa và các sản phẩm từ sữa Cắt và bao gói
Phomat nấu chảy Bao bì
Đổ khn
Phụ gia Hơi nƣớc
207
- Sự hydrat hóa: trong q trình xử lý nhiệt, một số phân tử và nhóm chức háo nƣớc trong hỗn hợp đƣợc hydrate hóa. Do đó, phomat nấu chảy sẽ có độ ẩm cao hơn và cấu trúc mềm hơn so với phomat nguyên liệu.
- Sự vô hoạt enzyme và tiêu diệt VSV: nhiệt độ cao sẽ vô hoạt bất thuận nghịch enzyme và tiêu diệt hệ VSV trong hỗn hợp nguyên liệu và phụ gia. Nhờ đó, sản phẩm phomat nấu chảy có thời gian bảo quản dài hơn so với các sản phẩm phomat khác.
Quá trình xử lý nhiệt thƣờng đƣợc thực hiện trong thiết bị hình trụ đứng có cánh khuấy (hình 5.31). Để gia nhiệt, ngƣời ta có thể phối trộn trực tiếp hơi với nguyên liệu thông qua đƣờng ống dẫn hơi bên trong thiết bị. Tuy nhiên, lƣợng hơi phối trộn bị hạn chế bởi lƣợng nƣớc cần bổ sung vào thiết bị, phải có thêm lớp vỏ áo để cấp hơi bổ sung nhằm ổn định nhiệt độ hỗn hợp trong suốt quá trình khuấy trộn.
Cách thực hiện: hỗn hợp nguyên liệu và phụ gia đƣợc đảo liên tục và gia nhiệt đến 90950C. Có những trƣờng hợp ngƣời ta tăng lên từ 1201250C và thậm chí lên tới 1351400C. Quá trình đảo trộn và gia nhiệt nhƣ
vậy sẽ đạt đƣợc độ đồng nhất của phomat. Hình 5.31. Nồi nấu phomat Yêu cầu quan trọng là sau quá trình xử lý nhiệt và khuấy trộn, hỗn hợp nguyên liệu và phụ gia phải đạt độ đồng nhất cao.
Các quá trình tiếp theo trong quy trình sản xuất phải đƣợc thực hiện trong điều
kiện vô trùng để hạn chế sự nhiễm VSV từ mơi trƣờng bên ngồi vào sản phẩm.
c) Đổ khuôn, làm nguội cắt và bao gói sản phẩm
Sau q trình gia nhiệt, hỗn hợp đƣợc đem đi đổ khuôn và làm nguội để tạo cấu trúc gel đặc trƣng cho phomat nấu chảy. Do có sự trao đổi giữa ion Na+
và Ca2+ nên cấu trúc gel mới đƣợc hình thành khác hẳn với phomat nguyên liệu ban đầu. Các ion Na+ làm cho gel phomat nấu chảy trở nên mềm hơn. Ngồi ra phomat nấu chảy có độ ẩm cao hơn phomat nguyên liệu ban đầu.
Tiếp theo là quá trình cắt khối phomat nấu chảy, tạo sản phẩm có hình dạng khác nhau. Phomat nấu chảy thƣờng đƣợc bao gói trong giấy nhơm, các thiết bị bao gói tự động, năng suất bao gói 60, 80, 100, 200, 400 sản phẩm/phút.