3.2. Các giải pháp góp phần nâng cao hiệu quả khai thác SPAT biển phục vụ
3.2.2. Đa dạng hóa các SPAT biển và các loại hình phục vụ
HĐKD ăn uống được hiểu là toàn bộ các HĐSX, chế biến, cung ứng và phục vụ đồ uống tại các đơn vị kinh doanh nhằm thoả mãn nhu cầu của khách và tạo lợi nhuận.
HĐKD ăn uống gồm nhiều bước và liên tục nhau, có sự tham gia của nhiều nhân viên phục vụ tại CSKD với sự chuyên môn hoá cao từ khâu chế biến thực phẩm đến phục vụ sản phẩm đó cho Du khách và làm hài lòng họ. Các doanh nghiệp kinh doanh Nhà hàng nên thiết kế bảng câu hỏi riêng cho Nhà hàng, nhằm thăm dò ý kiến đánh giá của khách hàng về giá cả, chất lượng món ăn, cách phục vụ của nhân viên trong nhà hàng, chất lượng các dịch vụ… để liên tục cập nhật cảm nhận của khách hàng khi thưởng thức món ăn tại nhà hàng của mình. Từ đó khắc phục và bổ sung kịp thời những thiếu sót để nâng cao chất lượng dịch vụ, làm hài lòng và thu hút Du khách.
Để đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của Du khách, đồng thời đem lại cho Du khách cơ hội được thưởng thức nhiều loại đồ ăn một lúc với một khoản chi phí phải chăng, các nhà hàng có thể bổ sung thêm hình thức Buffet, vào buổi sáng hoặc bữa trưa cho Du khách lưu trú hoặc khách đi theo đoàn đặt trước. Các món ăn được chế biến sẵn sàng trên bàn rộng, khách tự lựa chọn món ăn mình ưa thích. Nếu như bữa tiệc Buffet thường xuyên được tổ chức, thực khách có thể giao lưu trò chuyện với nhau về các món ăn địa phương, có cơ hội để so sánh và hiểu hơn về nét độc đáo của VHAT từng vùng. Bên cạnh những món ăn hải sản cũng cần kết hợp với các món ăn đặc trưng của địa phương tạo nên sự phong phú đa dạng trong thực đơn SPAT biển. Nhà hàng nên bổ sung thêm các món mới vào thực đơn, có thêm các món đặc sản để cho các đối tượng khách có thu nhập cao và thu hút thêm nhiều khách hàng mới.
Bên cạnh đó có thể phục vụ hình thức Alacarte - là hình thức phục vụ các món ăn theo sở thích dựa trên thực đơn có sẵn của nhà hàng. Nhìn vào thực đơn, khách chọn món ăn theo khẩu vị và yêu cầu riêng của mình, sau đó món này được chế biến mang ra phục vụ khách. Như vậy khách sẽ cảm thấy hợp khẩu vị hơn, ấn tượng để lại cũng lâu dài và sâu sắc hơn.
Kết hợp các hình thức phục vụ này, các Nhà hàng lớn có thể thu hút thêm sự chú ý của thực khách bằng cách đưa lên Video cách làm, cách chế biến, thưởng thức một số món ăn tiêu biểu của vùng biển. Những hình ảnh đó có thể đặt tại quầy lễ tân, phòng ăn hay tiền sảnh. Làm như vậy, các du khách có thể tận mắt chiêm ngưỡng và biết thêm về sự phong phú của các món ăn dân tộc. Qua đó khách có thể lựa chon cho mình món thích nhất, hợp khẩu vị có thể do sự tò mò hay do món ăn được thể hiện quá hấp dẫn khiến du khách nảy sinh nhu cầu thưởng thức. Đó chính là hình thức quảng bá của các nhà hàng nên phát huy hiện nay.
3.2.3. Hoàn thiện CSVC - KT phục vụ SPAT biển
Ưu tiên đầu tư phát triển kết cấu hạ tầng trước, tạo tiền đề cho việc thu hút đầu tư xây dựng các dự án và phát triển SPDL. Tập trung phát triển các SP, công trình, các dự án du lịch có quy mô lớn, công nghệ hiện đại, đảm bảo tiêu chuẩn quốc tế; Tăng cường thu hút đầu tư nước ngoài, khuyến khích vận động xã hội hóa và thu hút các nguồn lực từ tất cả các thành phần kinh tế, phấn đấu đến năm 2030 đạt 4 - 5 tỷ USD đầu tư cho các dự án ưu tiên phát triển CSVC - KT phục vụ du lịch.
Theo đánh giá về thực trạng cung ứng về DVAU thì hệ thống CSVC - KT cho HĐKD DVAU đã đáp ứng tương đối đầy đủ nhu cầu của khách. Tuy nhiên, CSVC - KT tại bộ phận phục vụ ăn uống của một số cơ sở phục vụ ăn uống còn chưa đồng bộ, nhiều nhà hàng có quy mô lớn tại TP Nha Trang nhưng vẫn cần phải nâng cấp các trang thiết bi, CSVC - KT của bộ phận phục vụ ăn uống như sau:
Thứ nhất, các Nhà hàng KDAU nên đầu tư thêm một số bộ dụng cụ ăn uống và dụng cụ phục vụ đẹp, sang trọng để phục vụ đối tượng khách VIP hoặc khách có khả năng thanh toán cao nhằm tạo ra chất lượng cao và tính sang trọng cũng như đặc thù về SP ăn uống. Ngoài ra, có thể in lôgô của Khách sạn lên các dụng cụ ăn để tăng cường hiệu quả quảng cáo của nhà hàng Khách sạn mình.
Thứ hai, thường xuyên loại bỏ và thay thế một số đồ vải cũ trong Nhà hàng như khăn trải bàn, khăn ăn. Một số loại đã cũ và chất liệu không chuẩn vì vậy làm giảm tính chất thẩm mỹ, sang trọng trong bữa ăn, đồng thời gây khó khăn trong việc trang trí, gấp hoa khăn ăn. Dó đó, đầu tư thay thế đúng loại các đồ vải này giúp hiệu quả hơn trong công việc của nhân viên, đồng thời tăng năng suất lao động và CLDV.
Thứ ba, quan tâm chăm sóc hơn đối với hệ thống cây cảnh, thường xuyên lau bụi lá và ngắt lá sâu, lá úa nhằm tạo lên một không gian xanh trong phòng ăn, tạo sự tin tưởng của khách hàng vào yếu tố vệ sinh trong nhà hàng đồng thời giúp khách hàng gần gũi hơn với thiên nhiên, làm gia tăng thêm sự thỏa mãn của khách khi tiêu dùng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng.
3.2.4. Tăng cƣờng hoạt động quảng bá các SPAT biển
Tuyên truyền quảng bá là một chiến lược hết sức quan trọng trong phát triển du lịch. Nhưng KDL lại có ít những thông tin về các món ăn và đồ uống của Nha Trang. Hầu như trong các cuốn sách viết về du lịch Nha Trang mới chỉ dừng lại ở việc giới thiệu về các giá trị lịch sử, thẩm mỹ, địa chất, về con người...Những trang viết về ẩm thực Nha Trang vẫn còn chưa nhiều. Nếu có cũng chỉ đề cập tới một số món ăn được đông đảo Du khách biết đến, như vậy ẩm thực Nha Trang độc đáo song dường như rất ít Du khách khi đến với Nha Trang có thể cảm nhận được điều này, bởi khâu quảng bá tiếp thị các món ăn đặc sản còn thiếu và yếu. Do đó việc tăng cường công tác quảng bá, trước hết là các Lễ hội, hội chợ ẩm thực như Lễ hội ẩm thực trong Lễ hội biển Festival...là việc làm rất cần thiết. Thông qua những hội chợ như vậy, Du khách sẽ có được cái nhìn gần gũi hơn và tổng thể hơn về những món ăn đặc sản biển. Họ có cơ hội được trực tiếp thưởng thức tại chỗ, từ đó sẽ tiếp tục giới thiệu sâu rộng hơn đến bạn bè và người thân.
Bên cạnh đó cũng cần xây dựng những trang Website về SPAT biển Nha Trang bằng nhiều thứ tiếng để giới thiệu sâu rộng đến không chỉ người Việt Nam và cả bạn bè thế giới cũng viết về SPAT biển Nha Trang nhưng những bài viết còn ít và đơn điệu, đó chỉ là một phần nhỏ bên cạnh việc giới thiệu về các giá trị, các Tour du lịch, con người Nha Trang. Bên cạnh việc xây dựng những Website về ẩm thực nên có những bài viết trên báo, chuyên luận viết về đặc sản biển cho thấy những giá trị và bản sắc riêng của một Nha Trang không lẫn với bất cứ TP biển nào khác.
Song song với công tác nghiên cứu cũng đẩy mạnh hơn hoạt động quảng bá bằng hình ảnh... để đưa Du khách đến gần và dễ dàng hoà nhập vào ẩm thực Nha Trang.
Cuối cùng, đưa các món ăn đặc sắc vào trong các Lễ hội của người dân miền biển cũng tạo ấn tượng độc đáo cho Du khách tham dự Lễ hội và nâng cao món ăn lên ở tầm giá trị văn hoá, sâu sắc, vững bền.
Xây dựng các bài thuyết minh, giới thiệu về SPAT biển.
Việc xây dựng, quảng cáo, tuyên truyền quảng bá về Ẩm thực Nha Trang, việc xây dựng những bài thuyết minh về các món ăn, đồ uống cho nhân viên của Nhà hàng cũng rất quan trọng, là một trong những biện pháp thiết thực nhất. Nhân viên phục vụ là những người trực tiếp tiếp xúc với KDL, họ cũng chính là người có thể giải thích những thắc mắc của khách về những món ăn, đồ uống, cách chế biến, cũng như cách thưởng thức của SPAT biển Nha Trang. Vì vậy, nên xây dựng những bài thuyết minh về SPAT Nha Trang dành cho nhân viên phục vụ trong các Nhà hàng, quán Bar, để họ là những sứ giả tốt nhất đưa SPAT Nha Trang tới Du khách trong và ngoài nước.
Ngoài ra, trong mỗi quyển thực đơn của đơn của Nhà hàng, bên cạnh những chỉ nêu tên của món ăn, đồ uống, thì tại cuối mỗi quyển thực đơn nên có thể có một vài bài giới thiệu về một vài món ăn đặc sản của miền biển Nha Trang. Như vậy khi Du khách đến biển Nha Trang sẽ có nhiều thông tin hơn về SPAT Nha Trang, từ đó nâng cao cơ hội thưởng thức.
3.2.5 Nâng cao chất lƣợng đội ngũ lao động chế biến món ăn và thức uống phục vụ KDL.
Để nâng cao hiệu quả KDAU, bên cạnh việc nâng cao chất lượng món ăn, các Nhà hàng phải chú trọng hơn nữa đến khâu phục vụ của các nhân viên bởi họ chính là sứ giả mang thông điệp văn hoá đến từng khách là những người trực tiếp tiếp thị món ăn cho khách. Muốn vậy phải xây dựng một phong cách phục vụ cho đội ngũ nhân viên.
Chất lượng món ăn phải luôn cải tiến, cả hình thức và sự đa dạng của món ăn. Nâng cao tay nghề của Đầu bếp trong việc chế biến món ăn sao cho đảm bảo hương vị gốc của món ăn, chất bổ dưỡng trong món ăn. Nâng cao chất lượng món ăn địa phương và món ăn các miền của Việt Nam cũng như các nước trên thế giới.
Phong cách phục vụ chính là cung cách phục vụ khách tạo nên cái riêng của toàn thể nhân viên. Để có được phong cách phục vụ tốt hơn nữa ngoài tính cách vốn có của mỗi nhân viên thì cần phải có nghiệp vụ cao, thực hiện bài bản có chuyên môn. Phải đáp ứng nhanh nhu cầu của khách, sau khi ghi order gọi món của khách thì phải làm sao rút ngắn khoảng cách khách chờ đợi càng nhanh càng tốt. Điều này không dễ gì có được mà phải qua quá trình làm việc, tiếp xúc với nhiều tình huống thực tế thì mới rút ra được kinh nghiệm cho bản thân, từ đó tạo ra sự nhuần nhuyễn thành thục trong cách phục vụ.
Ngoài ra các Nhà hàng hiện nay nên chú ý tới trang phục của người phục vụ, có thể mang đồng phục cho tất cả các nhân viên để thực hiện nhịp nhàng, nhanh chóng và linh động, đẹp mắt.
Các nhân viên phải biết tạo không gian ăn uống thật sự thoải mái cho khách, điều này ảnh hưởng khá nhiều đến sự ngon miệng của khách. Nếu bầu không khí căng thẳng do phải chờ đợi lâu hay do sự vụng về của nhân viên sẽ gây ra tâm lí khó chịu cho khách khi thưởng thức món. Mặt khác nếu nói cái ăn là văn hoá thì “cái không gian văn hoá” để thưởng thức và cảm nhận cũng là vấn đề quan trọng, việc xây dựng các Khách sạn, Nhà hàng có cảnh quan hoà vào thiên nhiên, một không gian có hình ảnh của biển cả, của đại dương luôn hấp dẫn thức khách khi thưởng thức những đặc sản biển.
Nhân viên cần được trang bị kiến thức về tất cả các món ăn và đặc tính của nguyên liệu chế biến món ăn mà Nhà hàng phục vụ để thông tin cho Khách hàng khi họ cần và cũng là để quảng cáo món ăn của Nhà hàng. Nâng cao trình độ nghiệp vụ của nhân viên bằng các chương trình đào tạo, liên kết với các trường, cơ sở đào tạo nhân lực Du lịch tổ chức các lợp học định kỳ, phổ biến các vấn đề về dịch vụ, CLDV, kỹ năng làm hài lòng KDL. Ngoài ra, CSKD ăn uống còn có thể tiến hành đào tạo tại chỗ hàng ngày, hàng tuần. Các nhân viên tay nghề cao có thể đào tạo cho các nhân viên mới, nhân viên bậc thấp theo hình thức cầm tay chỉ việc. Tài liệu sử dụng để đào tạo có thể áp dụng chuẩn kỹ năng nghề Du lịch Việt Nam (VTOS) do TCDL Việt Nam cùng với Liên minh Châu Âu thực hiện.
Tổ chức các lớp học ngoại ngữ và kỹ năng giao tiếp, bán hàng cho nhân viên. Một thực tế chung ở các Nhà hàng kỹ năng giới thiệu, bán SP của nhân viên còn yếu, chưa biết cách gợi mở nhu cầu của khách hay gợi ý khách sử dụng các SP thay thế. Nhân
viên chưa biết tạo cho mình những kỹ năng mềm, nét mặt rạng rỡ, biết cười khi làm việc còn để cảm xúc cá nhân ảnh hưởng đến công việc. Vì vậy, việc làm cần thiết và cấp bách hiện là phải đào tạo thêm về ngoại ngữ, kỹ năng bán hàng cho nhân viên để nâng cao chất lượng phục vụ và tính chuyên nghiệp trong công việc.
Song song với việc nâng cao trình độ cho nhân viên cần phải nâng cao ý thức, trách nhiệm của nhân viên bằng các hình thức giám sát chặt chẽ việc thực hiện quy chế, nội quy trong Nhà hàng Khách sạn. Nhân viên phục vụ phải luôn luôn nở nụ cười kể cả khi rất mệt. Thực hiện chế độ thưởng phạt rõ ràng, kịp thời đối với cán bộ công nhân viên để khuyến khích động viên đối với các nhân viên làm tốt đồng thời cũng răn đe đối với nhân viên vi phạm.
Tổ chức thi nâng bậc lương cho nhân viên định kỳ 2 năm 1 lần tại các bộ phận nói chung phục vụ ăn uống nói riêng. Đây là cơ hội để đánh giá lại trình độ của đội ngũ nhân viên đồng thời cũng là cơ hội để họ trau dồi lại kiến thức của mình. Lãnh đạo Khách sạn có thể đưa ra các tiêu chuẩn để nhân viên được phép thi nâng bậc. Những nhân viên nào đã đủ yêu cầu về thời gian nhưng không thỏa mãn được các tiêu chuẩn đề ra thì không được phép tham dự. Như vậy, có thể đây sẽ là động lực thúc đẩy cho nhân viên có ý thức phấn đấu hơn trong công việc.
3.2.6. Tăng cƣờng hoạt động thanh tra, kiểm tra, quản lý giá cả, chất lƣợng SPAU và vấn đề vệ sinh ATTP.
Về chất lượng, phải đảm bảo đủ chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hàng ngày, cần phải cung cấp đầy đủ 6 dưỡng chất cần thiết đối với cơ thể người là chất đạm, chất béo, chất đường bột, vitamin, muối khoáng và nước. Đồ hải sản là một trong những nguyên liệu giàu dinh dưỡng nhất, do đó nhiệm vụ của CSKD là phải biết phối chế, kết hợp một cách khoa học để lượng dinh dưỡng đó vừa đủ, không gây cảm giác đầy quá, dễ tạo sự lo ngấy khiến thực khách e ngại khi tiếp xúc lần nữa với các món ăn có nguồn gốc từ biển cả.
Cùng với nhu cầu đi du lịch và thưởng thức, xu thế ăn uống hiện nay là kết hợp tính phổ biến và tính đặc trưng thể hiện ở việc một mặt sản xuất đồ ăn thức uống độc đáo theo những công thức bí truyền tạo thành các món ăn đặc sản, mặt khác sản xuất chế biến ăn uống bình dân để phù hợp với mọi đối tượng khách. Giá cả phải chăng phù hợp với túi tiền người tiêu dùng chắc chắn sẽ thu hút được một lượng khách lớn, không chỉ một lần mà khách còn quay lại lần hai, lần ba... Để
tránh tình trạng “chặt chém.” Làm mất lòng tin và uy tín nơi khách, biện pháp tối ưu và thực hiện một cách triệt để quy định niêm yết rõ ràng giá cả các món ăn của TTDV và phát triển du lịch Nha Trang.
Tăng cường kiểm tra chất lượng đầu vào, đặc biệt là vấn đề vệ sinh ATTP