1.2. Những vấn đề đặt ra trong việc khai thác SPAT biển phục vụ KDL
1.2.3.1. Đối với cơ CSKD dịch vụ ẩm thực DVAU
Tại điều 2 Luật ATTP 2010 CSKD DVAU là Cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, Quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, Nhà hàng ăn uống, Cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căn - tin và bếp ăn tập thể.
Ăn và uống là một trong những nhu cầu cơ bản nhất của con người. Vì vậy, việc cung cấp DVAU cho KDL là một trong những hoạt HĐKD chủ yếu của ngành công nghiệp du lịch. Tham gia cung cấp ăn uống trong du lịch có các loại hình như nhà hàng, các quán Bar, quán Cà phê,... tồn tại độc lập hoặc có thể là bộ phận trong các khách sạn, trên máy bay, tàu hoả. Hiện nay, ở nước ta chưa có quy định cụ thể về phân loại nhà hàng. Nhưng trong thực tế, ở nước ta và các nước khác, các loại nhà hàng và các CSKD ăn uống phục vụ KDL thường là các nhà hàng cao cấp, nhà hàng Buffet, nhà hàng Đặc sản, nhà hàng Ăn nhanh, nhà hàng Gia đình, Coffee shop,..
- Nội dung chính của kinh doanh DVAU:
Một là, hoạt động sản xuất vật chất: Các SP của ngành công nghiệp thực phẩm và nông nghiệp được chế biến thành các món ăn cho khách. Như vậy là KDAU trong du lịch đã tạo ra giá trị sử dụng mới và cả giá trị mới sau quá trình sản xuất của mình.
Hai là, hoạt động lưu thông: KDAU trong du lịch có nhiệm vụ trao đổi và bán SP chế biến của mình là các món ăn đồ uống đã được chế biến sẵn, vận chuyển
Ba là, hoạt động tổ chức phục vụ tức là tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức ăn tại chỗ và cung cấp điều kiện nghỉ ngơi, thư giãn cho khách. Khách đến Khách sạn chủ yếu là người ngoài địa phương, vì thế đòi hỏi các doanh nghiệp khách sạn phải tổ chức phục vụ ăn uống phù hợp với tập quán của Du khách. Khách từ xa đến nên phải tổ chức ăn uống toàn bộ cho khách, kể cả các bữa chính, bữa ăn phụ, và đồ uống…
Các hoạt động này có mối quan hệ trực tiếp và phụ thuộc lẫn nhau. Nếu thiếu một trong ba hoạt động này thì sự liên kết bị phá hủy và nó không còn mang bản chất là HĐ KDAU du lịch nữa. Ví dụ: Đặc trưng của Ngành ăn uống là việc chế biến thức ăn nếu như thiếu hoạt động chế biến thức ăn thì nó không còn thuộc Ngành ăn uống nữa; còn nếu thiếu hoạt động trao đổi lưu thông thì không còn là HĐKD nữa mà nó mang tính xã hội. Đặc biệt nếu thiếu chức năng phục vụ thì nó lại trở thành hoạt động của cửa hàng bán thức ăn sẵn…
- Một số luật liên quan đến kinh doanh DVAU
Tại Điều 9 Thông tư 06 2017 TT-BVHTTDL (Có hiệu lực từ 01/02/2018) về hướng dẫn Luật Du lịch do Bộ trưởng BVHTT&DL ban hành thì tiêu chuẩn đối với CSKD DVAU được quy định như sau:
1. Có đăng ký kinh doanh và bảo đảm các điều kiện kinh doanh đối với DVAU theo quy định của pháp luật.
2. Phòng ăn có đủ ánh sáng; có hệ thống thông gió; có bàn, ghế hoặc chỗ ngồi thuận tiện; nền nhà khô, sạch, không trơn, trượt; đồ dùng được rửa sạch và để khô; có thùng đựng rác.
3. Có thực đơn bằng tiếng Việt, tiếng Anh và ngôn ngữ khác (nếu cần) kèm theo hình ảnh minh họa.
4. Bếp thông thoáng, có khu vực sơ chế và chế biến món ăn riêng biệt; có trang thiết bị bảo quản và chế biến thực phẩm.
5. Nhân viên có thái độ phục vụ văn minh, lịch sự; mặc đồng phục và đeo bảng tên trên áo.
6. Các tiêu chuẩn quy định tại khoản 3 và khoản 5 Điều 8 Thông tư này Tại Khoản 2 Điều 2 Nghị định 155 2018 NĐ-CP sửa đổi điều 5 Nghị định 67 2016 NĐ-CP về điều kiện đảm bảo ATTP của CSKD DVAU như sau:
- Tuân thủ các quy định tại Điều 28, 29 và Điều 30 Luật ATTP và các yêu cầu cụ thể sau:
+ Thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn theo hướng dẫn của Bộ Y tế; + Thiết bị, phương tiện vận chuyển, bảo quản thực phẩm phải bảo đảm vệ sinh và không gây ô nhiễm cho thực phẩm.
- Người trực tiếp chế biến thức ăn phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và được chủ cơ sở xác nhận và không bị mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang sản xuất, KDTP.
Tại Điều 28, 29 và Điều 30 Luật ATTP 2010 quy định:
Điều kiện bảo đảm ATTP đối với nơi chế biến, kinh doanh DVAU:
- Bếp ăn được bố trí bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế biến và thực phẩm đã qua chế biến.
- Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh. - Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh. - Cống rãnh ở khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng. - Nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp để ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại.
- Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay và thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ.
- Người đứng đầu đơn vị có bếp ăn tập thể có trách nhiệm bảo đảm ATTP. Điều kiện bảo đảm ATTP đối với cơ sở chế biến, kinh doanh DVAU: - Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín. - Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh.
- Dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch, giữ khô. - Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản xuất, KDTP.
Điều kiện bảo đảm ATTP trong chế biến và bảo quản thực phẩm:
- Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc và bảo đảm an toàn, lưu mẫu thức ăn.
- Thực phẩm bày bán phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại; được bày bán trên bàn hoặc giá cao hơn mặt đất.
Tại điều 31,32,33 của Luật ATTP 2010 quy định:
Điều kiện bảo đảm ATTP trong kinh doanh thức ăn đường phố.
Điều 31. Điều kiện bảo đảm ATTP đối với nơi bày bán thức ăn đường phố. 1. Phải cách biệt nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm.
2. Phải được bày bán trên bàn, giá, kệ, phương tiện bảo đảm vệ sinh ATTP, mỹ quan đường phố.
Điều 32. Điều kiện bảo đảm ATTP đối với nguyên liệu, dụng cụ ăn uống, chứa đựng thực phẩm và người kinh doanh thức ăn đường phố.
1. Nguyên liệu để chế biến thức ăn đường phố phải bảo đảm ATTP, có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng.
2. Dụng cụ ăn uống, chứa đựng thực phẩm phải bảo đảm an toàn vệ sinh. 3. Bao gói và các vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm không được gây ô nhiễm và thối nhiễm vào thực phẩm.
4. Có dụng cụ che nắng, mưa, bụi bẩn, côn trùng và động vật gây hại. 5. Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh. 6. Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành đối với người trực tiếp sản xuất, KDTP.
Điều 33. Trách nhiệm quản lý kinh doanh thức ăn đường phố
1. Bộ trưởng Bộ Y tế quy định cụ thể điều kiện bảo đảm ATTP trong kinh doanh thức ăn đường phố.
2. UBND các cấp có trách nhiệm quản lý HĐKD thức ăn đường phố trên địa bàn.