2.3. Thực trạng phục vụ SPAT biển cho KDL tại Nha Trang, Khánh Hòa
2.3.1.2. SPAT biển NhaTrang
“Đến Nha Trang không thể không ăn hải sản” hoặc “đến Nha Trang phải ăn hải sản” đó là câu nói của tất cả Du khách mỗi khi đặt chân đến Nha Trang. Hải sản Nha Trang nổi tiếng về sự tươi ngon và phong phú. Từ các quán bình dân vỉa hè đến các nhà hàng cao cấp ở đâu cũng hiện diện hải sản và hải sản luôn là những món ăn được đưa lên vị trí hàng đầu trong thực đơn để du khách lựa chọn. Nhiều nhà hàng đã áp dụng phương pháp “ăn bằng mắt” khi đưa các loại tôm,cá, mực, ốc bày biện còn tươi sống, trang trí hấp dẫn.
Theo tài liệu nghiên cứu biển và tài liệu địa lý biển Việt Nam thì hai dòng hải lưu nóng và lạnh gặp nhau tại vùng biển Khánh Hòa cho nên các loài tôm, cá, cua, ghẹ, mực, ốc, sò…tập trung nhiều ở khu vực này và các loại hải sản ở đây có vị ngon đặc biệt mà các nơi khác không thể có được. Dưới bàn tay tài hoa của người dân những món hải sản được chế biến hết sức đơn giản không cầu kỳ nhưng vẫn có được vị ngon khác lạ để thu hút thực khách. Bên cạnh đó vùng đất Nha Trang là nơi hiếu khách thu hút nhiều người từ các khu vực trên thế giới về sinh sống đã tạo nên những khẩu vị Á - Âu; Đông - Tây đi kèm với khẩu vị truyền thống của địa phương trong việc chế biến món ăn.
Ở Nha Trang hình thành nên những khu vực buôn bán hải sản rất nhộn nhịp mà bất kỳ du khách nào cũng biết đó là khu bờ kè cầu Trần Phú, Bờ kè cầu Bình Tân, khu Cửa Bé hoặc các khu du lịch như Bãi Dài, Dốc Lết, Bình Ba nếu có điều kiện thì có thể lên các lòng bè nuôi hải sản của người dân để tìm hiểu cách nuôi và chăm sóc các loại hải sản ngoài ra còn được thưởng thức hải sản còn tươi sống và lựa chọn những loại hải sản theo sở thích của mình. Ngoài việc thưởng thức tại chỗ du khách còn có thể mua về chế biến hoặc vận chuyển đi xa sẽ được các vựa hải sản đáp ứng nhiệt tình. Bên cạnh đó Du khách còn có thể tìm mua các loại hải sản khô như mực khô, tôm khô, cá khô, cá ngựa khô… các loại tại các chợ trên địa bàn, đặc biệt là chợ Đầm - điểm đến không thể thiếu của du khách khi tới Nha Trang.
+ Tổ yến gọi là Yến sào
Yến sào là SPAT tiêu biểu bậc nhất của Nha Trang. Nó không chỉ phục vụ nhu cầu du khách tại chỗ, mà còn là món quà du lịch hấp dẫn bậc nhất đối với mỗi Du khách.
Có bảy loại tùy theo màu sắc, chất lượng: Yến huyết, Yến quang, Yến hồng, Yến thiên, Yến địa, Yến bài, Yến xiêm... Tổ yến bám chặt vào vách hang, vòm hang đảo, ở những nơi vách đá cheo leo hay thẳng đứng. Lấy tổ yến rất công phu, phải làm giàn tre để leo hay dùng dây để đu lên. Chim yến bám vào những nơi cao ráo thoáng mát để làm tổ. Tổ yến có hình chiếc nôi nhỏ, dài khoảng 8cm, rộng 5cm, nặng 5 - 10g, được kết bằng sợi nhỏ, dài. Vì yến ở biển Khánh Hòa chỉ làm tổ và sinh sản theo mùa, tổ yến không lẫn nhiều tạp chất nên yến sào Khánh Hòa bán được giá cao trên thị trường so với các nước khác trong khu vực.
Yến sào là loại đại bổ, được xếp hàng đầu trong các loại bổ dưỡng từ thiên nhiên, được dùng trong các yến tiệc của Vua Quan hay làm vật triều cống ngày xưa. Theo Từ điển Bách khoa Việt Nam thì tổ yến: “Người Á Đông cho đó là những sợi nước dãi do chim mẹ tiết ra đông lại, người châu Âu và người Nhật Bản cho rằng yến lấy nhựa từ rong biển để làm tổ“[Nhiều tác giả 2005: 1093].
Việc sơ chế yến rất công phu: Phải làm cho sạch lông bám quanh tổ yến. Sau đó chế biến các món ăn bằng nhiều phương pháp như xào, nấu, hấp cách thủy... để cho ra các món: Súp yến thả gà, súp yến thịt cua, súp yến hải sản, yến tiềm bồ câu, yến tiềm gà ác, chè yến hạt sen, chè yến đường phèn, chè yến táo tàu, chè yến thập cẩm, bánh trung thu nhân yến, nước yến cao cấp, bánh yến... Đây toàn là những món ăn ngon và đầy bổ dưỡng.
+ Rong biển Nha Trang
Rong biển hay còn gọi là tảo bẹ là thức ăn rất giàu dưỡng chất, là siêu thực phẩm giàu vitamin, khoáng chất, giúp thanh lọc cơ thể, hỗ trợ tiêu hóa, cải thiện làn da.
Rong biển rất giàu chất bột, đường, chất xơ, đạm, sinh tố và chất khoáng. Trong đó, yếu tố khoáng chất iốt (Iodine) được nhiều người quan tâm hơn cả bởi iốt là chất khoáng cần thiết cho cơ thể. Nó có ảnh hưởng tới chức năng tuyến giáp giúp quyết định trí thông minh của con người. Hàm lượng sinh tố A trong rong biển cao gấp 2 - 3 lần so với cà rốt, hàm lượng canxi cao gấp ba lần so với sữa bò, vitamin B2 cao gấp 4 lần trong trứng. Thành phần dinh dưỡng của rong biển cho thấy Alga alkane mannitol có trong rong biển là loại đường có hàm lượng calo thấp, giúp nuôi dưỡng các vi khuẩn có lợi cho ruột, làm cho thức ăn tiêu hoá nhanh và sớm loại bỏ các chất cặn bã lưu lại trong ruột. Trong rong biển hàm chứa một lượng chất khoáng rất phong phú.
Thành phần quan trọng nhất có trong rong biển là Fertile Clement. Đây là chất có tác dụng điều tiết máu lưu thông, tiêu độc, loại bỏ các cặn bã có trong cơ thể. Thêm vào đó, nó còn là chất không thể thiếu của tuyến giáp trạng, nơi tiết ra hooc - môn sinh trưởng, giúp cơ thể phát triển.
- Rong biển dùng trong công nghiệp: Dùng làm phân bón cây trồng; Dùng làm thực phẩm sạch dinh dưỡng cho gia cầm, gia súc, hải sản (gà, heo, bào ngư, ốc hương...).
- Rong biển dùng trong lĩnh vực Y tế : Dùng trong xuất khẩu số lượng lớn (rong xanh, rong cau, rong mơ, rong sụn, rong nho, rong chỉ).
- Rong biển dùng trong thực phẩm: Rong nho (rong nho tươi, rong nho tách nước, rong nho bột); Rong mứt (rong mứt biển cao cấp, rong mứt biển nha trang); Rong chỉ (rong chỉ vàng, rong chỉ trắng, rong chỉ tre, bột rong chỉ); Rong sụn (rong sụn trắng, rong sụn gai mềm, rong sụn gai khô, bột rong sụn); Rong mơ (rong mơ khô, thảo mộc rong biển, bột rong mơ); Rau cau chân vịt (rau cau chân vịt khô, bột rau cau chân vịt); Su si rong biển.
- Rong biển dùng trong thực phẩm chế biến ăn liền: Rong biển sấy giòn; Rong biển sáy mè rang; Rong biển sấy tỏi; Rong biển sấy mặn.
+Rong nho Nha Trang
Rong nho biển là một trong những loài rong biển quý hiếm rất giàu chất dinh dưỡng, được xem là một trong những thần dược chống lại tuổi già và bệnh tật. Từ lâu rong nho biển đã được sử dụng phổ biến như một loại rau ăn chứa nhiều dinh dưỡng ở các nước tiên tiến. Biển Nha Trang là một vùng biển đạt chuẩn để trồng thành công loại rong biển này.
Còn được gọi là trứng cá Hồi xanh (green caviar) hay nho biển (Sea grapes) có thể dùng như một loại rau cao cấp. Rong nho rất được ưa chuộng và sử dụng trong các món salad tại một số nước châu Á như Nhật Bản, Philippine…Rong nho là một loại tảo biển, được phân bố tự nhiên tại khu vực nhiệt đới và á nhiệt đới. Là một loài rong biển quý, hiếm và có giá trị dinh dưỡng cao. Người Nhật gọi là umibudou (nho biển) bởi hình dáng đặc biệt của nó. Ngoài màu sắc và hình, rong dáng đẹp mắt nho còn chứa rất nhiều dưỡng chất nên được xem là một loại thực phẩm, dược phẩm quý và tốt cho sức khỏe.
Rong nho biển là nguồn thực phẩm có giá trị và cung cấp nhiều vitamin A, C và các nguyên tố vi lượng như sắt, iod, calcium… Chính vì vậy mà rong nho có rất nhiều tác dụng như: phòng chống các bệnh như: bướu cổ, thiếu máu, suy dinh dưỡng, thấp khớp và cao huyết áp,.. Giúp nhuận trường, kháng khuẩn đường ruột, hấp thụ các kim loại độc hại trong cơ thể và thải qua ngoài qua đường bài tiết. Đặc biệt hiện nay người ta sử dụng rong nho như 1 loại mỹ phẩm tự nhiên làm đẹp da, hoặc làm nguyên liệu massage toàn thân, chất Cauleparine có trong rong biển kích thích ăn uống ngon miệng, có tác dụng diệt khuẩn và gây tê nhẹ giúp bảo vệ đường tiêu hóa, làm sạch các lỗ chân long và bề mặt da, chống lão hóa, chống béo phì,.. …
Từ rong nho biển có thể chế biến thành nhiều món ăn dinh dưỡng cao. Rong nho có vị chua thanh nhẹ, giòn, khi ăn có thể nghe tiếng lốp bốp của từng trái “nho biển” trong miệng, khá thú vị. Từ rong nho, người ta có thể chế biến thành nhiều món ăn như gỏi rong nho, nước ép rong nho; nhưng có lẽ đơn giản và phổ biến nhất là món rong nho tươi, thưởng thức như một loại rau sống. Rong nho tươi được sử dụng phổ biến trong các món ăn gia đình Việt Nam như là các món ăn kiểu Nhật khác như Wasabi, ăn hải sản sống. Rong tươi hay rong khô đều tốt như nhau. Rong tươi chỉ sử dụng trong 10 -12 ngày (không được cất tủ lạnh), còn rong khô thì để được lâu vì đã qua phương pháp sấy lạnh, do đó rong khô có tính tiện lợi hơn.
+ Chả cá biển
Chả cá là đặc sản của bãi biển nổi tiếng nhất Việt Nam. Chả cá là món ăn bình dân nhưng chứa đựng nhiều hương vị quê hương. Chả cá được sản xuất ở nhiều nơi tại Nha Trang, Khánh Hòa. Chả cá nổi tiếng ngon vì làm từ cá tươi, chủ yếu là cá nhồng, cá mối hoặc cá đỏ, đây đều là ba loại cá sống ở vùng biển xa, có nhiều nạc thịt ngọt đậm, giàu giá trị dinh dưỡng, người lớn hay trẻ nhỏ ăn đều rất tốt. Chả cá khi chế biến có đặc trưng dai, mềm và ngọt vị cá, càng đậm đà hơn nếu chấm một chút nước mắm ớt tỏi đặc.
SP không trộn bột, không hàn the, không chất bảo quản, phù hợp tiêu chuẩn vệ sinh ATTP. Chả cá được dùng trong các bữa cơm gia đình, tại các nhà hàng quán ăn được biến tấu các món ăn từ chả cá: Bánh canh chả cá, bánh mì chả cá, …
+ Bún cá Nha Trang
Đây là một món ăn dân dã ai cũng muốn thưởng thức khi tới Nha Trang khánh Hòa. Tô bún cá luôn luôn có hai loại chả cá là chả cá chiên và chả cá hấp, chả cá
thường được làm từ cá thu, cá mối, cá nhồng… để chả cá luôn có độ dai. Cá được lọc xương đem vào cối và nêm nếm gia vị như hành, tiêu, muối đường… và quết cho mịn. Đối với chả hấp thì trước khi hấp được tráng một lớp lòng đỏ trứng gà ở ngoài bề mặt. Nước lèo của bún được nấu bằng xương cá thu hoặc cá cơ để có được vị ngọt thanh. Một tô bún cá ngon khi được thêm vào một vài lát sứa và cá dằm, tức là phần thịt cá hấp được xé từng miếng. Điểm đặc biệt của bún cá Nha Trang đó là nước lèo trong vắt không có chút vẩy đục - đây là bí quyết của dân địa phương không nơi nào có thể làm được. Tô bún cá ngon hơn khi sử dụng bún lá của vùng đất Ninh Hòa. Bún cá ăn kèm với rau xà lách sống và chút mắm tôm. Ở Nha Trang có những địa chỉ bún cá nổi tiếng như bún cá Năm Beo, bún cá khu chợ Đầm…
+ Bún sứa
Cũng tương tự như bún cá nhưng được làm từ sứa, tôm, cua, thịt ba chỉ xay, chả cá hấp hoặc chả cá viên chiên và điểm thêm đậu phọng rang để tăng vị thơm béo ngậy của món ăn. Người ta thường dùng sứa chân để chế biến. Con sứa sau khi bắt về được chà rửa thật sạch sau đó đem ngâm qua phèn chua để con sứa se lại sau đó xã nước lạnh rửa thật kỹ, xắt từng lát nhỏ, chần sơ qua để ráo dùng làm nguyên liệu chính. Món bún sứa ngon khi sứa phải giòn không bị mủn lúc nhai..
+ Những món ăn từ tôm biển
Đầu tiên, có thể kể đến loài tôm bạc hay tôm bạc nghệ. Loại tôm này vừa có ở biển, vừa có ở sông. Chúng lớn bằng ngón tay, màu trắng, luộc chín đổi màu đỏ, tôm này phơi khô thành tôm khô để dành ăn dần. Tôm bạc mới nở có tên gọi là tôm khuyết.
Tiếp nữa là loại tôm hùm hay còn gọi là tôm rồng. Tôm này lại có nhiều tiểu loại: tôm hùm bông (hay hùm sao, rồng gai), tôm hùm đá (hay rồng điệp), tôm hùm đỏ, tôm hùm vằn. Tôm có mình dài ba bốn tấc, càng lớn, dài, có nhiều que, râu dài, đuôi xòe to. Khi còn sống màu xám hơi xanh xanh, luộc chín màu hơi vàng. Con tôm hùm có giá trị rất cao, chế biến thành những món ăn cao cấp hay món ăn đặc sản đắt giá, dành cho xuất khẩu và bán trong các nhà hàng sang trọng. Đó cũng là niềm ước ao của những người nuôi tôm hùm hay câu được tôm hùm.
Ngoài tôm hùm thiên nhiên, ở huyện Vạn Ninh, Cam Ranh, Nha Trang của Khánh Hòa còn có những lồng nuôi tôm hùm ở ven biển. Riêng tôm hùm ở Bình Ba, xã Cam Bình, TP Cam Ranh là nổi tiếng hơn cả. Nó đã đi vào cả phương ngôn
tục ngữ. Bình Ba là một hòn đảo chắn sóng, chắn gió, nước trong, sạch. Môi trường đó đã làm cho con tôm hùm có thịt chắc và béo. Vỏ tôm hùm Bình Ba cũng rất đẹp, cứng, có nhiều hoa văn, màu sắc. Chỉ cần qua tay nghệ nhân, vỏ con tôm hùm Bình Ba, với đầy đủ đầu mình đuôi càng que là một món quà quý cho du khách mua về trang trí, kỷ niệm một chuyến du lịch miền biển.
Kế đến là tôm bộp hay tôm chì, tôm càng, tôm gọng. Có loại tôm càng sông, tôm càng xanh, lớn bằng cườm tay. Càng nó dài, có khi đến hai gang tay, màu tím, có gai cứng nhọn. Tôm có màu xanh, luộc chín thành đỏ, thịt thơm ngon.
Hoặc có thể kể đến nhiều loại khác như: Tôm chấu nhỏ bằng mút đũa, riêng vỏ đầu có hai ngạnh nhọn và cứng. Tôm chông ở nước ngọt, mình ngắn và tròn. Tôm chục sống ở nước mặn, lớn bằng ngón chân cái, ngon thịt. Tôm đất là loại tôm biển, lớn bằng ngón tay, vỏ đen, có khoanh trắng, thường được dùng làm mắm. Tôm he sống thành đàn ở ven biển và vùng nước lợ, mình dẹt, râu ngắn. Tôm he có các loại tôm he mùa (hay lớt), tôm he Ấn Độ (còn gọi tôm bạc cạn), tôm he phương Đông (hay tôm nương), tôm he Nhật Bản. Cùng họ với tôm he là tôm rảo đất, sống ở vùng nước lợ ven biển, thân hẹp và dài. Tôm kẹt cũng là loại tôm hơi giống tôm hùm. Tôm lóng là loại tôm biển, lớn bằng ngón tay, mình tương đối tròn và thon dài. Tôm quỵt là loại tôm biển lớn bằng mút đũa, thịt trắng, trong. Tôm tích lớn bằng ngón tay, có càng nhưng không có râu, mình có nhiều ngấn như tôm hùm. Tôm thẻ là loại tôm biển lớn bằng ngón tay, mình tương đối dẹp, vỏ hơi vàng. Tôm thẻ rằn mình có vân xanh vàng đỏ. Tôm vàng, loại tôm biển lớn bằng ngón tay, màu đỏ sậm, có nhiều điểm đen...
Để chứng tỏ sự phong phú đa dạng của loài này, bao nhiêu tên gọi loài tôm có ở biển Khánh Hòa được kể như thế cũng đã nhiều. Người ta bắt tôm bằng nhiều cách: câu, mò, vớt, xúc... hay ông bà thường nói: Bắt con tôm nhử con tép. Khi mua tôm, ông bà ta có dặn: Tôm kể đầu, rau kể mớ, nghĩa là mua tôm phải đếm từng con, mua rau thì nhắm chừng nhiều ít. Tôm chế biến phải là tôm tươi, còn nhảy lách tách trong rổ. Loại tôm này được nhiều người mua, đắt như tôm tươi là như thế. Tôm tươi thì vỏ tôm sáng, cứng, trơn láng, màu xanh không ngả sang đỏ. Tôm ươn thì màu sắc không sáng bóng, có mùi hôi đặc biệt, đầu tôm thì rời ra. Khi làm tôm, nên làm sạch đầu đuôi, rút chỉ đen dọc lưng tôm và rửa sạch. Tùy theo món chế biến mà con tôm lột vỏ hay không lột vỏ. Có thể mua tôm về làm tôm khô (hay người ta
làm sẵn, mua về dùng) để dành dùng khi cần thiết. Món tôm thật dễ chế biến, dễ ăn