Các cơ sở ăn uống bao gồm Nhà hàng, Quán Cafe, Bar, Quán ăn nhanh... Các tiện nghi phục vụ ăn uống có thể nằm trong các CSLT nhằm phục vụ nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi, hội họp và giao lưu của khách đang lưu trú tại các Khách sạn hoặc có thể nằm độc lập bên ngoài các các CSLT, ở các điểm tham quan du lịch, trong các cơ sở vui chơi giải trí... nhằm phục vụ KDL cũng như các tầng lớp dân cư địa phương.
Hiện tại Nha Trang, Khánh Hòa có số lượng nhà hàng năm 2014 là hơn 200 cơ sở, năm 2015 là khoảng 218 cơ sở khoảng 150 phòng ăn nằm trong các CSLT với khoảng 4.925 chỗ ngồi, phục vụ các món ăn khác nhau đáp ứng nhu cầu của Khách lưu trú. Các tiện nghi ăn uống bên ngoài Khách sạn, tại các điểm tham quan trong những năm qua cũng đã bước đầu phát triển. Ngoài ra còn có các cửa hàng ăn uống tư nhân phục vụ các món ăn Việt Nam nằm chủ yếu ở khu vực TP Nha Trang. Tuy nhiên các nhà hàng này thường có quy mô nhỏ, khó có khả năng đón các đoàn khách lớn; bài trí của nhà hàng đơn giản, không có khu chế biến riêng biệt, món ăn chưa phong phú và vấn đề vệ sinh thực phẩm cũng chưa được chú trọng đúng mức. Đã có những Nhà hàng trên địa bàn Tỉnh đã khai thác một số SPAT biển Nha Trang, Khánh Hòa để phục vụ KDL và dân địa phương, tuy nhiên hiệu quả chưa cao vì lý do:
Thứ nhất, mục đích kinh doanh của các Nhà hàng là lợi nhuận kinh tế nhắm vào thị hiếu của khách, chưa có ý thức lồng ghép giá trị SPAT biển qua đó là phương tiện quảng bá, phát triển du lịch qua những món ăn
Thứ hai, lượng KDL, công vụ đến Nha Trang, Khánh Hòa có tính mùa vụ cao nên rất khó phục vụ khách theo kiểu thưởng thức giới thiệu văn hóa Nha Trang, Khánh Hòa qua nét SPAT biển được. Mùa cao điểm khách đông và theo đoàn dẫn tới việc quá tải của các Nhà hàng, nguyên liệu SPAT biển không sẵn để phục vụ được nhiều. Mùa thấp điểm số lượng khách ít, các Nhà hàng lại không chủ động trong việc chuẩn bị nguyên liệu để sẵn của SPAT biển mà khi nào có khách đặt mới chuẩn bị và chế biến.
2.2.5. Sự phát triển của các phƣơng tiện vận chuyển KDL
Hiện nay, toàn Tỉnh Khánh Hòa chỉ có 580 xe chuyên vận chuyển du lịch với năng lực vận chuyển là 12.320 khách. Lượng xe vận chuyển khách của các Công ty Lữ hành đang tăng dần về cả số lượng và chất lượng. Công ty Cổ phần DVDL Thương mại Nha Trang, Khánh Hòa, Công ty TNHHTMDL và dịch vụ Á Châu…tuy nhiên tại nhiều địa ĐDL chưa có các chuyến xe chuyên chở Khách tham quan và tạo thành các Tour du lịch đặc sắc.
Các SPAT biển của Nha Trang, Khánh Hòa phân bố rải rác ở khắp các địa phương trong Tỉnh, không mang tính tập trung cao cho nên phương tiện di chuyển để thưởng thức ẩm thực là tương đối khó khăn, và phải phụ thuộc vào tuyến điểm tham quan các loại hình du lịch khác rất nhiều.
2.2.6. Sự phát triển của các nhân lực phục vụ du lịch
LLLĐ du lịch Nha Trang, Khánh Hòa cũng mang đầy đủ những đặc điểm của lao động du lịch của cả nước. Tuy nhiên, phần lớn CLLĐ du lịch ở Nha Trang, Khánh Hòa chỉ đáp ứng được mức độ trung bình so với yêu cầu của lao động Ngành du lịch: Trẻ; yếu về chuyên môn; thiếu về số lượng, tính chuyên nghiệp và đồng bộ. Do đó nó có ảnh hưởng rất lớn đến việc hoạch định cũng như phương hướng đào tạo và sử dụng đội ngũ lao động nói chung và đội ngũ lao động có chuyên môn, nghiệp vụ nói riêng cho các cơ quan quản lý.
Lao động trong lĩnh vực phục vụ SPAT biển của Nha Trang, Khánh Hòa cũng bị ảnh hưởng chung của nguồn lực lao động trong Ngành Du lịch của Tỉnh, có thể phân nguồn nhân lực phục vụ SPAT biển thành hai đối tượng:
Một là Đầu bếp hoặc các nghệ nhân ẩm thực trực tiếp tạo ra các món ăn thực thông qua quá trình chế biến, đa phần cũng đã qua đào tạo số ít tay nghề cao, có
thâm niên trong nghề. Còn đa phần là đầu bếp trẻ, chưa có nhiều kinh nghiệm chế biến đặc biệt là những món ăn biển ít được tiếp cận.
Hai là các đơn vị có vai trò quản lý, chăm sóc, nhân giống các SPAT biển không qua chế biến.
Số lao động chưa tốt nghiệp phổ thông trung học chiếm 45% trong tổng số lao động. Tỷ lệ lao động có chuyên môn, Nghiệp vụ về Du lịch còn thấp. Phần lớn là lao động từ ngành khác chuyển sang hoặc lao động chưa qua đào tạo, bồi dưỡng. Tổng số lao động được đào tạo từ Sơ cấp, Trung cấp đến Cao đẳng là 47,4%. Tỷ lệ được đào tạo đại học và sau Đại học là 7,6%. Qua số liệu trên có thể thấy rằng hơn một nửa số lao động trong du lịch là không có chuyên môn, nghiệp vụ.
Với doanh nghiệp kinh doanh Nhà hàng, bên cạnh một số doanh nghiệp có đội ngũ quản lý với trình độ chuyên môn cao thì ở nhiều doanh nghiệp đội ngũ quản lý còn thiếu kiến thức về QTKD ẩm thực. Trình độ, tay nghề của một bộ phận lớn lực lượng lao động trực tiếp còn hạn chế, tính chuyên nghiệp chưa cao đa phần là không có khả năng giao tiếp bằng ngoại ngữ, phục vụ SPAT biển còn theo thói quen, theo kinh nghiệm và chủ yếu theo bản năng tự nhiên.
Thời vụ du lịch chính tại Nha Trang, Khánh Hòa chủ yếu diễn ra trong các tháng diễn ra các Lễ hội chính trong đó quan trọng nhất là vào mùa Lễ hội Festival biển, lượng khách tập trung tới 94,3% tổng số khách trong năm. Về lao động vào các ngày Lễ hội có sự gia tăng đột biến, tăng lên hàng nghìn người. Thành phần tăng thêm này bao gồm lực lượng công an (khoảng 400 người), lực lượng quản lý thị trường, lực lượng giám sát vệ sinh ATTP, những người kinh doanh SPAT biển tại điểm và vô số người bán hàng rong (quà lưu niệm, hàng rong, cho thuê chiếu ngồi, đồ ăn rong) thành phần này bao gồm đủ mọi lứa tuổi. Còn các Khách sạn, nhà hàng thì người lao động phải tăng ca, nhiều cơ sở phải tuyển thêm các nhân công phục vụ trong thời gian ngắn.
2.3. Thực trạng phục vụ SPAT biển cho KDL tại Nha Trang, Khánh Hòa. 2.3.1. SPAT biển 2.3.1. SPAT biển
Khánh Hòa là vùng đất trù phú được thiên nhiên ban tặng nhiều của ngon vật lạ không chỉ ở biển mà ở cả vùng núi và đồng bằng. Vì vậy nguồn nguyên liệu để
các món ăn chế biến từ hải sản (mực, tôm, cua, cá, sò, ốc, yến sào…) thì còn có các loại cá nước ngọt, các loại nông sản, gia súc, gia cầm… Là vùng đất giao thoa của nhiều nền văn hóa khác nhau trong khu vực nên người dân Nha Trang - Khánh Hòa đã biết sử dụng các loại sản vật để chế biến các món ăn bổ dưỡng và mang phong vị của vùng đất này mà không nơi nào có được.
2.3.1.1. SPAT gốc địa phương
Bên cạnh SPAT biển, cũng cần nói tới một số SPAT nổi tiếng đặc trưng của Nha Trang phục vụ KDL.
+ Nem Ninh Hòa
Đó là tên gọi chung cho cả hai loại Nem chua và Nem nướng của Ninh Hòa. Nem chua ở trên cả nước nhiều địa phương có như Thanh Hóa, Bình Định, Lai Vung - Đồng Tháp… nhưng mỗi nơi có một cách làm và khẩu vị khác nhau trong đó Nem chua Ninh Hòa được chế biến hết sức đặc biệt ngoài cách gói bằng lá chuối như các địa phương khác thì nem Ninh Hòa còn sự dụng lá Chùm ruộc ở trong để gói để tăng độ bùi cho Nem (Bình Định dùng lá Ổi, Thanh Hóa dùng lá Đinh lăng). Nhưng ở Ninh Hòa có điểm khác đó là sử dụng lá để điều tiết thời gian chín của Nem bằng cách lên men nhanh hay lâu tùy thuộc lớp lá này dày hay mỏng. So với các nơi khác thì Nem Ninh Hòa có vị vừa dễ ăn không quá nhạt như Nem Thanh Hóa và quá ngọt như Nem Lai Vung. Nem chua có thể sử dụng ngay hoặc nướng trên than hồng để tăng mùi thơm cho nem.
Đặc biệt hơn cả mà không có địa phương nào trên cả nước có đó là Nem nướng Ninh Hòa được chế biến từ thịt nạc giã nhuyển sau khi tẩm ướp gia vị được xiên que nướng trên than hồng. Nem nướng được cuốn với bánh tráng ăn kèm với rau xà lách, rau thơm, chuối chát, khế chua hoặc xoài xanh và chấm vào nước tương hỗn hợp chế biến từ thịt băm, đậu phộng, muối, ớt và một số gia vị khác. Một cuốn Nem nướng Ninh Hòa là tổng hợp tất cả các chất dinh dưỡng như protein, chất xơ, tinh bột…là sự hòa quyện của đất trời. Khách tới Nha Trang có thể thưởng thức Nem Ninh Hòa tại các quán như Ngọc Tiên, Đặng Văn Quyên, Vũ Thành An… và một số quán nhỏ trong TP Nha Trang hoặc thị xã Ninh Hòa.
+ Bánh mì Nha Trang
Thật là thiếu sót khi bạn đã từng đến Nha Trang mà chưa ăn thử một ổ bánh mì ở đây. Ăn rồi mới thấy, bánh mì Nha Trang không giống với bánh mì ở bất cứ
nơi. Cái khác trước nhất là độ giòn và đặc ruột. So với bánh mì Sài Gòn xốp và thơm mùi bơ, bánh mì Nha Trang hoàn toàn khác hẳn. Độ giòn của bánh mì Nha Trang có lẽ khiến người ta ăn một lần nhớ mãi, mùi thơm đặc trưng của bột nướng, không bơ khiến ổ bánh mì ăn không thấy ngán. Cái khác thứ hai nữa là về hình thức, bánh mì Nha Trang đặc biệt có hai đầu nhọn. Bánh mì có thể sử dụng kết hợp ăn kèm với nhiều món khác như bánh mì kẹp thịt, chả cá, chả lụa, bánh mì bò kho, bánh mì ăn kèm với bò né. Ở Nha Trang Du khách có thể thưởng thức bánh mì bất cứ đâu từ gánh hàng rông, vỉa hè cho đến các Nhà hàng sang trọng vào bất kỳ thời gian nào trong ngày.
+ Bò nướng Lạc Cảnh
Đây là món ăn khá nổi tiếng ở Nha Trang, dân sành ăn vẫn kháo nhau rằng: “Đến Nha Trang chưa ăn bò nướng Lạc Cảnh là mới biết Nha Trang một nửa”. Tuy là câu đùa nhưng cũng không phải không quá lời khi nói về món ăn này, trong cẩm nang ẩm thực và hướng dẫn cho Du khách trong và ngoài nước thì địa chỉ bò nướng Lạc Cảnh luôn luôn có trong cẩm nang hướng dẫn du lịch cho Du khách tới Nha Trang.
Là món ăn có bề dày lịch sử trên 40 năm cùng với các món ăn khác ở Nha Trang. Điều đặc biệt của món bò nướng này so với các nơi khác là thịt bò thái từng viên vuông như quân cờ, tẩm ướp gia vị vừa ăn và nướng lên không bị dai hay mất nước như các nơi khác. Khách ăn bò kèm với rau xà lách trộn dầu dấm và chấm với muối ớt chanh. Điều đặc biệt khi tới Nhà hàng Lạc Cảnh lượng thức ăn dọn ra sẽ được nhà hàng tính toán làm sao khi khách thưởng thức lượng vừa đủ không có dư thừa ra.
Du khách có thể thưởng thức món ăn này tại nhà hàng Lạc Cảnh - 44 Nguyễn Bỉnh Khiêm - Nha Trang. Bên cạnh đó, ngoài món bò nướng truyền thống của Nhà hàng thì du khách còn có thể thưởng thức các món khác của Nhà hàng.
+ Bánh ướt Diên Khánh
Hay còn được gọi là bánh ướt Thành. Những quán bánh ướt ở đây thường được bày theo kiểu dân dã; lò bánh được đặt ngay trước nhà với những dãy bàn ghế đơn sơ. Điều đặc biệt là khi khách tới gọi thì chủ quán mới tráng bánh - chiếc bánh được tráng ra rất mỏng ở phía trên bỏ thêm ruốc tôm, hành lá phi mỡ, nước chấm là mắm nêm và mắm nước, bánh ăn kèm với giá trụng, xoài xanh thái nhỏ và chả lụa. Ngày xưa bánh ướt Diên Khánh có đủ bộ “tam sên” đó là hành mỡ, đậu xanh, ruốc tôm. Bây giờ thì đã giản lược đi nhiều nếu có ruốc tôm thì thôi đậu xanh. Cái ngon
của bánh ướt đó là nước chấm - ở Diên Khánh mỗi quán đều có cách pha chế nước chấm riêng để thu hút thực khách.
2.3.1.2. SPAT biển Nha Trang
“Đến Nha Trang không thể không ăn hải sản” hoặc “đến Nha Trang phải ăn hải sản” đó là câu nói của tất cả Du khách mỗi khi đặt chân đến Nha Trang. Hải sản Nha Trang nổi tiếng về sự tươi ngon và phong phú. Từ các quán bình dân vỉa hè đến các nhà hàng cao cấp ở đâu cũng hiện diện hải sản và hải sản luôn là những món ăn được đưa lên vị trí hàng đầu trong thực đơn để du khách lựa chọn. Nhiều nhà hàng đã áp dụng phương pháp “ăn bằng mắt” khi đưa các loại tôm,cá, mực, ốc bày biện còn tươi sống, trang trí hấp dẫn.
Theo tài liệu nghiên cứu biển và tài liệu địa lý biển Việt Nam thì hai dòng hải lưu nóng và lạnh gặp nhau tại vùng biển Khánh Hòa cho nên các loài tôm, cá, cua, ghẹ, mực, ốc, sò…tập trung nhiều ở khu vực này và các loại hải sản ở đây có vị ngon đặc biệt mà các nơi khác không thể có được. Dưới bàn tay tài hoa của người dân những món hải sản được chế biến hết sức đơn giản không cầu kỳ nhưng vẫn có được vị ngon khác lạ để thu hút thực khách. Bên cạnh đó vùng đất Nha Trang là nơi hiếu khách thu hút nhiều người từ các khu vực trên thế giới về sinh sống đã tạo nên những khẩu vị Á - Âu; Đông - Tây đi kèm với khẩu vị truyền thống của địa phương trong việc chế biến món ăn.
Ở Nha Trang hình thành nên những khu vực buôn bán hải sản rất nhộn nhịp mà bất kỳ du khách nào cũng biết đó là khu bờ kè cầu Trần Phú, Bờ kè cầu Bình Tân, khu Cửa Bé hoặc các khu du lịch như Bãi Dài, Dốc Lết, Bình Ba nếu có điều kiện thì có thể lên các lòng bè nuôi hải sản của người dân để tìm hiểu cách nuôi và chăm sóc các loại hải sản ngoài ra còn được thưởng thức hải sản còn tươi sống và lựa chọn những loại hải sản theo sở thích của mình. Ngoài việc thưởng thức tại chỗ du khách còn có thể mua về chế biến hoặc vận chuyển đi xa sẽ được các vựa hải sản đáp ứng nhiệt tình. Bên cạnh đó Du khách còn có thể tìm mua các loại hải sản khô như mực khô, tôm khô, cá khô, cá ngựa khô… các loại tại các chợ trên địa bàn, đặc biệt là chợ Đầm - điểm đến không thể thiếu của du khách khi tới Nha Trang.
+ Tổ yến gọi là Yến sào
Yến sào là SPAT tiêu biểu bậc nhất của Nha Trang. Nó không chỉ phục vụ nhu cầu du khách tại chỗ, mà còn là món quà du lịch hấp dẫn bậc nhất đối với mỗi Du khách.
Có bảy loại tùy theo màu sắc, chất lượng: Yến huyết, Yến quang, Yến hồng, Yến thiên, Yến địa, Yến bài, Yến xiêm... Tổ yến bám chặt vào vách hang, vòm hang đảo, ở những nơi vách đá cheo leo hay thẳng đứng. Lấy tổ yến rất công phu, phải làm giàn tre để leo hay dùng dây để đu lên. Chim yến bám vào những nơi cao ráo thoáng mát để làm tổ. Tổ yến có hình chiếc nôi nhỏ, dài khoảng 8cm, rộng 5cm, nặng 5 - 10g, được kết bằng sợi nhỏ, dài. Vì yến ở biển Khánh Hòa chỉ làm tổ và sinh sản theo mùa, tổ yến không lẫn nhiều tạp chất nên yến sào Khánh Hòa bán được giá cao trên thị trường so với các nước khác trong khu vực.
Yến sào là loại đại bổ, được xếp hàng đầu trong các loại bổ dưỡng từ thiên nhiên, được dùng trong các yến tiệc của Vua Quan hay làm vật triều cống ngày xưa. Theo Từ điển Bách khoa Việt Nam thì tổ yến: “Người Á Đông cho đó là những sợi nước dãi do chim mẹ tiết ra đông lại, người châu Âu và người Nhật Bản cho rằng yến lấy nhựa từ rong biển để làm tổ“[Nhiều tác giả 2005: 1093].
Việc sơ chế yến rất công phu: Phải làm cho sạch lông bám quanh tổ yến. Sau