B. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
2.1. Khái quát chung về công ty cổ phần bia Hà Nội – Hồng Hà
2.1.3. Quy trình công nghệ
a. Sơ đồ quy trình công nghệ
Quy trình công nghệ có vai trò vô cùng quan trọng trong quá trình sản xuất kinh doanh, giúp cho doanh nghiệp tiến hành sản xuất theo một quy trình nhất định, đảm bảo chất lượng sản phẩm qua từng khâu công nghệ. Để mang đến sản phẩm tốt nhất tới người tiêu dùng. Công ty cổ phần bia Hà Nội – Hồng Hà đã xây dựng quy trình công nghệ khép kín và đảm bảo chất lượng.
Dưới đây là sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần bia Hà Nội – Hồng Hà.
32
(Nguồn: Phòng kỹ thuật công nghệ)
Sơ đồ 2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia
b. Các bước thực hiện
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu đầu vào
Trước khi bắt đầu quá trình sản xuất sản phẩm, bộ phận vật tư phải chuẩn bị tất cả các nguyên liệu sau đây: nước, malt, gạo, nấm men, hoa houblon,… Vỏ chai, keg Rửa ngoài Rửa trong Khử trùng Lên men, tàng trữ Lọc Chiết bia Tiêu thụ sản phẩm Malt, gạo, đường, houblon,
nước
Nấu
Nấm men Làm lạnh dịch nha
33
Vì sản phẩm bia là sản phẩm yêu cầu rất chặt chẽ về an toàn vệ sinh và chất lượng nên những nguyên vật liệu ban đầu yêu cầu phải xử lý hết sức nghiêm ngặt. - Xử lý nước theo quy trình công nghệ và dây chuyền thiết bị hợp lý (bộ phận nấu).
- Xử lý nấm men theo công nghệ chế biến bia (bộ phận men).
- Nghiền nguyên liệu: đảm bảo theo quy trình công nghệ sản xuất (bộ phận nghiền)
- Các thành phần khác chỉ cần kiểm tra về cơ lý và số lượng.
Bước 2: Nấu
Bộ phận nấu có nhiệm vụ hồ hóa và đường hóa các nguyên liệu dạng tinh bột, nguyên lý chính đó là thủy phân tinh bột dạng cao phân tử thành dạng thấp phân tử. Hoa houblon sau khi được sơ chế ban đầu sẽ được đưa vào bộ phận nấu hoa, mục đích chính là trích ly và hòa tan các axit đắng và chất thơm có trong hoa vào dịch đường, thanh trùng và tạo màu.
Bước 3: Làm lạnh dịch nha
Dịch nha sau khi nấu được làm lạnh đến nhiệt độ yêu cầu để thuận tiện cho quá trình lên men.
Bước 4: Lên men
Lên men được bộ phận men thục hiện bao gồm hai quá trình lên men: - Lên men chính: Thủy phân đường thành rượu etylic, CO2,…
- Lên men phụ: ủ chín bia
Bước 5: Lọc trong bia
Sau khi lên men đạt thì bộ phận lọc thuộc tổ men sẽ lọc trong bia nhằm mục đích loại bỏ nấm men và cặn khác không mong muốn làm bia trong nước khi cho sản phẩm vào keg, chai chuyển đến khách hàng.
Bước 6: Chiết chai, chiết keg
Chai, keg trước khi chiết được vệ sinh bên ngoài và bên trong sạch sẽ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Bia sau khi hoàn thành xong công đoạn sản xuất
34
sẽ được chiết vào chai, vào keg sạch để chuẩn bị xuất xưởng cung cấp đến khách hàng.
Bước 7: Tiêu thụ sản phẩm
- Bia hơi: Bảo quản và vận chuyển trong điều kiện lạnh, kín - Bia chai: Tránh va chạm mạnh