Là loài ăn tạp chiếm hữu một tổ nhận thức trong tự nhiên vừa là điều may mắn, vừa là một thách thức, một nguồn sức mạnh khổng lồ và cũng là một mối lo rất lớn. Khả năng ăn tạp cũng chính là điều cho phép con người thích nghi với rất nhiều môi trường trên khắp hành tinh này, và sống sót ở những môi trường đó ngay cả sau khi những loài thức ăn ưa thích của chúng ta bị đẩy đến tình trạng tuyệt chủng, dù là ngẫu nhiên hay là vì chính chúng ta đã thắng lớn trước biện pháp phòng vệ của các loài khác. Sau loài voi răng mấu, đến lượt bò rừng bizon và bò nuôi; sau cá tầm là đến cá hồi, và sau đó có lẽ một loại protein nấm mới nào đó như là “quorn”[80].
Khả năng ăn nhiều loại thực phẩm cũng mang lại cho chúng ta những sự thỏa mãn sâu sắc, những nỗi thích thú xuất phát cả từ xu hướng thích cái mới bẩm sinh của loài ăn tạp - thích sự đa dạng, lẫn nỗi sợ hãi đối với cái mới - hay sự yên tâm với những gì
quen thuộc. Điều bắt đầu như một tập hợp những phản ứng đơn giản của giác quan với thực phẩm (ngọt, đắng, ghê tởm) đã được chúng ta diễn thêm ra thành những tiêu chuẩn phức tạp hơn về vị giác đem lại cho chúng ta những khoái lạc mang tính thẩm mỹ mà gấu túi hay bò sữa không thể mơ tới. Vì “mọi thứ ăn đều được định đoạt bởi sự ngon miệng của loài người,” Brillat-Savarin viết, “bộ máy vị giác đạt được sự hoàn hảo hiếm hoi” khiến cho “con người là loài thích ăn ngon duy nhất trong toàn bộ tự nhiên”. Thứ vị giác theo ý nghĩa thiên về trau dồi mà có được này gắn kết con người với nhau, không chỉ thành những nhóm nhỏ tại bàn ăn mà thành cả các cộng đồng. Bởi lẽ, những loại thực phẩm mà cộng đồng ưa thích - danh sách các loại thực phẩm chọn lọc nghiêm ngặt và cách chế biến chúng mà một cộng đồng coi là tốt để ăn và tốt cho suy nghĩ - là một trong những chất keo gắn kết xã hội mạnh mẽ nhất mà chúng ta có. Trong lịch sử, cách nấu nướng của mỗi dân tộc ổn định một cách đáng ngạc nhiên, và cưỡng lại sự thay đổi, đó cũng là lý do tại sao tủ lạnh của người nhập cư dứt khoát không phải là nơi để tìm kiếm các dấu hiệu của sự đồng hóa.
Tuy nhiên, sự thừa thãi về lựa chọn mà loài ăn tạp phải đối mặt lại đem đến những căng thẳng và lo âu mà loài gấu tui hay bò sữa nằm mơ cũng chẳng thấy, bởi với chúng việc phân biệt giữa Cái Ăn Được với Cái Không Ăn Được là bản năng thứ hai. Và trong khi các giác quan có thể giúp chúng ta rút ra được những đặc điểm phân biệt sơ bộ giữa thực phẩm tốt và không tốt cho cơ thể, thì con người chúng ta lại phải phụ thuộc vào văn hóa để nhớ và phân biệt chính xác. Vì thế chúng ta đã hệ thống hóa các nguyên tắc ăn uống khôn ngoan trong một cầu trúc phức tạp bao gồm các điều cấm kỵ, lễ nghi, tập quán và truyền thống nấu nướng, bao trùm mọi thứ từ khẩu phần ăn hợp lý đến thứ tự ăn, và đến các loại động vật ăn được và không ăn được. Các nhà nhân loại học tranh luận về việc
liệu những nguyên tắc này có ý nghĩa về mặt sinh học hay không - một số, ví dụ như các nguyên tắc ăn của người Do Thái, có lẽ được tạo ra chủ yếu để củng cố bản sắc nhóm hơn là để bảo vệ sức khỏe. Nhưng chắc chắn có rất nhiều nguyên tắc về thực phẩm của chúng ta có ý nghĩa về mặt sinh học, và những nguyên tắc đó giúp chúng ta không phải đối mặt với tình thế lưỡng nan của loài ăn tạp mỗi lần ghé siêu thị hoặc ngồi xuống để ăn.
Chẳng hạn, tập hợp các nguyên tắc chế biến thực phẩm mà ta gọi là ẩm thực chỉ rõ cách kết hợp các loại thực phẩm và hương vị mà, qua thẩm định, góp phần to lớn giúp khắc phục tình thế lưỡng nan của loài ăn tạp. Ví dụ như những nguy hiểm khi ăn cá sống được giảm thiểu khi ăn cùng mù tạc, một loại thực phẩm chống vi trùng tốt. Tương tự như vậy, những loại gia vị mạnh tiêu biểu cho nhiều phong cách nấu nướng ở các vùng nhiệt đới, nơi thực phẩm rất chóng hỏng, đều có đặc tính chống vi khuẩn. Tập quán nấu ngô với vôi sống và ăn kèm với đậu của người dân khu vực Trung Mỹ, cũng như thói quen lên men đậu nành để ăn với cơm của người châu Á, hóa ra lại khiến những loài thực vật này trở nên giàu dinh dưỡng hơn nhiều so với khi được ăn theo cách khác. Nếu không được lên men, đậu nành chứa thành phần kháng trypsin gây ngăn cản hấp thu protein, khiến cho loại đậu này khó tiêu hóa; trừ phi ngô được nấu với chất kiềm như vôi sống, nếu không chất axít nicotinic trong ngô sẽ không dùng được, dẫn tới tình trạng thiếu dinh dưỡng gây ra bệnh pellagra. Ngô và đậu đều thiếu một axít amin cần thiết (lysine ở ngô và methionine ở đậu tương), nếu ăn hai loại thực phẩm này cùng nhau có thể giúp khôi phục sự cân bằng phù hợp. Tương tự như vậy, một món ăn kết hợp đậu nành lên men với cơm đem lại sự cân bằng về dinh dưỡng. Như Rozin viết, “Cách nấu nướng thể hiện phần nào vốn hiểu biết được tích lũy về thực phẩm của một nền văn hóa.” Thông thường, khi một
nền văn hóa tiếp nhận loại thực phẩm của một nền văn hóa khác mà không tiếp nhận cách nấu nướng đi kèm với loại thực phẩm đó, cùng những hiểu biết mà nó thể hiện, họ sẽ gây hại cho sức khỏe của mình.
Rozin cho rằng nấu nướng cũng giúp vượt qua sự căng thẳng giữa xu hướng thích cái mới và nỗi sợ hãi cái mới của loài ăn tạp. Bằng cách chế biến một loại thực phẩm mới với một phức hợp hương vị quen thuộc - tức là bằng cách nấu thực phẩm đó với những gia vị truyền thống, hay các loại nước xốt - cái mới được làm cho trở nên quen thuộc, giúp “giảm sự căng thẳng khi ăn.”
* * *
CÁC NHÀ NHÂN LOẠI HỌC kinh ngạc trước mức năng lượng văn hóa được dành cho việc quản lý các vấn đề về thực phẩm. Nhưng đúng như các nhà nghiên cứu về bản tính nhân loại từ lâu đã ngờ vực, vấn đề thực phẩm gắn bó chặt chẽ với…ừm, với một số vấn đề sinh tồn quan trọng khác. Leon Kass, nhà đạo đức học, đã viết một cuốn sách thú vị có tựa đề The Hungry Soul: Eating and the Perfection of Our Nature[81] trong đó ông đã rút ra được nhiều ẩn ý mang tính triết học từ việc ăn uống của con người. Trong một chương về sự ăn tạp, Kass trích dẫn chi tiết Jean-Jacques Rousseau, người trong công trình Bàn về bất bình đẳng nói về con người đã chỉ ra mối liên hệ giữa sự giải phóng chúng ta khỏi bản năng ăn uống và vấn đề rộng lớn hơn là tự do về ý chí. Rousseau theo đuổi một ý tưởng có phần lớn lao hơn trong đoạn văn này, nhưng trong đó, ông đưa ra một tuyên bố hay nhất về tình thế lưỡng nan của loài ăn tạp mà các bạn có thể tìm thấy:
con người hỗ trợ cho hoạt động của mình bằng cách là một tác nhân tự do. Con vật lựa chọn hoặc loại bỏ theo bản năng còn con người thì bằng hành động tự do, con vật không thể đi chệch khỏi nguyên tắc mà nó phải tuân thủ ngay cả khi việc đó là có lợi, còn con người thường không tuân thủ nguyên tắc khi nó gây hại cho mình. Vì vậy con chim bồ câu sẽ chết đói gần cái chậu chứa đầy thứ thịt ngon nhất, và con mèo sẽ chết đói trên đống ngũ cốc, mặc dù mỗi con đều có thể tự nuôi bản thân bằng loại thực phẩm mà nó coi thường nếu nó quyết định thử. Vì vậy, những kẻ chơi bời phóng đãng sống buông thả đến mức khiến họ bệnh tật mà chết, bởi tâm trí họ làm sa đọa các giác quan và cũng bởi khi bản năng đã im lặng mà ý chí vẫn tiếp tục lên tiếng.
Bởi không chịu sự dẫn dắt của bản năng tự nhiên nên cảm giác thèm ăn không giới hạn của con người chính là nguyên nhân đẩy chúng ta vào đủ loại rắc rối, vượt xa những vấn đề về bụng dạ. Vì nếu như bản năng im lặng thì điều gì ngăn cản con người ăn tạp ngừng ăn thứ gì đó - mà đáng báo động nhất là ăn cả những con người ăn tạp khác? Tiềm năng tàn bạo ẩn náu trong một sinh vật có khả năng ăn bất cứ thứ gì. Nếu tự nhiên không giới hạn sự thèm ăn của con người, thì lúc đó văn hóa sẽ phải vào cuộc, như thực tế đã xảy ra, để đặt những thói quen ăn uống của loài người ăn tạp dưới sự kiểm soát của những cấm kỵ (trước tiên là cấm ăn thịt người), phong tục, lễ nghi, phép tắc ăn uống, và quy tắc nấu nướng của mọi nền văn hóa. Có một con đường ngắn và trực tiếp nối liền tình thế lưỡng nan của loài ăn tạp với vô số các nguyên tắc đạo đức mà con người dựa vào để tìm cách điều tiết việc ăn uống chừng nào họ còn sống theo nhóm.
“Nếu không có đạo đức” để kiểm soát sự thèm ăn, Aristotle viết, thì con người “sẽ là loài động vật xấu xa, man rợ và tồi tệ nhất trong vấn đề tình dục và ăn uống.” Paul Rozin nửa đùa nửa thật,
cho rằng Freud có lẽ cũng sẽ thành công khi xây dựng môn tâm lý học xoay quanh sự thèm ăn thay vì ham muốn tình dục. Cả hai đều là những động lực sinh học căn bản cần thiết cho sự tồn tại của giống loài chúng ta, và cả hai đều cần phải được định hướng và xã hội hóa thận trọng vì lợi ích của xã hội (“Ta không thể cứ tùy tiện vớ lấy bất kỳ mẩu đồ ăn nào trông có vẻ ngon lành,” ông chỉ ra). Nhưng thực phẩm quan trọng hơn tình dục, Rozin thừa nhận. Ta có thể sống thiếu tình dục (ít nhất như các cá nhân riêng lẻ), và tình dục diễn ra với tần suất ít hơn nhiều so với ăn uống. Vì chúng ta cũng thực hiện chuyện ăn uống ở nơi công cộng nhiều hơn, nên đã có “một sự biến đổi văn hóa phức tạp hơn trong mối quan hệ của chúng ta với thực phẩm so với mối quan hệ của chúng ta với tình dục.”