Tôi nên bắt đầu bằng cách gạt ra ngoài một số ngoại lệ đối với những nguyên tắc trên đây cũng như một số thỏa hiệp mà thực tại, giới hạn cá nhân và sự điên rồ buộc tôi phải chấp nhận. Đây là bữa ăn mà những câu chuyện chứa đựng trong đó phong phú hơn rất nhiều lượng calo, và một số trong đó, như chuyện về muối, không có kết thúc tốt đẹp.
Từ lúc mới bắt đầu lên thực đơn, tôi đã biết rằng vẫn còn vài hồ muối ở cuối Vịnh San Francisco. Ta có thể nhìn chúng bay trong không khí của San Francisco, một chuỗi các khối màu bắt mắt - nâu đỏ, vàng, cam, đỏ máu - trải ra bên dưới như thể trong một bức tranh Mondrian. Những màu sắc khác nhau được tạo ra bởi những loại tảo nước mặn khác nhau; khi nước biển bay hơi khỏi hồ, độ mặn tăng lên, tạo ra điều kiện phù hợp cho loại tảo này hay loại khác.
Vào ngày thứ Bảy, trước bữa tối, tôi và một người bạn trong nhóm đi săn lái xe tới dải đất ven biển tiêu điều dưới cầu San Mateo. Sau một chuyến đi bộ vất vả tưởng chừng vô tận qua khu vực đầm lầy đầy rác và hôi hám, chúng tôi tìm được hồ muối: những khoảng ruộng chữ nhật có nước nông và bờ cỏ. Nước có màu của trà đặc và bờ ngăn thì đầy rác: vỏ hộp sô đa và vỏ chai, phụ tùng và lốp xe ô tỏ, và hàng trăm quả bóng tennis bị lũ chó bỏ lại. Tôi nhận ra đây là câu trả lời của Bờ Tây cho Đất Đồng cỏ Jersey, mảnh đất vô chủ nơi du khách lo ngại sẽ rơi vào các hoạt động tội phạm hay bắt gặp một cái xác nạn nhân đã phân hủy của vụ giết người nào đó. Đây chắc chắn là nơi ta có thể thấy quá nhiều…
.…bất cứ thứ gì, nghĩa là ngoại trừ muối. Năm nay, mưa mùa đông kéo dài dai dẳng sang mùa xuân, khiến hồ trở nên sâu hơn và đỡ mặn hơn mọi năm vào tháng Sáu. Vì thế thay vì cạo những tinh thể muối biển trắng như tuyết từ những tảng đá, như tôi mong đợi, rốt cuộc chúng tôi phải đổ đầy vài chai sô đa polyethylene thứ nước
mặn màu nâu đục lờ. Đêm đó tôi đun chất lỏng ấy trong chảo trên lửa nhỏ cho bay hơi; nó tỏa khắp căn bếp của tôi thứ mùi hóa chất rất đáng lo ngại, nhưng sau vài giờ, một lớp tinh thể hứa hẹn có màu đường nâu hình thành ở đáy chảo, và sau khi để nguội, tôi cố gắng cạo ra vài thìa. Không may là thứ muối này, sờ có vẻ hơi nhờn, có vị kim loại và giống hóa chất đến mức nó khiến tôi phát ọe, và tôi phải súc miệng bằng dung dịch chuyên dụng để xua đuổi cái vị đó khỏi miệng. Tôi cho rằng đây là tình huống mà phản ứng kinh tởm của con người có lẽ đã cứu mạng nhiều người. Hiển nhiên những người thu hoạch muối chuyên nghiệp phải có kỹ thuật lọc phức tạp, nhưng tôi không hề biết gì về những kỹ thuật đó. Vì thế tôi từ bỏ ý định nấu bằng thứ muối đó và dùng muối của tôi, và cho rằng mình may mắn nên mới không bị viêm gan.
Có lẽ nguyên tắc khó tuân thủ nhất là đúng vụ và độ tươi. Theo kinh nghiệm của tôi, tôi dám cá rằng thực đơn hằng ngày của người săn bắt - hái lượm chỉ hạn chế ở những thứ tình cờ có nhiều vào hôm đó và rất ít những thứ khác. Tôi đã nghĩ đến một thực đơn đa dạng và tham vọng hơn, nhưng đưa lên bàn ăn vào một ngày nhất định thịt một con vật vừa săn được, nấm mới hái, hoa quả địa phương vừa chín, và rau vừa hái trong vườn hóa ra không phải là việc dễ dàng đạt được, kể cả ở California. Cuối cùng tôi bị buộc phải áp dụng ngoại lệ với nấm, vì không có nấm ngon để săn quanh đây vào tháng Sáu. May mắn thay tôi đã phơi khô gần nửa cân nấm moscela hái được ở Sierra tháng trước, và quyết định rằng, đặc biệt vì nấm moscela khô có vị còn mạnh hơn nấm tươi, đây có thể là ngoại lệ chứng tỏ nguyên tắc độ tươi.
Tôi cũng phải từ bỏ kế hoạch quá tham vọng về món khai vị bằng hải sản: bào ngư nướng. Bào ngư là một loại động vật thân mềm lớn sinh sống ở đáy của những tảng đá ngầm dọc bờ biển Thái Bình Dương. Vì số lượng bào ngư ở California đang suy giảm,
nên bào ngư không còn được đánh bắt hay buôn bán thương mại nữa, nhưng những người đủ điên rồ để làm điều đó vẫn có thể thu hoạch với số lượng rất hạn chế: ba con một ngày. Vài ngày sau, khi tôi kiếm được con lợn, một người bạn sống ở Point Reyes rủ tôi đi tìm bào ngư với anh tuần sau đó - trong một lần thủy triều xuống thấp cả tháng mới có một lần, chắc bạn cũng đã đoán ra, vào lúc 5g30 sáng - tôi tưởng mình đã tóm được món khai vị. Vì thế tôi đặt chuông và cố gắng tới bãi biển đã hẹn vào lúc bình minh, không tin lắm rằng mình sẽ phải xuống biển.
Lạy trời, sau khi sống sót với trải nghiệm tìm bào ngư, tôi biết được rằng bào ngư phải được ăn hoàn toàn tươi, vì việc đông lạnh bào ngư sẽ làm hỏng hoàn toàn kết cấu thịt của nó. Điều đó thật mỉa mai, hay gì đó, vì việc tìm bào ngư, ít nhất là ở bờ biển Bắc California, đồng nghĩa với việc khiến bản thân ta bị đông lạnh hoàn toàn.
Trong những đợt thủy triều xuống đặc biệt thấp, người ta lội và lặn xuống giữa và bên dưới những tảng đá ngầm và lần sờ xung quanh để tìm cái vỏ bằng cỡ quả bóng lộn ngược bằng đôi bàn tay tê cóng đến mức chẳng thể cảm nhận được điều gì - tức là ngoại trừ lớp gai ngạnh của nhím biển, tình cờ lại sống cùng ở nhiều kẽ hở ngầm với bào ngư. Và nếu ta đủ may mắn để không bị gai nhím biển đâm, những ngón tay sờ soạng của ta rất có thể sẽ chạm đúng vào lớp chất nhờn phất phơ của một con hải quỳ, ta sẽ rụt lại ngay lập tức vì hoảng hốt và kinh tởm. Tất cả những chuyện này diễn ra dưới cái nhìn ngơ ngác của đám sư tử biển, mà sự có mặt của nó rất được mong đợi, tôi được cho biết như vậy, vì điều đó cho thấy vùng này không có cá mập ăn thịt người. Lẽ ra tôi đã không bị lạnh đến cứng đờ cả người nếu mặc một bộ đồ lặn vừa người, nhưng bộ duy nhất sẵn có - mượn từ bạn của ông tôi - lại nhỏ hơn tới hai cỡ. Nó làm cản trở lưu thông máu tới tứ chi của tôi khi
chúng cần lưu thông hơn bao giờ hết. Tôi phải lên bờ một tiếng thì mới có lại cảm giác ở ngón tay đủ để kéo khóa.
Tìm kiếm bào ngư là cuộc tìm kiếm khó khăn nhất tôi thực hiện để làm bữa ăn cho mình, và có lẽ cũng là ngu ngốc nhất. Về sau tôi biết được rằng năm nào cũng có những người dân California đã bị chết khi tìm kiếm bào ngư - do bị va đập vào đá, bị cá mập tấn công, hay bị giảm thân nhiệt - nhiều hơn là chết do tai nạn khi đi săn. Thậm chí nếu bạn giỏi việc đó hơn tôi (tôi mất hai tiếng dưới nước để kiếm được một con), thì chắc chắn bạn sẽ đốt nhiều calo hơn tôi khi tìm kiếm bào ngư so với lượng bạn có thể thu được khi ăn nó, khiến cho việc làm này trở thành một hoạt động hoàn toàn ngớ ngẩn của con người. Tuy nhiên chỉ một lần nếm thử vị bào ngư tươi cũng đủ lý giải khá thuyết phục cho sự điên rồ tồn tại dai dẳng này.
Chúng tôi ăn con của tôi ngay trên bờ biển, rửa sạch và đập khối thịt lớn ấy lên một tảng đá, sau đó thái lát và dần thêm một chút. Chúng tôi đốt một đống lửa từ gỗ trôi dạt, và sau đó nấu các lát bào ngư trong chảo cùng với bơ, hành và trứng gà. Chúng tôi ngồi trên mấy khúc gỗ trôi dạt ăn sáng, ngắm thủy triều lên cùng với ngày vẫn còn tươi mới. Khung cảnh đó và món bào ngư, có độ dai nhất định của mực kết hợp với vị đậm đà hơn, ngọt hơn của sò điệp biển, khiến bữa ăn này trở thành một trong những bữa sáng đáng nhớ nhất trên đời, gần như (mặc dù thành thật mà nói thì có lẽ không hẳn) xứng đáng với rắc rối của việc kiếm được nó. Khi về đến nhà, tôi làm bào ngư theo cách khác, trộn những lát bào ngư đã cắt mỏng và dần kỹ với dầu ô liu rồi nướng nhanh trên bếp củi. Ngon, nhưng không may cho khách mời ăn tối của tôi, tôi phải phục vụ món khai vị này trước khi họ được mời tới vài tuần, khiến nó chỉ còn là món hoàn toàn hữu danh vô thực trên thực đơn.
vườn, nơi có đậu tằm đang vào độ thu hoạch. Tôi đã trồng đậu như loại cây trồng phụ từ hồi tháng Mười một, và tới tháng Năm đã có rất nhiều quả đậu bóng loáng, mập mạp, mà tôi hoãn thu hoạch để chờ bữa ăn vĩ đại này. Đậu tằm, loại đậu duy nhất có nguồn gốc từ Cựu Thế giới, là loại đậu có vỏ xanh sáng bóng, dẹt mình và rộng bản, mà nếu được hái lúc non và chần nhanh qua nước sôi thì sẽ có vị ngọt của tinh bột mà đối với tôi nó gợi nghĩ đến mùa xuân giống như vị của đậu Hà Lan hay măng tây tươi. Nhưng tới tháng Sáu, nhiều quả đậu của tôi đã hơi già, vì thế tôi quyết định làm món bánh mì nướng với đậu: tôi sẽ nghiền đậu với tỏi nướng và ngải đắng và ăn cùng những khoanh bánh mì nướng do tôi tự làm từ bột nhào (những quả non và ngọt hơn sẽ được dành cho món mì ống). Đối với món khai vị thứ hai, tôi đề nghị Angelo mang một khúc patê ông làm từ gan con lợn của tôi.
Vậy nên, đúng thế, đây lại là một ngoại lệ nữa đối với các nguyên tắc: Angelo làm patê. Tôi cũng đề nghị ông làm mì ống cho món ăn thứ nhất: nấm moscela chao bơ với húng tây và những quả đậu tằm nhỏ xíu để có màu sắc, xếp trên những sợi mì fettuccine làm từ trứng tươi.
Thịt lợn hoang California là món chính, nhưng dùng phần nào và làm món gì? Angelo khuyên tôi hầm nhừ chân giò, theo quan điểm của ông thì đó là phần nhiều mùi vị nhất. Tôi tò mò muốn thử phần thăn, và tôi cho rằng nướng trực tiếp trên lửa ngoài trời có vẻ như phù hợp hơn với mùa này cũng như chủ đề săn bắt - hái lượm. Không thể lựa chọn giữa hai cách làm đó, tôi quyết định thử cả hai. Tôi sẽ om cái chân giò với rượu vang đỏ (của Angelo) và nước hầm tự làm, rồi dọn món đó cùng với chút nước xốt nấu ăn. Món thăn lợn sẽ được tôi ướp muối qua đêm, để giữ cho thịt nạc không bị khô đi trong vỉ nướng, rắc hạt tiêu nghiền lên, sau đó nướng sơ trên củi gỗ ôliu. Tôi có thể ninh nước hầm từ trước đó
trong tuần, và tìm củi ô liu không phải trong vườn ô liu mà là trong kho củi phía sau nhà hàng Chez Panisse, nhờ có Jean- Pierre.
Tôi muốn tự làm bánh mì, và quyết định sẽ là phù hợp nếu sử dụng men bia tự nhiên, bởi vậy mà dùng đến loài thứ sinh của số nấm thu hoạch được. Tôi tìm được một công thức (trong một cuốn sách nấu ăn tuyệt vời tên là Bread Alone[100]) hướng dẫn cách thu được men bia tự nhiên, trong một quy trình kéo dài vài ngày nhưng nghe có vẻ không quá khó. Còn đối với rượu vang thì tôi có vài chai Syrah 2003 của Angelo và ông nói sẽ mang vài chai nữa.
Sau món chính là món xa lát, mà ban đầu tôi hy vọng sẽ thu thập được từ những loại rau dại. Đầu mùa xuân, tôi đã tìm được một luống diếp cá sum suê và bông cải xanh dại ở vùng Đồi Berkeley, nhưng tới tháng Sáu, rau xanh đã chuyển vàng, vì thế tôi quyết định dùng món xa lát rau diếp đơn giản hái trong vườn.
Như vậy còn lại món tráng miệng, và điều đó cũng gây khó khăn trong một thời gian. Kế hoạch của tôi là tìm trái cây, để làm bánh tart, từ một trong nhiều loại cây ăn quả đầy trên các phố ở Berkeley. Tôi không thấy có lý do gì phải giới hạn việc tìm kiếm thực phẩm ở các nông trại, vì thế trong mấy tuần trước bữa tối đó, tôi thực hiện vài chuyến trinh sát ở khu vực đô thị để tìm món tráng miệng. Thực chất đó chỉ là các chuyến đi dạo quanh khu tôi ở cùng với một cái túi. Trong hai năm chúng tôi sống ở Berkeley, tôi đã định vị được một vài cây ăn quả tuyệt vời - mận, táo, mơ và sung - chìa ra những cái cành rất dễ tiếp cận ở nơi công cộng, nhưng không cây nào trong số những nghi can đó đã có quả chín, ngoại trừ một cây mận Santa Rosa ở Phố Parker đã qua thời điểm chính vụ.
Vì thế tôi bắt đầu hỏi quanh, hy vọng ai đó có thể chỉ cho tôi chỗ kiếm một cây cung cấp món tráng miệng ở khu vực quanh đó.
Chính em dâu tôi, Dena, đã cứu món tráng miệng của tôi. Cô ấy nói là cây anh đào Bing của nhà hàng xóm nhiều quả chín đến nỗi vài cành của nó trĩu xuống sân sau nhà cô ấy. Tôi không chắc việc hái anh đào từ cây của nhà hàng xóm có phải là điều chính đáng không, theo quan niệm của tôi hoặc theo luật pháp. Nhưng chẳng phải có một nguyên tắc pháp lý cổ cho phép hái quả của cây chìa sang đất của ta sao? Tôi tìm hiểu một chút và phát hiện rằng đúng là có luật như vậy. Người La Mã gọi đó là “quyền hoa lợi”, mà từ điển định nghĩa là “quyền sử dụng và tận dụng lợi thế của tài sản của người khác mà không phá hủy hay phung phí”. Chính nó! Đây là một nguyên tắc pháp lý đáng kính khẳng định tinh thần quan trọng nhất của việc tự tìm kiếm thức ăn[101].
Tôi sẽ dùng trà thảo mộc uống kèm món tráng miệng, đây là loại trà làm từ cúc họa mi dại mà tôi hái ở vùng đồi Berkeley Hills từ hồi mùa xuân rồi phơi khô, trộn với bạc hà và húng chanh hái trong vườn. Tôi cũng có một hũ mật ong do một người bạn trong thành phố làm, việc tự tìm kiếm trong trường hợp này được đàn ong của anh thực hiện ở vùng đồi Berkeley.
Giờ đây tôi đã có thực đơn và tôi viết lên một tấm thiệp; đây là Berkeley mà, vậy nên tôi cảm thấy buộc phải bổ sung vài nét bay bướm khoa trương kiểu thực đơn nhà hàng:
Bánh mì nướng đậu tằm và patê lợn lòi Sonoma
Mì fettuccine trứng tươi với nấm moscela Đại Hỏa hoạn Chân giò lợn lòi Sonoma hầm và thăn lợn lòi Sonoma nướng Bánh mì làm từ bột nhào ủ men bia tự nhiên Vịnh Đông Xa lát vườn rất địa phương
Bánh kếp anh đào Bing phố Fulton
Trà thảo mộc cúc họa mi hẻm núi Claremont Vang Petite Syrah 2003 của Angelo Garro
Đó vẫn chỉ là một thực đơn, được thôi, cũng phải thừa nhận rằng nó phá vỡ một vài nguyên tắc của chính tôi và dựa nhiều vào sự hào phóng và tài năng của Angelo, tuy nhiên đó hứa hẹn là một bữa ăn thú vị và đạt được phần lớn những điều tôi đã bắt tay làm.
Khi tôi nhìn khắp thực đơn, tôi thấy rằng ngoài việc đại diện cho vài loài hoang dã và ba vương quốc thực phẩm, chưa nói đến khu vực thành phố và nông thôn, đây là một bữa tối chủ yếu được lấy từ rừng. Đây là bữa ăn ở cuối chuỗi thực phẩm rừng, và điều đó