Một sáng Chủ nhật cuối tháng Giêng, tôi nhận được cuộc gọi của Angelo.
“Nấm mồng gà lớn rồi,” ông thông báo. “Sao ông biết? Ông đã đi tìm rồi à?”
Chúng tôi có một tuần mưa như trút giữa hai kỳ nghỉ. “Giờ chúng lớn rồi, tôi chắc chắn về điều đó. Mai chúng ta nên đi.”
Lúc đó, tôi hầu như chưa biết gì về Angelo (chúng tôi vẫn chưa đi săn lợn), khiến cho lời mời đi tìm nấm với ông trở nên rộng rãi hơn nhiều. Những người đi săn nấm bảo vệ các “điểm” của họ rất tài, và một điểm có nấm mồng gà ngon là sở hữu cá nhân quý giá (mặc dù không quý như điểm hái nấm porcini ngon). Trước khi Angelo đồng ý đưa tôi đi cùng, tôi đã hỏi rất nhiều người quen mà tôi biết là những người mê nấm xem liệu tôi có thể đi cùng họ không (Vùng Vịnh là nơi có nhiều người như vậy, có lẽ vì săn nấm rất phù hợp với hai hoạt động thiết yếu của vùng: ăn và hoạt động ngoài trời). Tôi luôn cẩn thận thề danh dự sẽ giữ bí mật về địa điểm của họ. Đối với một số người, ta có thể thấy ngay rằng đó là một yêu cầu hoàn toàn kỳ quặc, ngang với hỏi xem liệu tôi có thể mượn thẻ tín dụng của họ một buổi chiều hay không. Những người khác phản ứng bình tĩnh hơn, tuy nhiên luôn kín đáo. Bạn của Angelo, Jcan-Pierre nổi tiếng có điểm săn nấm mồng gà tốt ngay trong phạm vi thành phố Berkeley, nhưng ông luôn tìm cách lịch sự trì hoãn lời khẩn nài của tôi càng lâu càng tốt. Vài người săn nấm đáp lại yêu cầu của tôi với cùng câu đùa này: “Được chứ, anh có thể đi săn nấm với tôi, nhưng phải nói với anh rằng ngay sau đó tôi sẽ phải giết anh.” Điều ta hoàn toàn chờ đợi sẽ tới sau cảnh báo đùa cợt đó (cảnh báo tôi luôn đánh trống lảng bằng cách đề nghị sẽ đeo băng bịt mắt khi đến và đi) là một lời mời có điều kiện nào đó, nhưng nó không bao giờ tới. Mặc dù không bao giờ từ chối thẳng, nhưng người đi săn nấm sẽ nhanh chóng khéo léo cáo lỗi hoặc thay đổi chủ đề. Tôi nghĩ có lẽ vấn đề là do tôi là dân viết lách, một người có thể làm điều gì đó điên rồ như là công bố vị trí của điểm ưa thích đó, vì thế tôi nhấn mạnh rằng một nhà báo thà đi tù chứ không tiết lộ bí mật từ một nguồn tin cẩn. Điều này không thuyết
phục được một ai. Tôi bắt đầu cho rằng chuyện này chẳng còn hy vọng gì, rằng tôi sẽ phải tìm hiểu về việc săn nấm qua sách, một gợi ý không đáng tin, nếu không nói là nguy hiểm. Và rồi Angelo gọi.
Dù sao, có lẽ tôi không nên nói quá về sự hào phóng của Angelo. Nơi ông dẫn tôi đi săn nấm nằm trên mảnh đất tư kín cổng cao tường do một người bạn cũ của ông sở hữu, vì thế chẳng phải là ông đã tiết lộ bí mật về kho báu của gia đình gì. Khu đất đó là một vườn nho nằm ở vùng ven đô của Glen Ellen, với vài trăm mẫu sồi xanh không được chăm sóc trải dài theo hướng Đông Bắc về phía St. Helena. Bước chân ra khỏi vườn nho được cắt tỉa là mảnh đất thoải xuống thành thảo nguyên uốn lượn mềm mại, với những con đường dốc rộng, phủ đầy cỏ xanh sau những cơn mưa mùa đông, điểm xuyết là những bãi sồi thường xanh và nguyệt quế vùng vịnh râm mát.
Nấm mồng gà là một loài nấm rễ, nghĩa là nó sống gắn liền với rễ thực vật - nấm mồng gà thường mọc ra từ rễ sồi, và thường là cây sồi có độ tuổi đáng kể. Mặc dù phải có tới cả trăm cây sồi cổ đầy hứa hẹn ở đây, Angelo, người đã đi săn nấm mồng gà trên mảnh đất này trong nhiều năm, dường như đã quen thuộc với từng cây trong số đó. “Cái cây đằng kia là một nhà sản xuất đấy,” ông thường nói vậy, giơ chiếc gậy có chạc chỉ vào một cái cây chẳng có gì nổi bật. “Nhưng cái cây bên cạnh nó thì tôi chưa bao giờ tìm được nấm.”
Tôi chặt một đoạn cành sồi làm gậy cho mình và băng qua đồng cỏ để tới tìm nấm dưới gốc cây mà Angelo tuyên bố là một nhà sản xuất tốt kia. Ông đã hướng dẫn tôi sử dụng gậy để lật những chiếc lá rụng ở bất kỳ nơi nào có vẻ như có nấm nhú lên. Cây gậy cũng sẽ mang theo bào tử từ cây này sang cây khác, Angelo giải thích; rõ ràng ông coi mình như con ong nghệ của loài nấm mồng gà,
mang gien của chúng từ cây này sang cây khác (nhìn chung, những người săn nấm nhìn nhận vai trò của họ trong tự nhiên là tử tế). Tôi nhìn quanh cái cây trong vài phút, lom khom đi một vòng bên dưới tán cây, gảy nhẹ những chiếc lá bằng cây gậy, nhưng chẳng tìm thấy gì. Cuối cùng Angelo tới và chỉ vào một chỗ cách chỗ tôi đứng chưa tới một mét. Tôi nhìn, nhìn thật kỹ, nhưng vẫn chẳng nhìn thấy gì ngoài một bãi lộn xộn đầy lá vàng và cành cây ngổn ngang. Angelo quỳ xuống, gạt lá cây và đất đi, để lộ một cây kèn trompet màu bí ngô sáng có kích thước bằng nắm tay ông. Ông dùng dao cắt chân nấm và đưa cho tôi; cây nấm nặng một cách không ngờ và ta thấy mát rượi khi chạm vào nó.
Làm thế nào mà ông lại phát hiện ra được nhỉ? Cây nấm thậm chí còn chưa đẩy lớp lá nhô lên. Rõ ràng ta phải nghiên cứu những cái lá cây để tìm những dấu hiệu khó thấy của lực đẩy từ bên dưới, và sau đó nhìn nghiêng xuống mặt đất, vì thân nấm mồng gà màu vàng bụ bẫm thường lộ ra trước khi đỉnh nấm trồi qua lớp lá cây. Tuy nhiên, khi Angelo chỉ sang một điểm khác vẫn dưới tán cây đó, một điểm mà rõ ràng ông đã nhìn thấy một cây nấm khác, tôi vẫn chẳng thấy gì. Phải tới khi ông đảo những cái lá cây bằng mũi gậy thì cục nấm vàng mới sáng lóe lên trước mắt tôi. Tôi bắt đầu tin rằng Angelo có một loại giác quan nào đó khác bên ngoài thị giác, rằng chắc hẳn ông đã ngửi được mùi nấm mồng gà trước khi nhìn xuống tìm.
Nhưng rõ ràng săn nấm là như vậy: ta phải căng mắt ra, như người đi săn đôi khi vẫn nói. Và sau khi theo Angelo đi vòng quanh một lúc, tôi thực sự đã bắt đầu căng mắt ra, một chút, mặc dù ban đầu, kỳ lạ thay, điều này chỉ có thể xảy ra khi Angelo vẫn có mặt, cùng tìm kiếm dưới một cây sồi. Những người mới vào nghề khác đều nói về hiện tượng này, và tôi ngờ rằng nó có chút gì đó giống với mẹo của con ngựa biết đếm, họ thực ra không làm phép đếm
như ta tưởng, mà chỉ đơn giản là tìm kiếm những dấu hiệu tinh vi từ ngôn ngữ cơ thể của người hướng dẫn. Angelo nán lại ở đâu, ánh mắt của ông chăm chú nhìn mặt đất chỗ nào, tôi sẽ tìm chỗ ấy và đôi khi tìm thấy. Tôi là con ngựa biết đếm ấy, là người có thể tìm được nấm mồng gà nhờ con mắt của người khác.
Nhưng trước khi buổi sáng kết thúc, tôi bắt đầu tự mình tìm được vài cây nấm mồng gà. Tôi bắt đầu hiểu phải nhìn cái gì, và nấm mồng gà bắt đầu lộ ra trong khung cảnh, từng cây một, như thể chúng đang vẫy chào tôi. Vậy là tôi đã tình cờ gặp một điểm đặc biệt tốt hay cuối cùng tôi đã học được cách tìm ra chúng? Tự nhiên hay học hỏi? Chẳng có cách nào phân biệt được, mặc dù tôi thực sự cảm thấy kỳ quái khi tìm kiếm lại ở đúng khoảng đất đó thì lại thấy một cặp nấm mồng gà sinh đôi, rực rỡ như lòng đỏ của trứng gà hai lòng, ở một nơi mà ngay giây phút trước đó tôi có thể thề là chẳng có gì ngoài một thảm lá cây màu vàng. Hoặc chúng vừa mới nảy lên hoặc cảm thụ thị giác đã biến đổi và chịu ảnh hưởng của tâm lý nhiều hơn mức chúng ta nghĩ. Chắc chắn điều đó bị chi phối bởi kỳ vọng, bởi mỗi khi tôi tin rằng tôi ở một điểm tốt thì rất có khả năng nấm sẽ xuất hiện. Cụm từ “thấy thì mới tin” bị đảo ngược trong trường hợp săn nấm; trong trường hợp này, tin là thấy. Khả năng nhìn thấy nấm của tôi dường như hoạt động giống một cửa sổ hơn là công cụ, một khả năng được xây dựng và vận dụng.
Sau khi phát hiện được vài cây nấm ngon lành, tôi đã tự dựng lên giới hạn về sự tự tin mà cuối cùng lại tỏ ra vô căn cứ. Dựa trên kết quả vẫn còn khiêm tốn của mình, tôi phát triển một lý thuyết trong lúc cao hứng về Điểm Hứa hẹn, bao gồm việc đất có độ xốp tối ưu và khoảng cách với thân cây, nhưng lý thuyết này không trụ được lâu. Sau một đợt may mắn ngắn ngủi, tôi lại lập tức lại trở nên mù mờ - và không tìm nổi cây nấm nào nữa suốt ngày hôm đó.
Tôi sẵn sàng cho rằng chẳng còn cây nấm nào để mà tìm nữa, ngoại trừ việc Angelo vẫn tìm thấy chúng dưới những tán cây mà tôi tưởng đã tìm rất kỹ; không nhiều - chúng tôi đi sớm vài ngày, ông kết luận như vậy - nhưng cũng được một túi đầy. Tôi cũng xoay xở kiếm được năm cây, tức là không đáng kể lắm ngoại trừ việc có mấy cây nặng tới gần nửa cân. Năm cây nấm mồng gà của tôi rõ bự, những cây nấm ngon lành mà tôi nóng lòng được nếm.
Và tôi đã thưởng thức chúng tối hôm đó. Tôi rửa sạch đất, vẩy nhẹ cho ráo nước, sau đó thái nấm mồng gà thành những lát màu trắng kem. Chúng hơi có mùi mơ, và tôi lập tức biết rằng nó cùng loài với cây nấm mà tôi đã tìm thấy gần nhà, cây nấm mà tôi đã sợ không dám thử. Màu vàng bí ngô giống hệt, và những cây nấm này cũng có những lá tia nông như vậy, thực ra là những lằn gợn, chạy dọc thân, xòe ra để chạm tới cái mũ uốn cong xuống nhẹ nhàng như một cái bình vàng mập mạp. Tôi chao qua nấm mồng gà như Angelo đã khuyên, trước tiên trong chảo rán để nấm khô bớt nước, nó có khá nhiều nước, và sau đó chao với bơ và hẹ tây. Vị ngon của nấm rất tinh tế và dễ bị át đi hoặc bỏ qua. Chúng có vị thanh, nhiều nước với một chút vị hạt tiêu, và thịt nấm mềm mịn nhưng rắn chắc.
Bạn có lý khi hỏi rằng liệu lúc ăn những cây nấm mọc dại ấy, tôi có cảm thấy lo ngại chút nào rằng mình sẽ không còn tỉnh dậy vào hôm sau. Liệu tôi có nuôi giấu chút nghi ngờ rơi rớt nào rằng những cây nấm này có thực sự là nấm mồng gà - loại cao lương mỹ vị ăn được chứ không phải loại có độc tố chết người mà Angelo đã nhầm là nấm mồng gà? Một câu hỏi hợp lý, nhưng cũng khá kỳ lạ là khi xét từ chuyện tôi đặc biệt ưa thích món nấm, đó không còn là một vấn đề. Ồ, có lẽ tôi cảm thấy chút ngờ vực mơ hồ khi chuẩn bị đưa miếng đầu tiên vào mồm, nhưng nỗi lo đó dễ dàng được gạt đi. Tôi tin tưởng Angelo một cách tuyệt đối, ngoài ra, món nấm này
có mùi vị rất ổn.
Vào bữa tối hôm đó, chúng tôi đã đùa về ngộ độc nấm, nhớ lại cái lần Judith tình cờ gặp một khoảng đất lớn đầy nấm moscela khi đang đi đạp xe với anh bạn Christopher ở Connecticut. Cô ấy về nhà với nửa túi đựng rác chứa đầy nấm, một mẻ lớn sửng sốt. Nhưng tôi không dám nấu món nấm đó nếu không được ai đó xác nhận rằng đó thực sự là nấm moscela chứ không phải loại “nấm moscela giả” mà cuốn sách hướng dẫn đã cảnh báo. Nhưng làm thế nào để chắc chắn chứ? Tôi cũng không tin hẳn vào cuốn sách, hay ít nhất là những gì tôi đọc được từ cuốn sách. Giải pháp cho tình thế lưỡng nan đó dường như rõ ràng, dù có lẽ hơi nhẫn tâm. Tôi để nghị với Judith rằng chúng tôi sẽ để số nấm đó trong tủ lạnh qua đêm, rồi sáng hôm sau sẽ gọi cho Christopher. Giả định là anh vẫn còn sống đủ để trả lời điện thoại, chắc chắn anh sẽ nói chuyện hôm trước có ăn nấm mosccla hay không, và sau đó chúng tôi sẽ biết món nấm của chúng tôi có an toàn hay không. Tôi không thấy có lý do gì để đề cập đến vai trò của anh như một đối tượng thí nghiệm là con người.
Vậy đấy, đó là một cách để đối phó với tình thế lưỡng nan của loài ăn tạp. Nhìn chung, nấm hoang thường khiến cho tình thế lưỡng nan này trở nên đặc biệt nổi bật, vì chúng làm chúng ta phải đồng thời đối mặt với vài trong số những rủi ro nghiêm trọng nhất và phần thưởng tuyệt vời nhất của thế giới thực phẩm. Có thể cho rằng việc ăn nấm đặt ra tình huống khắc nghiệt nhất trong tình thế lưỡng nan của loài ăn tạp, là điều giải thích tại sao người ta lại có những cảm xúc mạnh mẽ đến vậy, tức là ủng hộ hoặc phản đối, trong chủ đề về nấm hoang. Như những nhà nghiên cứu nấm thích chỉ ra, ta có thể phân loại hầu hết mọi dân tộc, thậm chí cả những nền văn hóa, thành những dân tộc ưa thích nấm và sợ nấm. Người Mỹ gốc Anh nổi tiếng sợ nấm, trong khi người châu Âu và người
Nga có xu hướng là những người say mê nấm, hoặc những người hái nấm sẽ nói với bạn như vậy. Nhưng tôi ngờ rằng phần lớn trong chúng ta che giấu cả hai nỗi thôi thúc đó với mức độ khác nhau, tiếp cận nấm hoang với nỗi căng thẳng cơ bản của loài ăn tạp gia tăng thêm khi chúng ta vật lộn để cân bằng sự mạo hiểm của việc ăn nấm với nỗi sợ hãi mang tính bảo vệ, giữa khả năng yêu cái mới với nỗi sợ cái mới.
Như trường hợp của nấm cho thấy, tình thế lưỡng nan của loài ăn tạp thường được quy gọn thành vấn đề xác định - biết chính xác ta chuẩn bị ăn gì. Từ giây phút Angelo trao cho tôi cây nấm đầu tiên, cách phân biệt đâu là nấm mồng gà còn đâu thì không phải bỗng trở nên sáng tỏ với tôi như ánh mặt trời. Ngay lúc đó tôi biết rằng lần tới tìm nấm mồng gà, ở bất kỳ đâu, tôi sẽ nhận ra và ăn không ngần ngại. Điều này thật là kỳ quặc, nếu xét rằng trong trường hợp nấm mồng gà tôi tìm thấy ở gần nhà, nửa tá các hướng dẫn hiện trường của những nhà nghiên cứu nấm có tên tuổi không thuyết phục được tôi bằng chứng cứ chắc chắn về một thứ mà giờ đây tôi sẵn sàng đánh cược cả mạng sống của mình, chỉ dựa trên lời nói của một người Sicily chưa hề được đào tạo chút gì về nấm học. Sao lại có thể như vậy chứ?
Để quyết định có ăn một loại thực phẩm mới hay không, loài ăn tạp sẵn sàng đi theo sự dẫn dắt của một loài ăn tạp khác, là loài đã ăn chính loại thực phẩm đó và vẫn còn sống để nói về nó. Đây là một lợi thế của chúng ta so với chuột, là loài không có cách nào để chia sẻ với những con chuột khác về kết quả thí nghiệm tiêu hóa của nó với những loại đồ ăn mới. Đối với mỗi cá nhân cụ thể, cộng đồng và văn hóa của họ đã dàn xếp thành công tình thế lưỡng nan của loài người ăn tạp, cho họ biết về những thứ an toàn mà người khác đã ăn trong quá khứ cũng như cách ăn. Cứ hình dung việc chúng ta phải tự quyết định xem từng loại thực phẩm khác nhau
có ăn được hay không; chỉ có những người dũng cảm nhất hay ngốc