TRÊN PHẠM VI QUỐC GIA Ở MỸ
Rozin không nói đến mức như vậy, nhưng tất cả những phong tục và nguyên mà văn hóa đặt ra nhằm hòa giải xung đột giữa ham muốn của con người và xã hội có lẽ xoa dịu chúng ta với tư cách người ăn nhiều hơn so với tư cách một sinh vật có giới tính. Freud và những người khác đổ lỗi cho nền văn hóa quá hà khắc gây ra chứng rối loạn chức năng tình dục, nhưng văn hóa có vẻ như không phải là thủ phạm chính gây ra tình trạng ăn uống rối loạn của chúng ta. Ngược lại, dường như chuyện ăn uống của chúng ta có xu hướng bị biến dạng nhiều hơn khi sức ảnh hưởng của văn hóa trong việc quản lý mối quan hệ của chúng ta với thực phẩm bị yếu đi.
Đối với tôi, điều này chính là tình thế khó xử của chúng ta ngày nay, đặc biệt là ở Mỹ. Mỹ chưa từng có một nền ẩm thực quốc gia
ổn định; mỗi nhóm dân nhập cư lại mang theo phong cách ẩm thực của mình tới bàn ăn Mỹ, nhưng chưa có phong cách nào đủ mạnh để giữ vững chế độ ăn của quốc gia. Dường như chúng ta nhất quyết phải đổi mới cách ăn uống của người Mỹ qua mỗi thế hệ, trong cơn bộc phát dữ dội của cả tình yêu lẫn nỗi sợ đối với cái mới. Điều đó có thể lý giải tại sao người Mỹ dễ dàng bị cuốn theo đủ mọi loại trào lưu thực phẩm và chế độ ăn.
Rốt cuộc, đây là quốc gia mà vào thời điểm chuyển giao sang thế kỷ 20, bác sĩ John Harvey Kellogg đã thuyết phục được rất nhiều người giàu và có học thức nhất chịu trả bộn tiền để đăng ký vào viện điều dưỡng nổi tiếng điên rồ của ông ta ở Battle Creek, Michigan, nơi họ phải chịu đựng chế độ ăn toàn bằng nho và gần như thụt ruột mỗi giờ. Cũng vào khoảng thời gian đó, hàng triệu người Mỹ đã trở thành nô lệ của trào lưu “phương pháp Fletcher” - nhai mỗi miếng thức ăn tới một trăm lần - do Horace Fletcher khởi xướng, cũng được biết đến với biệt danh Bộ hàm nhai Vĩ đại[82].
Giai đoạn này đánh dấu thời đại vàng đầu tiên của các thói kỳ cục về thực phẩm của người Mỹ, mặc dù những người dẫn dắt trào lưu này không hề đề cập tới tính thời thượng mà chỉ là “ăn uống khoa học”, khá giống với chúng ta ngày nay. Hồi đó, những nhà khoa học hàng đầu về dinh dưỡng ủng hộ quan điểm cho rằng việc ăn thịt sẽ đẩy mạnh sự sinh sôi và phát triển của vi khuẩn độc hại trong ruột kết; để chiến đấu với những kẻ bất lương này, Kellogg phỉ báng thịt và tiến hành một cuộc tấn công ở hai mặt trận vào hệ tiêu hóa của bệnh nhân, sử dụng nhiều sữa chua Bulgary ở cả đầu vào lẫn đầu ra. Giễu cợt những người bị cuốn theo những trào lưu này thì dễ, nhưng liệu ngày nay chúng ta có bớt cả tin hơn chút nào không thì chưa rõ. Vẫn còn phải chờ xem liệu lý thuyết về sự gia tăng quá mức thể keton trong máu của trường phái Atkins - quá trình cơ thể phải chuyển sang đốt cháy chất béo vì đói đường -
hiện nay tới ngày nào đó sẽ bị xem như mớ kiến thức lang băm kỳ quặc giống như lý thuyết tự nhiễm độc tại ruột kết của Kellogg.
Điều đáng chú ý là chẳng cần tốn nhiều công sức cũng có thể gây ra được một cú lật nhào về dinh dưỡng như vậy tại Mỹ; một nghiên cứu khoa học, một hướng dẫn mới của chính phủ, một kẻ có suy nghĩ lập dị cô độc có bằng y khoa đều có thể thay đổi chế độ ăn của quốc gia này chỉ sau một đêm. Gần như chỉ một bài báo trên tạp chí The New York Times năm 2002 đã kích hoạt cơn co thắt sợ chất đường bột gần đây ở Mỹ. Nhưng kiểu mẫu sơ đẳng đã được ấn định từ nhiều thập kỷ trước đó, và cho thấy chúng ta dễ rơi vào trạng thái lo lắng của loài ăn tạp đến thế nào do thiếu vắng một truyền thống nấu nướng ổn định, và các công ty cũng như đám lang bặm dựa vào đó để kiếm chác. Bởi thế, cứ sau vài thập kỷ lại xuất hiện những nghiên cứu khoa học mới để thách thức tính chính thống về dinh dưỡng đang thịnh hành; có những dưỡng chất mà người Mỹ vẫn sung sướng nhai rào rạo trong nhiều thập kỷ đột nhiên bị phát hiện ra là chất gây chết người; còn chất dinh dưỡng khác thì lại được nâng lên thành thực phẩm có lợi cho sức khỏe; ngành công nghiệp thực phẩm bèn lao vào chống lưng cho nó; và đời sống ăn uống của người Mỹ lại trải qua một cuộc cách mạng nữa.
Harvey Levenstein, một nhà nghiên cứu lịch sử người Canada đã viết hai cuốn lịch sử xã hội rất hay về văn hóa ẩm thực của người Mỹ, tổng kết ngắn gọn những niềm tin đã định hướng cách ăn uống của người Mỹ kể từ thời hoàng kim của John Harvey Kellogg rằng: “khẩu vị không phải là thứ thật sự định hướng về thứ nên ăn; người ta không nên chỉ ăn những gì mình thích; những thành phần quan trọng của thực phẩm không thể nhìn hay nếm được, mà chỉ có thể thấy rõ trong các phòng thí nghiệm; và khoa học thực nghiệm đã tạo ra các nguyên tắc dinh dưỡng để ngăn
chặn bệnh tật và kéo dài tuổi thọ,” Sức mạnh của bất kỳ quan niệm chính thống nào nằm ở khả năng làm ra vẻ không chính thống và, ít nhất là đối với một người Mỹ sống vào năm 1906 hoặc năm 2006, những niềm tin này không hề có vẻ lạ lùng hay gây tranh cãi.
Thật dễ, đặc biệt là đối với người Mỹ, để quên đi rằng quan niệm chính thống về dinh dưỡng này mới mẻ đến thế nào, hoặc rằng vẫn còn có những nền văn hóa hầu như không thay đổi cách ăn uống qua nhiều thế hệ, cũng như chỉ dựa vào những tiêu chí cổ xưa như mùi vị và truyền thống để lựa chọn thực phẩm. Người Mỹ chúng ta đã sửng sốt khi biết rằng một số nền văn hóa trong số đó nấu nướng theo thói quen và sở thích thay vì khoa học dinh dưỡng và tiếp thị trên thực tế lại khỏe mạnh hơn chúng ta - nghĩa là họ ít gặp phải những rắc rối về sức khỏe liên quan đến chế độ ăn như chúng ta.
Nghịch lý Pháp là trường hợp nổi tiếng nhất, mặc dù, như Paul Rozin đã chỉ ra, người Pháp không hề coi vấn đề đó là nghịch lý. Người Mỹ chúng ta phải viện đến thuật ngữ này là vì kinh nghiệm của người Pháp - một dân tộc ăn pho mát và uống rượu thả cửa nhưng lại có tỷ lệ mắc bệnh tim mạch và béo phì thấp hơn - đã bác bỏ quan niệm chính thống của chúng ta về thực phẩm. Quan niệm chính thống đó coi một số loại thực phẩm ngon lành như thể chất độc (bây giờ là chất đường bột, hồi đó là chất béo) đã không nhận thức được rằng cách chúng ta ăn, và thậm chí cách chúng ta cảm nhận về ăn uống, rốt cuộc cũng quan trọng như thứ mà chúng ta ăn. Người Pháp ăn đủ các loại thức ăn bị cho là không lành mạnh, nhưng họ làm điều đó theo các nguyên tắc nghiêm ngặt và ổn định: họ ăn theo khẩu phần nhỏ và không ăn thêm lần thứ hai; họ không ăn vặt; họ hầu như không ăn một mình; và những bữa ăn chung là những hoạt động kéo dài, thong thả. Nói cách khác, văn hóa ẩm
thực của người Pháp đã giải quyết được tình thế lưỡng nan của loài ăn tạp, cho phép người Pháp tận hưởng các bữa ăn mà không tàn phá sức khỏe.
Có lẽ bởi chúng ta không có văn hóa ẩm thực như vậy ở Mỹ, nên chúng ta có hầu như đủ mọi câu hỏi về ăn uống, chất béo hay chất đường bột? Ba bữa mỗi ngày hay ăn liên tục? Ăn sống hay nấu chín? Hữu cơ hay công nghiệp? Ăn rau củ hay ăn chay trường? Thịt hay đồ giả thịt? Các loại thực phẩm mới lạ đến kinh ngạc chất đầy các giá hàng trong siêu thị, và ranh giới giữa một loại thực phẩm và một “chất bổ sung dinh dưỡng” đã trở nên mờ nhạt tới mức người ta chuẩn bị các bữa ăn bằng những thanh protein và một cốc sữa lắc. Khi ăn uống những loại thực phẩm vừa mới vừa giả này một mình trong xe, chúng ta đã trở thành những người ăn chống lại đạo lý, mỗi người trong chúng ta đều đang vật lộn để tự tìm kiếm sự cứu rỗi về ăn uống. Có gì lạ lùng không khi người Mỹ gặp phải nhiều chứng bệnh về rối loạn ăn uống đến thế? Không có sự nhất trí lâu dài về loại thực phẩm, cách thức, nơi chốn và thời điểm ăn, tình thế lưỡng nan của loài ăn tạp đã quay trở lại nước Mỹ với một tác động không khác gì thuở xa xưa.
Tình huống này tất nhiên là có lợi cho ngành công nghiệp thực phẩm. Chúng ta càng lo lắng về vấn đề ăn uống thì lại càng dễ bị tác động bởi những lời dụ dỗ của các nhà tiếp thị và lời khuyên của các chuyên gia. Tiếp thị thực phẩm đặc biệt nở rộ khi có bất ổn trong chế độ ăn và do vậy nó có xu hướng làm sự bất ổn này trở nên trầm trọng hơn. Vì khó có thể bán nhiều thực phẩm hơn cho một cộng đồng đã no đủ (mặc dù như ta thấy điều này không phải là không thể), các công ty thực phẩm hướng nỗ lực vào việc nắm được thị phần nhờ giới thiệu những loại thực phẩm mới được chế biến rất nhiều, có ưu điểm là đem lại lợi nhuận cao và vô cùng dễ thích nghi. Được bán dưới khẩu hiệu “tiện lợi”, những loại thực
phẩm chế biến này thường được thiết kế để tạo ra những cơ hội ăn uống hoàn toàn mới, như trên chuyến xe buýt tới trường (thanh protein hay bánh Pop-Tart) hoặc trong lúc lái xe tới chỗ làm (Campbell gần đây đã giới thiệu món xúp xắt nhỏ hâm nóng trong lò vi sóng và ăn bằng một tay đựng trong cái vật chứa được thiết kế để bỏ vừa vào hộc để cốc trong xe ô tô).
Cái giá cho sự thành công của các nhà tiếp thị thực phẩm khi khai thác những mô hình ăn uống và trào lưu dinh dưỡng trong khi đang di chuyển này quá đắt. Khiến chúng ta thay đổi cách ăn uống liên tục sẽ có thể làm suy yếu dần nhiều cấu trúc xã hội vây quanh và giữ vững cách ăn uống của chúng ta, những thiết chế như bữa tối gia đình hay cấm kỵ đối với tình trạng ăn vặt giữa các bữa ăn và ăn một mình. Trong cuộc tìm kiếm miệt mài các thị trường mới, các công ty thực phẩm (với sự hỗ trợ quan trọng của lò vi sóng, thứ đã khiến “nấu nướng” trở thành điều trẻ nhỏ cũng làm được) đã xâm phạm quyền kiếm soát của người mẹ đối với thực đơn Mỹ bằng cách tiếp thị tới mọi đối tượng người dân có khả năng nhận thức - và đặc biệt là trẻ em.
Một vị phó chủ tịch phụ trách tiếp thị tại General Mills từng có lần miêu tả cụ thể bức tranh toàn cảnh về bữa tối của gia đình người Mỹ, nhờ vào những cái máy quay mà các nhà nhân loại học cố vấn cho công ty trả tiền cho các gia đình để được lắp đặt trên trần phòng bếp và bàn ăn. Bà mẹ, có lẽ cảm thấy nhớ nhung về những bữa ăn thuở nhỏ, vẫn làm một món ăn và một đĩa xa lát mà rốt cuộc bà thường ăn một mình. Trong khi đó, lũ trẻ, và cả ông bố nữa, nếu ông ta có mặt ở nhà, mỗi người sẽ tự làm cho mình một loại đồ ăn khác nhau, vì người bổ đang theo chế độ ăn ít đường bột, đứa con đang tuổi độ mới lớn thì ăn chay, còn cô bé tám tuổi thì chỉ ăn đúng khẩu phần pizza mà bác sĩ tâm lý bảo là tốt nhất (để sau này lớn lên cô bé không bị mắc chứng rối loạn ăn uống). Vì thế,
trong khoảng nửa tiếng, mỗi thành viên trong gia đình loanh quanh trong bếp, lấy một khẩu phần của một món ăn nào đó từ tủ lạnh ra và tống vào lò vi sóng (nhiều món trong số này đã được thiết kế để thuận tiện cho một đứa trẻ tám tuổi có thể “nấu” một cách an toàn). Sau âm thanh của tiếng bíp, mỗi người ăn lại mang món ăn có thể hâm nóng trong lò vi sóng tới bàn ăn tối, nơi người đó có thể ngồi cùng hoặc không cùng với một thành viên khác trong gia đình trong vài phút. Những gia đình ăn theo kiểu này chiếm 47% số người Mỹ trả lời những người thăm dò ý kiến rằng họ vẫn ngồi ăn cùng gia đình mỗi tối.
Vai năm trước, trong cuốn The Cultural Contradictỉons of Capitalism[83] nhà xã hội học Daniel Bell đã hướng sự chú ý tới một xu hướng của chủ nghĩa tư bản, trong quá trình theo đuổi mục tiêu duy nhất là lợi nhuận, là bào mòn nền tảng văn hóa vốn có tác dụng giữ vững một xã hội nhưng thường cản trở bước tiến của thương mại hóa. Bữa tối gia đình, hay nói rộng hơn là sự nhất trí của văn hóa về chủ đề ăn uống, có vẻ như là nạn nhân mới nhất của chủ nghĩa tư bản. Những nguyên tắc và lễ nghi này ngáng trở ngành công nghiệp thực phẩm khi ngành này nỗ lực bán được nhiều thực phẩm hơn nữa cho một dân số vốn đã ăn uống no nê, bằng những phương thức chế biến, đóng gói, tiếp thị thực phẩm mới mẻ và khôn khéo. Khó có thể nói được rằng liệu một tập hợp truyền thống mạnh mẽ hơn có trụ vững hơn trước mệnh lệnh kinh tế tàn nhẫn này hay không; ngày nay, thói quen ăn đồ ăn nhanh của Mỹ ngày càng trở nên mạnh mẽ ngay cả ở những quốc gia như nước Pháp.
Vì thế, rốt cuộc chúng ta lại thấy mình, với tư cách một loài, gần như quay về điểm xuất phát: một loài ăn tạp đầy lo âu đang vật lộn một lần nữa để nghĩ xem ăn gì mới là sáng suốt. Thay vì tin tưởng vào sự hiểu biết được tích lũy của một cách nấu nướng, hoặc
thậm chí sự khôn ngoan của giác quan, chúng ta lại tin vào ý kiến chuyên gia, quảng cáo, mô hình tháp thực phẩm của chính phủ, sách hướng dẫn chế độ ăn, và đặt niềm tin vào khoa học để giải quyết giúp chúng ta vấn đề mà văn hóa đã từng giải quyết thành công hơn một chút. Đó chính là thiên tài của chủ nghĩa tư bản - tái tạo lại những thứ gần với một trạng thái nào đó của tự nhiên trong các siêu thị hiện đại hoặc cửa hàng đồ ăn nhanh, ném chúng ta trở lại bối cảnh phức tạp, đầy hiểm họa về dinh dưỡng và một lần nữa lại bị bao phủ bởi cái bóng của tình thế lưỡng nan của loài ăn tạp.