Xứ Gia Định là nơi mưa nắng hai mùa, không có đủ xuân hạ thu đông như ngoài Trung và Bắc. Ruộng đất ở đây cũng khác, nên người lưu dân tha phương đã phải làm ăn thích ứng thế nào cho có lợi. Đúng như Trịnh Hoài Đức nhận xét: “Đất Gia Định gần biển… khí hậu Gia Định thường ấm, tháng Ba mới bắt đầu mưa, mùa hạ chính là mùa mưa. Mùa thu thì mưa dầm thấm, mỗi lúc mưa to chẳng khác nghiêng vò mà đổ nước xuống, nhưng chỉ mưa trong một hai giờ rồi tạnh nắng, một đôi khi mưa lâm ly một hai ngày, nhưng không có khi nào mưa cả tuần cả tháng. Tuy bốn mùa có mưa, duy tiết đông chí mới có hơi lạnh. Khí hậu không thường nên bốn mùa nhiều hoa đua nở thơm tho. Thật đúng là “bốn mùa đều nóng như mùa hạ, một trận mưa trở thành mùa đông” hay là ở đây suốt năm chỉ là mùa xuân tươi đẹp”[41].
Còn đất đai Gia Định thì mênh mông, lúc đầu còn hoang vu đầy thú dữ, côn trùng và cỏ lác, nhưng khi đã khai khẩn thì trở thành đồng lúa phì nhiêu. Lê Quý Đôn ghi lại: “Đất Đồng Nai thuộc phủ Gia Định, từ các cửa biển như cửa Cần Giờ, cửa Soài Rạp, cửa Tiểu, cửa Đại đi vào, toàn là những đám rừng hoang vu cỏ rậm, mỗi đám rừng có thể rộng hơn nghìn dặm”[42]. Cũng như Trịnh Hoài Đức nhận xét: “Địa phương Đồng Nai nguyên xưa có nhiều ao chằm, rừng rú”[43]. Khi người lưu dân Việt Nam chưa tới khai khẩn, dân cư ở đây rất thưa thớt. Người Miên thường chỉ ở trên các giồng đất cao, người Mạ, người Ch’ro, người Rơ Glai cũng chỉ ở trong rừng và trên núi cao. Ao chằm, bưng trấp đầy cỏ lác, có lẽ từ khai thiên lập địa chưa từng có bàn tay lao động làm cho trở thành giá trị. Lưu dân tới, chỉ khai thác những vùng đất thấp đó, vốn thích hợp với việc trồng lúa nước cổ truyền “ruộng lạc với nước thủy triều lên xuống”, nên dễ dung hòa với dân địa phương. Suốt trên trăm năm của lịch sử khai hoang tự phát đó, không thấy ghi lại một lần nào có sự tranh chấp ruộng đất giữa thổ dân và lưu dân, có lẽ cũng vì nhờ sự mặc nhiên phân chia địa bàn sản xuất vậy.
Trong việc khai thác cũng như định thuế, người ta thường chia làm hai loại sơn điền và thảo điền. Tuynhiên, không nên hiểu theo nghĩa đen là ruộng núi và ruộng cỏ, mà chỉ là ruộng cao và ruộng thấp mà thôi. Sơn điền và thảo điền đều ở trong đồng bằng như nhau và thường khi lại xen kẽ với nhau.
Buổi đầu khai thác trong vùng Mô Xoài và Đồng Nai, đất tương đối cao, danh xưng sơn điền còn đúng phần nào, vì “sơn điền ban đầu khai khẩn thì đốn chặt cây cối, đợi cho khô đốt làm phân tro, khi mưa trồng lúa, không cần cày bừa, dùng lực ít mà được bội lợi. Trong ba bốn năm
thì đổi làm chỗ khác… Lại có chỗ ruộng thấp mà nghiệp chủ trưng làm sơn điền lâu thành thục, thì cày bừa cũng như thảo điền”[44]. Cách khai thác sơn điền thuần túy này về sau không còn nữa, nhưng chữ sơn điền vẫn còn dùng để chỉ những mảnh ruộng tương đối cao ít thấm nước và ít cỏ mọc hơn ở ruộng thảo điền.
Thảo điền là “ruộng, lùng, lát, bùn lầy, lúc nắng khô nứt nẻ như mu rùa, có hong hố sâu lớn; đợi có nước mưa đầy đủ dầm thấm, nhiên hậu mới hạ canh, mà trâu cày phải lựa con nào có sức mạnh, móng chưn cao mới kéo cày được, nếu không vậy, thì ngã ngập trong bùn lầy, không đứng dậy nổi. Ruộng cày trâu ở Phiên An, Biên Hòa, một hộc lúa giống thu hoạch được 100 hộc, duy ở trấn Vĩnh Thanh toàn là ruộng bùn sâu không dùng trâu cày được, phải đợi lúc hạ thu giao thời có nước mưa đầy rẫy, cắt bỏ lùng lát, cào cỏ đắp vào bờ, rồi chỏi đất cấy mạ lúa xuống. Ruộng đất béo tốt nên 1 hộc lúa giống thu hoạch được 300 hộc. Ở trấn Định Tường, chỉ huyện Kiến Đăng có ruộng ngập nước, công lợi cũng bằng ruộng ở Vĩnh Thanh, còn nữa thì là ruộng cày trâu, nhưng hoa lợi cũng bội thâu, thứ hai là Phiên An, thứ ba là Biên Hòa. Ruộng ở huyện Long Xuyên và Kiên Giang thuộc trấn Hà Tiên cũng tương tự ruộng Vĩnh Thanh, mà địa lợi chưa khẩn hết”[45].
Tựu trung, chân ruộng ở miền Nam chia rõ rệt thành hai vùng: ruộng miền Đông thì cày trâu, mà tốt nhất là ruộng Định Tường (Mỹ Tho), thứ nhì là ruộng Phiên An (Gia Định), thứ ba ruộng Biên Hòa. Còn ruộng ở miền Tây, thêm vùng Kiến Đăng (tức Cai Lậy), thì toàn là ruộng sâu đầy bùn phù sa, khỏi phải cày bừa, chỉ cần làm sạch cỏ rồi cấy mạ xuống là xong. Lại thu hoạch được gấp ba lần ruộng ở miền Đông. Có lẽ ngay từ thời đó, nông dân đã có sáng kiến sạ lúa trên các loại ruộng này, không phải gieo mạ và cấy như thông thường. Rồi chỉ đợi lúa chín là ra gặt. Thế nên mới có câu “làm chơi ăn thật”. Trên các loại ruộng sâu này, việc khai hoang không quá vất vả và kỳ công. Mỗi nông dân chăm chỉ làm hằng năm phá hoang thêm được hai hay ba mẫu là thường. Ngay vụ đầu cũng đã có ăn, còn từ năm thứ ba thì đất thuần thục sẽ cho năng suất cao.
Thuở mới khai hoang, nông dân thường chỉ gieo trồng mỗi năm một vụ, song cũng tùy theo chân ruộng cao thấp mà làm sớm hay muộn. Phàm ruộng ở chỗ thấp, được nước mưa thấm trước, gọi là ruộng sớm, còn chỗ cao ráo là ruộng muộn. Ruộng sớm thì tháng Tư gieo mạ, tháng Sáu cấy, tháng Mười gặt. Còn ruộng muộn thì tháng Năm gieo mạ, tháng Bảy cấy, tháng Hai gặt. Tuy nhiên ở mỗi trấn hay tùy theo loại giống, mà sớm hay muộn cũng chỉ xê xích chút ít thôi. Nói chung, trên mỗi thửa ruộng chỉ làm được mỗi năm một vụ.
Người lưu dân đầu tiên còn biết chọn lựa và tìm ra những thứ lúa giống thích hợp với thổ nghi tại chỗ, như có thứ lúa chịu được nước lợ, có thứ lại mọc được nhanh tùy theo mức nước lên xuống… Như lúa tẻ “có tên riêng, nào là lúa tàu, lúa móng tay, lúa móng chim, lúa mô cải, lúa cà đông, lúa cà nhe, lúa tráng nhất, lúa chàng co; tên gọi khác nhau và có sớm muộn, dẻo và không dẻo khác nhau, nhưng thứ thơm ngon đệ nhất là giống lúa tàu, thứ nhì là giống lúa cà nhe”. Còn các loại nếp thì “có nếp hương, nếp sáp, lại có thứ nếp đen, có tên nữa là nếp than, sắc tím, nước cốt đen, dùng nhuộm màu hồng, khi ăn không cần giã, lấy chõ xôi hấp cho chín, khi còn nóng rưới mỡ heo, lá hành và muối trắng, đánh trộn cho đều, thì vị rất ngọt và giòn”[46].
dâu nuôi tằm, cau trầu, các loại bầu bí, cà, cải, dưa, khoai, đậu, vừng… “Nói tóm lại, các thứ đậu, dưa, khoai, chỉ dùng để điểm tâm mà thôi, chưa từng phơi khô mài bột dành làm thức ăn khi đói. Bởi vì người Gia Định mỗi ngày ăn ba bữa đều là cơm, cháo cũng ít ăn, huống chi là các thứ khác, vì cớ lúa gạo dư nhiều, mà không năm nào bị mất mùa cả”[47].