6. Bố cục đề tài
1.2.1. Sản phẩm yến sà o một thực phẩm thuộc nhóm thực phẩm chức
chức năng (TPCN).
. Khái niệm
Yến sào - tổ của loài chim yến đƣợc làm từ dãi của chim yến là tên một loại thực phẩm - dƣợc phẩm nổi tiếng. Đây là món cao lƣơng mỹ vị của các quốc gia Đông Á nhƣ Nhật Bản, Triều Tiên, Trung Quốc, Việt Nam và nhiều quốc gia khác. Ở Việt Nam, yến sào đƣợc xếp vào hàng Bát Trân (tám món ăn cao lƣơng mĩ vị).
Và trong các loại thực phẩm chức năng thông thƣờng đang đƣợc bán trên thị trƣờng phải kể đến yến sào, là một thực phẩm, bổ phẩm hàng đầu từ thiên nhiên vô cùng quý giá đối với sức khỏe con ngƣời.
b. Thành phần và tác dụng
- Theo tài liệu cổ yến sào có vị ngọt, tính bình, bổ phế, vị, tăng cƣờng sức khỏe, tỉnh táo tinh thần, tăng cƣờng trí nhớ, thƣờng đƣợc dùng trong những tiệc lớn của vua chúa.
- Các nghiên cứu hiện đại cho thấy, yến sào là hợp chất bao gồm 2 yếu tố chính: glyco và protein. Phần glyco bao gồm 7 loại, cơ thể dễ hấp thụ. Phần protein có chứa nhiều acid amin không thay thế, mà cơ thể không tổng hợp đƣợc.
- Theo số liệu của Trung tâm Công nghệ Sinh học Đại học Thủy sản và Viện Công nghệ sinh học thuộc Trung tâm Khoa học Tự nhiên và công nghệ quốc gia, trong thành phần yến sào có 18 loại acid amin, một số có hàm lƣợng rất cao nhƣ Aspartic acid, Serine, Tyrosine, Phenylalanine, Valine, Arginine, Leucine, ... Đặc biệt, acid syalic với hàm lƣợng 8,6% và Tyrosine là những chất có tác dụng phục hồi nhanh chóng các tổn thƣơng khi bị nhiễm xạ hay chất độc hại, kích thích sinh trƣởng hồng cầu.
- Ngoài ra, yến sào có cấu trúc glucoprotein, có năng lƣợng cao, cơ thể dễ hấp thụ. Các nguyên tố đa, vi lƣợng trong yến sào rất phong phú, có đến 31 nguyên tố xuất hiện bằng phƣơng pháp huỳnh quang tia X, rất giàu Ca và Fe là các khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Các nguyên tố có ích cho ổn định thần kinh trí nhớ nhƣ Mn, Br, Cu, Zn cũng có hàm lƣợng cao. Một số nguyên tố hiếm tuy với hàm lƣợng thấp, nhƣng rất quý giá trong kích thích tăng tiêu hóa hấp thu qua màng ruột nhƣ Cr, chống lão hóa, chống chất phóng xạ nhƣ Se. Qua đó chúng ta càng không ngạc nhiên về giá trị dinh dƣỡng cao và quý giá của yến sào.
- Yến sào có tác dụng làm sạch phổi và các cơ quan hô hấp, làm giảm bệnh cúm và các triệu chứng dị ứng, làm tăng thể trọng, cân bằng các quá trình trao đổi chất trong cơ thể, tăng cƣờng khả năng hoạt động thể lực và
phản xạ thần kinh, bổ đối với hệ huyết học, làm tăng số lƣợng hồng cầu, huyết sắc tố, giảm thời gian đông máu, tăng cƣờng các kích thích sinh trƣởng cho các tế bào, phục hồi các tế bào bị thƣơng tổn, chống lão hóa, hồi xuân, tăng tuổi thọ.
- Yến sào còn là một thần dƣợc làm đẹp của chị em phụ nữ. Thành phần tổ yến có chứa nhiều threonine là chất hình thành elastine và collagen giúp ngăn ngừa lão hóa, duy trì làn da tƣơi trẻ, giúp kéo dài nét thanh xuân cho chị em. Hơn nữa, trong yến sào chỉ có đƣờng tự nhiên galactose mà không chứa chất béo, có thể dùng mỗi ngày mà không sợ tăng cân.
- Đặc biệt đối với những phụ nữ mang thai, tổ yến cung cấp các dƣỡng chất giúp làm giảm mệt mỏi, thúc đẩy phục hồi cho ngƣời mẹ sau khi sinh và cung cấp nguồn dinh dƣỡng cho thai nhi.
- Tổ yến cũng đặc biệt tốt cho trẻ bị suy dinh dƣỡng, biếng ăn, đêm ngủ không ngon giấc hoặc bị các bệnh về phổi, viêm phế quản. Nếu dùng tổ yến thƣờng xuyên sẽ giúp kích thích hệ tiêu hóa của bé, giúp cơ thể bé phát triển mạnh khỏe và khả năng miễn dịch, sức đề kháng cũng đƣợc cải thiện đáng kể.
Với nhiều công dụng và lợi ích về sức khỏe như vậy, Tổ Yến thật sự là một trân phẩm dinh dưỡng – một thực phẩm chức năng quý giá trong việc chăm sóc sức khỏe cho cả gia đình.
c. Phân loại yến sào – giá cả yến sào
Có nhiều cách phân loại yến sào, nhƣng hiện nay ngƣời tiêu dùng thƣờng biết đến Yến sào qua cách phân biệt nhƣ:
- Yến sào đảo (tự nhiên) - yến sào nhà nuôi - Yến sào thô chƣa qua sơ chế hay chế biến
- Yến sào đã qua sơ chế, đƣợc làm sạch và vô khuôn - Yến sào đã qua chế biến nhƣ Súp yến sào
Do chất lƣợng mỗi sản phẩm yến sào, mỗi cở sở kinh doanh yến sào là khác nhau dẫn đến giá cả cũng khác nhau. Và cũng vì tính chất đắt đỏ của mặt hàng này nên ngày càng có nhiều cơ sở kinh doanh yến sào giả để kiếm lợi, ảnh hƣởng đến ngƣời tiêu dùng.
Trong khuôn khổ đề tài nghiên cứu, tác giả chỉ nghiên cứu yến sào thô, chưa qua chế biến hay sơ chế.
Về giá cả yến sào thô có rất nhiều mức giá, đƣợc phân theo hình thức, kích cỡ to nhỏ, còn nguyên tổ hay vỡ mảnh, yến đảo hay yến nhà, giá trị dinh dƣỡng…các mức giá nhƣ: 40-50 triệu đồng/kg; 35-40 triệu đồng/kg; 30-35 triệu đồng/kg,25-30 triệu đồng/kg, 15-20 triệu đồng/kg; 8-10 triệu đồng/kg…