3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN
1.1.6. Tổng quan về sản phẩm rượu
1.1.6.1. Khái niệm về sản phẩm rượu
Theo Nghị định số 105/2017/NĐ-CP ngày 14/9/2017 của Chính phủ: “Rượu là
đồ uống có cồn thực phẩm, được sản xuất từ quá trình lên men (có hoặc không chưng
cất) từ tinh bột của các loại ngũ cốc, dịch đường của cây và hoa quả hoặc được pha chế
từ cồn thực phẩm(Ethanol). Rượu không bao gồm: Bia các loại, nước trái cây lên men các loại có độ cồn dưới 5% theo thể tích”.
Rượu có thể là tên gọi của một nhóm các loại đồ uống có chứa cồn. Tùy thuộc
vào nguyên liệu và cách sản xuất, rượu có những tên gọi khác nhau như: Rượu vang;
rượu Brandy; rượu Cô nhắc của Pháp, được chưng cất từ loại rượu nhẹ sản sinh trong
tiến trình lên men nho; rượu Rum; rượu Sâm panhnói đến các loại rượu vang được sản
cách lên men và chưng cất; rượu Vodka; rượu mỏ quạ là loại rượu được ngâm từ trái
cây mỏ quạ; rượu nếp; rượu sim là một loại rượu đặc sản của Phú Quốc, Việt Nam; rượu thuốclà rượu ngâm với hỗn hợp thuốc bắc; rượu cần là những vò rượu cần trong
nhà dài của người Ê Đê; rượu Kim Sơn; rượu Đế; rượu Bàu Đá; rượu Sake là một
trong các loại rượu có nguồn gốc từ Nhật Bản; rượu Gò Đen là một trong những loại rượu của Việt Nam (vi.wikipedia.org).
1.1.6.2. Nguồn gốc của rượu
Các loại nước uống có chứa cồn lên men đã được biết đến từ thời tiền sử. Người
Ai Cập và người Sumer là những người đầu tiên sản xuất bia, sau đó là rượu vang sản
xuất từ các loại men hoang dã. Đây cũng là những người đầu tiên sử dụng rượu trong y
học. Kết quả khảo cổ học mới đây đã củng cố giả thuyết cho rằng người Trung Hoa đã sản xuất được rượu từ 5.000 năm trước Công nguyên. Người ta đã tìm thấy nhiều di vật
về đồ uống và dụng cụ sản xuất rượu từ thời Xuân Thu - Chiến Quốc.
Rượu Thiên Hưng nổi tiếng có xuất xứ từ vùng Thiệu Hưng (Trung Quốc). Đây
là sản phẩm được chế biến bằng gạo nếp mới thu hoạch với nước khoáng ở Thiên Hồ
với một loại men đặc biệt. Chai, vò hũ đựng rượu được trang trí theo thẩm mỹ dân gian
mang nhiều màu sắc khác nhau. Rượu Phúc Kiến được chế biến từ lúa nếp, có hương vị thơm, dùng loại men phối hợp với nhiều vị thuốc có lợi cho sức khỏe con người.
Rượu mạnh của Trung Quốc được chế biến từ đời nhà Tống. Loại rượu này nổi tiếng về độ trong, thuần, thơm, dễ chịu. Có nhiều dòng khác nhau với công cụ chế
biến, cách sử dụng men, kỹ thuật khác nhau như rượu Mao Đài, Ngũ Lương, Đông Tửu, Cổ Tỉnh, Mai Quế Lộ, Lư Châu, rượu Fen, Wuliangyie, Nữ Nhi Hồng…
Rượu vang đỏ được con người sử dụng từ thời Hy Lạp cổđại trong các bữa ăn
sáng và tiệc rượu ban đêm. Từ thế kỷ thứ I trước Công Nguyên, rượu vang cũng được
người dân La Mã dùng trong các bữa ăn. Tuy nhiên, người Hy Lạp và người La Mã
đều pha loãng rượu vang với nước. Trong khoảng từ thế kỷ VIII-IX các nhà giả kim thuật đạo Hồi đã chưng cất rượu mạnh từ rượu vang. Rượu được dùng phổ biến trong cuộc sống hàng ngày cũng như trong y học thời đó. Rượu mạnh bắt đầu gia nhập vào Châu Âu khoảng giữa thế kỷ XII và gia tăng số lượng từ giữa thế kỷ XIV. Số lượng người và số lượng rượu mà nhân loại sử dụng trên thế giới khá nhiều, chỉ đứng sau cà phê [21].
Đối với Việt Nam:Trước khi người Pháp đến Việt Nam trong cuộc xâm lăng và
đô hộ các thuộc địa, ngành sản xuất rượu thủ công Việt Nam đã có lịch sử rất lâu đời.
Năm 1858, khi những người Pháp đầu tiên đặt chân đến Việt Nam, vẫn chưa có sản xuất rượu ở quy mô công nghiệp. Chính phủ bảo hộ khuyến khích người Việt nấu rượu, uống rượu để thu thuế, cấp đăng ký sản xuất rượu, nhưng vẫn không có các biện pháp thu
cấm dân tự nấu rượu, ngừng cấp giấy phép đăng ký kinh doanh nấu rượu cho các hộ gia đình đã từng sản xuất kinh doanh bằng nghề nấu rượu, chỉ duy trì một số làng nghề tập trung để dễ thu thuế. Một mặt chính phủ bảo hộ đưa ra chính sách ngăn cấm các làng nghề, ngăn cản người dân tự nấu rượu, mặc khác lại bắt người dân phải tiêu thụ theo định mức các loại rượu do nhà máy rượu của Chính phủ bảo hộ sản xuất (rượu công ty,
còn gọi là rượu Ty). Tuy vậy rượu Ty vẫn không đủ đáp ứng nhu cầu của người dân, và vì muốn dùng thứ rượu dân tộc có nồng độ cao, cay và thơm hơn, khắp nơi người ta vẫn
lén lút nấu rượu bằng gạo nếp rồi đem dấu trong những lùm tranh, lùm đế ở xa nhà, hoặc
khi thấy Tây đoan, Tàu cáo đến bắt, nghe động thì bê tất cả nồi rượu, bình rượu chạy vội
dấu dưới đồng cỏ hoang dại mọc toàn cây Đế, một loài cây giống cỏ năn, cỏ lác, cỏ
tranh, hay lau sậy mọc cao vút đầu nên tên gọirượu Đế trong Nam xuất xứ từ đó
(vi.wikipedia.org).
Năm 1933, do tình trạng buôn và nấu rượu lậu khó kiểm soát, do nguồn thu từ
sản xuất và tiêu thụ rượu góp phần không nhỏ vào ngân sách, đồng thời, công nghiệp
phát triển dẫn đến yêu cầu cồn ngày càng nhiều, rượu sản xuất công nghiệp không đủ đáp ứng yêu cầu của người dân. Vì thế chính quyền bảo hộ đã để cho một số làng nghề
thủ công có truyền thống lâu đời nấu rượu thủ công ở Việt Nam, như làng Vân (Bắc
Giang), Kim Sơn (Ninh Bình), Xuân Lai (Sóc Sơn), Quan Đình (Từ Sơn), Đỗ Xá (Hải Dương), Văn Điển (Hà Nội),... tiếp tục sản xuất rượu để bán. Tuy nhiên, việc sản xuất vẫn phải chịu sự giám sát chặt chẽ của Chính phủ bảo hộ để thu thuế.
Cũng vì rượu ta nấu nó cho rượu lậu, muối ta làm nó bảo muối gian (Phan Bội
Châu, trong bài thơÁ tế Á ca), nên tại miền Bắc Việt Nam người dân đã tự đặt tên cho loại rượu mình nấu là rượu ngang vì rượu nấu và tiêu thụ theo kiểu đi ngang về
tắt;rượu cuốc lủi vì vừa bán vừa lủi như con chim cuốc; hoặc để so sánh với rượu
“quốc gia” khi các cụ nhà nho xưa nhại tiếng ngoại bangnationale spirit gọi rượu quê của người Việt là rượu quốc hồn quốc túy.
Tuy có nhiều tên gọi rất đa dạng nói trên để chỉ bản chất của loại rượu chưng thủ
công này, nhưng phần lớn các vùng miền cả nước hiện nay vẫn thường gọi tên rượu đơn
thuần gắn với tên của địa phương sản xuất rượu như: Rượu Vọc, rượu Bình Khương
Thôn, rượu Kim Sơn, rượu làng Vân, rượu Kim Long, rượu Bầu Đá, rượu Mẫu Sơn, rượu Xuân Thạnh, rượu Phú Lộc, đế Gò Đen,... đã tạo nên những thương hiệu rượu địa phương nức danh không chỉ với người trong nước mà còn cả người nước ngoài. Ngoài ra, cũng thường thấy rượu được gọi theo tên của nguyên liệu chính được sử dụng
nấu rượu như: rượu nếp cái hoa vàng, rượu ba trăng, rượu ngô Bắc Hà, rượu nếp
cẩm, rượu nếp hương, rượu mầm thóc,... Một số loại rượu nấu thủ công đóng trong chai,
1.1.6.3. Vai trò của rượu trong đời sống
Rượu là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất gắn liền với đời sống sinh hoạt, văn hóa tâm linh của cộng đồng ở mọi thời đại và các giai đoạn phát triển khác nhau của con người. Rượu đã trở thành một nhu cầu, là một tập quán trong giao tiếp xã hội, một hiện vật trong đời sống lễ nghi của con người, những lễ hội, những dịp tân quan, kết hôn, tang tế, lễ nghĩa, hiếu hỉđều cần đến rượu.
Những nguyên nhân về xã hội, ví dụnhư cần thảo luận về những dự án làm ăn, những điều tế nhị có thể dễ dàng thảo luận và thống nhất ý kiến khi ngồi quanh bàn
rượu. Ngoài ra nam giới thường uống rượu vì rượu là biểu tượng đặc trưng cho nam tính: “Nam vô tửu như kỳ vô phong”.
Đối với sức khỏe, nếu sử dụng rượu đảm bảo chất lượng, đúng liều lượng thì sẽ
mang lại những lợi ích nhất định kể cả rượu trắng, rượu màu và rượu thuốc. Người
xưa cho rằng rượu có tác dụng khai vị, kích thích ăn ngon và rượu thuốc có tác dụng hoạt huyết, gây hưng phấn thần kinh, điều chỉnh âm dương khí huyết. Rượu còn là một dung môi rất tốt, có thể hòa tan rất nhiều thành phần của dược liệu khó tan trong nước. Vì vậy rượu ngâm thuốc có công hiệu cao hơn thuốc sắc hoặc hoàn tán.
Uống rượu là một ý thích con người, nhưng trước tiên nó là một sinh hoạt văn
hóa, phương tiện giao tiếp, một sinh hoạt giữa người và người, như cố nhân có câu “Trà tam rượu tứ” hoặc “Rượu ngon phải có bạn hiền”. Bên cạnh đó, với những người lạm dụng rượu thì rượu sẽ gây nhiều tác hạiđáng tiếc, làm hại sức khỏe và làm mất tư cách con người khi uống rượu quá liều lương cho phép...[21].