3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN
3.3.2. Quy trình sản xuất rượu Kim Long của hộ
Rượu Kim Long được các hộ nấu từ nguồn nước cốt, chất men truyền thống và loại gạo tự tay người nông dân làm ra tại địa phương. Rượu được nấu theo phương
pháp “Thủy thượng”, khi nấu phải chọn nồi bằng đồng và phảiđun bằng củi cây
dương mà không chọn nồi bằng kim loại khác hay sử dụng ga hoặc than vì như vậy sẽ
làm cho rượu không đều, ngon. Rượu Kim Long được đánh giá là ngon nhất khi có độ
tinh khiết cao, trong vắt, sủi tăm lăn tăn, uống có mùi vị thơm, ngọt, cay, có độ cồn tương đối cao nhưng êm dịu và không gây đau đầu. Sơ đồ 3.4 mô tả cụ thể quy trình sản xuất rượu Kim Long của các hộ.
Sơ đồ 3.1. Quy trình sản xuất rượu Kim Long
(Nguồn: Phỏng vấn hộ năm 2018)
Gạo là nguyên liệu chính cấu thành nên rượu thành phẩm. Men rượu là 01 thành phần đặc biệt quan trọng quyết định đến chất lượng rượu.
Sau khi chọn được loại gạo với số lượng vừa đủ với một lần nấu thì tiến hành vo và ngâm gạo trong nước khoảng từ 4 đến 6 tiếng, sau đó cho vào nồi để nấu. Cơm rượu sau khi nấu thì cho ra khay rồi làm nguội.
Sau bước làm nguội tiến hành giã men bằng cối hoặc xay men, men càng mịn
càng tốt. Khi cơm nguội bắt đầu rãi men với tỷ lệ 1 lạng men tương ứng 10 kg gạo,
không rãi men khi cơm còn quá nóng hoặc quá nguội, vì như thế thì sẽ làm men chết
hoặc không ăn được cơm. Ngoài ra, phải chia men thành 2 phần: một phần rãi đều mặt trước đảm bảo phủ kín bề mặt cơm, sau đó lật mặt dưới lên rãi nữa men còn lại.
Gạo Làm sạch Nấu chín Làm nguội Trộn men Lên men ẩm Rượu Kim Long Chưng cất Lên men lỏng Nước Bánh men Nghiền mịn Nước
Sau khi cơm và menrượu được trộn đều sẽ được cho vào lu sứ hoặc vại ủ kín
trong vòng từ 1-2 ngày và khi cơm bắt đầu có mùi thơm thì tiến hành thêm nước vào theo tỷ lệ 1 phần gạo thì 2-3 phần nước. Tiếp tục ủ trong vòng 3-4 ngày đến khi có lớp
màu vàng nổi lên trên bề mặt có vị thơm và ngọt thì tiến hành cho vào nồi và chưng
cất “Thủythượng”.
Dụng cụ chưng cất rượu gồm 02 phần:Phía dưới là một nồi đồng, chứa gạo ủ
lên men; phía trên là 1 cái Lao (hay còn gọi là phiễu) bằng gỗ đổ đầynước lạnh, mục đích để làm lạnh hơi rượu trước khi dẫn rượu thoát ra ngoài, lao được cấu tạo gồm
nhiều mảnh gỗ ghép lại với nhau theo nguyên tắc âm dương để nước không thể thoát
ra; khi nấu, hơi rượu sẽ bốc lên, sau khi gặp nước từ Lao phía trên sẽ bị ngưng tụ và thoát ra ngoài theo 01 ống dẫn vào chai.
Thời gian trung bình cho mỗi mẻ nấu rượu là 4-5 giờ. Cứ 07 lon gạo thì lấy được 01 rum, 10 long nếp lấy được 01 rum. Tùy vào thành phẩm mình cần cho 01 mẻ
nấu mà quyết định đến số lượng nguyên liệu đầu vào. Tất cả rượu đều được chưng cất
hoàn toàn bằng phương pháp thủ công truyền thống của làng, không pha chế cồn hay nước, mà chỉ bán nguyên chất 100%. Nồng độ rượu thường cao từ 48-50 độ, nếu người nấu muốn nồng độ thấp hơn thì phải lấy thêm rượu..