3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN
3.3. ĐẶC ĐIỂM TỔ CHỨC SẢN XUẤT RƯỢU KIM LONG
3.3.1. Đặc điểm hộ tham gia sản xuất rượu Kim Long
Số lượng và chất lượng lao động là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến kết quả, hiệu quả sản xuất của hộ. Bảng 3.6 mô tả đặc điểm nhân khẩu học
của các hộ điều tra.
Bảng 3.6. Đặc điểm nhân lực của hộ sản xuất rượu Kim Long
Chỉ tiêu ĐVT Trung bình
1. Giới tính
- Chủ hộ nam % 68,33
- Chủ hộ nữ % 31,67
2. Tuổi chủ hộ Tuổi 49,73
3. Nhân khẩu Khẩu 4,87
4. Lao động Người 2,98
- Lao động tham gia sản xuất rượu Người 2,18 - Lao động nữ Người 1,58 - Lao động nam Người 1,40 - Lao động trong độ tuổi Người 2,78 - Lao động ngoài độ tuổi Người 0,2 5. Trình độ chủ hộ
- Cấp 1 % 13,33
- Cấp 2 % 50,00
- Cấp 3 % 36,67
6. Thu nhập BQ/hộ Triệu đồng 109,50
7. Số năm kinh nghiệm sản xuất rượu Năm 15,97
Qua kết quả điều tra tại bảng 3.6 có thể thấy, tỷ lệ chủ hộ là nam giới của hộ điều tra là khá cao chiếm 68,33%, trong khi đó chủ hộ là nữ chỉ chiếm 31,67%. Đây là một đặc điểm phổ biến ở các vùng nông thôn huyện Hải Lăng. Tuổi trung bình của chủ
hộ trong các hộ điều tra là 49,73 tuổi, đây là độ tuổi tương đối cao, điều này cho thấy
các hộ gia đình có hoạt động sản xuất rượu đã có từ lâu, đã có nhiều kinh nghiệm trên
15 năm trong việc sản xuất rượu. Số lượng lao động/hộ rất cao, chiếm tỷ lệ 61,19% so
với tổng nhân khẩu. Điều này cho thấy, nguồn lao động của các hộ ở đây rất dồi dào,
là điều kiện thuận lợi thúc đẩy phát triển kinh tế hộ. Số lượng lao động của hộ tham
gia vào hoạt động sản xuất rượu/hộ là tương đối cao. Số lao động tham gia sản xuất rượu chiếm 44,76% lao động của hộ. Điều này cho thấy sản xuất rượu là một trong
những hoạt động chính của các lao động trong hộ. Lao động chủ yếu tại nhóm hộ được
khảo sát phần lớn là nằm trong độ tuổi lao động chiếm 93,28%, trong đó lao động nữ
chiếm 53,02%.
Về trình độ học vấn của chủ hộ: Trình độ văn hóa và kinh nghiệm chế biến của
chủ hộ có ảnh hưởng rất lớn tới hiệu quả sản xuất của hộ. Khi trình độ càng cao thì
người nông dân dễ dàng tiếp cận những thông tin mới về sản xuất hơn, cũng như mạnh
dạn sử dụng những hình thức sản xuất và tiến bộ kỹ thuật mới. Qua bảng số liệu nhận
thấy trình độ văn hóa của chủ hộ nhìn chung còn thấp chỉ từ cấp 1 tới cấp 3, trong đó
trình độ cấp 2 là chủ yếu, trình độ đại học, cao đẳng trung cấp không có hộ nào. Bên cạnh nguồn nhân lực, yếu tố thừa hưởng nghề gia truyền, số năm kinh
nghiệm tích lũy,... giúp các hộ gia đình tiếp tục duy trì ngành nghề truyền thống của cha ông bao đời truyền lại. Tại nhóm hộ được khảo sát thì có đến 78,3% số hộ tham
gia nấu rượu được gia đình truyền nghề; 15,97 số năm kinh nghiệm tích lũy/hộ.
Thu nhập bình quân 109,50 triệu đồng/hộ/năm. Nguồn thu nhập chính của
nhóm hộ được khảo sát là từ nghề nấu rượu mang lại chiếm tỷ lệ 41,87%, tiếp theo là
chăn nuôi chiếm tỷ lệ 28,38% và 29,75% thu nhập còn lại là từ buôn bán, trồng trọt,
lâm nghiệp, thủy sản, tiền lương, tiền công làm thuê, trợ cấp xã hội, khác. Qua đó cho
thấyđược, thu nhập của các hộ chủ yếu là từ nghề sản xuất rượu và chăn nuôi, việc tận
dụng các phụ phẩm từ sản xuất rượu vào chăn nuôi giúp giảm chi phí thức ăn, tăng thu
Biểu đồ 3.1. Cơ cấu nguồn thu nhập của hộ
(Nguồn: Phỏng vấn hộ năm 2018)
3.3.2. Quy trình sản xuất rượu Kim Long của hộ
Rượu Kim Long được các hộ nấu từ nguồn nước cốt, chất men truyền thống và loại gạo tự tay người nông dân làm ra tại địa phương. Rượu được nấu theo phương
pháp “Thủy thượng”, khi nấu phải chọn nồi bằng đồng và phảiđun bằng củi cây
dương mà không chọn nồi bằng kim loại khác hay sử dụng ga hoặc than vì như vậy sẽ
làm cho rượu không đều, ngon. Rượu Kim Long được đánh giá là ngon nhất khi có độ
tinh khiết cao, trong vắt, sủi tăm lăn tăn, uống có mùi vị thơm, ngọt, cay, có độ cồn tương đối cao nhưng êm dịu và không gây đau đầu. Sơ đồ 3.4 mô tả cụ thể quy trình sản xuất rượu Kim Long của các hộ.
Sơ đồ 3.1. Quy trình sản xuất rượu Kim Long
(Nguồn: Phỏng vấn hộ năm 2018)
Gạo là nguyên liệu chính cấu thành nên rượu thành phẩm. Men rượu là 01 thành phần đặc biệt quan trọng quyết định đến chất lượng rượu.
Sau khi chọn được loại gạo với số lượng vừa đủ với một lần nấu thì tiến hành vo và ngâm gạo trong nước khoảng từ 4 đến 6 tiếng, sau đó cho vào nồi để nấu. Cơm rượu sau khi nấu thì cho ra khay rồi làm nguội.
Sau bước làm nguội tiến hành giã men bằng cối hoặc xay men, men càng mịn
càng tốt. Khi cơm nguội bắt đầu rãi men với tỷ lệ 1 lạng men tương ứng 10 kg gạo,
không rãi men khi cơm còn quá nóng hoặc quá nguội, vì như thế thì sẽ làm men chết
hoặc không ăn được cơm. Ngoài ra, phải chia men thành 2 phần: một phần rãi đều mặt trước đảm bảo phủ kín bề mặt cơm, sau đó lật mặt dưới lên rãi nữa men còn lại.
Gạo Làm sạch Nấu chín Làm nguội Trộn men Lên men ẩm Rượu Kim Long Chưng cất Lên men lỏng Nước Bánh men Nghiền mịn Nước
Sau khi cơm và menrượu được trộn đều sẽ được cho vào lu sứ hoặc vại ủ kín
trong vòng từ 1-2 ngày và khi cơm bắt đầu có mùi thơm thì tiến hành thêm nước vào theo tỷ lệ 1 phần gạo thì 2-3 phần nước. Tiếp tục ủ trong vòng 3-4 ngày đến khi có lớp
màu vàng nổi lên trên bề mặt có vị thơm và ngọt thì tiến hành cho vào nồi và chưng
cất “Thủythượng”.
Dụng cụ chưng cất rượu gồm 02 phần:Phía dưới là một nồi đồng, chứa gạo ủ
lên men; phía trên là 1 cái Lao (hay còn gọi là phiễu) bằng gỗ đổ đầynước lạnh, mục đích để làm lạnh hơi rượu trước khi dẫn rượu thoát ra ngoài, lao được cấu tạo gồm
nhiều mảnh gỗ ghép lại với nhau theo nguyên tắc âm dương để nước không thể thoát
ra; khi nấu, hơi rượu sẽ bốc lên, sau khi gặp nước từ Lao phía trên sẽ bị ngưng tụ và thoát ra ngoài theo 01 ống dẫn vào chai.
Thời gian trung bình cho mỗi mẻ nấu rượu là 4-5 giờ. Cứ 07 lon gạo thì lấy được 01 rum, 10 long nếp lấy được 01 rum. Tùy vào thành phẩm mình cần cho 01 mẻ
nấu mà quyết định đến số lượng nguyên liệu đầu vào. Tất cả rượu đều được chưng cất
hoàn toàn bằng phương pháp thủ công truyền thống của làng, không pha chế cồn hay nước, mà chỉ bán nguyên chất 100%. Nồng độ rượu thường cao từ 48-50 độ, nếu người nấu muốn nồng độ thấp hơn thì phải lấy thêm rượu..
3.3.3. Cách thức tổ chức sản xuất rượu Kim Long
3.3.3.1. Hệ thống tổ chức quản lý làng nghềrượu Kim Long
Nghề nấu rượu Kim Long ra đời cách đây 200 năm, làng nghề sản xuất rượu
Kim Long hình thành từ thời kỳ Pháp thuộc. Tuy nhiên, chính thức thành lập từ năm 2013 và được Chủ tịch UBND tỉnh Quảng Trị ban hành quyết định công nhận vào
tháng 4 năm 2014 với tên gọi “Làng nghề sản xuất, chế biến rượu Kim Long, xã Hải
Quế, huyện Hải Lăng, tỉnh Quảng Trị”. Kể từ thời điểm đó, Ban điều hành làng nghề rượu Kim Long được thành lập và đi vào hoạt động.
Ban điều hành làng nghề gồm có 7 thành viên, trong đó có 6 nam, độ tuổi trung
bình 55 tuổi. Trưởng Ban điều hành là trưởng thôn, phó Trưởng ban là Chủ nhiệm
Hợp tác xã sản xuất kinh doanh dịch vụ nông nghiệp (HTX) thôn Kim Long nay là
Giám đốc HTX Kim Long, các thành viên còn lại là phó Giám đốc HTX và trưởng các đoàn thể chính trị xã hội ở thôn Kim Long bao gồm: Trưởng ban công tác mặt trận
Sơ đồ 3.2. Cơ cấu tổ chức quản lý làng nghềrượu Kim Long
(Nguồn: Phỏng vấn BĐH làng nghề năm 2018)
Thông qua sơ đồ 3.6, cho ta thấy các thành viên trong Ban điều hành làng nghề đều là những người làm việc theo chế độ kiêm nhiệm, Trưởng thôn kiêm trưởng Ban điều hành, Giám đốc HTX kiêm phó Trưởng ban, Phó Giám đốc HTX và trưởng các đoàn thể ở thôn đều tham gia làm thành viên của Ban điều hành. Với sự tham gia của các đoàn thể ở thôn tạo điều kiện thuận lợi trong việc vận động hội viên của mình tham gia vào các hoạt động của làng nghề.
Ban điều hành làng nghề giúp các hộ sản xuất gắn kết với nhau trong quá trình sản xuất, đồng thời quảng bá, giới thiệu sản phẩm rượu làng nghề Kim Long, kết nối
thị trường tiêu thụ thông qua các tổ chức, cá nhân, doanh nghiệp trong và ngoài tỉnh;
kiến nghị, đề xuất với chính quyền địa phương trong việc hỗ trợ, thúc đẩy phát triển
sản xuất các hộ trong làng nghề. Ngược lại, khi tham gia vào làng nghề rượu Kim
Long các hộ phải cam kết sản xuất theo quy trình đã được Ban điều hành làng nghề và các hộ tham gia đã thống nhất đưa ra và phải bảo đảm an toàn thực phẩm trong quá
trình sản xuất để bảo vệ chất lượng, uy tín của sản phẩm làng nghề rượu Kim Long. Trưởng ban điều hành làng nghề là người chịu trách nhiệm chỉ đạo, điều hành chung hoạt động của làng nghề, trực tiếp tham gia các cuộc hội họp của chính quyền địa phương liên quan đến làng nghề, qua đó nói lên tiếng nói chung, đại diện cho các
Trưởng thôn kiêm
Trưởng BĐH Giám đốc HTX kiêm Phó Trưởng BĐH Trưởng MT thôn kiêmTV BĐH Phó GĐ HTX kiêm Thành viên BĐH CHT Hội Phụ nữ kiêmTV BĐH CHT Hội CCB kiêmTV BĐH
CHT Hội nông dân
kiêmTV BĐH
Hộ sản xuất rượu Kim Long
hộ sản xuất của làng nghề. Phó Trưởng ban điều hành có nhiệm vụ kết nối, tìm kiếm
thị trường tiêu thụ với các Công ty, Doanh nghiệp thu mua trong và ngoài địa bàn tỉnh, đồng thời thực hiện các hồ sơ, thủ tục pháp lý để đăng ký nhãn hiệu, chất lượng sản
phẩm rượu Kim Long.Phó Giám đốc HTX giúp Giám đốc HTX điều hành một số lĩnh
vực trong HTX, trong đó chỉ đạo thực hiện dịch vụ tín dụng nội bộ để tạo điều kiện
cho các hộ vay vốn mở rộng sản xuất. Mặt trận thôn chỉ đạo chi hội Nông dân, chi hội
Cựu chiến binh, chi hội Phụ nữ trong công tác vận động, tuyên truyền hội viên của
mình có sản xuất rượu tham gia vào các hoạt động sản xuất, tiêu thụ của làng nghề.
Định kỳ Ban điều hành làng nghề tổ chức họp 1 quý một lần để nghe báo cáo tình hình hoạt động, tham gia sản xuất rượu của các hộ làng nghề hoặc tổ chức cuộc họp đột
xuất theo đề nghị của Trưởng ban, Phó trưởng ban hoặc quá 50% thành viên trong Ban
điều hành đề nghị tổ chức cuộc họp (Nguồn: Quy chế hoạt động của Ban điều hành làng nghề rượu Kim Long).
Ban điều hành làng nghề cho biết, mặc dù Ban điều hành làng nghề đi vào hoạt động từ năm 2014 đến nay, tuy nhiên kinh phí hỗ trợ cho các thành viên Ban điều hành lại không được đảm bảo. Ngoài Trưởng ban điều hành được trả lương theo chức vụ trưởng thôn, các thành viên trong Ban điều hành chỉ được HTX Kim Long trả phụ cấp
theo chức vụ đoàn thể từ 400-500 nghìn đồng/tháng, còn kiêm nhiệm thành viên Ban
điều hành thì không được trả lương thêm.
Các hộ tham gia vào làng nghề rượu Kim Long phải sinh sống, thường trú trên
địa bàn xã Hải Quế, có sản xuất rượu Kim Long và có đơn đăng ký, tự nguyện xin tham gia làng nghề rượu Kim Long. Tuân thủ sản xuất theo phương pháp truyền thống
“Thủy thượng”, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và không thuộc các đối tượng đang bị cơ quan chức năng cấm sản xuất do vi phạm quy định sản xuất rượu không đạt
chất lượng. Bên cạnh đó, khi tham gia vào làng nghề, các hộ phải đóng góp một khoản
vốn góp nhất định ban đầu để phục vụ cho hoạt động của làng nghề, qua đó thể hiện
cam kết trách nhiệm, ràng buộc các hộ sản xuất rượu khi tham gia. Mặc khác, HTX sẽ ưu tiên, tạo điều kiện cho các hộ sản xuất rượu của làng nghề làm các loại giống lúa đặc trưng, chất lượng cao để làm nguyên liệu sản xuất rượu Kim Long.
3.3.3.2. Tổ chức sản xuất và quản lý làng nghềrượu Kim Long
Tổ chức sản xuất và quản lý làng nghề là hai yếu tố đặc biệt quan trọng quyết định đến hiệu quả sản xuất của làng nghề. Thông qua các hoạt động tổ chức sản xuất
và quản lý làng nghề giúp gắn kết giữa các hộ sản xuất với nhau, hỗ trợ trong quá trình sản xuất, tiêu thụ và cung cấp các yếu tố đầu vào, bảo vệ thương hiệu sản phẩm rượu
làng nghề Kim Long nhằm mang lại lợi ích cho người nông dân. Bảng 3.7 mô tả sự
Bảng 3.7. Hoạt động tổ chức sản xuất và quản lý của làng nghề rượu Kim Long
Hoạt động của làng nghề
Hộ tham gia Hộ không tham gia
Sốlượng (Hộ) Tỷ lệ (%) Số lượng (Hộ) Tỷ lệ (%)
Tổ chức sản xuất theo quy trình chung 37 61,67 23 38,33
Hỗ trợ sản xuất 19 31,67 41 68,33
Tiêu thụ sản phẩm 14 23,33 46 76,67
Cung cấp yếu tố đầu vào 29 48,33 31 51,67
(Nguồn: Tổng hợp số liệu điều tra năm 2018)
Thông qua bảng tổng hợp điều tra có thể thấy rằng, các hộ tham gia vào 4 nhóm hoạt động tổ chức sản xuất chủ yếu là: Tổ chức sản xuất, hỗ trợ sản xuất, tiêu thụ sản
phẩm và cung cấp yếu tố đầu vào, cụ thể như sau:
Về tổ chức sản xuất: Làng nghề thực hiện sản xuất theo một quy trình kỹ thuật
chung bao gồm: Quy trình chưng cất rượu theo phương pháp “Thủy thượng”, thống
nhất dụng cụ, nguyên liệu để sản xuất rượu. Qua số liệu điều tra, trong số 60 hộ thì có tới 37 hộ tham gia sản xuất theo quy trình chung của làng nghề chiếm tỷ lệ 61,67%. Các hộ này sử dụng chung một phương pháp làm men theo dạng viên và chưng cất rượu theo phương pháp thủ công truyền thống “Thủy thượng” từ thời ông cha truyền
lại; dụng cụ sản xuất là nồi đồng để tạo hương vị, đặc trưng riêng cho rượu làng nghề; Lao rượu được sử dụng bằng chất liệu gỗ, củi đun phải được chọn từ cây phi lao cháy liu
riu; nguyên liệu được chọn để nấu rượu là gạo tím thái, gạo bồ đề, gạo đỏ, gạo thảo dược hoặc nếp. Tuy nhiên vẫn còn 38,33% số hộ không tham gia sản xuất theo quy trình chung của làng nghề. Các hộ này dùng men để ủ rượu là men dạng lỏng mua ở chợ
không rõ nguồn gốc hoặc lấy men từ thị xã Ba Đồn, tỉnh Quảng Bình; dụng cụ sản xuất
bằng các chất liệu khác, phương pháp sản xuất rượu không theo tiêu chuẩn mà làng nghề đã đưa ra. Do đó, một phần làm ảnh hưởng xấu đến thương hiệu rượu Kim Long.
Về hỗ trợ sản xuất: Làng nghề hỗ trợ các hộ sản xuất rượu chủ yếu thông qua
dịch vụ tín dụng nội bộ của HTX Kim Long, tạo điều kiện cho các hộ sản xuất vay vốn
với lãi suất thấp để đầu tư, mua sắm thiết bị sản xuất; kiến nghị với chính quyền địa phương các cấp mở các khóa dạy nghề ngắn hạn, tập huấn về kỹ thuật sản xuất rượu, quy trình làm men đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm; đề xuất chính quyền địa