2.1.3.1. Nghệ thuật ẩm thực
Đề tài ẩm thực trong văn chương cổ nước ta không nhiều. Các nhà Nho quan niệm “quân tử ăn không cầu no”, họ xem nhẹ cái ăn cái uống. Vì thế mà trong văn học trung đại, đề tài này ít khi được nói tới. Nó chỉ được Lê Hữu Trác nhắc tới thoáng qua trong Thƣợng kinh ký sự nhằm phơi bày cuộc sống xa hoa của nhà
Chúa. Phạm Đình Hổ cũng ghi lại “những điều trông thấy” về xã hội thời ông đang sống, trong đó có nhắc tới những thú ăn chơi phong lưu, đài các của tầng lớp thượng lưu như thú uống trà, chơi hoa lan… trong Vũ Trung tùy bút.
Trong văn học Việt Nam trước Cách mạng tháng Tám, ta thấy nhiều nhà văn viết về miếng ăn trong sáng tác của mình như Ngô Tất Tố, Nguyễn Công Hoan, Vũ Trọng Phụng, Nguyên Hồng, Tô Hoài, Nam Cao, Nguyễn Tuân, Thạch Lam v.v… Trong khi các nhà văn hiện thực chủ yếu viết về miếng ăn của dân nghèo bằng những trang văn đầy xót xa, cay đắng, “miếng ăn là miếng nhục” thì Nguyễn Tuân, Thạch Lam đã thi vị hóa, lãng mạn hóa miếng ăn, nâng nó lên ở một cấp độ khác, trang trọng và thành kính như một thứ tôn giáo: “ăn uống cũng phải có đầy đủ phép tắc, nghi lễ”. Còn Nguyễn Tuân, bên cạnh việc tiếp cận ăn uống ở góc độ thẩm mỹ,
ông còn nâng thú ẩm thực lên thành đạo- đạo của con người trong mối quan hệ với trầm tích văn hóa dân tộc. Ông viết về ẩm thực với một thái độ thành kính, thiêng liêng. Ẩm thực không chỉ là nghệ thuật mà nó còn là hiện thân của bề dày văn hóa với bao tri thức phong phú về sản vật của quê hương, đất nước, qua đó con người thể hiện nhân cách của mình. Trong truyện Hƣơng cuội, cụ Kép cẩn thận lựa chọn, chuẩn bị tiệc rượu thạch lan hương với tâm thanh bạch của mình. Loại rượu được chọn phải là rượu tăm, uống vào lúc thanh tịnh. Thức nhắm cũng rất đặc biệt, không giống thông thường là cá, thịt… mà ở đây là kẹo mạch nha bọc những hòn cuội- những viên đá cuội đã được lựa chọn sẵn, được kì cọ sạch sẽ, kẹo mạch nha được chính gia chủ tự tay ủ mầm lúa và nấu cẩn thận. Những viên đá tẩm kẹo mạch nha được đặt nhẹ nhàng lên trên lượt lá lót trên nền đất chậu hoa. Những chậu hoa lan được bọc kín trong lồng bàn phất giấy. Như vậy, viên kẹo sẽ có vị ngọt của mầm lúa, mùi thơm của hương hoa lan. Cụ Kép và những người bạn già uống rượu, thưởng hoa, ngâm vịnh thơ phú trong không khí thanh tịnh của buổi sáng xuân với hương hoa lan tỏa khắp khu vườn. Quả là một tuyệt thú!
Đó là thú uống rượu, còn thú thưởng trà cũng không kém phần công phu. Trong tập Vang bóng một thời, có hai thiên truyện viết về thú thưởng trà rất độc đáo, thể hiện chiều sâu văn hóa của nhà văn là Những chiếc ấm đất và Chén trà trong sƣơng sớm. Trong hai thiên truyện này, Nguyễn Tuân gọi thú uống trà là
“thú chơi thanh đạm”. Thú uống trà có ở hầu hết các dân tộc phương Đông, trong đó phải kể đến Trung Hoa, Nhật Bản và Việt Nam. Người Trung Hoa coi trà không chỉ là một thức uống mà còn là thú vui của hạng phong lưu, thậm chí còn được dùng như là phương thuốc chữa bệnh. Họ không chỉ chế biến chè khéo léo mà những đồ dùng để pha trà đều sắm sửa lịch sự. Ở Nhật Bản, trà được tôn sùng như một tôn giáo, được gọi là trà đạo. Sự uống trà được đặt vào vòng giao tế và được coi là một nghi lễ đáng quý, phải hành lễ ở một nhà riêng thật tôn nghiêm gọi là “trà thất”. Trong cuốn Sách Trà (Le Livre du Thé) của Okakura Kakuzo, nhà văn Nhật đã
viết: “Trong thứ nước thơm ngát rót trong cái chén ngà ấy, người uống có thể nếm được cái đậm đà thú vị của Khổng Tử, cái chan chát của Lão Tử và cái hương mát
rượi của Thích Già Mầu Ni”. Ở Việt Nam, thú uống trà tàu phổ biến trong những gia đình quyền quý, phong lưu thuở trước. Họ không chỉ cầu kỳ trong việc chọn trà ngon mà còn kén chọn ấm chén để thưởng trà. Phạm Đình Hổ cho rằng người ta ưa chuộng trà tàu là vì: “Chè tàu thú vị ở chỗ tính nó sạch sẽ, hương nó thơm tho. Buổi sớm gió mát, buổi chiều trăng trong, với bạn rượu nàng thơ cùng chủ khách mà ung dung pha ấm chè tàu ra thưởng thức thì có thể tỉnh được mộng trần, rửa được lòng tục” [17, tr. 40]. Nếm trà phải ở nơi thanh cao chứ không thể “ở trong đám ruồi nhặng, ở cửa chợ bụi lầm, lúc ồn ào đinh óc, vơ vẩn rộn lòng thì dẫu ấm cổ đẹp đẽ, chè ngon mát lừng thì uống trà như vậy cũng chả còn gì thú vị nữa”. Nguyễn Tuân là một người sành ẩm thực trước khi viết về nghệ thuật ẩm thực nên trong truyện ngắn của mình, Nguyễn Tuân đã làm sống lại cái tính cách tôn giáo trong buổi uống trà của cha ông ta. Việc uống trà của của cụ Ấm trong truyện Chén trà trong sƣơng sớm là một hành vi đặc biệt, có nghi lễ và nhịp điệu rõ ràng phảng phất tục
uống trà của người Nhật. Cổ nhân quan niệm: việc uống trà đòi hỏi cần tìm đến những nơi yên tĩnh, tránh những nơi ồn ào, gây xáo động tinh thần. Bên cạnh việc uống trà lúc sáng sớm, các nhà nho còn ngâm thơ lúc mới tỉnh giấc khi vạn vật còn yên lặng như một cách vận động thần khí kỳ diệu nhất cho đời sống nội tâm. Nếu các nhà quyền môn phú hộ khi uống trà lại không muốn pha lấy mà thường giao cho tiểu đồng pha chế thì các bậc thức giả thường tự tay pha trà thưởng thức và đãi khách quý. Mỗi buổi sớm, cụ Ấm uống có hai chén trà nhưng cụ rất sợ chén pha hỏng lúc sớm mai. Vì thế cụ bỏ ra bao nhiêu công sức chi chút cho hai chén nước này: “Chưa bao giờ ông già này dám cẩu thả trong cái thú chơi thanh đạm. Pha cho mình cũng như pha trà mời khách, cụ Ấm đã để vào đó nhiều công phu. Những công phu đó đã trở nên lễ nghĩa. Trong ấm trà pha ngon, người ta nhận thấy có một mùi thơ và một vị triết lý” [37, tr.128]. Pha trà và uống trà với cụ Ấm như vậy là cả một nghệ thuật và dưới góc nhìn của Nguyễn Tuân, người thưởng thức, người pha cũng chính là người nghệ sĩ. Trà ngon ấy phải được uống một cách lễ nghi với những người tri kỷ: “Lối giao du của cổ nhân đạm bạc chứ không huyên náo như bây giờ. Chỉ có người tao nhã, cùng một thanh khí, mới có thể cùng nhau ngồi bên
một ấm trà” [37, tr.129]. Uống trà không chỉ là để thỏa cái khát phàm tục mà còn gắn với nhiều ý vị triết học, gắn với thú vui ngâm thơ, gắn với một lối sống thanh cao trong tinh thần: “Một buổi sớm ngâm như thế là đủ tiết ra hết ngoài những cái nặng nề trong cơ thể và để đón lấy khí lành đầu tiên của trời đất. Âu cũng là một quan niệm và một phép vệ sinh của thời cũ. Và người xưa uống trà là để giữ mình cho lành mạnh” [37, tr.131].
Một người “cùng một thanh khí”, có chung sở thích trà đạo như cụ Ấm là cụ Sáu trong Những chiếc ấm đất. Trong Sống đẹp của Lâm Ngữ Đường, ông cho cái thú thưởng trà không chỉ nằm ở vị ngọt của trà mà chọn nước và cách pha trà là cả một giá trị nghệ thuật. Trong Chén trà trong sƣơng sớm chúng ta thấy cụ Ấm rất công phu trong việc pha trà: “nước pha trà không gì thơm lành bằng cái thứ nước đọng trên lá sen. Mỗi lá sen chỉ có một ít thôi. Phải gạn vét ở nhiều lá mới đủ uống một ấm” [37, tr.132]. Đọc đến chi tiết này, người đọc lại nhẩn nha thấy như váng vất mùi sen Tịnh Tâm từ hoàng thành Huế với những buổi sớm chèo đò lấy cho được cái cầu kỳ trong giọt sương mai châm trà cung kính dâng vua. Còn cụ Sáu trong Những chiếc ấm đất cũng không kém cầu kỳ, phải có nước giếng chùa Đồi Mai cụ mới chịu pha vì chỉ có thứ nước ấy trà mới không bị mất vị. Niềm đam mê lớn nhất và duy nhất của ông cụ dồn vào chén trà tàu này: “Danh và lợi, ông ta không màng. Phá gần hết cơ nghiệp của ông cha để lại, ông ta thự đã coi cái phú quý nhỡn tiền không bằng một ấm trà tàu” [37, tr.30]. Con người tài hoa trong nghệ thuật thưởng thức trà đạo ấy khi bị sa sút cũng vấn giữ phong thái đặc biệt cá tính. Cụ bán chiếc ấm đất quý giá làm hai lớp. Bán thân ấm rẻ, rồi đến lúc bán nắp ấm, mới là lúc nên bán giá đắt. Đây không còn là một cuộc thương lượng, đấu xảo, mua bán tầm thường nữa mà dường như đó là một cuộc chuyển giao và đi tìm bằng được người tri kỷ để trao lại vật báu. Nguyễn Tuân đã cho chúng ta thấy vẻ đẹp tinh thần trong những con người giản dị mà thanh cao, nghèo mà vẫn rất đỗi sang trọng, lịch lãm với đời.
Uống rượu, thưởng trà của nhà nho xưa không chỉ được Nguyễn Tuân miêu tả như những thú vui lúc nhàn nhã, mà còn mang theo quan niệm về phép dưỡng sinh
của người xưa. Mấy câu thơ mà quan Đốc học- thầy dạy của cụ Ấm thường ngâm vào mỗi sớm mai cho thấy điều đó.
Bán dạ tam bôi tửu, Bình minh sổ chản trà. Mỗi nhật y như thử, Lương y bất đáo gia. (Mai sớm một tuần trà, Canh khuya dăm chén rượu. Mỗi ngày mỗi được thế, Thày thuốc xa nhà ta).
Uống rượu, thưởng trà đúng cách không phải ai cũng làm được. Đôi khi ranh giới giữa cái đẹp thanh cao với cái phàm tục chỉ mong manh như sợi tóc. Chỉ có những nhà nho có bản lĩnh và văn hóa mới làm được. Điều này thể hiện qua tâm sự của cụ Ấm sau mỗi lần gặp phải một ông khách tạp, uống trà rất tục: “Có lẽ tôi phải mua ít chén có đĩa ở hiệu Tây, để mỗi khi có mấy thày làm việc bên Bảo Hộ tới thì đem ra mà chế nước pha sẵn trong bình tích. Các cụ cứ suy cái lẽ một bộ đồ trà chỉ có đến bốn chén quân thì các cụ đủ biết cái thú uống trà tàu không thể ồn ào được. Lối giao du của cổ nhân đạm bạc chứ không huyên náo như bây giờ” [37, tr.129]. Nguyễn Tuân đã phát hiện và đề cao cái đẹp ở trong lĩnh vực bình thường nhất của đời sống là cái ăn cái uống. Ông đã nâng nó lên thành nghệ thuật và người thưởng thức cũng trở thành nghệ sĩ. Đề cao nghệ thuật ẩm thực cầu kỳ, đài các của một lớp nhà nho thất thế giữa thời buổi thực dân xô bồ là một cách tỏ thái độ bất bình với hiện tại của nhà văn. Đó cũng là cách ông thể hiện tình yêu với nền văn hóa lâu đời, lòng ngưỡng mộ với thái độ sống giản dị mà sâu sắc, thanh đạm mà tinh tế, tài hoa của dân tộc mình, cùng những con người đẹp đẽ mà ta ít có cơ hội gặp lại trong đời. Đó cũng là giá trị nhân văn đáng quý trong những tác phẩm của Nguyễn Tuân.