CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.2.1. Giới thiệu chung về pectin
Pectin là chất phụ gia thực phẩm ngày nay thƣờng đƣợc dùng để tạo đơng, tạo gel. Tiền thân của pectin là protopectin khơng tan trong nƣớc và cĩ nhiều trong mơ khi cây cịn xanh, q trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành pectin. Sau đĩ kết hợp với sự demetyl hĩa dƣới tác dụng của enzym và sự depolymer hĩa của pectin thành pectate và cuối cùng là các loại đƣờng hịa tan và acid. Từ thời tiền sử chất pectin đã là thành phần trong khẩu phần ăn của con ngƣời. Nhƣng chỉ mới nửa thế kỷ trƣớc, ngành cơng nghệ thực phẩm mới nhận biết đƣợc vai trị quan trọng của phụ gia pectin trong việc đa dạng các sản phẩm thực phẩm. Pectin đƣợc xem nhƣ là thành phần thiết yếu của thành tế bào các thực vật nở hoa bậc cao [9, 19]. Hàm lƣợng trung bình của pectin trong thành tế bào thực vật cĩ thể đạt 30%. Cùng với các thành phần khác, pectin tạo ra độ bền và khả năng giãn nở của các thành tế bào cũng nhƣ một số chức năng cần thiết duy trì cho sự sinh trƣởng và phát triển của thực vật. Thêm nữa, pectin cịn cĩ chức năng tăng sức đề kháng của cây để chống lại dịch bệnh [20]. Pectin đƣợc chiết xuất ở qui mơ cơng nghiệp từ các nguyên liệu nhƣ củ cải đƣờng, bã táo ép, vỏ cam và quýt [11]. Trong cơng nghiệp pectin thƣờng đƣợc sử dụng trong lĩnh vực cơng nghiệp thực phẩm làm chất tạo gel, làm dày và chất ổn định cũng nhƣ chất nhũ hĩa. Bên cạnh các thực vật trên cạn, pectin cũng cĩ thể đƣợc thu nhận từ nguồn thực vật biển nhƣ cỏ biển thuộc họ Zosteraceae [21].
Nguồn nguyên liệu giàu pectin
Trong thực vật pectin thƣờng đƣợc liên kết với cellulose ở vách tế bào. Pectin tồn tại với hàm lƣợng khác nhau trong củ, quả, thân của một số lồi thực vật: bƣởi, táo, mận, cam, chanh, cà rốt… Bảng 1.1 sau đây sẽ thể hiện một số loại nguyên liệu chứa pectin.
Pectin cĩ nguồn gốc từ cỏ biển đƣợc biết hiện nay vẫn chƣa đƣợc sử dụng trong cơng nghiệp thực phẩm mà chủ yếu dùng để làm thực phẩm chức năng.
Bảng 1.1: Hàm lƣợng pectin trong các loại nguyên liệu khác nhau [22]
Nguyên liệu Hàm lƣợng pectin
Bã táo 10 – 15%
Củ cải đƣờng 10 – 20%
Đài hoa hƣớng dƣơng 15 – 25%
Vỏ citrus 20 – 30%